Κόμμεα
Ο όρος κόμμι χρησιμοποιείται γενικά για να ορίσει υδρόφιλα ή υδρόφοβα μόρια υψηλής μοριακής μάζας, τα οποία έχουν κολλοειδείς ιδιότητες. Ταξινομημένα σύμφωνα με την προέλευση, τη συμπεριφορά και τη χημική δομή, τα κόμμεα μπορούν να προέρχονται από το ενδοσπέρμιο σπόρων φυτών (κόμμι γκουάρ), τα εκκρίματα φυτών (τραγάκανθος), τους θάμνους ή τα δέντρα (αραβικό κόμμι, κόμμι καράγια, κόμμι κάσιους) , εκχυλίσματα φυκιών (άγαρ), βακτήρια (κόμμι ξανθάνης), ζωική πηγή (χιτίνη) και άλλα.
Το Kόμμι Γκουάρ
Είναι συνηθισμένο να μιλάμε για κόμμι γκουάρ αλλά από πολλούς προτείνεται ότι είναι λανθασμένη η χρήση της λέξης κόμμι, δεδομένου ότι το προϊόν δεν είναι αποτέλεσμα μιας έκκρισης μετά από τραύμα κάποιου φυτικού ιστού αλλά προέρχεται από την εξαγωγή των σπόρων ενός συγκεκριμένου φυτού του Cyamopsis tetragonoloba το οποίο ανήκει στην οικογένεια των Leguminosae. Το γκουάρ είναι διαδεδομένο κυρίως στην Ινδία και το Πακιστάν αλλά καλλιεργείται επίσης και σε άλλες περιοχές του κόσμου. Από χημικής άποψης τα κόμμεα ταξινομούνται στους υδατάνθρακες καθότι το μόριο τους οικοδομείται από μονάδες απλών σακχάρων ή παραγώγων αυτών και από πολλούς ταξινομούνται ανάμεσα στις ημικυτταρίνες και τις πηκτικές ύλες.
Εφαρμογές στα Τρόφιμα
Αναψυκτικά
Το γκουάρ χρησιμοποιείται σε ποτά σαν πυκνωτικό μέσο ( thickener) και για έλεγχο του ιξώδους λόγω των αρκετών εγγενών ιδιοτήτων του. Η σημαντική ιδιότητα του κόμμεος γκουάρ είναι η αντοχή του στη διάσπαση σε συνθήκες χαμηλού pH που υπάρχει στα ποτά και λόγω του ότι είναι διαλυτό σε κρύο νερό αυτό το καθιστά εύκολο στη χρήση στην επεξεργασία και την παραγωγή των διαφόρων αναψυκτικών καθώς και βελτιώνει τη διάρκεια ζωής των ποτών.
Επεξεργασμένα Τυριά
Στα τυροκομικά προϊόντα η συναίρεση ( απώλεια υγρασίας) είναι ένα σοβαρό ποιοτικό πρόβλημα. Το κόμμι γκουάρ αποτρέπει τη συναίρεση με έλεγχο – δέσμευση της υδατικής φάσης του προϊόντος και έτσι βελτιώνει και την υφή και την δομή του προϊόντος. Η χρήση κόμμι γκουάρ στα μαλακά τυριά ενισχύει την απόδοση της τυροκόμησης και βελτιώνει την ρεολογία και την υφή των τυριών με χαμηλά λιπαρά χωρίς μεγάλες διαφορές από τα τυριά με πλήρη λιπαρά.
Κατεψυγμένα Προϊόντα
Κύριος σκοπός της χρήσης κόμμι γκουάρ σε κατεψυγμένα προϊόντα είναι η σταθεροποίηση. Το κόμμι γκουάρ παίζει σημαντικό ρόλο στην σταθεροποίηση του παγωτού λόγω των υδατο-δεσμευτικών ιδιοτήτων του. Το γκουαρ στα παγωτά βελτιώνει την δομή , υφή και το “σώμα” του παγωτού.
