Τι είναι τα υδροκολλοειδή ;
Τα υδροκολλοειδή ή κόμμεα είναι μια ομάδα ευρύτατα διαδεδομένων πρόσθετων υλών στα τρόφιμα. Η χρήση των κόμμεων ξεκινά από πολύ παλιά στην ιστορία με αναφορές στην χρήση φυκιών στα τρόφιμα καθώς και σε φάρμακα σε Ευρώπη ,Ασία και Αφρική. Πρόκειται για μια ομάδα προσθέτων με πολλές ιδιότητες ,ρόλους αλλά και με πολλές ορολογίες και προσωνύμια. Τα υδροκολλοειδή είναι μακρομοριακες οργανικές ενώσεις που έχουν την ικανότητα να δεσμεύουν πολλά μόρια νερού με αποτέλεσμα την αύξηση του ιξώδους δηλ την αύξηση της πηκτικότητας στο τροφιμο. Λόγο αυτής της ιδιότητας πολλές φορές χαρακτηρίζονταν και σαν πηκτωματογονα η πηκτικά. Επειδή η αύξηση του ιξώδους παίζει και σταθεροποιητικό ρόλο στην δομή την υφή αλλά και στην γενικότερη ομοιόμορφη εμφάνιση τους για αυτό και πολλές φορές χαρακτηρίζονται σαν σταθεροποιητές.
Ταξινόμηση - Προέλευση
Τα Υδροκολλοειδή είναι συνήθως φυτικής και σπανιότερα ζωικής ή μικροβιακής προέλευσης.
Οι κυριότερες ομάδες είναι:
- Φυτικά εκχυλίσματα: αραβικό κόμμι, τραγακανθιο κόμμι, πηκτίνες
- Κόμμεα σπόρων: κόμμι χαρουπιών, κόμμι γκουαρ
- Εκχυλίσματα από φύκια: αλγινικά, καραγεννάνες , άγαρ
- Παράγωγα κυτταρίνης: με πιο γνωστό την καρβοξυ μεθυλο κυτταρίνη ( CMC)
- Μικροβιακά κομμεα: κόμμι ξανθανης
- Ζωικές πρωτεΐνες: ζελατίνη
Ιδιότητες – Εφαρμογές
Η πληθώρα εφαρμογών στα τρόφιμα είναι πραγματικά εντυπωσιακή
- Αλλαντικά: σαν συνδετική ουσία
- Παγωτά και γρανιτες: παρεμποδιστης κρυστάλλων
- Αρώματα: ουσίες εγκλωβισμού
- Σοκολατούχα γάλατα: πυκνωτική ουσία
- Κατεψυγμένα τρόφιμα: παρεμποδιστείς συναίρεσης
- Σάλτσες κέτσαπ: σταθεροποιητής
- Μπυρες: σταθεροποιητες αφρού
- Έτοιμες Σαντιγύ : εναερωτικοι παράγοντες
Από την πλευρά του παραγωγού υπάρχει μια ποικιλία ουσιών που ανάλογα την εφαρμογή μπορεί να χρησιμοποιήσει ή να συνδυάσει:
Για παράδειγμα το αραβικό κόμμι μπορεί να διαλυθεί σε ζεστό ή κρύο διάλυμα ενώ η πηκτίνη διαλύετε μόνο σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 60ο C , οι καραγεννάνες εμφανίζονται σε 5 τύπους (Κάπα, Γιωτα, Λαμδα,Μι,Νι ) με διαφορετικές ιδιότητες η ι( γιώτα) και η κ ( κάππα) με διαλυτότητα σε υψηλή θερμοκρασία ενώ η λ (λάμδα) διαλύετε και σε κρύα διαλύματα. Ακόμα και οι συνδυασμοί των υδροκολλοειδών μπορεί να είναι τέτοιοι που να διαφοροποιούνται σε σχέση με την εφαρμογή των. Το αραβικό κόμμι χρησιμοποιείται ως έχει, το κόμμι γκουαρ είτε μόνο είτε σε συνδυασμό με ξανθάνη, τα αλγινικα με ιόντα ασβεστίου, η κάπα καραγεννάνη με ιόντα καλίου, η πηκτίνη υψηλής μεθοξυλίωσης με πρωτεΐνες και σάκχαρα σε χαμηλό p H, ενώ η πηκτίνη χαμηλής μεθοξυλιωσης με ιόντα ασβεστίου.
