Το ουρικό οξύ είναι το τελικό προϊόν του μεταβολισμού των πουρινικών βάσεων (αδενίνη, γουανίνη, ξανθίνη, υποξανθίνη), οι οποίες αποτελούν τμήμα των νουκλεϊκών οξέων (DNA, RNA). Τα 2/3 του ουρικού που παράγονται καθημερινά απεκκρίνονται από τους νεφρούς και το υπόλοιπο 1/3 απεκκρίνεται με τα κόπρανα. Οι φυσιολογικές τιμές του στο αίμα κυμαίνονται μεταξύ 3,5-7,2 mg /dl στους άνδρες, 2,6-6,0 mg / dl στις γυναίκες και 2,0-5,5 mg /dl στα παιδιά. Το ουρικό οξύ αποτελεί ένα τελικό προϊόν αποικοδόμησης μεταβολικής πορείας που συγχρόνως παίζει και σημαντικό προστατευτικό ρόλο στον οργανισμό. Αυτό συμβαίνει γιατί είναι ένα από τα κυριότερα ενδογενή αντιοξειδωτικά στο σώμα και εκκαθαριστής ελευθέρων ριζών υψηλής δραστικότητας.
Τα επίπεδα του ουρικού στο αίμα αυξάνονται (υπερουριχαιμία) λόγω διαταραχής της αποβολής του ουρικού από τους νεφρούς, λόγω λήψης μεγάλων ποσοτήτων τροφής (π.χ κρέας) πλούσιας σε πουρίνες, λόγω υπερβολικής κατανάλωσης αλκοόλ, λόγω γενετικής ανωμαλίας που οδηγεί σε αυξημένο ρυθμό σύνθεσης πουρινών αλλά κυρίως λόγω ανεπαρκούς δράσης ενζύμων που συμμετέχουν στο μεταβολισμό των πουρινών. Επειδή δε το ουρικό είναι δυσδιάλυτο στο νερό, η υπερουριχαιμία έχει ως αποτέλεσμα να εναποτίθενται κρύσταλλοι ουρικού νατρίου σε διάφορα σημεία του σώματος και κυρίως στις αρθρώσεις (ουρική αρθρίτιδα ή ποδάγρα gout) αλλά και σε διάφορα όργανα, όπως στα νεφρά, όπου προκαλούνται νεφρικές βλάβες. Η ουρική αρθρίτιδα, σε οξεία ή χρόνια μορφή, εμφανίζεται μετά την ηλικία των 35 ετών και προσβάλει κυρίως τους άνδρες. Χαρακτηρίζεται από ξαφνικό και οξύ πόνο που συνήθως εντοπίζεται στο μεγάλο δάκτυλο του ποδιού. Είναι χαρακτηριστικό ότι η υπερουριχαιμία δεν οδηγεί πάντα σε ουρική αρθρίτιδα, ενώ η υπερουριχαιμία πάντα προηγείται της ουρικής αρθρίτιδας.
Οι ασθενείς με υπερουριχαιμία και ουρική αρθρίτιδα πρέπει να ενθαρρύνονται να περιορίσουν ή να αποφεύγουν τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε πουρίνες (βλέπε πίνακα). Παραδοσιακά, ο περιορισμός των τροφίμων με υψηλή περιεκτικότητα σε πουρίνες έχει συσταθεί στο οξύ στάδιο της ουρικής αρθρίτιδας σαν μια προσπάθεια να αποφευχθεί η προσθήκη εξωγενών πουρινών στο ήδη υπάρχον υψηλό φορτίο ουρικού οξέος. Έτσι, ενώ μια τυπική δίαιτα περιέχει 600 με 1000 mg πουρινών ημερησίως, σε περιπτώσεις σοβαρής ή εξελισσόμενης ποδάγρας το περιεχόμενο των πουρινών στη δίαιτα πρέπει να περιορίζεται περίπου στα 100-150 mg / μέρα.
Η καθημερινή πρόσληψη πρωτεϊνών συνιστάται να είναι μέτρια (0,8 γραμ / κιλό σωματικού βάρους) για υγιείς ενήλικες. Αυτό επιτυγχάνεται κυρίως όταν η κατανάλωση κρέατος περιορίζεται στα 90-120 γραμ την ημέρα. Παρόλα αυτά, ιδιαίτερα αυστηρός περιορισμός της πρωτεΐνης στη δίαιτα δεν χρειάζεται, διότι δεν είναι εφικτός για μεγάλο χρονικό διάστημα στους ασθενείς (υπάρχει μικρή συμμόρφωση). Από μελέτες έχει βρεθεί ότι η σόγια αποτελεί την προτιμότερη πηγή πρωτεΐνης σε ασθενείς με υπερουριχαιμία. Η πρόσληψη σόγιας μεταβάλει τη συγκέντρωση πρωτεΐνης στο πλάσμα και αυξάνει την απέκκριση και κάθαρση του ουρικού οξέος από τα νεφρά.
