Το μαρινάρισμα είναι μια διαδικασία στην οποία τα κομμάτια του τροφίμου και ιδιαίτερα του κρέατος αλλά και των ψαριών εμβαπτίζονται σε κάποιο υγρό μίγμα με σκοπό να μαλακώσει το κρέας (ο ιστός γενικότερα). Το υγρό συνήθως λέγετε μαρινάδα και ο όρος προέρχεται από την χρήση του θαλασσινού νερού (mare) που χρησιμοποιούταν σε παλαιοτέρα χρόνια για την συντήρηση του κρέατος
Μαρινάρισα, γιατί;
Κομμάτια κρέατος που γενικά χαρακτηρίζονται δύσκολα και σκληρά έχουν το χαρακτηριστικό της υψηλής περιεκτικότητας συνδετικού ιστού που χαρακτηρίζεται από δύο βασικές πρωτεΐνες το κολλαγόνο και την ελαστίνη.
Ένας τρόπος για να μαλακώσει το κρέας είναι με παρατεταμένο βράσιμο όπου το σκληρό κολλαγόνο μετατρέπεται σε μαλακή ζελατίνη. Αυτό απαιτεί αρκετά υψηλές θερμοκρασίες (συνήθως με χρήση χύτρας ) και αρκετό χρόνο. Σε αυτό το σημείο έρχεται το μαρινάρισμα όπου μπορεί να συνδυαστεί με το ψήσιμο ενός κομματιού κρέατος σε μικρότερο χρονικό διάστημα μειώνοντας και την απώλεια της υγρασίας κατά το ψήσιμο αφού έχουμε λιγότερο χρόνο σε υψηλή θερμοκρασία.
Είδη μαριναρίσματος
Όξινες μαρινάδες
Όξινα συστατικά όπως ξύδι και χυμός λεμονιού λειτουργούν με τέτοιο τρόπο ώστε να ξετυλίξουν τις σκληρές πρωτεΐνες (κάτι που συχνά αναφέρεται σαν μετουσίωση) του κολλαγόνου. Επίσης προσθήκη αλκοόλ βοηθά την διείσδυση των όξινων συστατικών μιας και το λίπος που βρίσκετε στο κρέας είναι διαλυτό στο αλκοόλ. Η μπύρα και το κρασί κάνουν εξαιρετικές μαρινάδες. Ιδιαίτερης σημασίας έχει ο χρόνος παραμονής στο μίγμα διότι η παρατεταμένη παραμονή σε όξινο περιβάλλον μπορεί να σκληρύνει την δομή του κρέατος προκαλώντας ένα εντελώς διαφορετικό αποτέλεσμα από το επιθυμητό.
Εξίσου σημαντική είναι και η ποσότητα του όξινου παράγοντα όπου μερικές φόρες η υπερβολική ποσότητα μπορεί να ψήσει το προϊόν μας (πχ ceviche). Αντίθετα με την κοινή πεποίθηση οι μαρινάδες δεν μπορούν να διεισδύσουν στο εσωτερικό της μάζας του κρέατος, η όποια δράση αυτών εστιάζεται στην επιφάνεια κυρίως και λίγα ίσως χιλιοστά κάτω από την επιφάνεια του τροφίμου.
Eνζυμικές μαρινάδες
Πρωτεολυτικά ενζυμα βοηθούν τη αποδόμηση των πρωτεϊνών και στο μαλάκωμα του κρέατος. Στην κουζίνα αυτά τα ένζυμα είναι συστατικά σε διάφορα φρούτα με κυριότερο τον ανανά με το ένζυμο βρωμελαϊνη, την παπάγια με το ένζυμο παπαϊνη αλλά και το σύκο με το ένζυμο φισίνη. Η χρήση των ενζύμων για την τρυφεροποιηση των κρεάτων ήταν γνωστή από παλιά όταν διάφορες φυλές συνήθιζαν να τυλίγουν κομμάτια κρέατος με φύλλα παπάγιας πριν το ψήσιμο αυτών.
Βασικά συστατικά στις μαρινάδες
- Η λιπαρή υλη είναι χρήσιμη για πολλούς λόγους στις μαρινάδες πρώτα από όλα βοηθά στην μεταφορά αρωματικών συστατικών από τα διάφορα μπαχαρικά που έχουμε χρησιμοποιήσει στο εσωτερικό του κρέατος, επίσης βοηθά στην δημιουργία ενιαίας δομής της μαρινάδας τέτοια που να μπορεί να προσκολλήσει στην επιφάνεια της μάζας του τροφίμου και φυσικά κρατάει σε ισορροπία το γευστικό αποτέλεσμα ώστε να μην αφήσει να κυριαρχήσουν οι έντονες όξινες γεύσεις. Τα κυριότερα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι ελαιόλαδο, σησαμέλαιο, γιαούρτι, ταχίνι ή ακόμα και μαγιονέζα.
- Αλάτι/ Ένζυμα . Η συμμετοχή του αλατιού είναι πολλή σημαντική στο ότι επεμβαίνει στην πρωτεΐνη του κρέατος μυοσίνη ανοίγοντας το δρόμο στα αρωματικά συστατικά να διεισδύσουν στο εσωτερικό. Παραδείγματα είναι το κλασικό αλάτι αλλά κι η σόγια sauce όπως και το Miso
- Όξινα συστατικά με κύριο ρόλο στο μαλάκωμα του ιστού συνήθως χρησιμοποιούνται σε ίση αναλογία με την λιπαρή υλη και περιορισμό στο χρόνο με μέγιστο τις 10 ώρες ώστε να αποφύγουμε την αποδόμηση του ιστού
- Και βέβαια μυρωδικά, μπαχαρικά και ίσως και ζάχαρη, ορισμένες φορές, που καθορίζουν στην μαρινάδα το γευστικό της προφίλ και σε κάποιο βαθμό το τελικό αποτέλεσμα του τροφίμου μας.
Σημεία προσοχής
Όπως σε κάθε τεχνική στην κουζίνα μας υπάρχουν κάποια σημεία που θα πρέπει να προσεχθούν όσον αφορά αφενός το τεχνικό κομμάτι αλλά και το θέμα της ασφάλεια μας. Συγκεκριμένα οι μαρινάδες δεν θα πρέπει να γίνονται σε μεταλλικά σκεύη ούτε σε κεραμικά διότι τα όξινα συστατικά αυτής προκαλούν διάβρωση των σκευών.
Επίσης οι μαρινάδες που χρησιμοποιηθήκαν σε ένα ωμό τρόφιμο δεν πρέπει να χρησιμοποιηθούν σε ψημένο προϊόν. Το μαρινάρισα καλό είναι να γίνεται στο ψυγείο το ελάχιστο 1 ώρα μέχρι μέγιστο 10 ώρες διαφορετικά οι δομές των τροφίμων θα έχουν διαφοροποιηθεί τόσο ώστε να μην μπορούν να ψηθούν. Το μαρινάρισα λειτουργεί με λεπτά και μικρά κομμάτια κρέατος διότι η μαρινάδα δεν μπορεί να διεισδύσει στα μεγάλα κομμάτια.
Καθημερινότητα
Μικρές απλές τεχνικές, όπως το μαριναρισμα, που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην καθημερινότητα μας με προσεχή και ασφάλεια μπορούν να μας εξασφαλίσουν εξαιρετικά γευστικά αποτελέσματα.
