Μία βόλτα στο super market μπορεί να είναι η αφορμή για να μάθεις καινούριες λέξεις. Αρκεί να ρίξεις μία ματιά στις συσκευασίες των τροφίμων, εκεί όπου αναγράφονται τα συστατικά. Η λέξη που θα μελετήσουμε σήμερα είναι «γαλακτωματοποιητές».
Τι είναι ένας γαλακτωματοποιητής;
Ένας γαλακτωματοποιητής μπορεί να είναι πρωτεΐνη, υδατάνθρακας ή φωσφολιπίδιο, μόνο του ή σε συνδυασμό. Ο ρόλος του είναι να προσδώσει κατάλληλη υφή, δομή, εμφάνιση ή ακόμα και γεύση σε συγκεκριμένα τρόφιμα. Ένα τρόφιμο με χαμηλά λιπαρά χρειάζεται τους γαλακτωματοποιητές για να γίνει περισσότερο ελκυστικό.
Ο πιο γνωστός ρόλος των γαλακτωματοποιητών που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία των τροφίμων είναι να επιτευχθεί η ανάμειξη δύο ή περισσοτέρων συστατικών, τα οποία υπό φυσιολογικές συνθήκες δεν αναμειγνύονται. Υλικά που δεν αναμειγνύονται, όπως γνωρίζουμε όλοι, είναι το νερό και το λάδι. Με τη χρήση μία τέτοιας ουσίας μπορούμε να δημιουργήσουμε ένα ομοιογενές μίγμα από αυτά τα δύο υλικά.
Πώς επιτυγχάνεται αυτό;
Οι γαλακτωματοποιητές είναι επιφανειοδραστικές ουσίες (surfactants), δηλαδή ουσίες που μειώνουν την επιφανειακή τάση μεταξύ δύο υγρών ή μεταξύ υγρών και στερεών. Διαθέτουν ένα υδρόφιλο και ένα υδρόφοβο τμήμα στο μόριό τους. Αυτό σημαίνει ότι ένα κομμάτι τους συνδέεται με το νερό, ενώ ένα άλλο κομμάτι τους αποφεύγει το νερό. Αυτή η ιδιότητα τους επιτρέπει να δημιουργούν μικκύλια, δηλαδή σφαιρικές δομές στο κέντρο των οποίων «κρύβεται» το υδρόφοβο τμήμα, περιβαλλόμενο από το υδρόφιλο τμήμα. Τα μικκύλια αυτά διασπείρονται μέσα στο νερό, σταθεροποιώντας το τελικό μίγμα. Τότε μιλάμε για ένα γαλάκτωμα λίπους σε νερό. Τέτοιο γαλάκτωμα είναι η γνωστή μας μαγιονέζα. Μπορεί όμως να συμβεί και το αντίστροφο, δηλαδή η υδαρής φάση να διασπαρεί μέσα στη λιπαρή και τότε μιλάμε για γαλάκτωμα νερού σε λίπους. Τέτοιο γαλάκτωμα είναι η μαργαρίνη.
Υπάρχουν φυσικοί γαλακτωματοποιητές, όπως η λεκιθίνη του κρόκου του αυγού, που είναι ένα φωσφολιπίδιο και συνθετικοί, οι οποίοι παρασκευάζονται από λιπαρά οξέα και παράγωγά τους.
Πώς αναγνωρίζω έναν γαλακτωματοποιητή;
Αν τύχει να ακούσεις λέξεις όπως: μονογλυκερίδιο του στεατικού οξέος (GMS), μονο- και δι-γλυκερίδια, κόμμι της ξανθάνης, πολυσορβικό 60 ή 80 (polysorbate 60/ polysorbate 80), να ξέρεις ότι γίνεται λόγος για γαλακτωματοποιητές.
Το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο έχει θεσπίσει τον Κανονισμό 1333 του 2008, που αφορά στα πρόσθετα τροφίμων. Εκεί ορίζονται τα πρόσθετα, που έχουν εγκριθεί για χρήση στην ΕΕ, με τις προβλεπόμενες ποσότητες χρήσης και κωδικοποιούνται με το γράμμα Ε και έναν αριθμό. Οι εγκεκριμένοι γαλακτωματοποιητές, με εξαίρεση τις λεκιθίνες (Ε 322) ανήκουν στην κατηγορία Ε400 – 499 «γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές, πηκτικοί παράγοντες».
