Το καλοκαίρι δεν είναι μόνο ευκαιρία για ξεκούραση, χαλάρωση και μπάνια, αλλά και η κατάλληλη στιγμή για να αποθηκεύσετε τα «δώρα» του αγρού. Με την κατάλληλη προετοιμασία, μπορείτε να κρατήσετε στο τραπέζι σας το χρώμα και τη γεύση του καλοκαιριού, όλο το χειμώνα. Και μάλιστα χωρίς συντηρητικά και χρώματα.
Πώς να διατηρήσετε τη γεύση του καλοκαιριού το χειμώνα;
Καταψύχοντας φρέσκα λαχανικά, αποθηκεύοντας χυμό τομάτας που θα κρατήσει μέχρι του… χρόνου και φτιάχνοντας σπιτικές νοστιμιές με τα φρούτα της εποχής, αξιοποιώντας τις συνταγές της… γιαγιάς και τα συντηρητικά μέσα άλλων εποχών. Αλάτι, ξύδι και ζάχαρη αποτελούν άλλωστε τα παλαιότερα «υλικά» στη συντήρηση των τροφίμων. «Η ζάχαρη σε ποσοστό άνω του 40% σε ένα τρόφιμο εμποδίζει την ανάπτυξη μικροοργανισμών και λειτουργεί σαν συντηρητικό», σημειώνει ο καθηγητής Τεχνολογίας Τροφίμων, διευθυντής της Σχολής Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής του ΤΕΙ Αθήνας, κ. Γιάννης Τσάκνης.
Κλείνοντας σ’ ένα σκοτεινό ντουλάπι τα πολύχρωμα βάζα θα μπορείτε ανά πάσα στιγμή να προσθέσετε γευστικές πινελιές στα πιάτα του χειμώνα. «Αυτήν την εποχή βρίσκουμε φρούτα και λαχανικά σε αφθονία και σε χαμηλές τιμές, που μπορούμε είτε να τα καταψύξουμε είτε να τα κονσερβοποιήσουμε», λέει ο κ. Τσάκνης και προσθέτει: «Με τις μεθόδους αυτές, μπορούμε να διατηρήσουμε τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και όλη τη θρεπτική αξία που έχουν τα τρόφιμα όταν είναι φρέσκα, και μάλιστα χωρίς να προσθέσουμε συντηρητικά ή βελτιωτικά. Κερδίζουμε δηλαδή, όσον αφορά στην ποιότητα του τροφίμου».
Εκτός από υγιεινή και οικονομική, η συγκεκριμένη επιλογή είναι επιπλέον… φιλική προς το περιβάλλον. Όντας λιγότερο επεξεργασμένα, τα συγκεκριμένα προϊόντα έχουν πολύ μικρότερο ενεργειακό αποτύπωμα. Επίσης, φυλασσόμενα σε βάζα διατηρούνται στο βάθος κάποιου ντουλαπιού για μεγάλα διαστήματα, χωρίς να χρειαστεί να «φορτώσετε» το ψυγείο. Η τοποθέτηση των βάζων στο ψυγείο είναι ωστόσο επιβεβλημένη, μετά το άνοιγμα της συσκευασίας.
Σημαντική προϋπόθεση είναι τα βάζα να είναι αποστειρωμένα. Η αποστείρωση γίνεται βράζοντας τα βάζα σε μια κατσαρόλα με νερό, τοποθετώντας ανάμεσά τους πανιά για να μη χτυπήσουν κατά το βρασμό.
Με ποιον τρόπο;
Τον τρόπο μας δίνει ο καθηγητής Τεχνολογίας Τροφίμων, διευθυντής της Σχολής Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής του ΤΕΙ Αθήνας, κ. Γιάννης Τσάκνης.
Για την κατάψυξη
Αρακάς, μπάμιες και φασολάκια, μπορούν, αφού καθαριστούν, να μπουν απ’ ευθείας στην κατάψυξη, χρησιμοποιώντας τις ειδικές σακούλες που κλείνουν αεροστεγώς (θα τις βρείτε στα super market). Σε θερμοκρασία -18 οC θα διατηρηθούν για περίπου ένα χρόνο.
Λίγο διαφορετικά είναι τα πράγματα για το σπανάκι που πριν την αποθήκευσή του προϋποθέτει «ζεμάτισμα» σε νερό ή σε ατμό για 2-3 λεπτά, προκειμένου να αδρανοποιηθούν κάποια ένζυμα που του προκαλούν μαύρες κηλίδες. Αφού κρυώσει, αποθηκεύεται κι αυτό με τον τρόπο που περιγράψαμε παραπάνω.
