Η φρουκτόζη αποτελεί το δεύτερο πιο σημαντικό σάκχαρο μετά την γλυκόζη και βρίσκεται σε όλα σχεδόν τα ώριμα φρούτα, συχνά χαρακτηρίζεται σαν οπωροσάκχαρο, και φυσικά υπάρχει σε μεγάλη αναλογία στο μέλι. Ενωμένη με την γλυκόζη σχηματίζει την ζαχαρόζη (κοινή ζάχαρη), στο εμπόριο μπορούμε να την βρούμε στην κρυσταλλική της μορφή ή σε σιρόπια.
Ποιες είναι οι κύριες μέθοδοι παραγωγής της;
- Από την ζάχαρη μετά από διαδικασία υδρόλυσης
- Από τις σταφίδες μετά την απομάκρυνση των υπολοίπων σακχάρων
- Από το άμυλο μετά από υδρόλυση, στην επεξεργασία αυτή που είναι και η πιο δημοφιλής στην μέρες μας η γλυκόζη που δημιουργείται μετά την διάσπαση των πολυσακχάρων του αμύλου μετατρέπεται σε φρουκτόζη (συνήθως ενζυμικά) με αποτέλεσμα να προκύπτουν τα αμυλοσιρόπια υψηλής συγκέντρωσης φρουκτόζης ή HFCS
Ιδιότητες φρουκτόζης
Η βασική ιδιότητα χαρακτηριστικό της φρουκτόζης έχει σχέση με την απορρόφηση της από το ανθρώπινο σώμα στο οποίο η φρουκτόζη απορροφάται–μεταβολίζεται σχεδόν στο μεγαλύτερο βαθμό στο συκώτι και της οποίας η απορρόφηση δεν ελέγχεται από την ινσουλίνη άρα μπορεί να γίνει καλύτερα ανεκτή από την ομάδα των καταναλωτών με διαβήτη (μέχρι κάποιου ορίου φυσικά). Επειδή η απορρόφηση της φρουκτόζης γίνεται αργά και ομοιόμορφα μια ποσότητα παραμένει περισσότερο σε διαθεσιμότητα και επειδή όταν απορροφηθεί γίνεται αμέσως ο μεταβολισμός της με παραγωγή γλυκογόνου άρα έχουμε μια σύντομη παραγωγή ενέργειας στον οργανισμό.
Από την πλευρά της βιομηχανίας κάποιες τεχνολογικές της ιδιότητες βοήθησαν την άμεση εξάπλωση της και εισαγωγή της σε διάφορα προϊόντα, ιδιότητες όπως: μεγαλύτερη γλυκύτητα σε σχέση με την ζάχαρη, παρουσιάζει μια δροσιστική καθαρή γεύση που βοήθησε την βιομηχανία αναψυκτικών στην δημιουργία καλύτερων γεύσεων και συνδυασμών, συνεργιστικές ιδιότητες με άλλα σάκχαρα και φυσικά χαμηλότερο κόστος.
Αλλά...
Αρχές του 1970 οι περισσότερες βιομηχανίες στην Αμερική αρχικά και στην συνέχεια στην Ευρώπη άρχισαν να αντικαθιστούν την ζάχαρη με HFCS (αμυλοσιρόπια υψηλής φρουκτόζης). Έτσι ενώ η κατά κεφαλή κατανάλωση στην Αμερική ήταν μόλις 0,23kg τον χρόνο μέχρι το 1977 η κατανάλωση είχε φτάσει τα 28,4 kg. Μετά από χρόνια οι ερευνητές άρχισαν να συσχετίζουν αυτή την αλλαγή που έγινε στα επεξεργασμένα τρόφιμα (αντικατάσταση της ζάχαρης με HFCS) με την αύξηση του ποσοστού των παχύσαρκων ανθρώπων. Στην πορεία διαπιστώθηκε ότι παραπροϊόν της διάσπασης της φρουκτόζης στο συκώτι ήταν τρυγλυκεριδια (δηλαδή λίπος), όπως επίσης ουρικό οξύ και ελεύθερες ρίζες. Και έτσι η εικόνα που είχε δημιουργηθεί για την φρουκτόζη άρχισε να αλλάζει, το 2016 στην Αμερική ξέσπασε μεγάλη διαμάχη που έφτασε και μέχρι τα δικαστήρια μεταξύ των παραγωγών της ζάχαρης και των παραγωγών των αμυλοσιροπίων όπου ο καθένας από την πλευρά του προσπαθεί να στηρίξει την άποψη του για το πιο συστατικό τελικά είναι το πιο κακό και πιο είναι τελικά υπεύθυνο για την μάστιγα της παχυσαρκίας που ταλαιπωρεί την Αμερική και τελικά την Δυτική κοινωνία.
Στην διαμάχη αυτή (που επικράτησε να λέγεται the sweet debate) υπάρχει έντονο επιστημονικό ενδιαφέρον και το αποτέλεσμα της οποίας επηρεάζει τους καταναλωτές σε όλο τον κόσμο.
Και εμείς;
Η ισορροπία της διατροφής μας (με τα έντονα μεσογειακά στοιχεία) σε συνδυασμό με την καθημερινή άσκηση είναι η ασπίδα της καθημερινότητας μας και αυτή που μας καθόρισε και θα μας καθορίζει στο μέλλον!