Η χρήση του σε προϊόντα υψηλής παστερίωσης (HTST) είναι πολύ ευνοϊκή γιατί τέτοιες διεργασίες απαιτούν υδροκολλοειδή που να μπορούν να ενυδατωθούν πλήρως στο σύντομο χρόνο επεξεργασίας των. Μελέτες έχουν δείξει ότι γενικά η χρήση γκουάρ με καραγενανη αυξάνει την αποτελεσματικότητα και την απόδοση αυτού.
Dressing σαλάτες – αλοιφές
Η δυνατότητα διασποράς σε κρύο νερό και η συμβατότητα με όξινα υλικά επιτρέπει την χρήση του γκουάρ σε τέτοια προϊόντα. Σε dressing λειτουργεί σαν σταθεροποιητής γαλακακτωματοποιητης επηρεάζοντας το ιξώδες της υδατικής φάσης και έτσι μειώνοντας και επιβραδύνοντας τον ρυθμό διαχωρισμού λιπαρής και υδάτινης φάσης.
Οφέλη στην Διατροφή
Τα οφέλη του κόμμι γκουάρ στην διατροφή είναι πολλαπλά όταν χρησιμοποιείται σε συγκεκριμένη συγκέντρωση όπως καθορίζεται από την νομοθεσία και μπορεί να θεωρηθεί ως φυτική ίνα για τη βελτίωση της πέψης και της υγείας του εντέρου, έχει επίσης δείξει αντιοξειδωτικές ιδιότητες και έχει χρησιμοποιηθεί στη φαρμακευτική βιομηχανία για την υποστήριξη- βελτίωση της καρδιαγγειακής υγείας και τη μείωση των επιπέδων χοληστερόλης. Επαρκής πρόσληψη κόμμι γκουάρ βοηθά στην διατήρηση της κανονικής λειτουργίας του εντέρου με σημαντική μείωση σε ολική και LDL-χοληστερόλη, καλύτερο έλεγχο του διαβήτη, ενίσχυση της απορρόφησης μετάλλων και πρόληψη πεπτικών προβλημάτων όπως η δυσκοιλιότητα .
Περιορισμοί στην Διατροφή
Όσον αφορά τις αντενδείξεις για τη χρήση του κόμμι γκουάρ σε γενικές γραμμές θεωρείται ασφαλές για κατανάλωση. Ωστόσο, υπάρχουν αναφορές για περιπτώσεις αλλεργικών αντιδράσεων, όπως κνησμός, δερματίτιδα ή αναπνευστικά προβλήματα, σε ορισμένα άτομα που καταναλώνουν κόμμι Γκουάρ.
Επιπλέον λόγω της ικανότητάς του να πυκνώνει ορισμένοι άνθρωποι μπορεί να αντιμετωπίσουν προβλήματα όπως φούσκωμα, δυσκοιλιότητα ή διάρροια. Το κόμμι Γκουάρ πρέπει να αποφεύγεται από άτομα που έχουν γνωστή αλλεργία στο γκουάρ ή σε άλλα φασόλια της οικογένειας Fabaceae.
Επίσης, άτομα που έχουν παροδικές ή χρόνιες προβλήματα πέψης, όπως το σύνδρομο του ευερέθιστου εντέρου, θα πρέπει να είναι προσεκτικά με την κατανάλωση του. Σε κάθε περίπτωση, είναι σημαντικό να συμβουλευτείτε τον γιατρό σας ή τον διαιτολόγο σας πριν από την ενσωμάτωση του κόμμι γκουάρ στη διατροφή σας, ιδιαίτερα αν έχετε υπάρξει παρελθοντικά προβλήματα υγείας ή αλλεργίες.
Συμπερασματικά
Συνοψίζοντας, το κόμμι Γκουάρ είναι ένα φυτικό προϊόν που χρησιμοποιείται σε πολλές βιομηχανίες και προϊόντα. Έχει πολλά οφέλη, συμπεριλαμβανομένης της προσθήκης υφής και όγκου σε τρόφιμα, της βελτίωσης της πέψης και της υποστήριξης της καρδιαγγειακής υγείας. Παρά τα οφέλη του, πρέπει να είμαστε προσεκτικοί σε περιπτώσεις αλλεργιών ή προβλημάτων πέψης, και να συμβουλευτούμε τον γιατρό μας πριν από τη χρήση του
