Κοιτάμε στην κουζίνα μας και βλέπουμε μια ποικιλία προϊόντων όπως γάλα, βούτυρο, μαργαρίνη, παγωτά, μαγιονέζα, κέικ, που είναι ή γαλακτώματα και ίσως δεν το έχουμε συνειδητοποιήσει στην καθημερινότητά μας.
Μα τι είναι αυτά τα γαλακτώματα;
Ας θυμηθούμε μια βασική αρχή που όλοι γνωρίζουμε: το νερό και το λάδι δεν αναμιγνύονται. Το νερό αποτελεί ένα είδος πολικού μορίου που πρακτικά σημαίνει ότι, στην μια άκρη του έχει λιγότερα ηλεκτρόνια (θετικό φορτίο) ενώ στη άλλη άκρη του έχει περισσότερα ηλεκτρόνια (αρνητικό φορτίο). Με αυτήν την δομή τα μόρια του νερού έλκονται μεταξύ τους και δημιουργούν ένα είδος δικτύου. Το λάδι όμως, είναι μη πολικό μόριο και δεν έχει αρνητικά και θετικά φορτισμένα άκρα και ως εκ τούτου δεν μπορεί να δημιουργήσει δεσμούς με τα υπόλοιπα μόρια του νερού τα οποία κυκλώνουν τις σταγόνες του ελαίου και τις παγιδεύουν μεμονωμένα σαν δίχτυ. Τώρα αν πάρουμε ένα ποτήρι με λάδι και νερό και αναδεύσουμε το μίγμα τα δύο υλικά θα αναμιχτούν μεταξύ τους (αρχικά) δίνοντας ένα ομοιόμορφο, ομοιογενές υγρό γαλακτώδους όψης με ενιαία ύφη και δομή. Το νέο αυτό μίγμα (δυο φάσεων από μη μιγνυόμενα υγρά) χαρακτηρίζεται σαν γαλάκτωμα και η διαδικασία γαλακτωματοποίηση.
Γιατί «αρχικά» και μετά τι γίνεται;
Δυστυχώς όπως ξέρουμε μετά από λίγο τα δυο υγρά θα ξεχωρίσουν, με το λάδι και το νερό να δημιουργούν δυο ορατές και ξεχωριστές φάσεις. Στην δημιουργία του γαλακτώματος, δύο περιπτώσεις υπάρχουν στην μια να διασκορπίσουμε το λάδι στο νερό (οπότε μιλάμε για γαλάκτωμα λαδιού σε νερό Λ/Ν ) και στην δεύτερη το νερό στο λάδι (γαλάκτωμα νερού σε λάδι Ν/Λ). Παραδείγματα Λ/Ν γαλακτωμάτων είναι το γάλα, μαγιονέζα, η hollandaise και η aioli ενώ Ν/Λ αποτελούν οι vinaigrette και φυσικά το βούτυρο. Ένα γαλάκτωμα λαδιού σε νερό μπορεί να αραιωθεί με νερό, να χρωματιστεί με υδατοδιαλυτές χρωστικές και να συμπεριφερθεί σαν υδατικό διάλυμα ενώ ένα γαλάκτωμα νερού σε λάδι αραιώνεται μόνο με λάδι μπορεί να χρωματιστεί με λιποδιαλυτά χρώματα και συμπεριφέρεται σαν λάδι. Άρα, δυο γαλακτώματα με την ίδια εκατοστιαία σύνθεση αλλά διαφορετικού τύπου θα εμφανίζουν εντελώς διαφορετικές ιδιότητες ανάλογα με το υλικό της φάσης διασποράς (νερό ή λάδι).
Και οι γαλακτοματοποιητές τι κάνουν;
Οι ουσίες που βοηθάνε στην σταθεροποίηση των γαλακτωμάτων χαρακτηρίζονται με το γενικότερο όνομα γαλακτοματοποιητές. Στην πράξη, μας βοηθάνε σε δυο πράγματα:
- να σπάσουμε τις σταγόνες της μιας φάσης (π.χ. του λαδιού) σε ακόμα μικρότερες, άρα να επιβραδύνουμε τον χρόνο να χωρίσουν και
- να εμποδίσει την συνένωση των μικρών σταγονιδίων σε μεγαλύτερες.
Και έχουμε γαλακτοματοποιητές στην κουζίνα μας;
Οι πιο συνηθισμένοι γαλακτοματοποιητές που έχουμε στην κουζίνα μας βρίσκονται στους κρόκους του αυγού (λεκιθίνη), στην μουστάρδα (πολυσακχαρίδια και πρωτεΐνες) καθώς και στο γάλα (καζεΐνες). Οι κρόκοι των αυγών είναι χρήσιμοι στη γαλακτοματοποίηση της μαγιονέζας και σαλτσών (sauces) όπως η hollandaise, η μουστάρδα για vinaigrette ενώ οι καζεΐνες σταθεροποιούν παγωτά και γαλακτοκομικά προϊόντα.
Και για κάθε μέρα...
Πολλά από τα προϊόντα που αγοράζουμε και χρησιμοποιούμε καθημερινά είναι γαλακτώματα που σταθεροποιούνται με μια μεγάλη γκάμα χημικών ουσιών που λειτουργούν σαν γαλακτοματοιητές από την κρέμα του espresso (με πολυσακαχαριδια του καφέ) μέχρι τα λουκάνικα (με πρωτεΐνες μυοσίνης σπο το κρέας) και σήμερα η δημιουργία και η σταθεροποίηση γαλακτωμάτων ισορροπεί μεταξύ επιστήμης και τέχνης...
