Κατ’ αρχάς πρέπει να εξηγηθεί ο τίτλος του άρθρου. Όταν προσδιορίζουμε ένα είδος κρέατος βάζουμε πάντα έναν προσδιορισμό του ζώου από το οποίο προέρχεται. Π.χ. μιλάμε για χοιρινό ή βόειο κρέας. Πώς όμως να ονομάσουμε μία βρώσιμη μάζα ζωικών μυών που έχει παραχθεί από εργαστηριακή καλλιέργεια κυττάρων;
Το προϊόν αυτό έχει ήδη λάβει διάφορους προσδιορισμούς της λέξης «κρέας». Έχει χαρακτηριστεί: συνθετικό, αναπτυγμένο εργαστηριακά, καλλιεργημένο, ιστοκαλλιέργειας, καλλιεργημένο in vitro (δηλ. σε τεχνητό περιβάλλον), υδροπονικό, του σωλήνα, κ.ά. Η διαδικασία παραγωγής του έχει ονομαστεί και κρεοκαλλιέργεια (carniculture). Εδώ αποδίδουμε την προέλευσή του σε βιοαντιδραστήρα και το θεωρούμε συνθετικό κρέας, συνεπώς συγκρέας.
Θα ’λεγε κανείς ότι για να έχει αναπτυχθεί τόσο μεγάλη ονοματολογία, πρόκειται για ένα υπαρκτό προϊόν. Πράγματι, μικρές ποσότητες έχουν παραχθεί εργαστηριακά. Ας πιάσουμε την ιστορία από την αρχή.
Ποια προβλήματα δημιουργεί η κατανάλωση κρέατος;
Όπως είναι πια γνωστό, η σημερινή μεγάλη παγκόσμια κατανάλωση ζωικών προϊόντων έχει σημαντικές επιπτώσεις. Περιβαλλοντικά, στην επέκταση της κτηνοτροφίας αποδίδεται ένα πολύ μεγάλο μέρος ευθύνης για την κλιματική αλλαγή, για τη μείωση της βιοποικιλότητας, για τις καταστροφές δασών, για τη ρύπανση των υδάτων και του αέρα, κλπ.
Όσον αφορά στην ανθρώπινη υγεία, η μεγάλη κατανάλωση ζωικών προϊόντων συσχετίζεται στις ανεπτυγμένες χώρες με την ανάπτυξη εκφυλιστικών ασθενειών (καρκίνος, καρδιοπάθειες, κλπ). Εκτός αυτού, η συγκέντρωση τεράστιων αριθμών ζώων σε βιομηχανικές εκτροφές θεωρείται εστία ανάπτυξης και μετάδοσης ασθενειών και παθογόνων (βακτηρίων, ιών, κλπ).
Ακόμα, η μαζική εκτροφή και σφαγή τεράστιων αριθμών ζώων έχει οδηγήσει σε εκδήλωση ανησυχίας για την ευζωία των ζώων και ανάδυση προβληματισμών για τα δικαιώματα των ζώων και την ανηθικότητα της σφαγής.
Τα προβλήματα αυτά αναδεικνύονται ως πολύ σημαντικά, ιδιαίτερα επειδή η παγκόσμια κατανάλωση ζωικών προϊόντων δεν φαίνεται να φθίνει. Η προοπτική για το μέλλον δεν φαίνεται λοιπόν ρόδινη και ορισμένοι ερευνητές ήδη έχουν διατυπώσει την απορία αν θα είναι πρακτικά δυνατόν να τραφούν τα ζώα που θα θέλει η ανθρωπότητα το 2030.
Πως μπορεί να μειωθεί η κατανάλωση κρέατος;
Οι δυνατότητες αλλαγής πλεύσης είναι συγκεκριμένες. Μία από αυτές είναι η προσπάθεια να μειωθεί η υπερκατανάλωση κρέατος μέσα από ενημερωτικές εκστρατείες ανάδειξης των προβλημάτων που αυτή προκαλεί. Η προσέγγιση αυτή μας καλεί να αναρωτηθούμε αν η ανθρώπινη επιθυμία για κρέας στηρίζεται στη λογική ή αντίθετα στο ενστικτώδες στοιχείο της ανθρώπινης ύπαρξης.
Κατά τον M. Harris, ανθρωπολόγο που μελέτησε τις διατροφικές ιδιαιτερότητες των λαών, το κρέας κυριαρχεί έναντι άλλων τροφών σε όλο το φάσμα των κοινωνιών, από τις πλέον ανεπτυγμένες ως τις πλέον πρωτόγονες, έως, ακόμα, τις κοινωνίες των συγγενέστερων μας ζώων, των χιμπατζήδων.
