Σαλάμι

Τί είναι το σαλάμι;

Το σαλάμι είναι αλλαντικό και ο όρος χρησιμοποιείται για μια ποικιλία από ζυμωμένα και ξεραμένα στον αέρα λουκάνικα που παρασκευάζονται από διάφορα κρέατα. Παραδοσιακά το σαλάμι ήταν δημοφιλές στους Νοτιοευρωπαίους αγρότες γιατί μπορεί να διατηρηθεί για αρκετές μέρες σε θερμοκρασία δωματίου και γιατί ήταν φθηνό και εύκολα διαθέσιμο. Σε όλη την Ευρώπη παρασκευάζονται πολυάριθμες ποικιλίες από σαλάμι.

Το όνομα του σαλαμιού προέρχεται από την ιταλική λέξη sale που σημαίνει αλάτι και αναφέρεται στο αλάτισμα (πάστωμα) ως μέσο διατήρησης του κρέατος.

Διαβάστε επίσης: Αλλαντικά: ένοχα για Καρκίνο;

Το παραδοσιακό σαλάμι παρασκευάζεται από αλεσμένο κρέας (μοσχαρίσιο, χοιρινό ή από πουλερικά), αλάτι, μπαχαρικά, σκόρδο, κρασί, διάφορα βότανα και ξύδι.
Έπειτα τα υλικά αναμειγνύονται και αφήνονται να ζυμωθούν για μια μέρα. Κατόπιν, το μείγμα τυλίγεται με ζωική ή μη φαγώσιμη συνθετική (από κυτταρίνη) μεμβράνη και αφήνεται στον αέρα να ξεραθεί. Για την επιτάχυνση της ζύμωσης και για να ξεκινήσει η διαδικασία ξήρανσης χρησιμοποιείται Θερμική επεξεργασία (γύρω στους 40°C). Υψηλότερες θερμοκρασίες (περίπου 60°C) χρησιμοποιούνται για να σταματήσει η ζύμωση όταν επιτευχθεί το επιθυμητό pH, αλλά το προϊόν δεν μαγειρεύεται πλήρως (η θερμοκρασία φθάνει τους 70°C).

Τα σαλάμια, ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής τους, χωρίζονται σε δύο βασικές κατηγορίες:

Σαλάμια βραστά. Περιέχουν σχετικά μικρή ποσότητα ψιλοκομμένου κρέατος, κυρίως χοιρινό, πολύ λίπος, καρυκεύματα, διάφορα πρόσθετα, πολλές φορές συντηρητικά και αλάτι. Ομογενοποιούνται σε ειδικές μηχανές και βράζουνε σε υψηλές θερμοκρασίες τυλιγμένα με φυσικές μεμβράνες κρέατος ή ειδικά χαρτιά ώστε να πάρουν το γνωστό κυλινδρικό τους σχήμα. Σε αυτή την κατηγορία ανήκει η πάριζα, η μορταδέλα και γενικά όλα τα μαλακά σαλάμια.
Τα 15 γραμμάρια (1 φέτα) παριζάκι αποδίδει 104 θερμίδες, αποτελεί προϊόν θερμικής επεξεργασίας και παρασκευάζεται από βοδινό και χοιρινό κρέας, άμυλο, σάκχαρα, μαγειρικό αλάτι και καρυκεύματα.
Μία φέτα μορταδέλα (28-30 γραμ.) αποδίδει 88 θερμίδες και περιέχει πολλά λιπαρά κυρίως κορεσμένα λιπαρά, πρωτεΐνες, νάτριο και χοληστερίνη.
Μία φέτα σαλάμι μπίρας (23 γραμ.) αποδίδει 55 θερμίδες και περιέχει πολλά λιπαρά κυρίως κορεσμένα λιπαρά, πρωτεΐνες, νάτριο και χοληστερίνη.
To πεπερόνι, είναι ένα Ιταλικό-αμερικάνικο πικάντικο σαλάμι και φτιάχνεται από χοιρινό με βόειο κρέας, μαριναρισμένα με πάπρικα και καυτερά πιπέρια. Δίνει μια ξεχωριστή γεύση στα φαγητά όπως τις πίτσες, τα σάντουιτς, τα ζυμαρικά και τις τυλιχτές πίτες.

