Είναι μύθος ότι η σοκολάτα παχαίνει, αντίθετα αποτελεί απαραίτητο συμπλήρωμα της σωστής και ισορροπημένης διατροφής, αρκεί βέβαια να καταναλώνεται με μέτρο. Το κακάο έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες και όπως προκύπτει από έρευνες κάνει καλό στην καρδιά, επισημαίνει ο Αναστάσιος Αναστασιάδης, πρόεδρος του Ελληνικού Συνδέσμου Βιομηχανιών Σοκολάτας τα τελευταία 23 χρόνια.
Ο πρόεδρος του συνδέσμου σε συνέντευξή του στο διαιτολόγο-διατροφολόγο MSc, Παρασκευά Παπαχρήστο και στη δημοσιογράφο Μίνα Ράλλη περιγράφει την ιστορία της σοκολάτας και πώς από διάφορες ποικιλίες κακάο προκύπτουν διαφορετικά είδη σοκολάτας ενώ εξηγεί γιατί η σοκολάτα γάλακτος είναι η αγαπημένη των παιδιών.
H ιστορία του Ελληνικού Συνδέσμου Βιομηχανιών Σοκολάτας
Όταν το 1981 η Ελλάδα έγινε μέλος της τότε ΕΟΚ, η συνομοσπονδία στις Βρυξέλλες, μας κάλεσε και εμάς να συμμετάσχουμε. Τότε ιδρύθηκε για πρώτη φορά ο Ελληνικός Σύνδεσμος Βιομηχανιών Σοκολάτας και Μπισκότων. Αργότερα αποχώρησαν τα μπισκότα και παρέμεινε ο Σύνδεσμος εκπροσωπώντας μόνο τις σοκολάτες.
Στην αρχή ήταν πρόεδρος ο Παυλίδης. Το 1984 που απεβίωσε, έγινα πρόεδρος και εξακολουθώ να είμαι μέχρι σήμερα.
H εξέλιξη της σοκολάτας ως προϊόντος μέχρι σήμερα
Η σοκολάτα δεν έχει ιδιαίτερη εξέλιξη από χθες μέχρι σήμερα. Την ιστορία της τη γνωρίζουμε. Από τη στιγμή που εμφανίστηκε στην Ευρώπη σε στερεά μορφή - διότι παλιά ήταν σε υγρή μορφή - αρχίζει και η ιστορία της. Αν ανατρέξει κανείς θα βρει ποια εποχή παρασκευάστηκε πρώτη φορά σε στερεή μορφή, στη συνέχεια πώς αναμείχθηκε με το γάλα και παρασκευάστηκε η σοκολάτα γάλακτος κλπ.
Στην Ελλάδα η σοκολάτα ξεκίνησε από τον Σπυρίδωνα Παυλίδη το 1834, ο οποίος άνοιξε στην Αθήνα το γλυκισματοπείο, που παρασκεύασε για πρώτη φορά σοκολάτα και ήταν για πολλά χρόνια μόνος στην αγορά. Το 1930 η ΙΟΝ παρασκεύασε για πρώτη φορά τη σοκολάτα αμυγδάλου.
Η σοκολάτα ήταν γνωστή τόσο καιρό με τη μορφή της πλάκας δηλαδή των 100 ή των 75 γραμμαρίων. Αργότερα όταν ήρθε η MARS εισήγαγε τη σοκολάτα σε μορφή μπάρας, μακρόστενη με γέμιση.
Στη συνέχεια η εξέλιξη της σοκολάτας ήταν ότι προστέθηκαν διάφορα άλλα βρώσιμα υλικά όπως φουντούκια και σταφίδες και προχωρήσαμε σε σοκολάτες γεμιστές με φρούτα π.χ. με γέμιση φράουλα, μπανάνα ή πορτοκάλι.
Τελευταία η τάση που υπάρχει είναι προς τη σοκολάτα υγείας δηλαδή τη μαύρη σοκολάτα, dark chocolate, όπως τη λένε οι Εγγλέζοι.
Η τάση λοιπόν αυτή τη στιγμή είναι η μαύρη, η πικρή σοκολάτα, η οποία έχει περισσότερη περιεκτικότητα σε κακάο και βούτυρο κακάο, δεν έχει καθόλου γάλα, έχει μόνο ζάχαρη και κακάο που ξεκινά από 40% και μπορεί να φτάσει έως 75-80%, αλλά όσο μεγαλύτερη περιεκτικότητα έχει σε κακάο, τόσο πιο πικρή είναι η σοκολάτα.