Με δεδομένο ότι δεν έχει επικρατήσει ποτέ κάποια κουλτούρα που να αποκηρύσσει έμπρακτα το κρέας και ότι οι χορτοφάγοι –που δεν τρώνε κρέας- αποτελούν μικρό ποσοστό του πληθυσμού, φαίνεται πως μια ιδιότυπη και αυτοματοποιημένη «οικονομία πρωτεϊνών» βρίσκεται στο επίκεντρο των ανθρώπινων διατροφικών επιλογών. Η «μανία για κρέας» αποδίδεται στις ιδιαίτερες ιδιότητες που αυτό έχει σε ό,τι αφορά τη φυσιολογία της ανθρώπινης πέψης και την ισορροπημένη συγκέντρωση των συστατικών του, ιδιαίτερα των αμινοξέων και των λιπαρών. Κατά τον M. Harris, οι ζωικές τροφές έχουν αποκτήσει συμβολική δύναμη επειδή η πρόσβαση σε αυτές εξασφαλίζει υγεία και ευεξία πάνω και πέρα από την απλή επιβίωση, όπως π.χ. στις περιπτώσεις ανθρώπων που αναρρώνουν από μολυσματικές ασθένειες ή τραύματα.
Έτσι, για να διατραφούν επαρκώς οι υποσιτισμένοι και κακώς διατρεφόμενοι πληθυσμοί δεν αρκεί να καλύπτεται μόνο το «χάσμα θερμίδων», αλλά και το «χάσμα πρωτεϊνών».
Ποιος είναι ο ρόλος των υποκατάστατων κρέατος;
Η ανάγκη αυτή ήταν πολύ έντονη στις Δυτικές χώρες αμέσως μετά το 2ο Παγκόσμιο Πόλεμο. Τότε, αναπτύχθηκε μεγάλη έρευνα στην κατεύθυνση εξεύρεσης υποκατάστατων του κρέατος με υψηλή συγκέντρωση πρωτεϊνών, μια κατηγορία προϊόντων που έχει πλέον βαφτιστεί Καινοφανή Πρωτεϊνούχα Τρόφιμα.
Η μία ήταν η παραγωγή υποκατάστατων κρέατος από φυτικά προϊόντα υψηλής συγκέντρωσης πρωτεϊνών. Πράγματι το 1960 αναπτύχθηκε ένα τέτοιο προϊόν, που ονομάστηκε Δομημένη Φυτική Πρωτεΐνη. Το προϊόν, που έμπαινε ως συστατικό σε γεύματα, δεν ικανοποίησε τους καταναλωτές και είχε βραχύβια εμπορική πορεία. Σήμερα η σχετική έρευνα συνεχίζεται και, παρότι τέτοια προϊόντα δεν έχουν σημαντική διείσδυση στην αγορά, θεωρούνται πιο φιλικά στο περιβάλλον από τα ζωικά προϊόντα.
Η δεύτερη ερευνητική κατεύθυνση ήταν η παραγωγή υποκατάστατων κρέατος από μικροοργανισμούς, όπως βακτήρια, μύκητες, ζύμες ή φύκια. Η υψηλή διατροφική αξία τέτοιων προϊόντων ήταν γνωστή από την αρχαιότητα. Για παράδειγμα, είναι γνωστό ότι οι Αζτέκοι συγκόμιζαν από τις λίμνες τους τα κυανοβακτήρια του γένους Arthrospira -που αποτελούν το γνωστό διατροφικό συμπλήρωμα Σπιρουλίνα- και τα οποία έχουν υψηλή συγκέντρωση πρωτεϊνών.
Ποια είναι η διαδικασία βιομηχανικής παραγωγής;
Η διαδικασία βιομηχανικής παραγωγής «μικροβιακών πρωτεϊνών» (που πλέον αποκαλούνται Μονοκυτταρικές Πρωτεΐνες) είναι η εξής: συνεχής ανάπτυξη επιλεγμένων μικροοργανισμών σε μεγάλες δεξαμενές ζύμωσης, πάνω σε κάποιο οργανικό υπόστρωμα (γεωργικά υπολείμματα, πετρέλαιο, κ.ά.), με παροχή των απαραίτητων συμπληρωματικών θρεπτικών στοιχείων, σε ασηπτικές και ελεγχόμενες συνθήκες (αερισμού, θερμοκρασίας, οξύτητας, κλπ) και στη συνέχεια τακτική συγκομιδή των μικροοργανισμών, καθαρισμός και αποξήρανσή τους.