Σαλάμια αέρος. Η σύνθεσή τους είναι παρόμοια με τα βραστά σαλάμια αλλά συνήθως δεν περιέχουν συντηρητικά, αντιθέτως είναι πλούσια σε αλάτι. Αυτά ομογενοποιούνται και τυλίγονται σε μεμβράνες ή ειδικά χαρτιά για να πάρουν το σχήμα τους. Κατόπιν τοποθετούνται σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους (αν πρόκειται για βιομηχανικά προϊόντα), όπου επικρατούν ειδικές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας ή στον αέρα αν πρόκειται για προϊόντα οικοτεχνίας, ώστε να ωριμάσουν και να αφυδατωθούν. Στην κατηγορία αυτή είναι τα ελληνικά σαλάμια Λευκάδας, Ευρυτανίας, Κρήτης, Θάσου αλλά και το εισαγόμενο σαλάμι Βιέννης και το σαλάμι μπίρας.

Σαλάμι Λευκάδας. Το πιο ονομαστό σαλάμι αέρος της Ελλάδας είναι αυτό της Λευκάδας. Συνοδεύει ευχάριστα το κρασί, το ούζο και το τσίπουρο. Παρασκευάζεται με την ανάμιξη μικρών κύβων κρέατος και λίπους με μπαχαρικά, σκόρδο και ολόκληρα πιπέρια. Έπειτα το μίγμα τοποθετείται σε έντερο και αφήνεται να ωριμάσει φυσικά για διάστημα από 8 έως 18 ημέρες.

Ποια η διατροφική του αξία;

Ποσότητα ανά 100 g

(Πηγή: Kατσανίδης Ε., Τεχνολογία Κρέατος και προϊόντων, πανεπιστημιακές παραδόσεις, σ. 16)

Ποια τα μειονεκτήματά του;

Το περιεχόμενο αυτό λίπος στα προϊόντα κρέατος ενώ παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στη σταθερότητα των προϊόντων από μικροβιολογική, φυσικοχημική και οργανοληπτική άποψη, εντούτοις έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, η υπερβολική κατανάλωση των οποίων μπορεί να οδηγήσει σε ανάπτυξη καρδιαγγειακών παθήσεων.

Για το λόγο αυτό, κατά καιρούς μεγάλοι οργανισμοί υγείας (AHA, 1986, Department of Health, 1994, NCEP, 1988, WHO, 1990) παροτρύνουν τους καταναλωτές να μειώσουν την κατανάλωση λίπους, κυρίως με στόχο τα κορεσμένα λιπαρά οξέα και τη χοληστερόλη, με σκοπό την πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων.

Είναι υγιεινό;