Συστήνεται επίσης η διατήρηση επαρκούς πρόσληψης υδατανθράκων (50-55% συνολικής προσλαμβανόμενης ενέργειας) έτσι ώστε να αποφευχθεί ο έντονος καταβολισμός. Ακόμη, συνιστάται περιορισμός του λίπους στη δίαιτα (30% των συνολικών προσλαμβανόμενων θερμίδων) διότι μια δίαιτα με υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος προάγει την νεφρική κατακράτηση του ουρικού οξέος. Επίσης, υπάρχουν συνήθως διαταραχές στο μεταβολισμό των λιπιδίων σε ασθενείς με ουρική αρθρίτιδα, με αποτέλεσμα να πρέπει να περιορίζεται το λίπος της δίαιτας, κυρίως το κορεσμένο. Τέλος, μια δίαιτα πλούσια σε λίπος εμποδίζει και την απώλεια σωματικού βάρους, η οποία βοηθά στο να μειωθούν τα επίπεδα του ουρικού στον οργανισμό.
Μία ακόμη σύσταση προς τους ασθενείς με υπερουριχαιμία είναι η διατήρηση του φυσιολογικού βάρους ή η απώλεια του περιττού βάρους με σκοπό την επίτευξη ενός ''υγιούς βάρους''. Εάν συστήνεται απώλεια βάρους, τότε η θερμιδική πρόσληψη χρειάζεται να προσαρμοστεί έτσι ώστε η απώλεια αυτή να είναι σταδιακή. Η ταχεία απώλεια πιθανόν να επιδεινώσει την υπερουριχαιμία διότι ευνοεί την παραγωγή κετονοσωμάτων τα οποία αναστέλλουν την αποβολή ουρικού οξέος από τον οργανισμό.
Η πρόσληψη αλκοόλ θα πρέπει να μετριαστεί και να μην ξεπερνά τα 100 γραμ την ημέρα, καθώς έχει βρεθεί ότι η αιθανόλη αυξάνει την παραγωγή ουρικού. Η μπύρα από βύνη και λυκίσκο και το κρασί ίσως επισπεύσουν κρίσεις ουρικής αρθρίτιδας, ενώ παράλληλα μειώνουν και την αποτελεσματικότητα των φαρμάκων που χρησιμοποιούνται για την θεραπεία της υπερουριχαιμίας. Επιπλέον, η πρόσληψη υγρών είναι αναγκαίο να ξεπερνά τα 2-3 λίτρα την ημέρα έτσι ώστε να αυξηθεί η αποβολή του ουρικού από τον οργανισμό και να περιοριστεί ο κίνδυνος ανάπτυξης κρυστάλλων ουρικού νατρίου στα νεφρά. Ένα ακόμη μέτρο για την αντιμετώπιση της υπερουριχαιμίας είναι να αποφεύγονται τα μεγάλα γεύματα, ιδιαίτερα το βράδυ, αφού αυτά προάγουν το σχηματισμό κρυστάλλων ουρικού νατρίου.
Έρευνες έχουν δείξει ότι η υπερουριχαιμία σχετίζεται με την παχυσαρκία, ινσουλινοαντίσταση (μειωμένη ευαισθησία στην ινσουλίνη), υπέρταση, υπερτριγλυκεριδαιμία και χαμηλά επίπεδα καλής χοληστερόλης HDL. Όλες οι παραπάνω παθολογικές καταστάσεις αποτελούν συστατικά του μεταβολικού συνδρόμου ή συνδρόμου Χ, το οποίο συνήθως οδηγεί σε ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης και εμφάνιση στεφανιαίας νόσου.
Συνοψίζοντας, οι ασθενείς με ουρική αρθρίτιδα ή /και υπερουριχαιμία θα πρέπει να καταναλώνουν μικρές ποσότητες τροφίμων με υψηλή περιεκτικότητα σε πουρίνες. Επίσης, η πρόσληψη πρωτεΐνης θα πρέπει να είναι μέτρια, με έμφαση στη πρωτεΐνη σόγιας και γαλακτοκομικών με χαμηλά λιπαρά. Η πρόσληψη υδατανθράκων συνιστάται να είναι τουλάχιστον το 50% των συνολικών προσλαμβανόμενων θερμίδων, ενώ των λιπών να μην ξεπερνά το 30%. Η διατήρηση ή η σταδιακή απώλεια σωματικού βάρους με στόχο το ιδανικό αποτελεί ένα ακόμη μέτρο για την θεραπεία της υπερουριχαιμίας και ουρικής αρθρίτιδας. Τέλος, ο περιορισμός του αλκοόλ και η μεγάλη κατανάλωση υγρών συντελούν στην αντιμετώπιση των παραπάνω διαταραχών.