Αν και η μέση συγκέντρωση πρωτεϊνών της μικροβιακής βιομάζας που παράγεται με αυτές τις μεθόδους είναι μεγάλη (44% - 60%), τα περισσότερα προϊόντα που παράχθηκαν δεν ήταν ασφαλή για καθημερινή ανθρώπινη κατανάλωση, για διάφορους λόγους (π.χ. υψηλή συγκέντρωση νουκλεϊκού οξέος στην περίπτωση των βακτηρίων). Έτσι, οι περισσότερες σχετικές απόπειρες περιορίστηκαν τελικά στην παραγωγή ζωοτροφών και αποδείχθηκαν βραχύβιες. Το μόνο προϊόν που έχει κριθεί ασφαλές για καθημερινή ανθρώπινη κατανάλωση σε σημαντικές ποσότητες είναι η «μυκοπρωτεΐνη» που αποτελείται από τον ασκομύκητα Fusarium venenatum, μια πατέντα που η Αγγλική εταιρεία παραγωγής του διαθέτει ως συστατικό έτοιμων γευμάτων.
Πάντως, κοινή συνισταμένη όλων των υποκατάστατων κρέατος είναι ότι η αποδοχή τους από τους καταναλωτές δεν ήταν εύκολη. Ο βασικός λόγος είναι ότι κάθε υποκατάστατο πρέπει να περάσει επιτυχώς τη σύγκριση με το προϊόν αναφοράς. Η σύγκριση αυτή είναι αυστηρή και περιλαμβάνει κριτήρια οργανοληπτικά (υφή, αίσθηση, χρώμα, άρωμα) αλλά και πρακτικά (πέψη, ικανότητα κορεσμού). Έτσι, τα υποκατάστατα κρέατος γίνονται ως τώρα αποδεκτά μόνο «μασκαρεμένα», ως συστατικά γευμάτων που περιέχουν προϊόντα της μορφής του κιμά ή των λουκάνικων. Ιστορικά παραδείγματα υποκατάστασης προϊόντων (όπως του βουτύρου από τη μαργαρίνη) δείχνουν ότι αυτή η διαδικασία ωφελείται από την απουσία πνευματικών δικαιωμάτων, ώστε να δίνεται η δυνατότητα βελτίωσης των προϊόντων από πολλούς ενδιαφερόμενους. Όμως όλα τα υποκατάστατα κρέατος έχουν πατέντα, είναι ιδιοκτησία επιχειρήσεων.
«Καλλιέργεια ζωικών κυττάρων»
Τα τελευταία 15 χρόνια άρχισε να αναδύεται μία άλλη ερευνητική κατεύθυνση, αυτή της παραγωγής «πραγματικού» συνθετικού κρέατος. Η δυνατότητα «καλλιέργειας ζωικών κυττάρων» είναι μία τεχνική που χρησιμοποιείται στην ιατρική αποκατάσταση μυών και ιστών. Η επέκτασή της στην εργαστηριακή παραγωγή μεγαλύτερων ποσοτήτων μυϊκών μαζών -που συνιστούν το μεγαλύτερο μέρος του κρέατος- ήταν λογική.
Η ιδέα όπως έχει εφαρμοστεί σε πολύ μικρή πειραματική έκταση είναι η εξής. Κατ’ αρχάς χρειάζονται να επιλεχθούν τα αρχικά κύτταρα που με πολλαπλασιασμό και διαφοροποίηση θα δώσουν το συγκρέας. Στη συνέχεια τα αρχικά αυτά κύτταρα χρειάζεται να ενσωματωθούν σε μία τρισδιάστατη «σκαλωσιά» που να είναι η ίδια βρώσιμη και να επιτρέπει την ανάπτυξη και αύξηση των κυττάρων, ενόσω επιτρέπει την απρόσκοπτη χορήγηση θρεπτικών στοιχείων και αποκομιδή των αποβλήτων.
Τέλος, τα μυϊκά κύτταρα χρειάζεται να «προετοιμάζονται» μέσα σε κατάλληλο βιοαντιδραστήρα. Η «προετοιμασία» έχει να κάνει με το γεγονός ότι στη φύση η ανάπτυξη και αύξηση των μυών δεν μπορεί να γίνει αν δεν υπάρχουν τα κατάλληλα ερεθίσματα. Στους εργαστηριακούς πειραματισμούς παραγωγής συγκρέατος, οι ερεθισμοί αυτοί υποκαθίστανται από χημικούς παράγοντες, ηλεκτρικά ερεθίσματα και τακτική μηχανική έλαση (τέντωμα).
Ποια είναι τα θρεπτικά στοιχεία;
Τα διαλύματα θρεπτικών στοιχείων που χρησιμοποιούνται στους εργαστηριακούς πειραματισμούς είναι εξαιρετικά περίπλοκα. Σε μία περίπτωση αποτελούνταν από 62 ουσίες (καθαρά αμινοξέα, πηγές λιπιδίων, προϊόντα νουκλεϊκού οξέος, αντιβιοτικά, κ.ά.). Ένα από τα σημαντικότερα προβλήματα της διαδικασίας αυτής είναι η ανάγκη απόλυτης προστασίας από μολύνσεις, λόγω της απουσίας του φυσικού ανοσοποιητικού συστήματος των ζώων. Γι’ αυτό όλη η διαδικασία παραγωγής πρέπει να γίνεται σε εντελώς αποστειρωμένες συνθήκες. Για τον ίδιο λόγο στους εργαστηριακούς πειραματισμούς γίνεται εκτεταμένη χρήση αντιβιοτικών, κάτι βέβαια που δεν είναι δυνατόν σε περίπτωση εφαρμογών για την κατανάλωση, για λόγους δημόσιας υγείας.
