Το μαγείρεμα σε κενό αέρος ή αλλιώς sous vide είναι μια μέθοδος μαγειρέματος πλέον αρκετά διαδεδομένη στις επαγγελματικές κουζίνες.. και όχι μόνο. Πρόκειται ουσιαστικά για μια τεχνική μαγειρέματος τροφίμων όπου τα ακατέργαστα υλικά μπαίνουν σε σακούλα vacuum και η θερμική τους επεξεργασία γίνεται κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες θερμοκρασίας και χρόνου.
Αυτή η τεχνική δεν αφήνει το φαγητό να μαγειρευτεί υπερβολικά. Συγκεκριμένα, η χαμηλή θερμοκρασία του μαγειρέματος προστατεύει τα θρεπτικά συστατικά, ενώ η σακούλα κενού αέρος διατηρεί τα αρώματα και την υγρασία των τροφίμων. Φανταστείτε τις μπριζόλες ζουμερές, το ψάρι τρυφερό, τα φρούτα και τα λαχανικά να διατηρούν το χρώμα και την υφή τους. Πως λοιπόν το μαγείρεμα σε κενό να μην έχει φανατικούς υποστηρικτές;
Με ποιο τρόπο γίνεται;
Αρχικά, τα ωμά τρόφιμα ή τα μισό μαγειρεμένα τοποθετούνται σε ειδικές σακούλες κατάλληλες για επαφή με τα τρόφιμα και ικανές να αντέξουν την διαδικασία δημιουργίας κενού, κλείνονται ερμητικά ώστε να σφραγιστούν καλά και μαγειρεύονται αργά σε υδατόλουτρο σε θερμοκρασία που μπορούμε εμείς να ορίσουμε, με εύρος από 65 – 95 ΟC για μεγάλο χρονικό διάστημα (συνήθως από 1 έως 7 ώρες). Αυτή η επεξεργασία μπορεί να διαρκέσει έως και 48 ώρες ή και περισσότερο. Ανάλογα το είδος του τροφίμου η θερμοκρασία και ο χρόνος μαγειρέματος διαφέρουν.
Ουσιαστικά, η θερμότητα μεταφέρεται από το νερό στο τρόφιμο. Η σταθερή κι ελεγχόμενη θερμοκρασία επιτυγχάνει το στοχευόμενο ψήσιμο με σταθερά επαναλαμβανόμενα αποτελέσματα τόσο σε γεύση όσο και σε δομή. Η ερμητικά κλειστή συσκευασία αποτρέπει την δευτερογενή επιμόλυνση κατά την αποθήκευση αλλά και την οξείδωση καθώς δεν έρχεται σε επαφή το τρόφιμο με το οξυγόνο, άρα δεν υπάρχει ανάπτυξη δυσάρεστων οσμών. Το γεγονός επίσης ότι το τρόφιμο μαγειρεύεται στους χυμούς του, χωρίς να εξατμίζονται τα υγρά του, έχεις ως αποτέλεσμα πολύ μαλακή και τρυφερή υφή με έντονα αρώματα.
Η σακούλα μπορεί να ανοιχτεί και στην συνέχεια να πραγματοποιηθεί περαιτέρω μαγείρεμα. Για παράδειγμα, το μαγείρεμα κρέατος μπορεί να γίνει επιπλέον πέρασμα από το τηγάνι, με μυρωδικά και κάποια λιπαρή ύλη για να σχηματιστεί κρούστα.
Τι εξοπλισμός χρειάζεται;
Πλέον υπάρχουν στην αγορά εξειδικευμένες συσκευές για μαγείρεμα σε κενό αέρος. Χρειαζόμαστε το μέσο συσκευασίας που είναι οι σακούλες, συσκευή για να αφαιρεθεί ο αέρας που περιέχει η σακούλα και να μαγειρευτεί το τρόφιμο σε συγκεκριμένη θερμοκρασία και χρόνο. Άρα ενδεικτικά χρειαζόμαστε:
- Υδατόλουτρο ελεγχόμενης θερμοκρασίας ή θερμικό κυκλοφορητή νερού ή αυτόνομο θερμικό κυκλοφορητή νερού.
