Η υγιεινή κατάσταση ενός τροφίμου στο σπίτι ξεκινά από την αγορά και την παραλαβή του. Η ποιότητα των πρώτων υλών, όπως και οι κανόνες υγιεινής που ακολουθούνται κατά την παραλαβή των προϊόντων, μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά την ποιότητα και την ασφάλεια του τελικού τροφίμου-πιάτου που θα σερβιριστεί στο σπίτι.
Παραλαβή –Αγορά τροφίμων
Κατά την αγορά κάθε υλικού-τροφίμου θα πρέπει να δίνετε ιδιαίτερη προσοχή στα εξής:
- Παρουσία φυσιολογικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, π.χ. χρώμα, εμφάνιση, οσμή.
- Στην συσκευασία, η οποία πρέπει να είναι ακέραιη, καθαρή και χωρίς σημάδια αλλοιώσεων, εξωτερικές φθορές ή παραμορφώσεις.
- Στην ημερομηνία λήξης, η οποία πρέπει να αναγράφεται ευκρινώς στο εξωτερικό της συσκευασίας.
- Στην επισήμανση (ετικέτα), η οποία θα πρέπει να είναι στην ελληνική γλώσσα, ακέραιη και να ανταποκρίνεται στο τρόφιμο που αγοράζουμε.
- Στη σωστή θερμοκρασία, ιδιαίτερα όταν μιλάμε για τρόφιμα ψυγείου και κατάψυξης.
Αποθήκευση τροφίμων
Κατά την αποθήκευση, υπάρχουν κάποιοι κανόνες στους θα πρέπει να δώσουμε ιδιαίτερη βαρύτητα:
- Τα φρούτα και τα λαχανικά πρέπει να αποθηκεύονται σε χωριστούς χώρους ή σε χαμηλά ράφια, ώστε να μην μολύνουν με το χώμα που μπορεί να φέρουν άλλα προϊόντα.
- Τα λαχανικά που είναι ευαίσθητα στο φως, όπως οι πατάτες πρέπει να αποθηκεύονται σε σκοτεινό χώρο.
- Τα αλεύρι, οι αποξηραμένες τροφές και τα δημητριακά πρέπει να αποθηκεύονται σε κλειστά δοχεία και σε ράφια που δε να ακουμπούν το πάτωμα, ώστε να αποφεύγεται η συσσώρευση υγρασίας ή εντόμων.
- Η λειτουργία του ψυγείου πρέπει να ελέγχεται τακτικά -ιδιαίτερα κατά τους θερινούς μήνες.
- Χρειάζεται τακτική απολύμανση και καθαρισμός του ψυγείου των ραφιών και των περιεκτών. Μην υπερφορτώνετε το οικιακό ψυγείο και μην τοποθετείτε τρόφιμα στη μονάδα ψύξης, γιατί δεν κυκλοφορεί άνετα ο ψυχρός αέρας.
- Διαχωρισμός πρώτων υλών (ωμών-νωπών) από έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα. Βάλτε τις πρώτες ύλες, και ειδικά το ωμό κρέας και τα πουλερικά, χωριστά από τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα. Χρησιμοποιήστε διαφορετικά ψυγεία ή τοποθετήστε τα έτοιμα τρόφιμα στα ψηλότερα ράφια και τις πρώτες ύλες στα χαμηλότερα.
- Τα προϊόντα πρέπει πάντα να είναι συσκευασμένα και προστατευμένα, τόσο στη συντήρηση, όσο και στη κατάψυξη.
- Μην καταψύχετε ποτέ πρώτες ύλες που έχουν αποψυχτεί (ξεπαγώσει).
- Ζεστά προϊόντα ή φαγητά δεν τοποθετούνται στο ψυγείο, γιατί ανεβάζουν την θερμοκρασία στο εσωτερικό του θαλάμου πράγμα που υποβαθμίζει και τα άλλα προϊόντα σε ποιότητα.