Πολλοί και διαφορετικοί συνδυασμοί που δίνουν μια μεγάλη ευελιξία στον παραγωγό και την βιομηχανία τροφίμων να επιλέξει τον καλύτερο σε κάθε περίπτωση συνδυασμό.
Η εμφάνιση του άγαρ
Το άγαρ προέρχεται από τα φύκια του είδους Gelidium sp καθώς και άλλα κόκκινα φύκια που εντοπίζονται σε διάφορα μέρη του κόσμου και ιδιαίτερα στην Ιαπωνία καθώς και σε ψυχρές περιοχές της Βόρειας Ευρώπης. Το άγαρ αποτελεί μίγμα δυο συστατικών του πολυσακχαρίτη αγαροζη καθώς και ενός ετερογενούς μίγματος μικρότερων μορίων που ονομάζονται συνολικά αγαροπεκτίνη. Προέκυψε από την τυχαία ανακάλυψη ενός Γιαπωνέζου αγρότη το 1658 σαν εκχύλισμα της θέρμανσης των φυκιών με ζεστό νερό.
Η ιδιαιτερότητα του άγαρ που το καθιστά τόσο σημαντικό στις διάφορες εφαρμογές είναι το εξής: ενώ είναι δυσδιάλυτο σε κρύο νερό διαλύεται πολύ εύκολα σε υψηλές θερμοκρασίες βρασμού, έτσι τα υδατικά διαλύματα είναι υγρά και διαυγή σε υψηλές θερμοκρασίες ενώ όταν κρυώσουν στους 30-35ο C δημιουργούν ένα στερεό διαυγή και συνεκτικό ζελέ. Η διαφορά με την χρήση της ζελατίνης είναι ότι αποτελεί ένα καθαρά φυτικό (εναλλακτικό) συστατικό που είναι άοσμο, άχρωμο και όπου όταν χρησιμοποιηθεί σε διάφορους ζελέδες ενώ η ζελατίνη με το χαμηλό σημείο τήξεως ουσιαστικά λειώνει στο στόμα το άγαρ με το υψηλό σημείο τήξεως παραμένει στερεό και συμπαγές. Ιδιαίτερα σε μεσογειακές χώρες και χώρες με υψηλές θερμοκρασίες περιβάλλοντος η χρήση προϊόντων με άγαρ διατηρεί την δομή και την υφή αυτών κατά την διανομή και πώληση αυτών χωρίς ποιοτικά προβλήματα εμφάνισης. Επίσης το άγαρ με το χαμηλό θερμιδικό του προφίλ σε σχέση με την ζελατίνη, την χαμηλή συγκέντρωση κορεσμένων λιπαρών και την υψηλή συγκέντρωση ιχνοστοιχείων αποτελεί μια πολλή καλή εναλλακτική σε σχέση με τα ζωικά συστατικά.
Οφέλη του καταναλωτή
Η χρήση των φυτικών κυρίως υδροκολλοειδών δίνει πολλά πλεονεκτήματα στην καθημερινή χρήση από τον καταναλωτή. Ήδη σε αρκετά προϊόντα με την λογική της μείωσης της περιεκτικότητας σε λιπαρά έχουν εισαχτεί φυτικά υδροκολλοειδή με εξαιρετικά αποτελέσματα . Ήδη στα ράφια μας υπάρχουν πολλά dressing με χαμηλά λιπαρά με ξανθανη και μαγιονέζες light με τον συνδυασμό γκουάρ και ξανθανης. Οι συνδυασμοί είναι πολλοί και το σκεπτικό της μείωσης της ζάχαρης και του αλατιού αποτελεί έναν πολλή δυναμικό πεδίο έρευνας. Οι ιδιαιτερότητες των υδροκολλοειδων έχουν κεντρίσει το ενδιαφέρον πολλών μεγάλων σεφ που στα πλαίσια του κινήματος της μοριακής γαστρονομίας έχουν κάνει πολλές ενδιαφέρουσες καινοτόμες δημιουργίες. Ξεκινώντας από ένα απλό πείραμα δημιουργίας σπιτικής κέτσαπ με την χρήση ξανθανης με στόχο την δημιουργία συνεκτικού μίγματος χωρίς απώλεια υγρών οι σεφ κατάφεραν να δημιουργήσουν ευφάνταστα μίγματα που κεντρίζουν το μάτι και τον ουρανίσκο των καταναλωτών.
Το μέλλον της χρήσης των υδροκολλοειδων είναι λαμπρό με μεγάλο πεδίο έρευνας και ανάπτυξης νέων γεύσεων και προϊόντων .
