Blue Cheese: Ροκφόρ (roquefort)

Ροκφόρ, «ο βασιλιάς των τυριών» ή αλλιώς «το τυρί των βασιλιάδων». Ένα τυρί με πολλές και διαφορετικές ονομασίες, παρ’ όλα αυτά με λίγους και εκλεκτούς οπαδούς. Το Ροκφόρ ανήκει στην ομάδα των λεγόμενων μπλε τυριών και αποτελεί ένα από τα πιο δημοφιλή γαλλικά τυριά, με παγκόσμια φήμη, προερχόμενο από το γαλλικό νότο και συγκεκριμένα από το χωριό Ροκφόρ-σιρ-Σουλζόν. Ήδη από το 1925 ανήκει στην κατηγορία των προϊόντων ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) και όπως όλα τα διάσημα γαλλικά τυριά έτσι και το Ροκφόρ έχει τη δική του ιστορία. Αν λοιπόν είσαι λάτρης των μπλε τυριών ή θες να μάθεις περισσότερα για το ροκφόρ, το άρθρο αυτό είναι για σένα. Στο παρόν άρθρο θα εστιάσουμε κυρίως στη διατροφική αξία του ροκφόρ, τι πρέπει να προσέξουμε κατά την κατανάλωσή του και φυσικά πως μπορούμε να το εντάξουμε στη διατροφή μας.

* Οι εκατοστιαίες ημερήσιες τιμές (%) βασίζονται σε δίαιτα 2.000 θερμίδων. Οι ημερήσιες τιμές διαφέρουν από άνθρωπο σε άνθρωπο και μπορεί να είναι υψηλότερες ή χαμηλότερες ανάλογα με τις ημερήσιες θερμιδικές του ανάγκες.

*Source include: USDA Nutritional Database

Πώς παράγεται το ροκφόρ;

Το ροκφόρ  ανήκει στην κατηγορία των ημίσκληρων τυριών και παράγεται από πλήρες πρόβειο γάλα. Συγκεκριμένα η παραγωγή ροκφόρ έχει συνδεθεί περισσότερο με τη φυλή προβάτων Λακόν, τη σπουδαιότερη φυλή της Γαλλίας και μία από τις σημαντικότερες παγκοσμίως. Το πρώτο στάδιο της διαδικασίας παραγωγής του, λαμβάνει χώρα στο τυροκομείο, όπου εκεί ξεκινάει η προετοιμασία του γάλατος τυροποίησης. Όταν το γάλα φτάσει στον παραγωγό, αυτό θερμαίνεται στους 28–34 °C και στη συνέχεια ακολουθεί ο εμβολιασμός του γάλατος με διάφορα πρόσθετα όπως η πυτιά σε καλλιέργειες μικροβίων, το χλωριούχο ασβέστιο και διάφορες φυσικές χρωστικές (Στάδιο 2^ο).

Η καλλιέργεια μύκητα που χρησιµοποιείται στην συγκεκριμένη περίπτωση για την παραγωγή ροκφόρ ονομάζεται Penicillium roquefortis και αυτή προστίθεται είτε σε υγρή μορφή στο στάδιο της προσθήκης πυτιάς είτε σε μορφή σκόνης στο στάδιο χύτευσης. Στο τρίτο στάδιο ακολουθεί η πήξη του γάλατος και ο διαχωρισμός του τυροπήγματος. Αφού το τυρόπηγμα στραγγίξει καλά, προστίθεται το αλάτι. Αργότερα το τυρί αφήνεται να ωριμάσει για 3-5 μήνες σε ειδικά κελάρια στις φυσικές σπηλιές Καμπαλού στην περιοχή Ροκφόρ-συρ-Σουλζόν. Στις σπηλιές αυτές η ωρίμανση γίνεται σε ελεγχόμενες χαμηλές θερμοκρασίες που κυμαίνονται από 8 έως 12 ° C, με υψηλά επίπεδα σχετικής υγρασίας που κυμαίνονται μεταξύ 85% και 95% ανάλογα με τον τύπο του μπλε τυριού.