Μπορείς να δεις εάν ένα τρόφιμο περιέχει γαλακτωματοποιητές στην ετικέτα του, στο πεδίο «Συστατικά». Οι παρασκευαστές τροφίμων είναι υποχρεωμένοι να αναγράφουν, είτε ολόκληρο το όνομα των πρόσθετων που χρησιμοποιούν, είτε τον κωδικό Ε. Επίσης, είναι πολύ σύνηθες να αναφέρεται η λέξη «γαλακτωματοποιητής» πριν από το όνομα ή τον κωδικό Ε. Για παράδειγμα μπορεί να έχετε παρατηρήσει να αναγράφεται στα συστατικά ενός τροφίμου, όπως η σοκολάτα, «γαλακτωματοποιητής: λεκιθίνη σόγιας» ή «λεκιθίνη ηλιοτροπίου».
Σε ποια τρόφιμα συναντάμε τους γαλακτωματοποιητές;
Οι γαλακτωματοποιητές χρησιμοποιούνται ευρέως στα συσκευασμένα τρόφιμα, όπως σοκολάτες, μπισκότα, επιδόρπια, αρτοσκευάσματα, παγωτά, μπάρες δημητριακών, πατατάκια, ποπ κορν με γεύσεις, κ.ά. Σε συσκευασίες μπισκότων ή κράκερς, σε ρυζογκοφρέτες, κέικ ή άλλα προϊόντα είναι πιθανό να διαβάσεις τις λέξεις «στεατοϋλο-2-γαλακτυλικό νάτριο» και «στεατοϋλο-2-γαλακτυλικό ασβέστιο» ή αλλιώς Ε 481 και Ε 482, «μόνο- και δι- γλυκερίδια λιπαρών οξέων» ή Ε 471, «εστέρες του μονο- και δι- ακετυλοτρυγικού οξέος με μονο- και δι- γλυκερίδια λιπαρών οξέων» ή Ε 472ε. Ακόμα και σε τσίχλες, αν διαθέσεις λίγο χρόνο για να ελέγξεις τα συστατικά, θα δεις να αναγράφεται ενδεχομένως «εστέρες λιπαρών οξέων με σακχαρόζη» ή αλλιώς Ε 473 και «εστέρες του οξικού οξέος με μονο- και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων» ή Ε 472α.
Είναι επικίνδυνοι για την υγεία μας;
Την τελευταία δεκαετία έχουν γίνει αρκετές έρευνες σχετικά με την επίδραση των γαλακτωματοποιητών στην υγεία. Η δυτική διατροφή επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό την εμφάνιση και εξέλιξη ορισμένων ασθενειών. Οι γαλακτωματοποιητές, λοιπόν, δε θα μπορούσαν να μείνουν εκτός των «συνήθων υπόπτων», αφού όπως είδαμε περιέχονται σε πληθώρα τροφίμων, που αποτελούν μέρος της δυτικής μας κουλτούρας.
Συγκεκριμένοι γαλακτωματοποιητές, όπως το πολυσορβικό 80, έχουν μελετηθεί εκτεταμένα, καθώς υπάρχουν στοιχεία που δείχνουν ότι επιδρά στη σύνθεση του εντερικού μικροβιώματος, συντελώντας στην ανάπτυξη εντερικής φλεγμονής, παχυσαρκίας και μη αλκοολικής λιπώδους νόσου του ήπατος.
Παθήσεις του εντέρου
Έρευνες δείχνουν ότι η κατανάλωση ορισμένων γαλακτωματοποιητών, μέσω της διατροφής, μπορεί να επηρεάσει τη διαπερατότητα του εντερικού επιθηλίου και να προκαλέσει μετατόπιση βακτηριακών πληθυσμών (αλλόθεση), σε περιοχές εκτός του εντερικού σωλήνα. Επιπλέον, κάποιοι γαλακτωματοποιητές φαίνεται να διασπώνται από τα παγκρεατικά ένζυμα και να καταλήγουν στις κυτταρικές μεμβράνες, όπου επηρεάζουν τη ρευστότητα των τελευταίων, μία ιδιότητα ζωτικής σημασίας για τα κύτταρα.
