Η Ελλάδα κατέχει την τρίτη θέση στον κόσμο στην παραγωγή ελαιόλαδου και καλύπτει το 16% της παγκόσμιας παραγωγής του. Μάλιστα, το 80% της ελληνικής παραγωγής ελαιόλαδου ανήκει στην κορυφαία ποιότητα του εξαιρετικού παρθένου, δηλαδή οξύτητας μέχρι 0,8%, γεγονός που μας κατατάσσει στην πρώτη θέση μεταξύ των χωρών που παράγουν εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Από τη συνολική παραγωγή του ελαιόλαδου στην Ελλάδα, το 1/3 περίπου εξάγεται, ενώ μόνο το 1/6 από την ποσότητα που διατίθεται στην εσωτερική κατανάλωση είναι τυποποιημένο-επώνυμο. Το υπόλοιπο διακινείται σε τενεκέδες, συνήθως από τους ίδιους τους παραγωγούς.
Το τυποποιημένο ελαιόλαδο διατίθεται στην κατανάλωση σε τέσσερις βασικές κατηγορίες, οι οποίες αναγράφονται στη συσκευασία του:
Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο: η αγνότερη κατηγορία ελαιόλαδου με τέλειο άρωμα και γεύση και με οξύτητά έως 1%.
Παρθένο ελαιόλαδο: είναι φυσικό, με ευχάριστη γεύση και οσμή και οξύτητα έως 2 %.
Ελαιόλαδο: μίγμα παρθένου και ραφιναρισμένου ελαιολάδου, με ευχάριστη γεύση και οσμή, χρώμα ανοιχτό κιτρινοπράσινο και οξύτητά μέχρι 1,5 %.
Πυρηνέλαιο: προέρχεται από την ανάμειξη ραφιναρισμένου πυρηνελαίου και παρθένου ελαιόλαδου, του οποίου η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, είναι κατ' ανώτερο όριο 1,5 γραμ. ανά 100 γραμ. και τα υπόλοιπα χαρακτηριστικά του πρέπει να είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την εν λόγω κατηγορία.
Το ελαιόλαδο του τενεκέ είναι συνήθως παρθένο, υπάρχει όμως πάντα ο κίνδυνος να έχει προστεθεί μαζί με αυτό και μία ποσότητα διαφόρων σπορέλαιων, νερού, χρωστικών ουσιών ή και λάδια προηγούμενων ετών. Ίσως το τελευταίο είναι και το πιο συνηθισμένο. Το καλό ελαιόλαδο είναι εκείνο που έχει παραχθεί πρόσφατα -είναι δηλαδή φετινό- αφού ο χρόνος ζωής του κυμαίνεται από 12 έως 18 μήνες. Δειγματοληπτικές έρευνες σε νοικοκυριά που χρησιμοποιούσαν χύμα ελαιόλαδο έδειξαν πως τα 7 στα 10 δείγματα βρέθηκαν ακατάλληλα, κυρίως λόγω υποβαθμισμένης ποιότητας.
Από τους καταναλωτές που είχαν αγοράσει το χύμα ελαιόλαδο, κάποιοι νόμιζαν ότι είχαν επιλέξει το καλύτερο επειδή τους το είχε συστήσει κάποιος από το φιλικό ή συγγενικό τους περιβάλλον, ενώ άλλοι το προτίμησαν σε 16κιλο τενεκέ λόγω της «συμφέρουσας» χαμηλής τιμής του. Όμως, η νοθεία ή ποιότητα του δεν είναι κάτι που μπορεί να διαπιστωθεί μόνο από τη γεύση. Επιπλέον, ο φίλος ή συγγενής μας δεν έχει την εξειδικευμένη γνώση και τα μέσα που απαιτούνται για να ξεχωρίσει το κακής ποιότητας ελαιόλαδο. Επομένως δε μπορεί να μας εγγυηθεί την αγνότητα και γνησιότητά του.
Για την αντιμετώπιση της νοθείας και του παραεμπορίου ελαιόλαδου υπάρχει η Αγορανομική Διάταξη 07/2009, η οποία απαγορεύει τη διακίνηση μη τυποποιημένου ελαιολάδου, με στόχο την προστασία του καταναλωτή, αλλά στην πράξη δεν εφαρμόζεται. Μάλιστα, ορίζει ότι πρέπει να διατίθεται προς πώληση αποκλειστικά προσυσκευασμένο με τις ενδείξεις του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών. Και η Ευρωπαϊκή Ένωση, έχει θεσπίσει πρόσθετα μέτρα, από το Νοέμβριο του 2003, καταργώντας τον 16κιλο τενεκέ. Έτσι, η διακίνησή του επιτρέπεται μόνο σε συσκευασίες έως 5 λίτρων.