Προετοιμασία
Ένας μεγάλος κίνδυνος που πρέπει να αποφευχθεί κατά την προετοιμασία των τροφίμων, είναι η διασταυρούμενη επιμόλυνση, δηλαδή η μεταφορά επικίνδυνων μικροβίων από ωμό προϊόν ή εργαλεία χειρισμού νωπών προϊόντων στα έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα.
Είναι η περίπτωση στη οποία δεν πρέπει να χρησιμοποιείται το μαχαίρι κοπής ωμών κρεάτων σε προϊόντα που θα καταναλωθούν ως έχουν (σαλάτες, μαγειρευμένα κρέατα).
Ο τεμαχισμός πρέπει πάντα να γίνεται με διαφορετικά εργαλεία ή μετά από προηγούμενο καθάρισμα και απολύμανση αυτών. Εξίσου σημαντικές είναι και οι επιφάνειες, όπου γίνονται οι διάφοροι τεμαχισμοί. Καθαρίστε πολύ καλά την επιφάνεια που χρησιμοποιήθηκε για τον τεμαχισμό του ωμού κρέατος και στην συνέχεια απολυμάνετέ την. Στην έννοια της διασταυρούμενης επιμόλυνσης συμμετέχει και ο άνθρωπος με τα χέρια του, όταν από την κοπή των ωμών κρεάτων ή νωπών λαχανικών μεταφέρει επικίνδυνους μικροοργανισμούς στα έτοιμα γεύματα. Άρα, το αποτελεσματικό πλύσιμο των χεριών σε κάθε στάδιο προετοιμασίας του καθημερινού γεύματος, είναι πολύ σημαντικό.
Η έννοια της διασταυρουμένης επιμόλυνσης, αποτελεί ίσως τον πιο σημαντικό κίνδυνο στη κουζίνα μας. Σε μελέτες, έχει βρεθεί ότι τα σημεία με υψηλότερο φορτίο κολοβακτηριδίων αποτελούν ο νεροχύτης, οι διάφορες πετσέτες και τα σφουγγάρια, οι επιφάνειες κοπής, οι βρύσες και τα εσωτερικά τοιχώματα των ψυγείων. Αν μεταφερθούν μικροοργανισμοί από αυτές τις περιοχές στα τρόφιμα, είναι πολύ πιθανόν να δημιουργηθεί πρόβλημα.
Μαγείρεμα
Είναι το στάδιο όπου οι μικροοργανισμοί μπορούν να επαλειφθούν, αρκεί η θερμοκρασία του τροφίμου να φτάσει στους 75 ή στους 70° C, στο κέντρο της μάζας του. Προτεινόμενη θερμοκρασία για το χοιρινό ή το μπιφτέκι είναι οι 63,8°C για 15 δευτερόλεπτα. Πολύ σημαντικό στοιχείο στο ψήσιμο, είναι η θερμότητα να φτάσει στο κέντρο (ψυχρό σημείο) του τροφίμου. Αυτό μπορεί να γίνει είτε με ψήσιμο μικρότερων τεμαχίων (π.χ. κρέατος) ή ανάδευση (π.χ. σούπες, κρέμες).
Διατήρηση μετά το μαγείρεμα
Το φαγητό, μετά την ολοκλήρωση του μαγειρέματος, δεν πρέπει να παραμένει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για περισσότερες από 1-2 ώρες/ Μετά την ψύξη του πρέπει να οδηγείται στη συντήρηση. Συγκεκριμένα, θα πρέπει να ψύχεται από τους 60°C στους 10°C, σε λιγότερο από 2 ώρες. Για να επιτύχετε γρηγορότερη ψύξη, προτείνονται περιέκτες μικρού όγκου (ρηχοί περιεκτες).
Αναθέρμανση
Όταν το τρόφιμο επαναθερμαίνεται, η εσωτερική του θερμοκρασία πρέπει να φτάσει τους 74°C μέσα σε δυο ώρες, και αυτή η θέρμανση να μην επαναληφθεί.
Η βελτίωση της υγιεινής και ασφάλειας στο σπίτι εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ενημέρωση και εκπαίδευση των καταναλωτών σε αυτά τα θέματα.
