Αναρωτηθήκατε ποτέ τι γεύση θα είχε ο,τιδήποτε τρώμε αν δεν υπήρχαν τα μπαχαρικά στην μαγειρική; Πώς θα ήταν το παγωτό βανίλια χωρίς τη βανίλια, ο σιμιγδαλένιος χαλβάς χωρίς τη κανέλα, ή η τυροκαυτερή χωρίς την καυτερή πιπεριά;
Η χρήση των μπαχαρικών είναι μία πολύ παλιά συνήθεια στην διατροφή των ανθρώπων. Στα παλιότερα χρόνια, υπήρχε η προκατάληψη ότι τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά έπρεπε να χρησιμοποιούνται μόνο για ιατρικό σκοπό. Στην Αίγυπτο βρέθηκε πάπυρος του 1550 π.Χ. που καταγράφει περίπου 800 γνωστά βότανα, μπαχαρικά και μυρωδικά της εποχής.
Θα πρέπει να ξεκαθαρίσουμε τι εννοούμε λέγοντας μπαχαρικά και τι μυρωδικά.
Τι είναι τα μυρωδικά;
Μυρωδικά λοιπόν μπορούμε να θεωρήσουμε τα φύλλα από τα φυτά, τα οποία χρησιμοποιούμε στη μαγειρική φρέσκα, ή αποξηραμένα και μπαχαρικά τα υπόλοιπα τμήματα του φυτού, όπως τα μπουμπούκια (π.χ. γαρύφαλλα), φλούδες (κανέλα), ρίζες (τζίντζερ, κουρκουμάς), σπόροι (κόλιανδρος).
Το κύριο χαρακτηριστικό των μπαχαρικών είναι ότι τα χρησιμοποιούμε απαραίτητα ξερά, γιατί μόνον τότε αναπτύσσονται η μέγιστη γεύση και το άρωμά τους.
Τι είναι τα μπαχαρικά;
Τα μπαχαρικά δεν λείπουν από κανένα νοικοκυριό και καμία κουζίνα. Οι περισσότεροι τα χρησιμοποιούμε για να βελτιώσουμε την γεύση του φαγητού, ή να δώσουμε έναν πικάντικο τόνο σε άπλά φαγητά, ή για να δημιουργήσουμε εξωτικά πιάτα. Ωστόσο, λίγοι άνθρωποι γνωρίζουν για τις ευεργητικές τους ιδιότητες στον ανθρώπινο οργανισμό.
Πώς αναφέρονται στον ελληνικό κώδικα τροφίμων τα μπαχαρικά;
Στον ελληνικό κώδικα τροφίμων και ποτών υπάρχει η κατηγορία αρτυματικές ύλες : "Ως αρτυματικές ύλες νοούνται εκείνες που έχουν κατά κανόνα έντονη οσμή και γεύση και που η προσθήκη τους στα τρόφιμα αποσκοπεί στο να προσδώσει σ' αυτά ιδιάζοντα χαρακτηριστικά που βελτιώνουν τη γεύση τους και το εύληπτό τους". Εδώ ανήκουν λοιπόν -σύμφωνα με τον ορισμό- και τα μπαχαρικά.
Τα μπαχαρικά προέρχονται από τους σπόρους, τους καρπούς, το φλοιό, την ρίζα, ή τα άνθη ενός φυτού. Κάθε μπαχαρικό ξεχωρίζει για το μοναδικό του άρωμα και την χαρακτηριστική του γεύση. Βασική τους ιδιότητα είναι να προσδίδουν ιδιαίτερη γεύση σε κάθε τροφή, αλλά παράλληλα έχουν και θρεπτική αξία.
Θεραπευτικές πρακτικές με βότανα
Πολλά χρόνια πριν, οι βοτανολόγοι και οι γιατροί της κινέζικης ιατρικής και οι πρακτικοί της Αγιουβέρδα, βάσιζαν τις περισσότερες θεραπείες τους σε συνδυασμούς βοτάνων και μπαχαρικών. Πολλοί βέβαια, δεν ξεχνάμε και παραδοσιακές συνταγές των γιαγιάδων μας που βασίζονται σε βότανα, όπως για παράδειγμα το ρόφημα από κανέλα και γαρύφαλο για την καταπολέμηση του στομαχόπονου.
Σε καμία περίπτωση, όμως δεν θα πρέπει να βασιζόμαστε αποκλειστικά στα μπαχαρικά για την θεραπεία των ασθενειών. Η σύγχρονη ιατρική δεν μπορεί να αντικατασταθεί από πρακτικές μεθόδους, ωστόσο συμπληρωματικά τα μπαχαρικά βοηθούν στην υγεία και την ευεξία.