Γενικότερα, θα πρέπει να έχουμε υπόψη μας, ότι το ελαιόλαδο στο μακρινό του ταξίδι από το δένδρο μέχρι το τραπέζι μας, μπορεί να δεχτεί αρκετές παρεμβάσεις από μεσάζοντες που το διακινούν ανώνυμα. Σημειωτέον, το χύμα ελαιόλαδο το προμηθεύουν και το διακινούν οι ίδιοι οι ελαιοπαραγωγοί, σε συνεργασία με τα ελαιοτριβεία, λόγω της μεγάλης διαφοράς μεταξύ χαμηλής τιμής παραγωγού και υψηλής λιανικής του τυποποιημένου επώνυμου. Επιπλέον, η νοθεία κι η αλλοίωση στο χύμα ελαιόλαδο δεν αποτελεί απλώς οικονομική απάτη. Το κύριο πρόβλημα είναι ότι μετατρέπει ένα τόσο ευεργετικό προϊόν, σε βλαβερό για την υγεία.
Εν τέλει, η τυποποίηση είναι μια διαδικασία που, όταν γίνεται σωστά, αποτελεί ασπίδα προστασίας για τον καταναλωτή. Το ελαιόλαδο παρουσιάζει μεγάλη αντοχή στην οξείδωση, διατηρείται για 12 έως 18 μήνες περίπου, αρκεί να μην έρχεται σ’ επαφή με το φως και τον αέρα και να διατηρείται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Έχοντας υποστεί έλεγχο μέσω ειδικής επιστημονικής διεργασίας σε όλα τα στάδια της παραγωγής του, το τυποποιημένο ελαιόλαδο πρέπει να πληροί αυστηρώς τις Οδηγίες της Ευρωπαϊκής Ένωσης για την ποιότητα. Ενώ, στην περίπτωση που γίνεται προμήθεια του ελαιόλαδου της χρονιάς, καλό είναι να διατηρείται σε καλά κλεισμένα, αδιαφανή και ανοξείδωτα δοχεία ή σκούρα μπουκάλια, σε δροσερό περιβάλλον (10-15 οC), μακριά από φως και μυρωδιές.
Οι διαφορές παρθένου και ραφιναρισμένου
Στην Ελλάδα, η παραγωγή ραφιναρισμένων λαδιών είναι περιορισμένη, σε αντίθεση με άλλες ελαιοπαραγωγικές χώρες. Ο ελληνικός ελαιώνας δίνει στο μεγαλύτερο μέρος του εξαιρετικής ποιότητας λάδι που μπορεί να καταναλωθεί χωρίς επεξεργασία. Γι’ αυτό και οι κάτοικοι των περιοχών που έχουν συνηθίσει να καταναλώνουν εκλεκτό φυσικό ελαιόλαδο δεν το αποδέχονται εύκολα.
Το παρθένο ελαιόλαδο παράγεται μόνο με τη χρήση φυσικών μέσων (συμπίεση ή φυγοκέντρηση) για την εξαγωγή του από τον καρπό της ελιάς. Αντίθετα, το ραφιναρισμένο προέρχεται από ελαιόλαδα, τα οποία για κάποιο λόγο έγιναν ακατάλληλα για βρώση, είτε λόγω του ότι οι ελιές ήταν χαλασμένες, είτε επειδή ήταν φυλαγμένο σε αποθήκες πολύ ζεστές.
Το ραφινάρισμα γίνεται με στόχο τη λήψη λαδιού που δύσκολα υφίσταται τάγγιση και υδρόλυση, δεν δημιουργεί ίζημα κατά τη διατήρηση του και τα χαρακτηριστικά του (χρώμα, οσμή, γεύση) ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις των καταναλωτών, ώστε να μην προκαλείται ιδιαίτερη ζημιά στα επιθυμητά συστατικά του.
Η διαδικασία του αποτελείται από τα εξής στάδια:
- διήθηση (απομάκρυνση διάφορων ζωικών ή φυτικών υπολειμμάτων με φιλτράρισμα)
- απορητίνωση (απομάκρυνση των υδρόφιλων υλών, συνήθως με εφυδάτωση και κατεργασία με φωσφορικό οξύ)
- εξουδετέρωση των ελεύθερων λιπαρών του οξέων (προσθήκη καυστικού νατρίου),
- αποχρωματισμό (προσθήκη ουσιών πάνω στις οποίες προσκολλούνται οι χρωστικές ουσίες του) και
- απόσμηση (αφαίρεση των δυσάρεστων πτητικών ουσιών του).
Το κυριότερο πρόβλημα του ραφιναρισμένου λαδιού είναι η υποβάθμιση των χαρακτηριστικών του και η αλλοίωση ωφέλιμων ουσιών που περιέχει, όπως βιταμίνες, τοκοφερόλες, στερόλες κ.ά. Τα φυσικά του χαρακτηριστικά απέχουν πολύ από αυτά του παρθένου ελαιόλαδου: είναι διαυγές κίτρινο, χωρίς οσμή και με ουδέτερη γεύση.