Ο παραγωγός κατά τη διάρκεια της ωρίμασης του τυριού, τρυπάει το κεφάλι με ειδικές μακριές, ατσάλινες βελόνες, επιτρέποντας έτσι στο οξυγόνο της ατμόσφαιρας να εισέλθει στο εσωτερικού του τυριού και να δημιουργηθούν ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη του μύκητα Penicillium roqueforti. Αυτός είναι και ο λόγος που υπάρχουν οι χαρακτηριστικές μπλε φλέβες, βούλες και τρύπες στο Ροκφόρ. Σε αντίθεση με τα υπόλοιπα τυριά, τα μπλε τυριά όπως το ροκφόρ, κόβονται πάντα στη μέση για να διαπιστωθεί εάν ο μύκητας έχει διαπεράσει ολόκληρο το ροκφόρ και μόνο τότε είναι έτοιμο για κατανάλωση.

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Ροκφόρ

Το ροκφόρ είναι ένα υποκίτρινο, εύθρυπτο και ελαφρώς υγρό τυρί. Αυτό που το χαρακτηρίζει είναι η μπλε μούχλα και οι γαλαζοπράσινες “φλέβες” του, των οποίων ο σχηματισμός οφείλεται στον μύκητα Penicillium roquefortis. Το βουτυρικό οξύ που παράγεται από τα βακτήριά προσδίδει το ξεχωριστό άρωμα του και την ιδιαίτερη ξινή και αλμυρή του γεύση. Ένα κανονικό κομμάτι Ροκφόρ ζυγίζει μεταξύ 2,5 - 3 kg και έχει πάχος περίπου 10 cm. Κάθε κιλό τυριού απαιτεί περίπου 4,5 λίτρα γάλακτος για την παραγωγή του. Το ροκφόρ είναι κυρίως πλούσιο σε λιπαρά, πρωτεΐνες και ασβέστιο.

Ροκφόρ Vs Μπλε τυρί

Ροκφόρ και οφέλη στην υγεία

Μέχρι στιγμής δεν υπάρχουν αρκετά επιστημονικά δεδομένα που να υποστηρίζουν ότι το ροκφόρ έχει ιδιαίτερα και πολλαπλά οφέλη για την υγεία. Ωστόσο υπάρχουν ορισμένες μελέτες που δείχνουν ότι τα ζυμωμένα τυριά, συμπεριλαμβανομένου και του Ροκφόρ, μπορεί να είναι πιο ευνοϊκά για την καρδιαγγειακή υγεία λόγω της παρουσίας δευτερογενών μεταβολιτών που παράγονται από το μύκητα Penicillium roqueforti αλλά και άλλους μύκητες. Παράλληλα μια άλλη μελέτη δείχνει ότι ορισμένες πρωτεΐνες που βρίσκονται στο ροκφόρ, αναστέλλουν τον πολλαπλασιασμό των χλαμυδίων. Για την διεξαγωγή ασφαλέστερων συμπερασμάτων απαιτούνται περισσότερες μελέτες καθώς τα στοιχεία μέχρι στιγμής είναι ελάχιστα.

Ροκφόρ και Ασβέστιο

Το ροκφόρ, σε αντίθεση με άλλα τυριά (ρικότα, φέτα, cottage) έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε ασβέστιο, συστατικό απαραίτητο για την δόμηση υγειών οστών και την πρόληψη οστεοπόρωσης. Ωστόσο, άτομα που έχουν οστεοπόρωση ή μειωμένη οστική μάζα, καλό είναι να προτιμούν τυριά με λιγότερο αλάτι, καθώς η υπερβολική πρόσληψη αλατιού μπορεί να αυξήσει την αποβολή ασβεστίου από τα ούρα, στερώντας το έτσι από τα οστά. Στον παρακάτω πίνακα παρουσιάζονται συνοπτικά τα βασικά μακροθρεπτικά και μικροθρεπτικά συστατικά του ροκφόρ σε μια μερίδα 30 γραμμαρίων.