• Το σαλάμι - επεξεργασμένο κρέας είναι ιδιαίτερα νόστιμο, φαίνεται όμως ότι είναι και αρκετά επικίνδυνο για την υγεία της καρδιάς, ενώ οι έρευνες συσχετίζουν την υπερβολική κατανάλωση ακόμη και με ορισμένες μορφές καρκίνου. Συγκεκριμένα, υπάρχει ισχυρός συσχετισμός ανάμεσα στην κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος και στην αύξηση του κινδύνου εμφάνισης καρκίνου του εντέρου.
• Παράλληλα, το κρέας, προκειμένου να γίνει αλλαντικό, υφίσταται επεξεργασία, όπως ψήσιμο, κάπνισμα και προσθήκη ουσιών, όπως τα νιτρώδη, με σκοπό τη βελτίωση της εμφάνισης του προϊόντος και την παράταση της διάρκειας ζωής του.
• Ωστόσο, τα νιτρώδη και νιτρικά άλατα που προστίθενται έχουν την ικανότητα να αντιδρούν με τις αμίνες (προϊόντα διάσπασης φυτικών και ζωικών τροφών), σχηματίζοντας νιτροζαμίνες, αρκετές από τις οποίες έχει διαπιστωθεί ότι είναι καρκινογόνες σε πειραματόζωα.
• Επιπλέον, ορισμένες ουσίες (όπως οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες) που παράγονται σε ορισμένα στάδια της επεξεργασίας του κρέατος (όπως το κάπνισμα) έχουν ενοχοποιηθεί για την αύξηση του κινδύνου εκδήλωσης καρκίνων του πεπτικού. Συνιστάται, λοιπόν, η λελογισμένη κατανάλωση των προϊόντων που τα περιέχουν.
• Το περιεχόμενο στα προϊόντα αυτά λίπος, περιέχει μεγάλη ποσότητα κορεσμένων λιπαρών οξέων, τα οποία επάγουν ορισμένες αρνητικές επιδράσεις στον ανθρώπινο οργανισμό. Συνεπώς, λόγω της υψηλής τους περιεκτικότητας σε λίπος, τα προϊόντα αυτά επιδέχονται μείωσης και υποκατάστασης του, η οποία είναι ευμενής από οικονομική σκοπιά, μολονότι παρουσιάζει μεγάλες τεχνολογικές δυσκολίες. Έτσι, η ανάπτυξη της τεχνολογίας στον τομέα της παραγωγής χαμηλών λιπαρών στηρίζεται αφενός στην προσπάθεια εύρεσης οικονομικών υποκατάστατων, όπως το λινέλαιο, ελαιόλαδο, έλαιο φουντουκιού καθώς επίσης και πολυσακχαριτών όπως το κόμμι ξανθάνης.
• Ταυτόχρονα, η κατανάλωση προϊόντων με υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο αποτελεί παράγοντα κινδύνου όσον αφορά την υπέρταση και τα καρδιαγγειακά νοσήματα.
• Η παρουσία των βιογενών αµινών στα τρόφιμα συνιστά κίνδυνο για την υγεία σου, καθώς πρόσληψη κάποιων από αυτών σε υψηλές συγκεντρώσεις µπορεί να έχει τοξική επίδραση στην υγεία . Όπως για παράδειγμα, η ισταµίνη επιδρά στο καρδιαγγειακό σύστημα και προκαλεί πτώση της αρτηριακής πίεσης, δερματικό ερύθημα, πονοκέφαλο, οιδήματα και εξανθήματα λόγω αλλεργικής αντίδρασης.
• Επιπρόσθετα, η τυραµίνη διεγείρει την έκκριση νοραδρεναλίνης από το συμπαθητικό νευρικό σύστημα και αυξάνει την αρτηριακή πίεση, µε κίνδυνο εκδήλωσης υπερτασικής κρίσης. Ωστόσο το ανώτατο όριο ανοχής για την τυραµίνη εκτιμάται σε υψηλότερα επίπεδα (100-800 mg/kg) σε σχέση µε τις άλλες αµίνες. Η πρόσληψη άλλων αµινών, όπως η σπερμίνη και η σπερµιδίνη, έχει επίσης συνδεθεί µε την εκδήλωση αλλεργικών φαινομένων.

Εναλλακτικές προτάσεις για να αντικαταστήσετε το σαλάμι

• Επιλέξτε γαλοπούλα καθώς περιέχει λιγότερα λίπη και κορεσμένα λίπη.
• Διαβάστε πολύ καλά την ετικέτα πριν αγοράσετε οποιοδήποτε σαλάμι. Επιλέξτε αυτό που δεν έχει νιτρικά και νιτρώδη στα συστατικά του.
• Προτιμήστε να βάλετε στην πίτσα σας άλλα αλλαντικά από άπαχα κρέατα όπως γαλοπούλα ή κοτόπουλο.
• Επιλέξτε κυρίως άπαχα αλλαντικά ή από κοτόπουλο ή γαλοπούλα, βραστά και με όσο το δυνατόν λιγότερο αλάτι.

Διατροφικά Στοιχεία ανά 100g 

Λόγω της αυξημένης τάσης για χορτοφαγική διατροφή στην αγορά κυκλοφορούν χορτοφαγικά σαλάμια όπως το χορτοφαγικό σαλάμι αέρος το οποίο παρασκευάζεται από Seitan (γλουτένη σταριού) και είναι κατάλληλο για vegans και vegeterians. (Το σεϊτάν αποτελεί άριστη πηγή πρωτεϊνών φυτικής προέλευσης όχι μόνο για τους φυτοφάγους αλλά και για όσους επιθυμούν να μειώσουν την κατανάλωση ζωικών πρωτεϊνών). Εμπεριέχουν φυτική πρωτεΐνη ( 30 % - 39 % ) την πρωτεΐνη αρακά και φυτικά λιπαρά, όπως κραμβέλαιο, μπαχαρικά και παντζάρι. Είναι νηστίσιμα και δεν περιέχουν χοληστερίνη. Τρώγονται ωμά, δεν χρειάζονται ψήσιμο. Μπορούν όμως και να σοταριστούν.