Τι εννοούμε με τον όρο βιοδιαθεσιμότητα;
Ο όρος βιοδιαθεσιμότητα στην επιστήμη της διατροφής αναφέρεται στην αναλογία ενός θρεπτικού συστατικού που τελικά απορροφάται από ένα τρόφιμο, επί της συγκέντρωσης που αρχικά περιέχεται στο τρόφιμα. Πρακτικά σκεφτείτε ότι, μόλις καταναλώσετε σπανάκι για παράδειγμα, ο σίδηρος που περιέχεται σε αυτό, απελευθερώνεται κατά την πέψη, ωστόσο μόνο ένα μέρος του καταφέρνει να απορροφηθεί στην κυκλοφορία του αίματος για να μεταφερθεί στους ιστούς για τις διάφορες λειτουργίες του. Αν κατανάλωνες κρέας για παράδειγμα, ο σίδηρός του απορροφάται σε μεγαλύτερο βαθμό. Με άλλα λόγια, αυτά τα δύο τρόφιμα διαφέρουν ως προς τη βιοδιαθεσιμότητα του σιδήρου τους. Ο προσδιορισμός της βιοδιαθεσιμότητας των διαφόρων θρεπτικών συστατικών συμβάλλει στη βελτίωση της δίαιτας και στην ανάπτυξη συστάσεων πρόσληψης θρεπτικών συστατικών.
Η βιοδιαθεσιμότητα των μακροθρεπτικών συστατικών – υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λίπη – είναι συνήθως πολύ υψηλή, σε βαθμό μεγαλύτερο του 90% της ποσότητας που προσλαμβάνεται. Από την άλλη πλευρά, τα μικροθρεπτικά συστατικά, δηλαδή βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και ανόργανα άλατα μπορεί να ποικίλλουν σε μεγάλο βαθμό ως προς την απορρόφηση και τη χρησιμοποίησή τους. Η βιοδιαθεσιμότητα των θρεπτικών συστατικών μπορεί να επηρεαστεί καθόλη τη διάρκεια του μεταβολισμού και εξαρτάται τόσο από εξωτερικούς παράγοντες, όπως το δομικό πλέγμα και η χημική σύσταση του τροφίμου, όσο και από εσωτερικούς παράγοντες όπως το φύλο, η ηλικία, η διατροφική κατάσταση και το στάδιο της ζωής (π.χ. εγκυμοσύνη) του ατόμου.
Πότε επηρεάζεται η βιοδιαθεσιμότητα των θρεπτικών συστατικών;
- Η ικανότητα μάσησης και ενζυμικής δράσης μπορεί να επηρεάσει τη βιοδιαθεσιμότητα ορισμένων θρεπτικών συστατικών. Η έλλειψη για παράδειγμα ενός ενζύμου μπορεί να μειώσει τη βιοδιαθεσιμότητα για κάποιο θρεπτικό συστατικό.
- Το μαγείρεμα ή η πολτοποίηση ενός τροφίμου μπορεί να αυξήσει τη βιοδιαθεσιμότητα ορισμένων θρεπτικών συστατικών που περιέχει όπως συμβαίνει για το λυκοπένιο της ντομάτας.
- Για ορισμένες βιταμίνες και ανόργανα άλατα, όπως στην περίπτωση του φυλλικού οξέος, η βιοδιαθεσιμότητά τους είναι υψηλότερη σε περίπτωση που τα καταναλώσουμε από τρόφιμα στα οποία έχουν προστεθεί τεχνητά σε σχέση με τρόφιμα στα οποία υπάρχουν φυσικά.
- Τα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων μπορεί να αλληλεπιδράσουν μεταξύ τους κατά τη διαδικασία της απορρόφησης επηρεάζοντας κατ’ επέκταση θετικά ή αρνητικά τη βιοδιαθεσιμότητά τους.
- Το γήρας έχει σαν αποτέλεσμα τη λειτουργική φθορά διαφόρων οργανικών συστημάτων κάτι το οποίο επηρεάζει και τη βιοδιαθεσιμότητα των θρεπτικών συστατικών.