Η τάση αυτή δημιουργήθηκε από το γεγονός ότι επειδή το κακάο έχει αντιοξειδωτικές ουσίες και φλαβονοειδή ωφελεί την καλή κυκλοφορία του αίματος, εμποδίζοντας τη δημιουργία θρόμβωσης στις αρτηρίες. Όλες οι μελέτες που έχουν γίνει δείχνουν ότι τα φλαβονοειδή κάνουν καλό στην καρδιά και γι' αυτό το λόγο οι καταναλωτές στρέφονται στη μαύρη σοκολάτα.
Πόσα είναι τα είδη σοκολάτας;
Η σοκολάτα υγείας, που έχει περισσότερο κακάο, ζάχαρη και καθόλου γάλα η σοκολάτα γάλακτος, που έχει κακάο, ζάχαρη και γάλα η γεμιστή σοκολάτα, με φρούτα ή ξηρούς καρπούς και μία τελευταία κατηγορία: η λευκή σοκολάτα, που έχει ζάχαρη και βούτυρο κακάο, όχι όμως και κακάο και δεν έτυχε ιδιαίτερης αποδοχής στην Ελλάδα ούτε και στην Ευρώπη.
Ποια είναι η κατανάλωση της σοκολάτας σε ελληνικό και ευρωπαϊκό επίπεδο;
Στην Ελλάδα έχουμε μικρή κατανάλωση σοκολάτας, που κυμαίνεται στα 2,3 – 2,4 κιλά κατά κεφαλή το χρόνο ενώ στην Ευρώπη και κυρίως στις χώρες της Βόρειας Ευρώπης η κατανάλωση είναι πολύ υψηλότερη.
Για παράδειγμα στην Ελβετία έχουν κατανάλωση 10 κιλά κατά κεφαλή, στη Γερμανία 8,5 κιλά και στη Γαλλία 7 κιλά. Όλες οι σκανδιναβικές χώρες έχουν πολύ υψηλές καταναλώσεις, όπως η Δανία και η Σουηδία. Επίσης και η Αγγλία.
Πού οφείλεται η μικρή κατανάλωση στη χώρα μας;
Οι ισχυρισμοί για τη σοκολάτα
Τόσο καιρό η σοκολάτα ήταν στο στόχαστρο των διατροφολόγων, που ισχυρίζονταν ότι η σοκολάτα τάχα παχαίνει, δημιουργεί πρόβλημα στα δόντια ή ακμή και γι' αυτό το λόγο ο κόσμος ήταν επιφυλακτικός στην κατανάλωση σοκολάτας.
Βέβαια αυτή η τάση έχει πλέον αλλάξει με όλες τις νέες έρευνες που έχουν γίνει και όλα τα ποιοτικά στοιχεία που έχουν προκύψει για τη σοκολάτα και τις ευεργετικές της επιδράσεις στον οργανισμό αρχίζει να ανεβαίνει σιγά σιγά η κατά κεφαλή κατανάλωση, αλλά με πολύ αργούς ρυθμούς.
Μικρή η περίοδος του χειμώνα
Έχουμε μικρή περίοδο χειμώνα και μεγάλη περίοδο καλοκαιριού και η σοκολάτα συνήθως καταναλώνεται το χειμώνα και όχι το καλοκαίρι. Από τη στιγμή που θα βγουν τα παγωτά στα ψυγεία, αρχίζει και πέφτει η κατανάλωση σοκολάτας για να ανέβει πάλι όταν αποσυρθούν τα παγωτά.
Αυτό παρατηρείται όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά σε όλες τις μεσογειακές χώρες όπως στην Ιταλία, τη Νότια Γαλλία, την Ισπανία και την Πορτογαλία διότι και εκεί το καλοκαίρι έχει μεγάλη διάρκεια.
Ποιο το πρόβλημα με τη σοκολάτας
Το πρόβλημα είναι ότι η σοκολάτα έχει το βούτυρο κακάο ως κύριο συστατικό που λιώνει σε θερμοκρασία σώματος δηλαδή στους 36-37 βαθμούς. Έτσι όταν βάζουμε ένα κομμάτι σοκολάτα στο στόμα βλέπουμε ότι αμέσως λιώνει και διαχέεται το άρωμα και η γεύση στον ουρανίσκο.
Όταν εκτεθεί λοιπόν η σοκολάτα σε υψηλές θερμοκρασίες πάνω από 36-37 βαθμούς, (ας μην ξεχνάμε ότι στην Ελλάδα έχουμε και 40 βαθμούς) και είναι εκτεθειμένη στα περίπτερα και τη χτυπάει ο ήλιος, το βούτυρο του κακάο διασπάται και ανέρχεται στην επιφάνεια.