Ποια η χρήση των μπαχαρικών;
Κύρια αποστολή των μπαχαρικών είναι να δώσουν στο γεύμα μία ιδιαίτερη, ευχάριστη και ωραία γεύση και οσμή. Η χρήση τους είναι απαραίτητη, ιδιαίτερα σε άτομα που ακολουθούν ένα πρόγραμμα διατροφής για απώλεια βάρους, καθώς με τον τρόπο αυτό μειώνουν την προσθήκη λίπους σε ποικίλες συνταγές. Πολλά από τα μπαχαρικά έχουν και αντιοξειδωτικές ιδιότητες και αντικαθιστούν τα διάφορα συντηρητικά που σε πολλές περιπτώσεις βλάπτουν την υγεία του ανθρώπου.
Ποια μπαχαρικά χρησιμοποιούμε πιο συχνά;
Τα ευρέως χρησιμοποιούμενα μπαχαρικά είναι τα εξής:
- πιπέρι
- μουστάρδα
- κάρι
- μπαχάρι
- καυτερή πιπεριά
Ποια τα πιο γνωστά μπαχαρικά και ποιες οι ιδιότητές τους;
Υπάρχουν πολλά και άλλα είναι ιδιαίτερα αγαπητά, ενώ άλλα αρέσουν σε λίγους. Παρακάτω σας παραθέτω μία λίστα με τα πιο γνωστά μπαχαρικά και τις ευεργετικές τους ιδιότητες.
Βανίλια
Βοηθάει την χώνεψη, αλλά σε μεγάλες ποσότητες μπορεί προκαλέσει φλεγμονές. Τονώνει το νευρικό σύστημα. Μπορείτε να την χρησιμοποιήσετε σε γλυκά, μπισκότα, κέικ, παγωτά ή ακόμη και στον καφέ ή το τσάι.
Γλυκάνισος
Θεωρείται υποβοηθητικό στην χώνεψη και αποτελεσματικό στην αντιμετώπιση της ναυτίας. Μπορείτε να το προσθέσετε σε σάλτσες για ζυμαρικά ή ρύζι.
Κανέλα
Βοηθάει στην αντιμετώπιση στομαχικών διαταραχών, έχει αφροδισιακές ιδιότητες και βοηθάει στον κορεσμό. Ταιριάζει σε πολλά γλυκά, αλλά και στο κόκκινο κρασί.
Μοσχοκάρυδο
Το μοσχοκάρυδο περιέχει αιθέριο έλαιο με θεραπευτικές ιδιότητες. Οι Ρωμαίοι το χρησιμοποιούσαν ως θυμίαμα και σήμερα χρησιμοποιείται για να δώσει άρωμα σε πολλά αρτοσκευάσματα, σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής, σε κρέατα, λαχανικά, σάλτσες, τυριά και σε cocktails.
Μαύρο πιπέρι
Θεωρείται ο Βασιλιάς των μπαχαρικών. Έχει αντιβακτηριδιακή δράση, βελτιώνει την όρεξη, βοηθάει στην χώνεψη και μπορεί να χρησιμοποιηθεί στις περισσότερες συνταγές.
Τσίλι
Είναι πλούσιο σε βιταμίνη C και ενδείνυται για κρυολογήματα και γρίπη. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε σάλτσες.
Ρίγανη
Βρίσκεται στην κορυφή της Μεσογειακης Μαγειρικής. Οι Αρχαίοι Έλληνες έπιναν αφέψημα ρίγανης για να γιατρέψουν τους σπασμούς της κοιλιάς, αλλά και τις διάρροιες. Είναι πλούσια σε βιταμίνες και ο συνδυασμός της με το ελαιόλαδο προσδίδει εκείνη την χαρακτηριστική Ελληνική γεύση των παραδοσιακών συνταγών μας.
Κάπαρη
Ανοίγει την όρεξη και διεγείρει τα γαστρικά υγρά. Είναι ιδανική για σαλάτες λαχανικών με θαλασσινά, για μακαρονάδες, αλλά και σε ψωμιά τα οποία έχουν αρωματιστεί με ρίγανη και μαντζουράνα.
Πότε να δίνεται προσοχή με τα μπαχαρικά;
Ιδιαίτερα προσεκτικοί με την χρήση των μπαχαρικών θα πρέπει να είναι όσοι πάσχουν από παθήσεις του στομάχου, όπως έλκος, γαστρίτιδα κλπ. Τα καυτερά μπαχαρικά αυξάνουν τις εκκρίσεις του γαστρεντερικού συστήματος και μπορεί να προκαλέσουν επιδείνωση των ανωτέρω παθήσεων.