Ροκφόρ, Λίπος και Αλάτι

Παρά την υψηλή περιεκτικότητα σε Ασβέστιο, το Ροκφόρ ανήκει στην κατηγορία τυριών που είναι πλούσια σε λίπος (9,3gr/30gr Roquefort) και αλάτι (542,7 mg/30 gr Roquefort). Έτσι τα άτομα που πάσχουν από καρδιαγγειακά νοσήματα και τις σχετικές νόσους, θα πρέπει να δίνουν ιδιαίτερη προσοχή στην κατανάλωση των συγκεκριμένων συστατικών. Συγκεκριμένα τα άτομα που πάσχουν από δυσλιπιδαιμίες θα πρέπει να προσέχουν ιδιαίτερα την κατανάλωση λιπαρών, ειδικά των κορεσμένων, ενώ τα άτομα με υπέρταση θα πρέπει να δίνουν ιδιαίτερη προσοχή στο αλάτι (ή νάτριο). Επίσης οι νεφροπαθείς θα πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεκτικοί με διάφορα άλλα μικροθρεπτικά συστατικά όπως το κάλιο, το φώσφορο και το νάτριο.

Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) η ημερήσια πρόσληψη αλατιού που προτείνεται είναι τα 6 γρ. (δηλαδή ένα κουταλάκι του γλυκού γεμάτο) για το γενικό πληθυσμό και μικρότερη για τα παιδιά κάτω των 11 χρονών. Ωστόσο ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (WHO) συστήνει λιγότερο από 5γρ. αλατιού ημερησίως (δηλαδή λιγότερο από 1 κουταλάκι του γλυκού) για τους ενήλικες. Αυτό σημαίνει ότι η κατανάλωση του Ροκφόρ, αλλά και άλλων τυριών που είναι πλούσια σε αλάτι (νάτριο) θα πρέπει να γίνεται με μέτρο.

Όσον αφορά την ημερήσια πρόσληψη κορεσμένων λιπαρών οξέων ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας, προτείνει η πρόσληψη τους να είναι μικρότερη από το 10% των Ημερήσιων θερμιδικών αναγκών. Αυτό σημαίνει πως εάν ακολουθείτε για παράδειγμα μια δίαιτα 2.000 θερμίδων/ημέρα, με εύρος συνολικού λίπους 44 - 78 γραμμάρια την ημέρα, από αυτά, τα κορεσμένα λιπαρά δεν θα πρέπει να ξεπερνούν τα 22 γραμμάρια.

Πόσο μπορώ να καταναλώσω και τι πρέπει να προσέχω;

Σε κάθε περίπτωση, οι συσκευασίες ενδέχεται να αναγράφουν τις πληροφορίες που ζητάτε για την δίαιτα που ακολουθείτε. Μην παραμελείτε ποτέ τον πίνακα διατροφικών πληροφοριών, ειδικά εάν ανήκετε στην κατηγορία ατόμων που χρήζουν ειδικής διατροφής. Ο διατροφικός πίνακας θα σας δώσει αρκετές χρήσιμες πληροφορίες (π.χ είδος, ποσότητα λιπών, περιεκτικότητα νατρίου). Στις περιπτώσεις που θέλετε να καταναλώσετε αλμυρά τυριά όπως το Ροκφόρ, μια καλή μερίδα είναι τα 30γρ. ή και λιγότερο. Φυσικά καλό είναι να μην τα συνδυάζετε με τροφές που περιέχουν κι αυτές πολύ αλάτι (π.χ ως συνοδευτικό να προτιμάτε σαλάτα με λεμόνι ή ξύδι). Παράλληλα με την κατανάλωση τους ταυτόχρονα θα πρέπει να ελέγχεται η πρόσληψη νατρίου από το σύνολο της διατροφής.

Χρησιμοποιείστε με μέτρο τα τυριά που έχουν 8 ή περισσότερα γραμμάρια λιπαρών ανά 30 γραμμάρια (blue cheese, brie, cheddar, κάποιες γραβιέρες)

Ακολουθείστε τον παρακάτω πίνακα και κάντε όσο το δυνατόν καλύτερες επιλογές. Προτιμείστε αυτά που ανήκουν στην πράσινη ή κίτρινη κατηγορία και αποφύγετε τελείως αυτά που βρίσκονται στην κόκκινη.

