Οι καταναλωτές έχουν περισσότερες απαιτήσεις από παλιότερα. Προσέχουν περισσότερο την διατροφή τους και ενημερώνονται για τις τελευταίες εξελίξεις στον χώρο της διατροφής. Για τον λόγο αυτό, βλέπουμε τα καταστήματα εστίασης να αναβαθμίζονται συνεχώς, τα τελευταία χρόνια, προσπαθώντας να ικανοποιήσουν ακόμα και τον πιο απαιτητικό πελάτη τους.
Σημαντικό ρόλο παίζει, στην βιομηχανία των εστιατορίων, η ανάπτυξη ειδικών μενού για τις ανάγκες των πελατών, η παροχή διατροφικών πληροφοριών, η τήρηση της νομοθεσίας ετικέτας, καθώς επίσης και το μάρκετινγκ.
Ανάπτυξη ειδικού μενού
Το φαγητό είναι μια ανταγωνιστική επιχείρηση και τα εστιατόρια ξεχωρίζουν προσφέροντας ό,τι θέλουν οι καταναλωτές. Οι πελάτες που ανησυχούν για το βάρος τους απαιτούν γεύμα νόστιμο, χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, με χαμηλούς υδατάνθρακες και λίγες θερμίδες. Οι πελάτες με οικολογική συνείδηση αναζητούν εστιατόρια που προάγουν την κοινωνική ευθύνη και την βιωσιμότητα και προσφέρουν τοπικά και βιολογικά προϊόντα. Η πελάτες που ανησυχούν για την υγείας τους συνήθως ρωτάνε για τα συστατικά που περιέχονται στα φαγητά, καθώς και επιλογές για ειδικές δίαιτες, όπως η χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, vegan, χωρίς γλουτένη, και χωρίς λάδι.
Διατροφική επισήμανση
Η ολοένα αυξανόμενη συχνότητα κατανάλωσης εξωσπιτικού φαγητού τόσο σε εστιατόρια όσο και σε ταχυφαγεία, έχει οδηγήσει στην αύξηση του Δείκτη Μάζας Σώματος λόγω της αυξημένης πρόσληψης ενέργειας, λίπους, κορεσμένου λίπους καθώς και στη χαμηλότερη πρόσληψη φυτικών ινών και ασβεστίου. Μεγαλύτερη κατανάλωση φαίνεται ότι έχουν οι λιγότερο υγιεινές διατροφικές επιλογές όπως οι τηγανιτές πατάτες και αναψυκτικά, ενώ πολύ χαμηλή είναι η κατανάλωση σε φρούτα και λαχανικά.
Οι φορείς υγείας έχουν στραφεί στην ενημέρωση των καταναλωτών χρησιμοποιώντας τη διατροφική ανάλυση των μενού εστιατορίων και αλυσίδων fast food, καθώς υπάρχει λανθασμένη εντύπωση και ελλιπής εκπαίδευση πάνω στο περιεχόμενο των γευμάτων.
Το calorie posting που χρησιμοποιείται στην Αμερική έχει αρχίσει δειλά να χρησιμοποιείται και στην Ελλάδα, όπου η διατροφική ανάλυση στα εστιατόρια δεν είναι ακόμη υποχρεωτική. Αυτό κυρίως συναντάται σε μεγάλες αλυσίδες εστιατορίων οι οποίες έχουν παράρτημα και σε πολλές άλλες χώρες παγκοσμίως. Σε αυτά η διατροφική ενημέρωση γίνετε κυρίως μέσω των πινάκων των μενού, των καταλόγων με τα γεύματα αλλά και μέσω των ηλεκτρονικών ιστοσελίδων τους. Συνήθως η διατροφική αξιολόγηση περιλαμβάνει το θερμιδικό περιεχόμενο και τα τρία βασικά θρεπτικά συστατικά, δηλαδή τους υδατάνθρακες, τις πρωτεΐνες και τα λίπη, ενώ σε κάποιες περιπτώσεις αναφέρονται και τα μικροθρεπτικά συστατικά. Με τον τρόπο αυτό, δίνεται στους πελάτες η δυνατότητα να γνωρίζουν την ενεργειακή αξία των γευμάτων αλλά και άλλες σημαντικές διατροφικές πληροφορίες που τους βοηθούν ώστε να επιλέξουν το γεύμα που ικανοποιεί τις απαιτήσεις τους. Το αυξανόμενο ενδιαφέρον των καταναλωτών για πιο υγιεινές διατροφικές επιλογές έχει ως αποτέλεσμα οι επιχειρήσεις τροφίμων να τροποποιούν το μενού και να προσθέτουν γεύματα με χαμηλότερες θερμίδες ή με χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος, αλάτι ή ζάχαρη.