Έτσι το καλοκαίρι πολλές φορές βλέπουμε τη σοκολάτα ξασπρισμένη και νομίζουμε ότι είναι μουχλιασμένη, ενώ στην ουσία δεν είναι μουχλιασμένη και μπορεί να καταναλωθεί, απλά έχει χάσει τη νοστιμιά της επειδή έχει γίνει διάσπαση του βουτύρου του κακάο.
Υπάρχει διαφορά στην ποιότητα ως συστατικό από εταιρεία σε εταιρεία;
Ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών και η νέα οδηγία της Ευρωπαϊκής Ένωσης καθορίζει τι μπορούμε να πούμε σοκολάτα. Προβλέπει ότι μία σοκολάτα μπορεί να έχει μέχρι τόσο ποσοστό κακάο, τόσο ποσοστό γάλα αν είναι γάλακτος, τόσο ποσοστό βρώσιμων ουσιών αν είναι με γέμιση κλπ.
Από εκεί και πέρα κάθε βιομηχανία ετοιμάζει τη δική της συνταγή. Το κακάο έχει διάφορες ποιότητες, που φύονται κατά μήκος του Ισημερινού. Η βιομηχανία, που θέλει να παρασκευάσει σοκολάτα, παίρνει κόκκους κακάο από διάφορα μέρη, κάνει μία ανάμειξη αυτών και άλλη είναι πιο αρωματική, άλλη πιο πικρή, άλλη έχει τη δική της ιδιαίτερη γεύση.
Τι γίνεται με τις σοκολάτες που δεν πληρούν τους κανόνες;
Οι σοκολάτες που είναι ιδιωτικής ετικέτας, ας το πούμε έτσι, δεν μπορούν να κυκλοφορήσουν στην Ελλάδα και σε όλη την Ευρώπη αν δεν πληρούν τους κανόνες που προκύπτουν από τη σχετική Οδηγία της Ευρωπαϊκής Ένωσης και από το Γενικό Χημείο του κράτους. Αν λοιπόν βρεθεί σε ένα σούπερ μάρκετ μία σοκολάτα που δεν πληροί αυτούς τους κανόνες αποσύρεται αμέσως.
Πρέπει να πω στο σημείο αυτό ότι τα τελευταία 5-6 χρόνια έχει επιτραπεί να προστίθενται στη σοκολάτα και άλλα φυτικά λιπαρά εκτός του βουτύρου του κακάο σε ποσοστό μέχρι 5% επί του συνολικού βάρους της σοκολάτας. Αυτή η ιστορία ξεκίνησε πριν το 1980. Η Αγγλία π.χ. επέτρεπε τη χρήση φυτικών λιπαρών από παλιά, το ίδιο και η Σουηδία και η Δανία. Η Ελλάδα όμως δεν το επέτρεπε.
Τελικά, αφού έγινε μεγάλη συζήτηση, για να υπάρχει ενιαία νομοθεσία σε όλη την Ευρωπαϊκή Ένωση δέχτηκαν όλα τα Κράτη – Μέλη τη χρήση 5% φυτικών λιπαρών με την προϋπόθεση αυτό να αναγράφεται στη συσκευασία με ευκρινή γράμματα σε άλλο σημείο εκτός από τον κατάλογο των συστατικών.
Έκτοτε χρησιμοποιούνται φυτικά λιπαρά από ορισμένες βιομηχανίες. Υπάρχουν και Κράτη-Μέλη που επιθυμούν να κρατήσουν τη σοκολάτα στην πραγματική της μορφή χωρίς φυτικά λιπαρά, μεταξύ αυτών και η Ελλάδα. Οι δύο βιομηχανίες που υπάρχουν στη χώρα μας, ΙΟΝ και ΠΑΥΛΙΔΗΣ, δεν χρησιμοποιούν φυτικά λιπαρά, το ίδιο και οι βιομηχανίες στο Βέλγιο, στη Γαλλία και σε άλλες χώρες.
Για ποιο λόγο γίνεται η χρήση φυτικών λιπαρών;
Οι Άγγλοι έλεγαν ότι αν χρησιμοποιούνται φυτικά λιπαρά που λιώνουν σε υψηλότερες θερμοκρασίες δηλαδή στους 40 βαθμούς, αντί για βούτυρο του κακάο, που λιώνει σε θερμοκρασία σώματος, θα υπάρχει η δυνατότητα να κυκλοφορεί η σοκολάτα και τους καλοκαιρινούς μήνες χωρίς να λιώνει τόσο πολύ όσο τώρα, γιατί αυτά τα φυτικά λιπαρά είναι πιο σκληρά.