Μπορούν τα άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη να το καταναλώσουν;

Οι περισσότεροι άνθρωποι με δυσανεξία στη λακτόζη μπορούν να ανεχτούν κάποια ποσότητα λακτόζης στη διατροφή τους χωρίς να χρειάζεται να αποφεύγουν το γάλα ή τα γαλακτοκομικά προϊόντα εντελώς. Η περιεκτικότητα λακτόζης που βρίσκεται συγκεκριμένα στα τυριά ποικίλει. Για παράδειγμα, τα παλαιωμένα τυριά, αυτά δηλαδή που χρειάζεται να ωριμάσουν για ένα χρονικό διάστημα προτού κυκλοφορήσουν στο εμπόριο, έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λακτόζη συγκριτικά με τα τυριά που δεν υπόκεινται σε διαδικασία ωρίμασης (ζύμωση). Το γεγονός αυτό οφείλεται στο ότι τα βακτήρια που υπάρχουν στα τυριά αυτά, διασπούν ένα μέρος της λακτόζης, και έτσι όσο πιο «μεγάλο» ηλικιακά είναι ένα τυρί τόσο περισσότερη λακτόζη θα διασπάται από τα βακτηρία. Μια ακόμη παράμετρος που σχετίζεται με την περιεκτικότητα λακτόζης στο τυρί, είναι η σκληρότητά του. Όσο πιο σκληρό το τυρί τόσο λιγότερη είναι και η περιεκτικότητά του σε λακτόζη. Το ροκφόρ ανήκει στην κατηγορία των ημίσκληρων τυριών, ενώ η διαδικασία ωρίμανσής του διαρκεί από 3 έως 5 μήνες. Καταλήγουμε λοιπόν στο συμπέρασμα ότι το ροκφόρ μπορεί να καταναλωθεί από άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη μιας και η ποσότητα λακτόζης που υπάρχει σ’ αυτό είναι ελάχιστη.

Όσο πιο παλαιωμένο και σκληρό είναι το τυρί, τόσο μικρότερη περιεκτικότητα λακτόζης υπάρχει σ’ αυτό

Μπορούν τα άτομα με αλλεργία στη φαρμακευτική πενικιλίνη να το καταναλώσουν;

Η φαρμακευτική πενικιλίνη είναι ένα από τα ισχυρότερα σύγχρονα θεραπευτικά μέσα. Έχει βακτηριοκτόνο δράση και χρησιμοποιείται για την θεραπεία πνευμονίας, σηπτικών ή πυωδών ασθενειών, βλεννόρροιας, σύφιλης και άλλων βακτηριακών λοιμώξεων. Το αντιβιοτικό αυτό παρασκευάζεται από διάφορα είδη μυκήτων, κυρίως το Penicillium chrysogenum και το Penicillium notatum. Αντίθετα για την παραγωγή Ροκφόρ και των περισσότερων μπλε τυριών χρησιμοποιούνται διαφορετικά στελέχη (π.χ Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti). Συνεπώς εάν είστε αλλεργικοί στο φάρμακο, είναι πιθανόν να είστε σε θέση να καταναλώσετε το τυρί χωρίς να έχετε κάποια αλλεργική αντίδραση. Εάν πάλι εμφανίζετε κάποια υπερευαισθησία κατά την κατανάλωση μικρής ποσότητας μπλε τυριού, καλό είναι να απευθυνθείτε στο γιατρό σας. 

Επιτρέπεται η κατανάλωση Ροκφόρ κατά την διάρκεια εγκυμοσύνης;

Κατά την περίοδο εγκυμοσύνης, συστήνεται γενικότερα αποφυγή μαλακών μπλε τυριών όπως είναι το Ροκφόρ, η γκοργκοντζόλα, το μπλε τυρί Δανίας, το καμαμπέρ και το Μπρι. Ο κίνδυνος κατανάλωσης των μπλε τυριών κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης δεν έχει καμία σχέση με το γεγονός ύπαρξης μούχλας πάνω σ’ αυτά - καθώς αυτή είναι ασφαλής για κατανάλωση - αλλά με το γεγονός ότι τα περισσότερα μπλε τυριά παρασκευάζονται με μη παστεριωμένο ή ελαφρώς παστεριωμένο γάλα. Αυτό σημαίνει πως τα μπλε τυριά έχουν σίγουρα μεγαλύτερο μικροβιακό φορτίο σε σχέση με αυτά που έχουν υποστεί παστερίωση και ο κινδυνος μόλυνσης τους με παθογόνα βακτήρια όπως η Λιστέρια είναι μεγαλύτερος.