Επίσης, άτομα με αναπνευστικά προβλήματα, άσθμα, καθώς και έγκυες γυναίκες θα πρέπει πάντα να συμβουλεύονται τον διαιτολόγο ή τον γιατρό τους πριν τα χρησιμοποιήσουν.
Πώς να ενταχθούν στο καθημερινό οικογενειακό τραπέζι;
Ευτυχώς, η ελληνική παράδοση είναι αλληλένδετη με τη χρήση των μπαχαρικών και έτσι δε θα πρέπει να δυσκολευτούμε πολύ. Μερικές απλές συμβουλές για να αυξήσουμε την χρήση τους είναι:
- Χρησιμοποιήστε ποικιλία μπαχαρικών και μην μένετε μόνο σε 1-2 συνηθισμένα. Κάθε μπαχαρικό έχει να προσφέρει διαφορετικά είδη αντιοξειδωτικών ουσιών. Η ποικιλία θα σας προσφέρει τα βέλτιστα αποτελέσματα. Δοκιμάστε νέα μπαχαρικά, που θα δώσουν εκτός από εξωτική γεύση, υγεία στα φαγητά σας!
- Αντικαταστήστε το αλάτι στο φαγητό σας με μπαχαρικά! Με τον τρόπο αυτό, εκτός από την μείωση του αλατιού, που επιδεινώνει τυχόν προβλήματα υπέρτασης, ενισχύετε την γεύση του φαγητού και επωφελείστε από τα ευεργετικά αποτελέσματα των μπαχαρικών στην υγεία.
- Μαρινάρετε τα κρέατα πριν τα μαγειρέψετε, ειδικά τα ψητά και τα τηγανητά! Πρόσφατες έρευνες έδειξαν ότι το μαρινάρισμα του κρέατος πριν ψηθεί στα κάρβουνα, μειώνει την δημιουργία ετεροκυκλικών αμινών (HCAs), οι οποίες όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, έχουν συσχετιστεί με την εμφάνιση καρκίνου.
- Φυτέψτε και καλλιεργήστε τα δικά σας βότανα, όπως ρίγανη, δεντρολίβανο, δυόσμο, βασιλικό και άλλα. Παρ’ ότι τα αποξηραμένα βότανα και μπαχαρικά είναι εξίσου ευεργετικά, με τον τρόπο αυτό αυξάνετε τις πιθανότητες να τα χρησιμοποιήσετε και στη μαγειρική σας! Φυσικά, μην ξεχνάτε ότι οι ευεργετικές δράσεις των μπαχαρικών πρέπει να ενταχθούν σε ένα γενικότερο πλάνο υγιεινής διατροφής και κανένα μπαχαρικό (όπως και κανένα τρόφιμο) δεν μπορεί να θεωρηθεί «μαγικό» για την καταπολέμηση κάποιας ασθένειας.
Τι να προσέχουμε όταν αγοράζουμε και αποθηκεύουμε μπαχαρικά;
Βέβαια, πρέπει να αγοράζουμε πάντα μικρές ποσότητες μπαχαρικών και να τα ανανεώνουμε τακτικά αν μείνουν αρκετούς μήνες στο βαζάκι τους. Ο μέσος χρόνος ζωής τους μέχρι δηλαδή να χάσουν τα αρώματά τους είναι 12 μήνες.
Όταν αγοράζουμε μπαχαρικά ή μυρωδικά καλό είναι να τα αγοράζουμε ολόκληρα και όχι τριμμένα, αφού έτσι διατηρούν περισσότερο τα αρώματά τους. Ένα μικρό γουδί είναι απαραίτητο όταν έχουμε ολόκληρα μπαχαρικά για να τα σπάσουμε τελευταία στιγμή πριν τα προσθέσουμε στο μαγείρεμα.
Και ας μην ξεχνάμε ότι ο εχθρός των μπαχαρικών είναι ή ζέστη και η υγρασία γι’ αυτό βάζουμε τα μπαχαρικά σε ένα ράφι που δεν το βλέπει ο ήλιος και ποτέ δεν τα ρίχνουμε κατ’ ευθείαν από τη συσκευασία τους μέσα στο φαγητό, αλλά βγάζουμε μία μικρή ποσότητα στο χέρι μακριά από τους υδρατμούς της κατσαρόλας που βράζει.
