Πρόκειται για την ιδιότητα ορισμένων φυσικών ή συνθετικών ουσιών να έχουν τοξική δράση σε οργανισμούς μετά από πρόσληψή τους. Ο βαθμός τοξικότητας είναι ανάλογος της συγκέντρωσης της τοξικής ουσίας, τη συνύπαρξη με άλλες ουσίες που επηρεάζουν τη δράση της, τα χαρακτηριστικά και τη φυσιολογία του οργανισμού.
Όπως και οι περισσότερες ουσίες στη φύση έτσι και οι τοξικές ουσίες χωρίζονται σε υδατοδιαλυτές και λιποδιαλυτές, αντίστοιχα. Οι λιποδιαλυτές τοξικές ουσίες, σε αντίθεση με τις υδατοδιαλυτές μπορούν και συσσωρεύονται/αποθηκεύονται στο λίπος, σε ιστούς ή όργανα, με αποτέλεσμα να έχουν αθροιστική δράση, η οποία είναι και τοξική.
Στις περιπτώσεις των τροφικών αλυσίδων, η μεταφορά κάποιας τοξικής ουσίας που δεν μεταβολίζεται από κάποιον κατώτερο σε κάποιον ανώτερο οργανισμό, οδηγεί στο φαινόμενο της βιοσυσσώρευσης. Η αύξηση της συγκέντρωσης τοξικών ουσιών σε έναν οργανισμό πάνω από ένα κρίσιμο σημείο, οδηγεί σε τοξικότητα και ενέχει κινδύνους για την ανθρώπινη υγεία, καθώς ο άνθρωπος αποτελεί το τελικό κρίκο της τροφικής αλυσίδας.
Η διαβάθμιση της τοξικότητας ορίζεται από την ικανότητα πρόκλησης βλαβών σε ένα οργανισμό. Το αποτέλεσμα μπορεί να είναι καταστροφή ιστών, οργάνων ή ακόμη και ο θάνατος.
Κοινές ουσίες με αυξημένη τοξικότητα:
- Τοξίνες βακτηριακής προέλευσης (Clostridium Botulinum, Escherichia Coli)
- Μυκοτοξίνες (π.χ. αφλατοξίνες)
- Τοξίνες φυτικής προέλευσης (σολανίνη, σαπωνίνες, αιμογλουτινίνες, γκοσυπόλη, θειογλυκοζίτες)
- Νιτρώδη και νιτρικά άλατα
- Διοξίνες και πολυχλωριωμένα διφαινύλια (PCBs)
- Πολυαρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs)
- Ακρυλαμίδιο
- Γλουταμινικό μονονάτριο (MSG)
- Βαρέα μέταλλα (π.χ. αρσενικό, μόλυβδος, κάδμιο, υδράργυρος)