Τεχνικά, έχει επιτευχθεί έως τώρα η εργαστηριακή παραγωγή μικρών κομματιών συγκρέατος (1,5 επί 0,5 cm). Όμως η επέκταση σε μεγαλύτερη κλίμακα είναι ακόμα αδύνατη, αφού δεν έχουν επιλυθεί ακόμα βασικά ζητήματα (όπως π.χ. πως μπορεί να γίνεται η «αιμάτωση»).
Το συγκρέας δεν καλύπτεται από πνευματικά δικαιώματα
Πάντως, η προοπτική έχει ενθουσιάσει ορισμένες οργανώσεις για τα δικαιώματα των ζώων, ενώ φαίνεται ότι η ιδέα είναι σε τόσο προχωρημένο στάδιο που η ΕΕ έχει ήδη αρχίσει να διερευνά τη στάση των καταναλωτών για το προϊόν. Μάλιστα, έγινε ήδη μία χονδροειδής οικονομική προσέγγιση της τιμής του συγκρέατος εάν και εφόσον παραχθεί σε μεγάλη κλίμακα. Το αποτέλεσμά της στηρίζεται σε μια σημαντική παραδοχή: ότι το συγκρέας δεν καλύπτεται από πνευματικά δικαιώματα (άρα το κόστος ανάπτυξης το αναλαμβάνει το κράτος).
Η παραδοχή αυτή είναι υποκριτική;
Είναι γνωστό ότι ήδη υπάρχουν δύο σχετικές πατέντες και κατά συνέπεια είναι βέβαιο ότι το συγκρέας –εφόσον υπάρξει ως εμπορικό προϊόν– θα αποτελεί ιδιοκτησία μεγάλων επιχειρηματικών ομίλων και όχι δημόσια περιουσία. Εξάλλου, είναι προφανές ότι το περιβαλλοντικό, ενεργειακό και οικονομικό κόστος παραγωγής, σε μεγάλη κλίμακα, καθαρών θρεπτικών ουσιών, καθώς και ανάπτυξης και λειτουργίας πολύπλοκων βιοαντιδραστήρων με πρόνοια συνθηκών απόλυτης αποστείρωσης, θα είναι πάρα πολύ μεγάλο. Γι’ αυτό ακόμα και υπέρμαχοι της τεχνολογίας αυτής είναι επιφυλακτικοί για το αν θα συμβάλλει στη μείωση των αερίων θερμοκηπίου.
Προς το παρόν η κοινή γνώμη είναι πολύ επιφυλακτική
Σύμφωνα με την έρευνα της ΕΕ, το 54% των πολιτών (74% των Ελλήνων) δεν το αποδέχεται σε καμία περίπτωση και υπό καμία προϋπόθεση. Βεβαίως, η μεγάλη αυτή αντίδραση των καταναλωτών δεν μπορεί να θεωρείται δεδομένη, αφού εξαρτάται από την εξοικείωση με την ιδέα.
Συνολικά, η προοπτική του βιοαντιδραστήρειου συγκρέατος έχει ένα πολύ σημαντικό πρόβλημα, πέραν των άγνωστων περιβαλλοντικών επιπτώσεων. Το πρόβλημα των πνευματικών δικαιωμάτων, δηλαδή της προοπτικής οι απαραίτητες για την ευζωΐα μας πρωτεΐνες να αποτελούν ιδιοκτησία τεράστιων και πανίσχυρων επιχειρηματικών ομίλων.
Εντέλει, αν η αναζήτηση αυτή αφορά τον περιορισμό των επιπτώσεων της υπερκατανάλωσης κρέατος, ίσως το βιοαντιδραστήρειο συγκρέας να συνιστά ύβρι. Ίσως το εναλλακτικό σενάριο να είναι ήδη διαθέσιμο. Και να βρίσκεται στην ανακάλυψη εκ νέου της Μεσογειακής και ισορροπημένης διατροφής, στην ευχαριστηριακή σχέση με τις πηγές της τροφής μας («ο άρτος ημών ο επιούσιος...») και στην υιοθέτηση της Βιολογικής κτηνοτροφίας που εστιάζει στην καλή και όσο το δυνατόν πιο φυσική διαβίωση των ζώων.
Αναδημοσίευση από το περιοδικό Ευεξία & Διατροφή. Τεύχος 42 Μάρτιος - Απρίλιος 2010
