Η παραγωγή ασφαλών τροφίμων και η προστασία της υγείας του καταναλωτή, είναι υποχρέωση όλων των εργαζομένων σε μια επιχείρηση τροφίμων. Όλοι όσοι ασχολούνται με τη διαχείριση τροφίμων (προετοιμασία, επεξεργασία, συσκευασία, αποθήκευση, διάθεση και πώληση), πρέπει να κατανοήσουν ότι μπορεί να επιδράσουν στην διατήρηση της ασφάλειας των τροφίμων.
Τι αφορούν οι βασικές αρχές;
Η παραγωγή ασφαλών τροφίμων είναι απαίτηση της νομοθεσίας και στην ικανοποίηση αυτής της απαίτησης βοηθά σημαντικά η εκπαίδευση των εργαζομένων σε βασικές αρχές υγιεινής των τροφίμων, οι οποίες περιλαμβάνονται σε αυτό το εγχειρίδιο και αφορούν:
- Προσωπικό νεοδιοριζόμενο στις επιχειρήσεις τροφίμων,
- Προσωπικό που διαχειρίζεται έμμεσα τρόφιμα
- Προσωπικό που διαχειρίζεται άμεσα τρόφιμα
- Επιχειρηματίες ή υπευθύνους επιχειρήσεων που συμμετέχουν ενεργά στον χειρισμό των τροφίμων.
Η εκπαίδευση αυτή θα πρέπει να συμπληρώνεται με τις απαιτήσεις του συστήματος HACCP, στις επιχειρήσεις όπου απαιτείται η πλήρης τεκμηρίωση του .
Τι είναι το HACCP;
Ένα σύστημα ποιότητας που βασίζεται στις αναγνωρισμένες αρχές HACCP (Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου) έχει ως σκοπό την εστίαση της προσοχής των εταιρειών τροφίμων στα στάδια εκείνα της παραγωγικής διεργασίας και τις συνθήκες παραγωγής που αποτελούν κρίσιμα σημεία για την ασφάλεια των προϊόντων τους. Είναι ένα σύστημα ποιοτικού ελέγχου το οποίο βασίζεται στην πρόληψη δυσχερών καταστάσεων παρά στην αντιμετώπιση αυτών.
Αναγνωρίζοντας και καθορίζοντας τα στάδια εκείνα της παραγωγικής διαδικασίας τα οποία είναι ευάλωτα σε κινδύνους, δίνεται η δυνατότητα λήψης μέτρων για την πρόληψη εμφάνισης αυτών των κινδύνων.
Το σύστημα HACCP είναι μια συστηματική εκτίμηση και αξιολόγηση όλων των θεμάτων που είναι σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων, από τις πρώτες ύλες έως την διανομή αυτών. Όλοι οι τύποι κινδύνων που σχετίζονται με την ασφάλεια των προϊόντων λαμβάνονται υπόψη κατά τον σχεδιασμό του συστήματος, όπως βιολογικοί, χημικοί και φυσικοί κίνδυνοι.
Ιστορικά, το HACCP αναπτύχθηκε ως ένα σύστημα διασφάλισης της υγιεινής των τροφίμων από μικροβιολογικούς και όχι μόνο παράγοντες, εστιάζοντας στα τρόφιμα που χρησιμοποιούνταν από τους αστροναύτες των Η.Π.Α. Γρήγορα όμως, έγινε αντιληπτή η χρησιμότητα του για την παραγωγή ασφαλών τροφίμων και την βελτίωση της παραγωγικής διαδικασίας.
Η ανάπτυξη του πέρασε από διάφορα στάδια, διατηρώντας όμως τον βασικό κορμό πάνω στον οποίο οικοδομήθηκε.
Ποια τα βήματα του βασικού κορμού;
Ο κορμός αυτός αποτελείται από διαδοχικά βήματα, τα οποία σε γενικές γραμμές είναι:
- Σχεδιασμός της παραγωγικής διαδικασίας
- Προσδιορισμός των κινδύνων και των σημείων που αυτοί μπορεί να εμφανιστούν
- Προσδιορισμός των σημείων ελέγχου
- Ανάπτυξη αρχείων και καταγραφή των μετρήσεων από τα σημεία ελέγχου
- Επαλήθευση της ορθής λειτουργίας του συστήματος
Ποιες οι αρχές του HACCP;
Οι βασικές αρχές του συστήματος HACCP, όπως αυτές παρουσιάζονται από την WHO/FAO Codex Alimentarius Commission (1999) είναι:
1. Διεξαγωγή Ανάλυσης Παραγόντων Κινδύνου
Αναγνώριση των δυνητικών παραγόντων κινδύνου σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας και αναγνώριση των προληπτικών μέτρων που πρέπει να ληφθούν για την αποφυγή τους.
2. Προσδιορισμός των Κρισίμων Σημείων Ελέγχου
Αναγνώριση των σημείων εκείνων σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας τα οποία πρέπει να ελέγχονται, για να αποφευχθούν ή έστω να ελαχιστοποιηθούν, σε επιτρεπτό επίπεδο, οι παράγοντες κινδύνου.
3. Καθιέρωση Κρισίμων Ορίων
Εγκατάσταση Κρισίμων Ορίων, εντός των οποίων πρέπει να βρίσκονται οι μετρούμενες στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου παράμετροι, ώστε το στάδιο αυτό να θεωρείται ασφαλές.
4. Εγκατάσταση Συστήματος Ελέγχου των Κρισίμων Σημείων
Εγκατάσταση συστημάτων παρακολούθησης και ελέγχου των Κρισίμων Σημείων.