- Σακούλες κατάλληλες για τρόφιμα και ικανές να αντέξουν την διαδικασία δημιουργίας κενού για sous vide.
- Συσκευή σφραγίσματος τροφίμων σε κενό αέρος (Vacuum sealer). Είναι μια ηλεκτρική συσκευή όπου αφαιρεί τον αέρα από την ειδική σακούλα.
Επειδή η ασφάλεια των τροφίμων είναι πρωτεύον σημασίας, συνίσταται να γίνεται έλεγχος της θερμοκρασίας, με ένα διακριβωμένο θερμόμετρο.
Ποια τρόφιμα μπορούν να μαγειρευτούν έτσι;
Όλες οι κατηγορίες των τροφίμων μπορούν να μαγειρευτούν με αυτό τον τρόπο, όπως κρεατικά, πουλερικά, αυγά, λαχανικά, φρούτα και θαλασσινά. Ωστόσο τα καλύτερα αποτελέσματα από την τεχνική του sous vide θα τα δούμε σε προϊόντα πρωτεϊνικής φύσης όπως είναι κυρίως τα αυγά και το κρέας.
Για παράδειγμα, όταν το κρέας μαγειρεύεται υπό κενό σε χαμηλές θερμοκρασίες γίνεται διάσπαση του κολλαγόνου, χωρίς να θερμαίνονται οι πρωτεΐνες του κρέατος αρκετά υψηλά ώστε να σκληραίνει η υφή και να χάνεται η υγρασία του. Τα κρέατα που μαγειρεύονται με αυτόν τον τρόπο διατηρούν την υγρασία, την τρυφερότητα και τις γεύσεις τους. Επίσης διατηρείται το χρώμα τους διότι δεν μετουσιώνεται η μυοσφαιρίνη του κρέατος. Επομένως η τεχνική αυτή δεν μπορεί να επιτύχει το καφέ χρώμα που συμβαίνει όταν ψήνεται με τον παραδοσιακό τρόπο το κρέας. Ωστόσο μπορεί να γίνει συνδυασμός των τεχνικών αυτόν, ανάλογα ποιο είναι το τελικό επιδιωκόμενο αποτέλεσμα.
Όσο αφορά τα λαχανικά που μαγειρεύονται υπό κενό, η μέθοδος αυτή μπορεί να αυξήσει την διατηρησιμότητα τους αλλά και ταυτόχρονα να επιτύχει την ελάχιστη δυνατή απώλεια των θρεπτικών συστατικών σύμφωνα με την επιστημονική βιβλιογραφία.
Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα της μεθόδου
Πλεονεκτήματα
-
Μέγιστη διατήρηση της γεύσης, των αρωμάτων και των θρεπτικών ουσιών.
-
Ελάχιστη απώλεια βάρουςκατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας.
-
Λόγω της επίδρασης των χαμηλών θερμοκρασιών για μεγάλο χρονικό διάστημα, το προϊόν παραμένει ζουμερό.
-
Η σφραγισμένη συσκευασία δίνει καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στα τελικά προϊόντα.
Μειονεκτήματα
- Μεγάλος χρόνος μαγειρέματος.
- Η τεχνική μπορεί να οδηγήσει σε μη ασφαλές τρόφιμο εάν δεν τηρούνται οι προβλεπόμενοι χρόνοι και θερμοκρασίες κατά την θερμική επεξεργασία.
- Απαιτείται αγορά του κατάλληλου εξοπλισμού για να μπορεί να εφαρμοστεί η τεχνική αυτή.
- Δεν μπορεί να δημιουργηθεί κρούστα π.χ. στο κρέας άρα το προϊόν θα πρέπει στην συνέχει να επεξεργαστεί περαιτέρω.
Τι να κρατήσουμε
Το μαγείρεμα σε κενό αέρος απαιτεί αρκετές πειραματικές δοκιμές αλλά και έρευνα βάση της βιβλιογραφίας προκειμένου να πετύχουμε κάτι νόστιμο αλλά και ασφαλές για την υγεία μας. Για αυτό πάντα να ελέγχετε την θερμοκρασία και τον χρόνο μαγειρέματος.