Τομάτες
Μια ξεχωριστή κατηγορία αποτελούν αυτήν την εποχή οι τομάτες, με τις οποίες υπάρχουν δύο επιλογές αποθήκευσης:
α. Να τις αλέσετε στο μπλέντερ, αφού αφαιρέσετε την επιδερμίδα και τα σπόρια, να τοποθετήστε τον πολτό σε μπουκάλια μπύρας/νερού ή σε βάζα που κλείνουν αεροστεγώς, γεμίζοντας μέχρι το λαιμό. Προσθέστε περίπου μια κουταλιά της σούπας αλάτι ανά δοχείο και σφραγίστε καλά εκείνα που κλείνουν αεροστεγώς. Τα μπουκάλια μπορείτε να τα κλείσετε με πώματα σαν αυτά της μπύρας, με τη βοήθεια ενός κλειστικού –που δεν κοστίζει πάνω από 10 ευρώ.
Στη συνέχεια, βάλτε τα μπουκάλια (ή τα βάζα) σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό, ανάψτε το μάτι και αφήστε τα για περίπου 10’ μετά το σημείο βρασμού. Η διαδικασία έχει ολοκληρωθεί. Το μόνο που απομένει είναι να «κρύψετε» τα βάζα στα έγκατα του ντουλαπιού, μακριά από το φως.
Συμβουλή! Μην γεμίζετε τα βάζα ως επάνω γιατί στο εσωτερικό δημιουργούνται αναερόβιες ζυμώσεις. Παράγονται δηλαδή αέρια που μπορούν να «πετάξουν» το καπάκι της συσκευασίας.
β. Τις τομάτες μπορείτε είτε να τις καταψύξετε, αφού τις κόψετε σε κομμάτια (στα 2 ή στα 4), μέσα στις ειδικές σακούλες ή να τις βράσετε πριν τις αποθηκεύσετε φτιάχνοντας σάλτσα. Στην πρώτη περίπτωση, μετά την απόψυξη η ποιότητα της τομάτας υποβαθμίζεται σε μικρό βαθμό, ενώ στη δεύτερη, λόγω της θερμικής επεξεργασίας χάνονται κάποια από τα θρεπτικά της συστατικά.
Τουρσιά και μαρμελάδες
Νεκταρίνια, ροδάκινα, σύκα και βερίκοκα γίνονται νόστιμες μαρμελάδες, ενώ ντοματάκια, κρεμμυδάκια, πιπεριές και μελιτζάνες μετατρέπονται σε γευστικά τουρσιά που θα συνοδεύουν τέλεια τα όσπρια του χειμώνα. Για τα τουρσιά, η συνταγή περιλαμβάνει ένα λίτρο νερό, μισό λίτρο ξίδι και 2 κουταλιές της σούπας αλάτι ανά λίτρο νερού.
- Βάλτε το μίγμα συντήρησης στη φωτιά.
- Μόλις κοχλάσει ρίξτε μέσα τα λαχανικά.
- Αφήστε τα για τρία λεπτά, βγάλτε τα και τοποθετήστε τα στα βάζα.
- Προσθέστε το ζουμί μέσα στο οποίο έβρασαν, γεμίζοντας μέχρι επάνω.
- Σφραγίστε τις γυάλες και αποθηκεύστε τις στο ψυγείο.
Διατηρούνται για περίπου 3 μήνες. Από τη στιγμή που το βάζο ανοιχτεί μετρήστε τέσσερις εβδομάδες ζωής. Μην σας ανησυχούν οι άσπρες ζύμες που εμφανίζονται κατά διαστήματα στην επιφάνεια του υγρού. Καθαρίστε τις και καταναλώστε το προϊόν κανονικά.
ΤΙΡ! Στις μαρμελάδες, το «μυστικό» είναι ίση ποσότητα ζάχαρης για την ποσότητα των φρούτων που θα χρησιμοποιήσουμε.
Ελιές
Βάλτε τις ελιές που έχετε μαζέψει σε ένα πλαστικό μπουκάλι νερού. Γεμίστε με θαλασσινό νερό, φροντίζοντας κάθε 15 μέρες να ανοίγετε λίγο το καπάκι για να φεύγουν τα αέρια των ζυμώσεων. Χωρίς να προσθέσετε το παραμικρό, σε 2-3 μήνες θα έχετε φτιάξει νοστιμότατες ελιές.
