Η διαθεσιμότητα τροφών που βασίζονται σε φυτικές πρωτεΐνες ως υποκατάστατα του κρέατος έχει αυξηθεί ραγδαία καθώς, όλο και περισσότεροι άνθρωποι επιλέγουν μια φυτική διατροφή. Ταυτόχρονα, υπάρχουν πολλές προκλήσεις σχετικά με τη θρεπτική αξία αυτών των προϊόντων. Μια μελέτη από το Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Chalmers στη Σουηδία υποδεικνύει ότι πολλά από τα υποκατάστατα κρέατος που πωλούνται στη Σουηδία ισχυρίζονται ότι έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε σίδηρο - αλλά σε μορφή που δεν μπορεί να απορροφηθεί από τον οργανισμό.
Μια δίαιτα που αποτελείται σε μεγάλο βαθμό από φυτικές τροφές, όπως λαχανικά, όσπρια, φρούτα και λαχανικά έχει γενικά χαμηλό αντίκτυπο στο περιβάλλον και σχετίζεται με πολλαπλά οφέλη για την υγεία, όπως μειωμένο κίνδυνο διαβήτη που σχετίζεται με την ηλικία και καρδιαγγειακές παθήσεις, όπως φαίνεται και από πλήθος μελετών. Ωστόσο, έχουν γίνει πολύ λιγότερες μελέτες για το πώς επηρεάζεται η υγεία των ανθρώπων από την κατανάλωση προϊόντων που βασίζονται σε αυτά που είναι γνωστά ως φυτικές πρωτεΐνες με υφή.
Πώς σχεδιάστηκε η Μελέτη;
Στη νέα μελέτη από το Chalmers, μια ερευνητική ομάδα στο Division of Food and Nutrition Science ανέλυσε 44 διαφορετικά υποκατάστατα κρέατος που πωλούνται στη Σουηδία. Τα προϊόντα παρασκευάζονται κυρίως από πρωτεΐνη σόγιας και μπιζελιού, αλλά περιλαμβάνουν επίσης το ζυμωμένο προϊόν σόγιας tempeh και μυκοπρωτεΐνες, δηλαδή πρωτεΐνες από μύκητες. Κάθε δείγμα (n = 44) λυοφιλοποιήθηκε, αλέστηκε χρησιμοποιώντας μύλο καφέ και αποθηκεύτηκε στους -18 °C μέχρι περαιτέρω ανάλυση. Τα δείγματα συλλέχθηκαν τον Αύγουστο του 2021.
Απαραίτητα αμινοξέα στερούνται από το σώμα
«Μεταξύ αυτών των προϊόντων, είδαμε μεγάλη ποικιλία στο θρεπτικό περιεχόμενο και πόσο βιώσιμα μπορούν να είναι από την άποψη της υγείας. Γενικά, η εκτιμώμενη απορρόφηση σιδήρου και ψευδαργύρου από τα προϊόντα ήταν εξαιρετικά χαμηλή. Αυτό, συμβαίνει επειδή τα συγκεκριμένα υποκατάστατα κρέατος περιείχαν υψηλά επίπεδα φυτικών αλάτων, αντιθρεπτικών συστατικών που αναστέλλουν την απορρόφηση μετάλλων στο σώμα», αναφέρει η Cecilia Mayer Labba, επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης, η οποία πρόσφατα υπερασπίστηκε τη διατριβή της σχετικά με τους διατροφικούς περιορισμούς της μετάβασης από ζωική πρωτεΐνη σε κατα βάση φυτική πρωτεΐνη.
Τα φυτικά άλατα εντοπίζονται φυσικά στα φασόλια και τα δημητριακά -- συσσωρεύονται όταν εξάγονται πρωτεΐνες για χρήση σε υποκατάστατα κρέατος. Στον γαστρεντερικό σωλήνα, όπου λαμβάνει χώρα η απορρόφηση των μετάλλων, τα φυτικά άλατα σχηματίζουν αδιάλυτες ενώσεις με βασικά διαιτητικά μέταλλα, ιδιαίτερα μη αιμικό σίδηρο και ψευδάργυρο, που σημαίνει ότι δεν μπορούν να απορροφηθούν στο έντερο.
