Στη συνείδηση των καταναλωτών εισχωρεί όλο και βαθύτερα η έννοια του επεξεργασμένου τροφίμου που συχνά κατηγορείται και ανήκει στις ομάδες τροφίμων που συνήθως ζητάμε να περιορίσει ο πελάτης μας. Αυτήν ακριβώς τη σχέση των επεξεργασμένων τροφίμων με το σωματικό βάρος και τους δείκτες καρδιαγγειακής υγείας μελέτησαν οι επιστήμονες του Πανεπιστημίου της Βόρειας Καρολίνας σε μία βιβλιογραφική ανασκόπηση. Οι ερευνητές συγκέντρωσαν 10 μελέτες που συσχετίζουν την κατανάλωση επεξεργασμένων τροφίμων με το σωματικό βάρος και δείκτες καρδιαγγειακής υγείας.
Τι ορίζεται ως επεξεργασμένο τρόφιμο;
- Ελάχιστα επεξεργασμένα ή ανεπεξέργαστα τρόφιμα είναι τα μέρη από φυτά ή ζώα που δεν έχουν υποστεί βιομηχανική επεξεργασία και δεν έχουν τροποποιηθεί με τρόπο που να προστεθεί κάτι στο τρόφιμο (π.χ. ζάχαρη αλάτι ή λίπος) αλλά πιθανώς τους έχουν αφαιρεθεί κάποια τμήματα. Τέτοια παραδείγματα τροφίμων είναι τα φρούτα και τα λαχανικά, το φρέσκο ή το κατεψυγμένο κρέας, τα αυγά, το γάλα, το ρύζι και άλλα δημητριακά.
- Τα επεξεργασμένα τρόφιμα παράγονται προσθέτοντας αλάτι, έλαια, ζάχαρη ή άλλα μαγειρικά συστατικά σε ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα. Για παράδειγμα τέτοια τρόφιμα είναι οι κομπόστες φρούτων ή οι κονσέρβες λαχανικών, οι αλατισμένοι ξηροί καρποί, τα επεξεργασμένα ή καπνιστά κρέατα και το τυρί.
- Εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα ορίζονται ως τα τρόφιμα που έχουν υποστεί βιομηχανική επεξεργασία με διάφορα συστατικά και σε αυτήν την κατηγορία ανήκουν τα αναψυκτικά, οι καραμέλες, τα αλμυρά σνακ, τα γλυκά αρτοπαρασκευάσματα και τα προμαγειρεμένα γεύματα.
Σε τι επηρεάζει λοιπόν η κατανάλωση επεξεργασμένων τροφίμων;
Η κατανάλωση εξαιρετικά επεξεργασμένων τροφίμων είχε άμεση συσχέτιση με αυξημένο βάρος, σε μία μελέτη που έγινε σε παιδιά στη Βραζιλία. Αντίστοιχα προοπτική μελέτη στην Ισπανία έδειξε πως οι φοιτητές που κατανάλωναν πιο συχνά τέτοια επεξεργασμένα τρόφιμα είχαν μεγαλύτερη πιθανότητα να γίνουν παχύσαρκοι ενήλικες μετά από 9 χρόνια. Αντίστοιχα, η κατανάλωση εξαιρετικά επεξεργασμένων τροφίμων φαίνεται να συνδέεται με την αύξηση της συνολικής χοληστερόλης και LDL χοληστερόλης σε παιδιά καθώς και με αυξημένο κίνδυνο για την εμφάνιση υπέρτασης σε ενήλικες.
Κατά βάση, τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα είναι ενεργειακά πυκνά και υψηλά σε κορεσμένα και τρανς λιπαρά, πρόσθετη ζάχαρη και αλάτι. Λόγω αυτών οδηγούν σε σημαντικά υψηλή ενεργειακή πρόσληψη το άτομο που τα καταναλώνει. Πολλά τρόφιμα από αυτήν την κατηγορία επίσης είναι πλούσια σε πολύ επεξεργασμένους υδατάνθρακες, το οποίο ενδέχεται να επηρεάζει την ανταπόκριση της ινσουλίνης και να ευνοεί την αποθήκευση λίπους. Κάποιοι ερευνητές μάλιστα υποστηρίζουν πως η κατανάλωση πολύ επεξεργασμένων υδατανθράκων ή τροφίμων υψηλών σε λιπαρά αλλάζει το κεντρικό σύστημα επιβράβευσης του εγκεφάλου, οδηγώντας σε συμπεριφορές αντίστοιχες με αυτές του εθισμού -κατ' επέκταση οδηγώντας σε υπερκατανάλωση.
Ποια άλλα χαρακτηριστικά των επεξεργασμένων τροφίμων τα κάνουν πιο δύσκολα στη διαχείριση;
Πέρα από τη σύστασή τους, υπάρχουν και άλλα χαρακτηριστικά αυτών των πολύ επεξεργασμένων τροφίμων, τα οποία προάγουν την παχυσαρκία:
- συνήθως αυτά τα τρόφιμα περιγράφονται ως εξαιρετικά εύγευστα ενώ πωλούνται σε πολύ μεγάλες συσκευασίες και οι διαφημιστικές καμπάνιες τους είναι σχεδιασμένες για να ασκούν ιδιαίτερη επίδραση στον καταναλωτή
- τα φυσικά και δομικά χαρακτηριστικά αυτών των τροφίμων οδηγούν σε μικρότερο αίσθημα κορεσμού και, ταυτόχρονα, σε πιο απότομη και μεγαλύτερη αύξηση στα επίπεδα της γλυκόζης στο αίμα
- είναι «βολικά» και έτοιμα προς κατανάλωση, με ελάχιστη προετοιμασία, κάτι που μπορεί να επηρεάσει τη διατροφική συμπεριφορά προωθώντας το τσιμπολόγημα και την κατανάλωση τροφής παράλληλα με άλλες δραστηριότητες. Έτσι, σε ορισμένους ανθρώπους, πιθανώς να προάγουν έναν γρήγορο και ασυνείδητο τρόπο κατανάλωσης του φαγητού, εμποδίζοντας ακόμα και τους μηχανισμούς του νευρικού και γαστρεντερικού συστήματος από το να σηματοδοτήσουν επιτυχώς τον κορεσμό.
Πόσο ασφαλή είναι τα συμπεράσματα;
Δεδομένου πως μερικές μόνο από τις μελέτες ήταν προοπτικές, η σχέση που παρουσιάζεται παραπάνω περιγράφεται ως απλή συσχέτιση και όχι σχέση αιτίου αιτιατού. Περισσότερες καλοσχεδιασμένες μελέτες προοπτικές θα μπορέσουν να φωτίσουν καλύτερα την εικόνα: είναι θέμα επεξεργασίας ή διατροφικής ποιότητας; Μέχρι τότε, είναι καλό να γνωρίζουμε πως μπορεί να επηρεάσει η συχνή κατανάλωση πολύ επεξεργασμένων τροφίμων, τόσο το σώμα και τη υγεία όσο και τη καλή ρύθμιση του φαγητού στην καθημερινότητα, ώστε να μπορούμε να εκπαιδεύουμε αντίστοιχα τους ανθρώπους που μας συμβουλεύονται.