5. Εγκατάσταση Διορθωτικών Ενεργειών
Εγκατάσταση διορθωτικών ενεργειών που πρέπει να γίνονται όταν διαπιστωθεί ότι οι τιμές κάποιας ελεγχόμενης παραμέτρου σε ένα Κρίσιμο Σημείο είναι εκτός των ορίων, που έχουν τεθεί.
6. Καθιέρωση Διαδικασιών Επαλήθευσης
Εγκατάσταση επαλήθευσης των διαδικασιών, ώστε να διαπιστώνεται ότι το σύστημα HACCP λειτουργεί αποτελεσματικά.
7. Εγκατάσταση Συστήματος Τεκμηρίωσης
Εγκατάσταση συστήματος καταγραφής και αρχειοθέτησης των στοιχείων όλων των διαδικασιών που σχετίζονται με τις αρχές και τις διαδικασίες.
Τα συστήματα ελέγχου μειώνουν τον κίνδυνο
Η πρόσβαση σε φθηνή και άφθονη τροφή είναι από τις βασικές κατακτήσεις του ανεπτυγμένου κόσμου. Η ανάγκη για κάλυψη των συνεχώς αυξανόμενων διατροφικών αναγκών, οδήγησε σε εξεύρεση νέων μεθόδων παραγωγής τροφίμων, με συνέπεια, αφενός μεν μεγαλύτερη παραγωγικότητα, αφετέρου δε - σε πολλές περιπτώσεις - υποβαθμισμένη ποιότητα.
Οι σύγχρονες συνθήκες παραγωγής τροφίμων, η χρήση φυτοφαρμάκων και ορμονών, και η επικράτηση της λογικής του κέρδους έναντι της ποιότητας, δημιουργούν ένα πλήθος νέων διατροφικών κινδύνων. Τρόφιμα κάθε λογής διατίθενται στις αγορές χωρίς να είναι σίγουρο oτι είναι ασφαλή και υγιεινά.
Λύση σε αυτό το αδιέξοδο αποτελεί η ολοκληρωμένη προσέγγιση του ζητήματος της διατροφής, δηλαδή της παραγωγής ασφαλών και υγιεινών τροφίμων σε όλο το κύκλωμα του τροφίμου, από το χωράφι, το στάβλο και το εργοστάσιο μεταποίησης, μέχρι το πιάτο του καταναλωτή.
Για να πραγματοποιηθούν αυτά απαιτείται ανάπτυξη συστημάτων ελέγχου σε όλο αυτό το κύκλωμα (από τη φάρμα στο τραπέζι), που να εγγυώνται την απουσία κινδύνων, ενώ είναι αναγκαίος ο έλεγχος στην εφαρμογή τους. Εάν τηρηθούν αυτοί οι όροι θα μπορούμε να γνωρίζουμε από πού προέρχεται κάθε τρόφιμο (ιχνηλασιμότητα) και σε περίπτωση προβλήματος ή διατροφικής κρίσης θα είναι δυνατός ο εντοπισμός της αιτίας. Με λίγα λόγια θα μιλάμε για ασφαλή προιόντα.
Τι είναι η ασφάλεια;
Ζωικού προϊόντος
Ασφάλεια σημαίνει δημιουργία όρων και προϋποθέσεων σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας από το χωράφι και το στάβλο μέχρι το τραπέζι, ώστε το τελικό προϊόν να είναι ποιοτικό, ασφαλές και υγιεινό. Η παραγωγική διαδικασία ενός ζωικού προϊόντος περιλαμβάνει όλα τα στάδια από την εκτροφή των ζώων στο στάβλο (ζωοτροφές, κτηνιατρικά φάρμακα, νερό κ.λπ.), τη σφαγή του ζώου ή τη συλλογή του γάλακτος, ανάλογα με την παραγωγική κατεύθυνση, την επεξεργασία - μεταποίηση και τυποποίηση μέχρι το στάδιο της κατανάλωσης.
Φυτικού προϊόντος
Η παραγωγική διαδικασία ενός φυτικού προϊόντος περιλαμβάνει τα στάδια από την καλλιέργεια στο χωράφι (φυτοφάρμακα, εντομοκτόνα, λιπάσματα, νερό), τη μεταποίηση και τυποποίηση του και φτάνει μέχρι το στάδιο της κατανάλωσης.
Στις φυτικές καλλιέργειες ελέγχονται τα χημικά προϊόντα που χρησιμοποιούνται για την προστασία των φυτών κατά των ασθενειών και των παρασίτων. Στις εκτροφές ζωικού κεφαλαίου ελέγχονται οι ζωοτροφές και τα φάρμακα που χρησιμοποιούνται για την προστασία των ζώων απο ασθένειες.
Πληροφόρηση καταναλωτών
Σημαντικό στοιχείο θεωρείται η πληροφόρηση των καταναλωτών για το προϊόν που αγοράζουν, δηλαδή η επισήμανση – ετικέτα του. Ο καταναλωτής έχει το δικαίωμα να ξέρει τι τρώει: την ονομασία του προϊόντος, τον κατάλογο των συστατικών στοιχείων του, την ποσότητα, τις ημερομηνίες παραγωγής και λήξης κατανάλωσης. Σε ορισμένες περιπτώσεις, αναγράφονται επίσης πληροφορίες όσον αφορά τον τόπο παραγωγής και τον τρόπο με τον οποίο έγινε η παραγωγή της τροφής.
Με όλα τα παραπάνω επιδιώκεται η παραγωγή ασφαλών και υγιεινών τροφίμων, αλλά και η ενημέρωση των καταναλωτών για την ποιότητα των τροφίμων που καταναλώνουν.
