Ένα από τα σημαντικά στάδια στην παραγωγή των τυριών είναι η ωρίμανση η οποία χρονικά μπορεί να διαρκεί από μερικές μέρες, εβδομάδες έως 2 χρόνια ανάλογα με το είδος του τυριού. Οι μεταβολές που πραγματοποιούνται κατά την ωρίμαση και που καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα του τελικού προϊόντος σχετίζονται με την διάσπαση συστατικών ( πρωτεΐνες, λιπίδια, υδατάνθρακες) που δημιουργούν αρωματικά μόρια και συστατικά που επηρεάζουν την δομή του τυριού.
Η γεύση του τυριού από πού προέρχεται;
Η γεύση που παίρνουμε από τα τυριά έχει τρεις βασικές πηγές προέλευσης:
- Από την γεύση της α΄ ύλης δηλαδή του γάλακτος που χρησιμοποιείται στην τυροκόμιση όπως η φυσική γεύση του βουτύρου.
- Από τα προϊόντα της διάσπασης των βασικών δομικών λίθων του γάλακτος δηλαδή υδατάνθρακες, πρωτεΐνη, λίπη των οποίων η διάσπαση γίνεται από τα μικροβιακά ενζυμα της προστιθέμενης καλλιέργειας αλλά και από τα φυσικά υπάρχοντα ένζυμα στο γάλα.
- Από τα προϊόντα μεταβολισμού της καλλιέργειας και άλλων μικροοργανισμών από την χρήση των πρωτεϊνών των λιπών και των σακχάρων.
Από πού εξαρτάται η γεύση και η δομή του τυριού;
Η γεύση και η δομή του τελικού προϊόντος εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από:
- Την οξύτητα (pH)
- Σύνθεση
- Αλάτισμα
- Θερμοκρασία
- Υγρασία
- Και φυσικά την εμπειρία
Ποια είδη ωρίμανσης υπάρχουν;
Γενικά εμφανίζονται δυο τύποι ωρίμανσης:
- Η εσωτερική όπου ανήκουν τα περισσότερα σκληρά τυριά όπως το Cheddar και τα ιταλικού τύπου.
- Η εξωτερική επιφανειακή ωρίμαση με εξάπλωση καλλιέργειας μικροοργανισμών στην επιφάνεια των τυριών.
Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν την ωρίμανση;
Οι κύριοι παράγοντες που επηρεάζουν την ωρίμανση ενός τυριού είναι:
- Η αρχική καλλιέργεια που χρησιμοποιείται.
- Η χλωρίδα και τα ένζυμα του ίδιου του γάλακτος που χρησιμοποιείται σαν πρώτη ύλη.
- Το είδος και τα χαρακτηριστικά της πυτιάς που χρησιμοποιήθηκαν στα πρώτα στάδια παραγωγής του τυριού.
- Η ενζυμική δραστηριότητα των δευτερευουσών μικροβίων που χρησιμοποιούνται ανάλογα το τυρί.
Διάσπαση πρωτεϊνών (πρωτεόλυση)
Ίσως από τις πιο σημαντικές διεργασίες κατά την ωρίμαση των τυριών με άμεση επίδραση στο οργανοληπτικό προφίλ του παραγόμενου προϊόντος αλλά και στην τελική υφή του.
Η διάσπαση των πρωτεϊνών περιλαμβάνει τρεις γενικές αντιδράσεις:
- Δράση πρωτεασών (ένζυμα) που σπάνε τα μεγάλα μόρια των πρωτεϊνών σε μικρότερα που λέγονται πεπτίδια.
- Δράση πεπτιδασών (ένζυμα) που με την σειρά τους σπάνε τα πεπτίδια σε ακόμα μικρότερα μόρια δηλαδή σε αμινοξέα.
- Καταβολισμός των αμινοξέων από τους μικροοργανισμούς με παραγωγή αρωματικών μορίων όπως αλδεΰδες, ενώσεις του θείου, οργανικά οξέα κλπ.
Οι δομικές αλλαγές κατά την πρωτεόλυση έχουν σχέση με αλλαγές στο τυρόπηγμα δηλ. σταδιακή αστάθεια του πρωτεϊνικού πλέγματος και αύξηση της ποσότητας νερού από τις νέες ουσίες που παράγονται. Η πρωτεόλυση δημιουργεί προϊόντα λιγότερο ελαστικά και με καλύτερη συμπεριφορά στο λιώσιμο για παράδειγμα η δομη και η γεύση του Cheddar εξαρτάται περισσότερο από την διάσπαση των πρωτεϊνών και πολύ λιγότερο από την διάσπαση των λιπαρών συστατικών του.
Διάσπαση λιπαρών (λιπόλυση)
Η διάσπαση του λίπους αρχικά δημιουργεί γλυκερίδια και η επακόλουθη υδρόλυση δημιουργεί λιπαρά οξεα με διαφορετικό προφιλ το καθένα από αυτά. Τα λιπαρά οξέα με μικρο αριθμο ατόμων άνθρακα (βουτυρικό, καπρυλλικό , καπροϊκό, καπρικό κ.ο.κ) είναι εκείνα με την μεγαλύτερη συμβολή στο οργανοληπτικό προφίλ του τελικού προϊόντος.