«Τόσο ο σίδηρος όσο και ο ψευδάργυρος συσσωρεύονται επίσης στην εξαγωγή πρωτεϊνών. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα υψηλά επίπεδα αναφέρονται στα συστατικά του προϊόντος, αλλά τα μέταλλα συνδέονται με τα φυτικά άλατα και δεν μπορούν να απορροφηθούν και να χρησιμοποιηθούν από τον οργανισμό», λέει η Cecilia Mayer Labba.
Η βιομηχανία τροφίμων χρειάζεται νέες μεθόδους
Το Tempeh, που παρασκευάζεται από σπόρους σόγιας που έχουν υποστεί ζύμωση, διέφερε από τα άλλα υποκατάστατα κρέατος ως προς την ποσότητα σιδήρου που είναι διαθέσιμη για απορρόφηση από τον οργανισμό. Αυτό ήταν αναμενόμενο, καθώς η ζύμωση του tempeh χρησιμοποιεί μικροοργανισμούς που διασπούν τα φυτικά άλατα. Οι μυκοπρωτεΐνες ξεχώριζαν για την υψηλή περιεκτικότητά τους σε ψευδάργυρο, χωρίς να περιέχουν γνωστούς αναστολείς απορρόφησης. Ωστόσο, σύμφωνα με τους ερευνητές, δεν είναι ακόμη σαφές πόσο καλά τα έντερα μας μπορούν να διασπάσουν τα κυτταρικά τοιχώματα της μυκοπρωτεΐνης και πώς αυτό με τη σειρά του επηρεάζει την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών.
«Τα τρόφιμα φυτικής προέλευσης είναι σημαντικά για τη μετάβαση στη βιώσιμη παραγωγή τροφίμων και υπάρχει τεράστιο δυναμικό ανάπτυξης για τα υποκατάστατα κρέατος φυτικής προέλευσης. Η βιομηχανία πρέπει να σκεφτεί τη θρεπτική αξία αυτών των προϊόντων και να χρησιμοποιήσει και να βελτιστοποιήσει γνωστές τεχνικές διαδικασίας όπως η ζύμωση, αλλά και να αναπτύξει νέες μεθόδους για να αυξήσει την απορρόφηση διαφόρων σημαντικών θρεπτικών συστατικών», αναφέρει η Cecilia Mayer Labba.
Παραγωγή φυτικών πρωτεϊνών
Τα περισσότερα υπάρχοντα φυτικά πρωτεϊνικά προϊόντα στην αγορά βασίζονται σε πρωτεΐνη που εξάγεται από ένα καλλιεργούμενο φυτό, όπως η σόγια, και διαχωρίζεται από τα άλλα συστατικά του φυτού.
Στη συνέχεια, η πρωτεΐνη υποβάλλεται σε υψηλή πίεση και θερμοκρασία, η οποία αναδομεί τις πρωτεΐνες, έτσι ώστε να μπορεί να επιτευχθεί ένα προϊόν που είναι πιο σαρκώδες και πιο εύκολα μασώμενο σε συνδυασμό με άλλα συστατικά.
Που καταλήγουμε;
Η μελέτη του Chalmers δείχνει ότι η θρεπτική αξία των υποκατάστατων κρέατος που διατίθενται σήμερα είναι συχνά ανεπαρκής ανάλογα με την επιλογή της πρώτης ύλης (συχνά εισαγόμενη σόγια) και τις συνθήκες επεξεργασίας (περιεκτικότητα σε αντιθρεπτικά συστατικά) και τα πρόσθετα (ποιότητα λίπους και αλάτι).