Κάποιες αλυσίδες εστιατορίων, πέρα από τις αναλύσεις των γευμάτων τους, παρέχουν και την αντιστοιχία σε ισοδύναμα διαβητικών, ενώ άλλα επιλέγουν να προτείνουν κάποια γεύματα ως «διαίτης» τα οποία περιέχουν μειωμένες θερμίδες και απευθύνονται στους πελάτες που επιθυμούν να καταναλώσουν ένα πιο «ελαφρύ» γεύμα.
Ακόμη, στην πλειοψηφία τους, οι ηλεκτρονικές ιστοσελίδες των εστιατορίων παρέχουν διατροφικές συμβουλές και κάποιες από αυτές διαθέτουν εργαλείο υπολογισμού του δείκτη μάζας σώματος ή ακόμα και το ποσοστό των ημερήσιων διατροφικών αναγκών που καλύπτουν τα γεύματα που προσφέρουν.
Εστιατόρια και μενού σύμφωνα με τη νομοθεσία για την επισήμανση
Από τον Μάρτιο του 2010 στη Νέα Υόρκη υπάρχει επίσημα η απαίτηση από τις μεγάλες αλυσίδες εστιατορίων να αναγράφουν σε κάθε στοιχείο των μενού τους τις θερμίδες που αυτό περιέχει. Ο νόμος ισχύει για αλυσίδες εστιατορίων που διαθέτουν παραπάνω από 15 υποκαταστήματα σε εθνικό επίπεδο. Ο ίδιος νόμος σιγά-σιγά άρχισε να ισχύει και σε άλλες πολιτείες, όπως αυτή της Καλιφόρνιας. Η ύπαρξη λοιπόν ενός τέτοιου νόμου και στην Ελλάδα θα μπορέσει να έχει διπλό όφελος: α) να βοηθήσει τους πολίτες να κάνουν υγιεινότερες επιλογές και β) να βοηθήσει τις αλυσίδες σίτισης να προσφέρουν υγιεινότερες επιλογές για τους πελάτες τους.
Στη σημερινή πραγματικότητα ελάχιστες είναι οι αλυσίδες μαζικής σίτισης που παρέχουν τέτοιου είδους πληροφορίες στους πελάτες τους. Από αυτές τις λίγες, κάποιες τις έχουν διαθέσιμες μόνο μέσα από την εταιρική ιστοσελίδα τους. Το αποτέλεσμα είναι ο κόσμος να μην προσέχει και να μην αξιοποιεί τελικά τις πληροφορίες αυτές.
Διατροφικό περιεχόμενο γευμάτων στα εστιατόρια
Η ανάρτηση διατροφικών πληροφοριών μπορεί να ενθαρρύνει τις αλυσίδες εστιατορίων να βελτιώσουν το διατροφικό περιεχόμενο των γευμάτων τους. Οι επιχειρήσεις επεξεργασμένων τροφίμων έχουν αλλάξει αρκετά από τα προϊόντα τους, προκειμένου αυτά να περιέχουν λιγότερα trans λιπαρά, καθώς οι οδηγίες του FDA καθιστούν υποχρεωτικό να συμπεριλαμβάνονται τα trans λιπαρά οξέα στον πίνακα με τα διατροφικά περιεχόμενα των τροφίμων που πωλούνται σε καταστήματα λιανικής.
Ο Καναδάς αποτελεί την πρώτη χώρα που απαίτησε την καταγραφή των trans λιπαρών οξέων στα προσυσκευασμένα τρόφιμα το 2002. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα, με τη βοήθεια και των ΜΜΕ και το αυξανόμενο ενδιαφέρον των καταναλωτών, πολλές εταιρείες να μειώσουν τα trans λιπαρά οξέα στα προϊόντα τους.
Από τη στιγμή που τέθηκε σε ισχύ την 1/1/2006 στη βόρεια Αμερική η επισήμανση των trans λιπαρών οξέων, η χρήση των μερικώς υδρογονωμένων λιπών στα τρόφιμα μειώθηκε κατά περίπου 50%.
