Τα προϊόντα ζύμωσης έχουν προσελκύσει τα τελευταία χρόνια το ενδιαφέρον τόσο των καταναλωτών όσο και των ερευνητών, δεδομένων των ευεργετικών ιδιοτήτων που παρουσιάζουν για την υγεία. Ως τρόφιμα ζύμωσης ονομάζουμε όσα έχουν παραχθεί ή συντηρηθεί με τη δράση μικροοργανισμών, όπως το γιαούρτι, η μπύρα, τα παστά και τα λαχανικά τουρσί.
Τι είναι το μικροβίωμα;
Για να κατανοήσουμε τον τρόπο με τον οποίο τα τρόφιμα ζύμωσης προκαλούν τα αποδιδώμενα οφέλη για την υγεία, θα πρέπει πρώτα να αναφέρουμε λίγα λόγια για το μικροβίωμα, δηλαδή το σύνολο των μικροοργανισμών που ζουν μέσα στον οργανισμό μας. Συνολικά στο σώμα μας φιλοξενούμε περίπου 1000 διαφορετικά είδη βακτηρίων, ορισμένα εκ των οποίων δρουν ευεργετικά και ορισμένα χαρακτηρίζονται ως παθογόνα, με αποτέλεσμα η ισορροπία μεταξύ αυτών να επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό την υγεία.
Ποιος είναι ο ρόλος του στην υγεία;
Οι μικροοργανισμοί αυτοί είναι ενεργοί, εκτελώντας διαδικασίες της πέψης των τροφών που δεν μπορεί ο οργανισμός μας να πραγματοποιήσει ενώ συμμετέχουν στην άμυνα του οργανισμού έναντι εξωτερικών παθογόνων μικροοργανισμών. Στο μικρο-περιβάλλον αυτό δρουν τα λεγόμενα προβιοτικά, δηλαδή μικροοργανισμοί που καταναλώνονται για να οφεληθεί ο οργανισμός από τις ευεργετικές τους ιδιότητες, και τα πρεβιοτικά, που είναι συστατικά τροφίμων που δεν πέπτονται από τον ανθρώπινο οργανισμό και δρουν ως τροφή για την ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό των ευεργετικών μικροοργανισμών στον εντερικό αυλό.
Η δράση των μικροοργανισμών, όπως βακτήρια και ζύμες, σε τρόφιμα έχει φανεί ότι ενισχύει τη διατροφική τους αξία. Πιο συγκεκριμένα, γαλακτοκομικά προϊόντα ζύμωσης περιέχουν ουσίες που δρουν ως πρεβιοτικά καθώς και απαραίτητα αμινοξέα. Η διαδικασία της ζύμωσης ενισχύει την περιεκτικότητα των τροφίμων σε ευεργετικά ένζυμα και βιταμίνες, ενώ αυξάνει και τη βιοδιαθεσιμότητα μικροθρεπτικών συστατικών στα τρόφιμα, όπως τα μέταλλα. Επίσης, ως διαδικασία η ζύμωση βοηθά στην συντήρηση των τροφίμων, επιτρέποντας τα τρόφιμα να αποθηκευτούν για αρκετές εβδομάδες χωρίς την προσθήκη συντηρητικών.
Ποια είναι, όμως τα πιο γνωστά προϊόντα ζύμωσης και ποια τα οφέλη που τους αποδίδονται για την προστασία του οργανισμού έναντι του καρκίνου; Η απάντηση στα slides που ακολουθούν!
