Θα έχετε σίγουρα ακούσει τη μεγάλη συζήτηση γύρω από επαλείμματα σοκολάτας και το σχετικό report του EFSA. Σε ποιες ουσίες λοιπόν απευθύνεται; Πρόκειται για τους γλυκιδυλικούς εστέρες λιπαρών (GE), την 3-μονοχλωροπροπανοδιόλη (3-MCPD) και τη 2-μονοχλωροπροπανοδιόλη (2-MCPD), ουσίες που εντοπίζονται κατά βάση στα εξευγενισμένα έλαια. Παράγονται κατά τη διάρκεια διαφόρων διαδικασιών της παραγωγής που εκθέτουν το έλαιο σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως ο εξευγενισμός του ελαίου, καθώς και κατά την αντίδραση μεταξύ διγλυκεριδίων με ιόν χλωρίου.
Σε ποια τρόφιμα εντοπίζονται;
Οι μεγαλύτερες αναλογίες αυτών των ουσιών εντοπίστηκαν στο φοινικέλαιο, ενώ τα υπόλοιπα λίπη και έλαια είχαν σημαντικά μικρότερες συγκεντρώσεις. Πέρα από την κατηγορία των ελαίων, οι μεγαλύτερες συγκεντρώσεις εντοπίστηκαν στα πατατάκια, τα σφολιατοειδή και τα προϊόντα ζύμης καθώς και σε γλυκά αρτοπαρασκευάσματα.
Ποιο τμήμα του πληθυσμού βρίσκεται σε μεγαλύτερο κίνδυνο;
Μεγαλύτερη μέση και ανώτατη συγκέντρωση ανά κιλό σωματικού βάρους εντοπίστηκε στις μικρές ηλικιακές ομάδες όπως τα βρέφη, τα νήπια και τα παιδιά. Στα βρέφη οι βασικές ομάδες τροφίμων που ευθύνονται για αυτό ήταν τα βρεφικά γάλατα, τα φυτικά λίπη και έλαια καθώς και γλυκά αρτοπαρασκευάσματα. Στα νήπια οι βασικές ομάδες τροφίμων ήταν τα φυτικά λίπη και έλαια, γλυκά αρτοπαρασκευάσματα και προϊόντα σφολιάτας και ζύμης ενώ στα παιδιά προέρχονταν πρώτα από τα προϊόντα σφολιάτας και ζύμης και τελευταία από τα γλυκά αρτοπαρασκευάσματα και τα τηγανητά.
Για τους ενήλικες οι βασικές ομάδες τροφίμων που συνέβαλλαν στην αυξημένη πρόσληψη των παραπάνω ουσιών ήταν τα προϊόντα σφολιάτας και ζύμης, τα τηγανητά ή ψητά προϊόντα πατάτας ή κρέατος και τέλος τα επαλείμματα σοκολάτας. Να σημειώσουμε πως σε όλες τις περιπτώσεις οι συγκεντρώσεις ήταν της κατηγορίας μg/kg σωματικού βάρους.
Είναι οι παραπάνω ουσίες επιβλαβείς για τον άνθρωπο;
Δεδομένα για την τοξικότητα δεν υπάρχουν για τους ανθρώπους, παρά μόνο για πειραματόζωα. Έτσι σε αυτές τις μελέτες έχουν εντοπιστεί τα παρακάτω αποτελέσματα:
- Από την αυξημένη πρόσληψη 3 MCPD εμφανίστηκε νεφροτοξικότητα, τοξικότητα των όρχεων (και αυξημένη πιθανότητα αποβολής στις γυναίκες) καθώς και υπερπλασία των αδένων στα πειραματόζωα. Τα πειράματα έγιναν με συγκεντρώσεις 3-MCPD της τάξης των mg/kg σωματικού βάρους.
- Για την πρόσληψη 2 MCPD τα δεδομένα που υπάρχουν αφορούν τεράστιες δόσεις, και το συνδέουν με κυτταρικό θάνατο, μυοπάθεια και νεφροπάθεια.
- Τέλος, οι γλυκιδικοί εστέρες συνδέθηκαν με νευροτοξικότητα, νεφροτοξικότητα και καρκινογένεση μετά από μεγάλη δόση για 2 χρόνια, ακόμα και υπογονιμότητα στους άντρες και νευροτοξικότητα στις εγκύους.
Τι να κρατήσετε από όλα αυτά;
Οι ουσίες αυτές εντοπίζονται σε τρόφιμα που έτσι και αλλιώς δε θα συστήναμε σε κάποιον να καταναλώνει σε τακτική βάση (με μόνη εξαίρεση τα βρεφικά γάλατα). Το μόνο σίγουρο είναι πως σημαντικές διαφορές υπάρχουν μεταξύ του ανθρώπου και των πειραματόζωων, ενώ όπως τονίζει και το report υπάρχει η ανάγκη να γίνουν κι άλλες μελέτες που να εξετάζουν τόσο τη μεταβολική τύχη αυτών των στοιχείων στο σώμα του ανθρώπου όσο και την ολιστική αξιολόγηση του κινδύνου από τη χρήση τους.