Η έρευνα έχει δείξει ότι οι γαλακτωματοποιητές που υπάρχουν ως συστατικά των σκευασμάτων, που δίνονται στην παρεντερική θεραπεία της νόσου Crohn, επηρεάζουν την έκβαση της νόσου. Στην Ιαπωνία η υιοθέτηση δυτικού τύπου διατροφής, τα τελευταία χρόνια, έχει συσχετιστεί με τον αυξημένο επιπολασμό της νόσου Crohn. Τα τελευταία χρόνια μελετάται, επίσης, η σχέση μεταξύ κατανάλωσης γαλακτωματοποιητών και εμφάνισης του Συνδρόμου Ευερέθιστου Εντέρου. Γενικά, η διεθνής βιβλιογραφία παρουσιάζει σκεπτικισμό απέναντι στο κατά πόσο ο τρόπος με τον οποίο γίνεται η αξιολόγηση και έγκριση των πρόσθετων για χρήση στα τρόφιμα, μέχρι σήμερα, είναι ικανός να προστατέψει ευαίσθητα άτομα από την ανάπτυξη χαμηλού βαθμού φλεγμονής και ασθενείας.
Μεταβολικό σύνδρομο
Η ανάπτυξη χαμηλού βαθμού φλεγμονής φαίνεται ότι σχετίζεται με την εμφάνιση μεταβολικού συνδρόμου. Πρόκειται για ένα σύνολο παθήσεων που σχετίζονται με την παχυσαρκία και οδηγούν πιθανόν σε διαβήτη τύπου 2, καρδιαγγειακά προβλήματα και νόσους του ήπατος. Η αλλαγή της σύνθεσης του εντερικού μικροβιώματος, αλλά και η αλλόθεση, που συνδέεται με την κατανάλωση γαλακτωματοποιητών, είναι πιθανό να προάγουν την εναπόθεση λίπους, οδηγώντας σε ανάπτυξη φλεγμονής και μεταβολικού συνδρόμου.
Καρδιαγγειακά προβλήματα
Ένας από τους πιο συχνά απαντώμενους γαλακτωματοποιητές στη βιομηχανία των τροφίμων είναι η λεκιθίνη του αυγού. Μελέτες αναφέρουν τη συσχέτιση κατανάλωσης του συγκεκριμένου γαλακτωματοποιητή με την εμφάνιση στεφανιαίας νόσου. Συγκεκριμένα κατά το μεταβολισμό της λεκιθίνης παράγεται ένας προ-αθηροσκληρωτικός παράγοντας, που ονομάζεται Ν-οξείδιο της τριμεθυλαμίνης (trimethylamine-N-oxide) ή TMAO. Η υψηλή παραγωγή ΤΜΑΟ στον οργανισμό συνεπάγεται υψηλό κίνδυνο για ανεπιθύμητα καρδιαγγειακά προβλήματα.
Συμπέρασμα
Οι γαλακτωματοποιητές είναι εγκεκριμένες ουσίες που χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα στη βιομηχανία των τροφίμων. Η σχέση τους με την υγεία του ανθρώπου είναι υπό διερεύνηση, καθώς έρευνες έχουν συσχετίσει την κατανάλωσή τους με εμφάνιση εντερικών, καρδιαγγειακών και μεταβολικών παθήσεων. Μελέτες παρέμβασης απαιτούνται για την καλύτερη κατανόηση των μηχανισμών που εξηγούν αυτή τη συσχέτιση. Επιπλέον, θα πρέπει να ληφθεί υπόψιν, ότι και άλλα πρόσθετα τροφίμων (εκτός από τους γαλακτωματοποιητές) μπορούν να επιδράσουν στο εντερικό μικροβίωμα και έτσι, ίσως είναι σημαντικότερο να δίνουμε προσοχή στη συνολική έκθεση σε πρόσθετα, παρά στην έκθεσή μας σε μία συγκεκριμένη κατηγορία, όπως οι γαλακτωματοποιητές.