Το πρόβλημα όμως είναι ότι χρησιμοποιώντας φυτικά λιπαρά, που έχουν υψηλότερο σημείο τήξης από το βούτυρο του κακάο, αλλοιώνεται αυτή η ευχάριστη γεύση, την οποία όταν βάζεις τη σοκολάτα στο στόμα σου αισθάνεσαι να λιώνει.
Αν η περιεκτικότητα σε φυτικά λιπαρά είναι υψηλότερη από την περιεκτικότητα σε βούτυρο του κακάο τότε λέμε ότι η σοκολάτα είναι «ψεύτική», δηλαδή όσο και αν μασάς δεν λιώνει.
Γι' αυτό εμείς θέλουμε να κρατήσουμε την παραδοσιακή σοκολάτα, που δεν έχει φυτικά λιπαρά.
Οι σοκολάτες έχουν ετικέτα με τη θρεπτική ανάλυση;
Ορισμένες έχουν και ορισμένες όχι. Τα GDAs είναι κάτι καινούργιο που αυτή τη στιγμή συζητείται έντονα. Ο Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων, στον οποίο ανήκουμε και εμείς ως Κλαδικός Σύνδεσμος, στην προσπάθειά του να επιταχύνει την αναγραφή στις συσκευασίες των τροφίμων των θρεπτικών συστατικών για τη σωστή ενημέρωση του καταναλωτή, προτρέπει τα Μέλη του να αναγράφουν οικειοθελώς στις συσκευασίες αυτές τις πληροφορίες πριν ακόμα δημοσιευθεί ο σχετικός νόμος.
Εμείς τουλάχιστον ως Σύνδεσμος έχουμε συμφωνήσει ότι όσα από τα Μέλη μας δεν έχουν αναγράψει ακόμη τα θρεπτικά στοιχεία στις συσκευασίες θα τα αναγράψουν σύντομα. Το θέμα είναι να συμφωνήσουμε αν θα τοποθετηθούν στην μπροστινή ή την πίσω όψη, πράγμα όμως το οποίο εξαρτάται από τι θα προβλέπει ο σχετικός νόμος.
Εμείς επιθυμούμε στην μπροστινή όψη να αναγράφεται η θερμιδική αξία και στην πίσω όψη τα λιπαρά, τα σάκχαρα, νάτριο κλπ.
Πιστεύετε ότι ο καταναλωτής γνωρίζει για τη θρεπτική αξία της σοκολάτας;
Όσο περνά ο καιρός και πληθαίνουν τα θετικά δημοσιεύματα για τη σοκολάτα, πιστεύω ότι ο καταναλωτής αρχίζει και αντιλαμβάνεται τη θρεπτική αξία της σοκολάτας και δεν έχει αναστολές ούτε νιώθει ότι τρώγοντας ένα κομμάτι σοκολάτα κάνει «αμαρτία».
Έχει αλλάξει η νοοτροπία του καταναλωτή. Το πρόβλημα είναι ότι οι Έλληνες δεν γυμνάζονται και δεν καταναλώνουν τις θερμίδες που προσλαμβάνουν με την τροφή τους.
Παιδί και σοκολάτα. Ποια είναι η θέση σας για αυτό;
Ο Σύνδεσμός μας όταν μας είχαν στο στόχαστρο και έλεγαν ότι η σοκολάτα προκαλεί παχυσαρκία προτείναμε να μπει μάθημα διατροφής στα σχολεία. Παλιότερα η σοκολάτα απαγορευόταν στα σχολικά κυλικεία, τώρα επιτρέπεται.
Εμείς λοιπόν προτείναμε να μπει μάθημα διατροφής στα σχολεία που να μαθαίνει στα παιδιά να έχουν ισορροπημένη διατροφή, να τρώνε δημητριακά, ψάρια, φρούτα και λαχανικά. Να ακολουθούν τη μεσογειακή διατροφή αλλά να τρώνε και σοκολάτα γιατί και αυτή έχει τη θρεπτική της αξία.
Με αυτή τη λογική επιμένουμε για την ανάγκη να μπει στα σχολεία μάθημα διατροφής. Γι' αυτό και χάρηκα όταν είδα σε ημερίδα τον Υπουργό Ανάπτυξης κ. Φώλια και τον τότε Επίτροπο της Ευρωπαϊκής Ένωσης για θέματα υγείας κ. Κυπριανού να προτείνουν επίσημα να μπει μάθημα διατροφής στα σχολεία ώστε οι μαθητές από μικρή ηλικία να μάθουν τι πρέπει να τρώνε και πόσο πρέπει να τρώνε.
