Το ένζυμο μετατροπής της αγγειοτενσίνης (ACE) είναι ένας από τους κύριους ρυθμιστές της αρτηριακής πίεσης στο σύστημα ρενινης-αγγειοτενσίνης που σχετίζεται με την εμφάνιση υπέρτασης. Η υπέρταση είναι ένας πολύ σημαντικός παράγοντας κινδύνου για την καρδιαγγειακή υγεία των ανθρώπων. Συνθετικές αλλά και φυσικές ουσίες χρησιμοποιούνται ως φάρμακα δεσμεύοντας το ACE και μειώνοντας τη δραστηριότητά του.
Τα όσπρια αποτελούν μία πλούσια πηγή πρωτεΐνης για τον άνθρωπο και έχουν αρκετές βιοδραστικές ενώσεις που δρουν ως αναστολείς του ACE (ACE inhibitors: ACE I) βελτιώνοντας έτσι τον κίνδυνο για υπέρταση. Υπάρχουν αρκετές διαδικασίες που μπορούν να εντείνουν τη δράση των οσπρίων ως ACE I στα τρόφιμα, όπως είναι η βλάστηση και η ζύμωση των οσπρίων (διαδικασίες γνωστές ως βιοεπεξεργασία). Τα βιοεπεξεργασμένα όσπρια μπορούν να απελευθερώσουν βιοενεργά πεπτίδια και πολυφαινόλες και να εμφανίσουν ιδιότητες ACE I αλλά και αντιμικροβιακές, αντιοξειδωτικές, αντιδιαβητικές και αντικαρκινικές δράσεις. Διάφοροι παράγοντες όπως το είδος της καλλιέργειας, η θερμοκρασία, ο χρόνος και η υγρασία επηρεάζουν τις παραπάνω διαδικασίες. Σε πρόσφατη ανασκόπηση εξετάστηκαν μελέτες σχετικές με τα πιθανά οφέλη για την υπέρταση που προκύπτουν από τη βιοεπεξεργασία των οσπρίων.
Η ζύμωση και η βλάστηση των οσπρίων είναι δύο καλές τεχνικές για την παραγωγή θρεπτικών ενώσεων. Αυτές οι διαδικασίες δημιουργούν χαμηλού μοριακού βάρους πεπτίδια και πολυφαινολικές ενώσεις ενώ ταυτόχρονα ενισχύουν τη βιοδιαθεσιμότητα των ενώσεων αυτών. Για τη ζύμωση των οσπρίων η θερμοκρασία και η υγρασία πρέπει να διατηρούνται μεταξύ 28–37ο C και 90–95% αντίστοιχα σε ουδέτερο pH. Ενώ η διάρκεια του χρόνου που απαιτείται συνήθως σχετίζεται με το είδος των μικροβίων ή των οσπρίων. Ο χρόνος και η θερμοκρασία της βλάστησης είναι επίσης δύο σημαντικοί παράγοντες για την παραγωγή των αντιυπερτασικών πεπτιδίων στα όσπρια.
Βλάστηση
Η βλάστηση των σπόρων περιλαμβάνει πολλές μεταβολικές δραστηριότητες μέσα στον σπόρο που οδηγούν στην παραγωγή απλούστερων ενώσεων. Αυτή η διαδικασία οδηγεί σε σημαντικές αλλαγές στα βιοχημικά, διατροφικά και αισθητηριακά χαρακτηριστικά των σπόρων των οσπρίων, κυρίως λόγω της ενζυματικής δραστηριότητας του σπόρου που εμπλέκεται στην υδρόλυση της πρωτεΐνης και του αμύλου. Αυτές οι αλλαγές εξαρτώνται από τις συνθήκες βλάστησης όπως: θερμοκρασία, μούλιασμα, χρόνος, υγρασία και φως. Ωστόσο, το είδος των σπόρων επηρεάζουν τις κοτυληδόνες που αναπτύσσονται ανάλογα με τον χρόνο βλάστησης. Στις περισσότερες μελέτες, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη τείνει να αυξάνεται με το χρόνο και συνήθως λαμβάνει χώρα για 24–96 ώρες στους 25–30ο C. Η εφαρμογή παραγόντων χημικής διέγερσης κατά τη βλάστηση θα μπορούσαν επίσης να ενισχύσουν τη διατροφική ποιότητα.
Ζύμωση
Η ζύμωση είναι μια παλιά μέθοδος για τη συντήρηση των τροφίμων και συμβάλλει επίσης στην αύξηση της δραστηριότητας καθαρισμού των ελεύθερων ριζών στα όσπρια. Το είδος της μικροβιακής καλλιέργειας και των περιβαλλοντικών συνθηκών ζύμωσης π.χ. θερμοκρασία, χρόνος και pH μπορούν να επηρεάσουν τα τελικά προϊόντα της ζύμωσης και κατά συνέπεια τη δράση τους. Η μικροβιακή καλλιέργεια που θα χρησιμοποιηθεί είναι επίσης ο πιο σημαντικός παράγοντας της ζύμωσης ενώ, ο χρόνος ζύμωσης μπορεί να αλλάξει από 2 ώρες σε αρκετές εβδομάδες.
Βλάστηση και ζύμωση
Σύμφωνα με μελέτες, ο συνδυασμός της βλάστησης και της ζύμωσης είναι οικονομικά αποδοτική διαδικασία για την αύξηση της βιοδραστικότητας των ενώσεων και θα μπορούσε να χρησιμεύσει ως μια στρατηγική για τη διατροφική ενίσχυση των οσπρίων
Συμπερασματικά
Οι πρακτικές της βλάστησης και της ζύμωσης χρησιμοποιούνται εδώ και χρόνια ως μέθοδοι βελτίωσης της διατροφικής αξίας των οσπρίων. Η ζύμωση είναι μια κοινή και φθηνή μέθοδος για να την ενίσχυση των οσπρίων με βιοδραστικές ενώσεις με δράση ACE I και η εφαρμογή της βλάστησης πριν από αυτήν, θα μπορούσε να ενισχύσει ακόμη περισσότερο αυτές τις ενώσεις. Τα οφέλη που προκύπτουν από αυτές τις διαδικασίες είναι πολλά επομένως είναι κάτι που μπορεί και αξίζει να ακολουθηθεί και στο σπίτι.