Επέλεξε σκληρά τυριά όπως τσένταρ, παρμεζάνα και στίλτον. Τα σκληρά τυριά έχουν χαμηλή περιεκτικότητα νερού, έτσι ο κίνδυνος ανάπτυξης βακτηρίων είναι πολύ μικρότερος

Όσον αφορά τα μαλακά τυριά, θα πρέπει να βεβαιωθείτε ότι προέρχονται από παστεριωμένο γάλα. Μερικά από αυτά είναι η φέτα, η μοτσαρέλα, το ρικότα, το Κότατζ και το χαλούμι. Εάν έχετε οποιαδήποτε απορία για τον αν μπορείτε να καταναλώσετε κάποια τροφή κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης απευθυνθείτε σε ένα γιατρό ή πτυχιούχο διαιτολόγο - διατροφολόγο.

Συντήρηση – φύλαξη Ροκφόρ

Το τυρί πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο στους 3 – 4 ^oC και να παραμένει σφραγισμένο στην αρχική του συσκευασία ή καλά τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο ή σε πλαστική μεμβράνη, για να μη στεγνώσει και να για να μην απορροφήσει οσμές από άλλα τρόφιμα. Όλα τα τυποποιημένα τυριά που παραμένουν κλειστά μέσα στη συσκευασία τους, διατηρούνται τουλάχιστον μέχρι την αναγραφόμενη ημερομηνία λήξεως. Επίσης κάτι που μπορείτε να κάνετε είναι να τοποθετήσετε τη συσκευασία ή το σκεύος με το τυρί στα κατώτερα ράφια του ψυγείου, καθώς η θερμοκρασία εκεί παραμένει σχετικά σταθερή χωρίς πολλές διακυμάνσεις. Έτσι θα αποφύγετε οποιαδήποτε αλλοίωση.

Πώς να το εντάξετε στη διατροφή σας;

Το ροκφόρ μπορεί να καταναλωθεί με πολλούς και διάφορους τρόπους. Μπορείτε να το καταναλώσετε αυτούσιο ή να το προσθέσετε σε συνταγές με ζυμαρικά (π.χ πέννες, ριγκατόνι, παπαρδέλες),  ριζότο - στο τελευταίο στάδιο του μαγειρέματος για να λιώσει- , σε ψωμάκια, πίτες και κέικ. Προσφέρεται αρκετά συχνά ως επικάλυψη σε πίτσες (σε συνδυασμό με άλλα μαλακά τυριά) ενώ μπορεί να προστεθεί και σε σαλάτες. Το ροκφόρ είναι ένα εξαίρετο συνοδευτικό. Ταιριάζει θαυμάσια με φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα (π.χ αχλάδια και μήλα), με ξηρούς καρπούς (καρύδια, αμύγδαλα, φουντούκια), κριτσίνια και κράκερς. Μπορεί να συνοδευτεί επίσης με μπύρα, κρασί και ουίσκι! Για τους λάτρεις των μπλε τυριών μια πολύ καλή ιδέα είναι η ντιπ τυριού με ροκφόρ, την οποία μπορείτε να την απολαύσετε με σπιτικά πατατάκια, κρακεράκια, λαχανικά και ό,τι άλλο επιθυμείτε. Στο διαδίκτυο θα βρείτε πολύ νόστιμες, εύκολες και σύντομες συνταγές που μπορείτε να φτιάξετε στο σπίτι.

Συνταγή: Ντιπ Τυριού με Ροκφόρ

Υλικά Συνταγής

• 120 γραμ. blue cheese ή ροκφόρ

• 1 κουταλιά μαγιονέζα light

• 1 γιαούρτι 2%

• 2 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο

• Λίγο σκόρδο σκόνη ή φρέσκο

• Λίγο πιπέρι καγιέν

Για το σερβίρισμα

• αγγούρι
• σέλερι
• πιπεριά (κόκκινη και κίτρινη)
• μπρόκολο
• 4 πατάτες βραστές ή ψητές

Εκτέλεση

Για το ντιπ ροκφόρ, ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε μπολ. Κόβουμε τα λαχανικά σε στικς. Τα βάζουμε σε πιατέλα ολόγυρα και βάζουμε τα λαχανικά και τις ψητές πατατες ολόκληρες στη μέση. Γεμίζουμε τις ψητές πατατες με το ντιπ τυριού.