Δεν πρέπει να καταναλώνουν απεριόριστες ποσότητες σοκολάτας αλλά δεν πρέπει να τη στερούνται κιόλας. Παν μέτρον άριστον, όπως έλεγαν και οι αρχαίοι Έλληνες. Αυτό που συνιστούμε σε όλα μας τα έντυπα είναι ναι στη σοκολάτα γιατί είναι απαραίτητη για μία ισορροπημένη διατροφή αλλά χρειάζεται και άσκηση ώστε τις θερμίδες που προσλαμβάνουμε να τις καίμε.
Ποιοι είναι αυτοί που περισσότερο λατρεύουν τη σοκολάτα;
Ο Σύνδεσμός μας δεν έχει στατιστικά, ωστόσο διαβάζουμε ότι οι γυναίκες καταναλώνουν περισσότερη σοκολάτα από τους άντρες.
Δεν ξέρω για ποιο λόγο το γυναικείο φύλο έχει μεγαλύτερη ροπή προς το προϊόν. Δεν μπορώ να πω πάντως ότι υπάρχει τεράστια διαφορά μεταξύ των δύο φύλων.
Ποιος είναι ο ρόλος του Συνδέσμου;
Ο ρόλος και ο σκοπός του Συνδέσμου είναι να προωθήσει και να υποστηρίξει τις αρχές του. Εκπροσωπεί το σύνολο της εγχώριας βιομηχανίας παραγωγής σοκολάτας αλλά και της ευρωπαϊκής βιομηχανίας, που εισάγει και εμπορεύεται σοκολάτα στην Ελλάδα, απέναντι στα επίσημα κρατικά όργανα προκειμένου να υποστηρίζει τα συμφέροντα του κλάδου.
Ο Σύνδεσμος έχει επίσης σκοπό να προωθήσει την ιδέα της σοκολάτας ως προϊόν, που έχει θρεπτική αξία και αποτελεί απαραίτητο συμπλήρωμα της σωστής και ισορροπημένης διατροφής. Αυτό νομίζω ότι ο Σύνδεσμος μετά από τόσα χρόνια, το έχει καταφέρει. Έχει πετύχει δηλαδή να καταξιωθεί στο μυαλό του καταναλωτή η σοκολάτα.
Πόσες βιομηχανίες υπάρχουν σήμερα στην Ελλάδα;
Οι βιομηχανίες που παράγουν σοκολάτα σήμερα βασικά είναι δύο: ο ΠΑΥΛΙΔΗΣ, που είναι ο πιο παλιός που ανήκει σήμερα στην KRAFT FOODS HELLAS A.E. και η ΙΟΝ A.E., που είναι ανεξάρτητη ελληνική εταιρία. Σοκολάτα παράγει κατά ένα μικρό ποσοστό και ο ΓΙΩΤΗΣ Α.Ε..
Δεν υπάρχει άλλη βιομηχανία παρά μόνο μικρές βιοτεχνίες, που μπορεί να παράγουν σοκολατάκια ή διάφορα χριστουγεννιάτικα ή πασχαλινά προϊόντα, όπως σοκολατένια αυγά. Από εκεί και πέρα υπάρχουν στην Ελλάδα πολλές σοκολάτες, που εισάγονται από μεγάλες καταξιωμένες βιομηχανίες από το εξωτερικό, όπως η NESTLE, η MARS, η FERRERO και άλλες.
Πόσοι άνθρωποι απασχολούνται στον κλάδο;
Η στατιστική υπηρεσία μετρά τα σημεία παραγωγής. Η ΙΟΝ π.χ. έχει δύο σημεία παραγωγής, ένα στο Νέο Φάληρο και ένα στην Άρτα και επομένως η στατιστική υπηρεσία τη μετρά σαν δύο. Συνολικά έχουμε εφτά-οκτώ σημεία παραγωγής και απασχολούνται περίπου 1.200 άτομα.
Εσάς ποιο είδος σοκολάτας σας αρέσει περισσότερο;
Μου αρέσει περισσότερο η σοκολάτα υγείας, η πικρή σοκολάτα, όχι μόνο γιατί είναι πιο υγιεινή και έχει συστατικά που κάνουν καλό στην κυκλοφορία του αίματος αλλά και λόγω γεύσης.
Τι αρέσει στα παιδιά;
Στα παιδιά αρέσει κυρίως η σοκολάτα γάλακτος, μάλλον γιατί είναι πιο γλυκιά. Οι επιστήμονες λένε ότι είναι γενετικός παράγοντας. Η τάση είναι αυτή: τα μικρά παιδιά θέλουν σοκολάτα γάλακτος και όσο μεγαλώνουν οι άνθρωποι στρέφονται προς την πικρή σοκολάτα.
