Σαν ιχνηλασιμότητα ορίζεται η δυνατότητα παρακολούθησης της διακίνησης ενός προϊόντος κατά τις φάσεις της παραγωγής επεξεργασίας και διανομής του. Στον τομέα των τροφίμων η ιχνηλασιμότητα σχετίζεται κυρίως με την ασφάλεια των τροφίμων. Στόχος της είναι να μπορεί να ταυτοποιήσει μια ένοχη ή ύποπτη παρτίδα προϊόντος, καθώς και τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή του και στη συνέχεια να αναζητήσει την παρτίδα αυτή μέσα στην αλυσίδα παραγωγής και της διανομής μέχρι τον τελικό καταναλωτή.
Νομοθεσία και πεδία εφαρμογής
Η πρώτη προσπάθεια της Ευρωπαϊκής Ένωσης νομοθέτησης των απαιτήσεων της ιχνηλασιμότητας είναι ο κανονισμός 178/2002, μέσω του οποίου θεσπίζεται η υποχρεωτική εφαρμογή συστημάτων ιχνηλασιμότητας στον κλάδο των τροφίμων. Πέρα όμως αυτού του νόμου, υπάρχουν σε ισχύ αρκετές οδηγίες πιο εξειδικευμένες. Το πακέτο υγιεινής όπως πολύ συχνά αναφέρεται σε διάφορα άρθρα:
- Κανονισμός 852/2004 για την υγιεινή των τροφίμων
- Κανονισμός 853/2004 για την υγιεινή των τροφίμων ζωικής προέλευσης
- Κανονισμός 2073/2005 μικροβιολογικά κριτήρια των τροφίμων
- Κανονισμός 2074/2005 με εφαρμοστικά μέτρα
Εφαρμοστικά μέτρα για την εφαρμογή των κανονισμών
Η εφαρμογή του νόμου της ιχνηλασιμότητας καλύπτει ένα ευρύ φάσμα εμπλεκόμενων που ξεκινά από τα αγροκτήματα, τις εταιρείες μεταφοράς και αποθήκευσης, τις βιομηχανίες επεξεργασίας, τους εισαγωγείς, τα καταστήματα λιανικής, τους κρατικούς φορείς, τα υπουργεία και τις ομάδες καταναλωτών.
Η ύπαρξη συστήματος ιχνηλασιμότητας διευκολύνει τον προσδιορισμό της ταυτότητας και της προέλευσης ενός προϊόντος. Ουσιαστικά είναι ένα διαχειριστικό σύστημα, το οποίο δεν μετατρέπει ένα μη ασφαλές προϊόν σε ασφαλές, αλλά βοηθά στην ανάκληση και απόσυρση των προβληματικών προϊόντων.
Είδη ιχνηλασιμότητας
Διακρίνουμε τρία είδη ιχνηλασιμότητας:
- Προς τα εμπρός (downstream traceability), στην οποία επιδιώκουμε να εντοπίσουμε όλες τις παρτίδες ενός τροφίμου, που χρησιμοποίησαν μια συγκεκριμένη παρτίδα πρώτης ύλης
- Προς τα πίσω (upstream traceability): εδώ επιδιώκουμε γνωρίζοντας την παρτίδα ενός συγκεκριμένου τροφίμου να ανιχνεύσουμε τα δεδομένα για τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιηθήκαν καθώς και τις συνθήκες παραγωγής τους.
- Εσωτερική Ιχνηλασιμότητα, στην οποία ο παραγωγός παρακολουθεί το προϊόν στα διάφορα στάδια μεταποίησής του, μέσα στη βιομηχανία παραγωγής.
Βασικές αρχές ιχνηλασιμότητας
Δύο είναι τα βασικά προαπαιτούμενα ενός επιτυχημένου συστήματος ιχνηλασιμότητας:
Το πρώτο και είναι ότι θα πρέπει να προσδιορίζονται οι παρτίδες όλων των εισερχόμενων σε μια μονάδα. Το δεύτερο, εξίσου σημαντικό, να τηρούνται αρχεία σε κάθε κίνηση των υλικών σε όλα τα στάδια της εφοδιαστικής αλυσίδας.
Θεμελιώδης σημασία στην λογική αυτή αποτελεί η χρήση της έννοιας της παρτίδας (lot/batch), καθώς και του κωδικού παρτίδας (lot/batch code). Σαν παρτίδα ορίζεται το σύνολο των μονάδων ενός υλικού οι οποίες έχουν υποστεί επεξεργασία (μεταποίηση ή συσκευασία) κάτω από τις ίδιες συνθήκες. Ενώ σαν κωδικός παρτίδας ορίζεται η κωδικοποίηση η οποία χαρακτηρίζει μια παρτίδα.
Με βάση αυτή τη λογική, τα βήματα ενός παραγωγού τροφίμων για την επιτυχή εφαρμογή της ιχνηλασιμότητας είναι τα ακόλουθα: τήρηση αρχείου κατά την παραλαβή των πρώτων υλών, αναγνώριση και προσδιορισμός των παρτίδων των εισερχόμενων υλικών, τήρηση αρχείων και στοιχείων χρήσης των πρώτων υλών με βάση τον κωδικό παρτίδας (αναμίξαμε –παστεριώσαμε τι υλικά και από ποιον), ορισμός και ταυτοποίηση παρτίδας του τελικού παραγόμενου υλικού και τέλος η τήρηση αρχείων διανομής (τι διανείμαμε, πού πήγε, σε τι ποσότητες και πότε).
Προβλήματα στην εφαρμογή
Τα προβλήματα στην εφαρμογή της ιχνηλασιμότητας μπορούν να χωριστούν σε δύο κατηγορίες: στα τεχνικά προβλήματα που πηγάζουν είτε από τα χαρακτηριστικά της ίδιας της μεταποιητικής διαδικασίας, όπως η πολυπλοκότητα της παραγωγής, οι υπερβολικά πολλές πρώτες ύλες, η φύση των πρώτων υλών, το μέγεθος των παρτίδων, είτε σε διαχειριστικά θέματα, όπως η αξιόπιστη ροή των δεδομένων (από προμηθευτές τοπικούς ή του εξωτερικού).
Το δεύτερο μεγάλο θέμα είναι το κόστος, η εφαρμογή ενός τέτοιου διαχειριστικού συστήματος μπορεί να γίνει είτε με απλή χρήση αλφαριθμητικών κωδικών είτε με πιο εξελιγμένα συστήματα νέων τεχνολογιών ανάκτησης και διαχείρισης δεδομένων ( bar code, radio frequency identification, wireless sensor network).
Σε κάθε περίπτωση όμως απαιτείται χρόνος και χρήματα για την επένδυση, όποια μορφή και αν έχει.
Το μέλλον…
Βλέπουμε στα χρόνια αυτά την όλο και μεγαλύτερη αύξηση της ανάγκης για ενημέρωση και πληροφόρηση και μάλιστα σε πραγματικό χρόνο. Έτσι, η ιχνηλασιμότητα θα αποτελέσει καθοριστικό παράγοντα τα επόμενα χρόνια σαν δείκτης ποιότητας αλλά και σαν βάση του διεθνούς εμπορίου.