Οι παράγοντες που συμμετέχουν στην λιπόλυση είναι:
- Η πυτιά
- Τα ενδογενή λιπολυτικα ενζυμα του γάλακτος
- Η οξυγαλακτικη προστιθέμενη καλλιέργεια
Διάσπαση λακτόζης
Η λακτόζη αποτελεί το σημαντικότερο σάκχαρο του γάλακτος και το οποίο απομακρύνεται με το τυρόγαλα ή / και ζυμώνεται από την καλλιέργεια του τυριού. Η ζύμωση της υπολειμματικής λακτόζης στο πήγμα κατά την διάρκεια των αρχικών σταδίων της ωρίμασης από τους μικροοργανισμούς δημιουργεί κυρίως γαλακτικό οξύ και η συγκέντρωση της εξαρτάται από το είδος του τυριού και την επεξεργασία όπως για παράδειγμα:
- Στο Cheddar η μεγάλη περιεκτικότητα αλατιού περιορίζει την χρήση της λακτόζης από την καλλιέργεια οπότε ξεκινάμε με ένα ποσοστό 0,3-0,7% το οποίο κατά την ωρίμαση θα πέσει κάτω απο 0,1%.
- Στο Camembert το υπόλοιπο της λακτόζης χρησιμοποιείται από τον μύκητα Penicillium camemberti οπότε μειώνεται πολύ γρήγορα ιδιαίτερα στην επιφάνεια που αναπτύσσεται ο μύκητας.
Όλα τα τυριά υφίστανται ωρίμανση;
Υπάρχουν τυριά που δεν ωριμάζουν και τα οποία λόγω δομής και υφής (υψηλό ποσοστό υγρασίας και μαλακή δομή) καταναλώνονται εντός λίγων ημερών. Παραδείγματα αποτελούν τα mozzarella, ricotta, cottage.
Παράδοση και επιστήμη
Η ωρίμανση και γενικά η παραγωγή ενός τυριού ισορροπεί μεταξύ παράδοσης και επιστήμης με την εμπειρία σε σχέση με τους χειρισμούς και τις συνθήκες παραγωγής κάθε ομάδας τυριού που έχει αποκτηθεί από τους παραγωγούς να αποτελεί σημαντικό στοιχείο για την δημιουργία επιτυχημένων προϊόντων.
Διατροφική σύσταση τυριών
Στον παρακάτω πίνακα αναλύεται η θρεπτική σύσταση ανά 100γρ. των τυριών που αναφέρονται στο κείμενο:
| Θρεπτικά συστατικά ανά 100γρ. | Cheddar | Camembert | Mozzarella | Ricotta | Cottage | Cottage 2% |
| Ενέργεια | 403 kcal | 300 kcal | 299 kcal | 150 kcal | 98 kcal | 81 kcal |
| Πρωτεΐνη | 22.87 g | 19.80 g | 22.17 g | 7.54 g | 11.12 g | 10.45 g |
| Υδατάνθρακες | 3.37 g | 0.46 g | 2.40 g | 7.27 g | 3.38 g | 4.76 g |
| εκ των οποίων σάκχαρα | 0.48 g | 0.46 g | - | 0.27 g | 2.67 g | 4.00 g |
| Λίπος | 33.31 g | 24.26 g | 22.14 g | 10.18 g | 4.30 g | 2.27 g |
| εκ των οποίων κορεσμένα | 18.867 g | 15.259 g | 13.900 g | 6.420 g | 1.718 g | 1.235 g |
| Βιταμίνες | ||||||
| Βιταμίνη Α | 337 µg | 241 µg | 676 µg | 120 µg | 37 µg | 68 µg |
| Βιταμίνη D | 0.6 µg | 0.4 µg | 0.4 µg | 0.2 µg | 0.1 µg | - |
| Βιταμίνη E | 0.71 mg | 0.21 mg | 0.19 mg | 0.11 mg | 0.08 mg | 0.08 mg |
| Βιταμίνη K | 2.4 µg | 2.0 µg | 2.3 µg | 1.1 µg | - | - |
| Θειαμίνη | 0.029 mg | 0.028 mg | 0.030 mg | 0.013 mg | 0.027 mg | 0.020 mg |
| ΡΙβοφλαβίνη | 0.428 mg | 0.488 mg | 0.283 mg | 0.298 mg | 0.163 mg | 0.251 mg |
| Νιασίνη | 0.059 mg | 0.630 mg | 0.104 mg | 0.137 mg | 0.099 mg | 0.103 mg |
| Βιταμίνη Β-12 | 1.10 µg | 1.30 µg | 2.28 µg | 0.85 µg | 0.43 µg | 0.47 µg |
| Βιταμίνη Β6 | 0.066 mg | 0.227 mg | 0.037 mg | 0.097 mg | 0.046 mg | 0.057 mg |
| Φολικό οξύ | 27 µg | 62 µg | 7 µg | 4 µg | 12 µg | 8 µg |
| Μέταλλα | ||||||
| Ασβέστιο | 710 mg | 388 mg | 505 mg | 206 mg | 83 mg | 111 mg |
| Σίδηρος | 0.14 mg | 0.33 mg | 0.44 mg | 0.13 mg | 0.07 mg | 0.13 mg |
| Μαγνήσιο | 27 mg | 20 mg | 20 mg | 20 mg | 8 mg | 9 mg |
| Φώσφορος | 455 mg | 347 mg | 354 mg | 154 mg | 159 mg | 150 mg |
| Κάλιο | 76 mg | 187 mg | 76 mg | 219 mg | 104 mg | 125 mg |
| Νάτριο | 653 mg | 842 mg | 486 mg | 110 mg | 315 mg | 308 mg |
| Ψευδάργυρος | 3.64 mg | 2.38 mg | 2.92 mg | 0.53 mg | 0.40 mg | 0.51 mg |
