Σε χημικό επίπεδο, ως οξείδωση ορίζεται η αποβολή ενός ηλεκτρονίου από τις εξωτερικές ηλεκτρονιακές στοιβάδες ενός στοιχείου. Σε διατροφικό επίπεδο όμως, είναι η χημική διεργασία που συμβαίνει σε ένα συστατικό ή μια ουσία, λόγω της έκθεσής τους στο οξυγόνο ή λόγω της αλληλεπίδρασής τους με τη θερμότητα ή το φως, αλλοιώνοντας την δομή και πιθανά και την λειτουργικότητά του.
Πού οφείλεται η οξείδωση;
Η οξείδωση στον ανθρώπινο οργανισμό, οφείλεται στην ύπαρξη ενώσεων που ονομάζονται ελεύθερες ρίζες οξυγόνου και δημιουργούν το λεγόμενο οξειδωτικό stress. Είναι μια διαδικασία που συμβαίνει φυσιολογικά και καθημερινά στο ανθρώπινο σώμα, το οποίο είναι εξοπλισμένο με ορισμένους αντιοξειδωτικούς μηχανισμούς, ώστε να αδρανοποιεί την δράση των ελευθέρων ριζών.
Τι μας προστατεύει από την οξείδωση;
Οι ουσίες που αναχαιτίσουν την οξείδωση λέγονται αντιοξειδωτικές και έχουν την ιδιότητα να οξειδώνονται κατά προτεραιότητα, προστατεύοντας άλλες ενώσεις, όπως τα ανθρώπινα κύτταρα. Οι αντιοξειδωτικές ενώσεις, οι πιο γνωστές από τις οποίες είναι οι βιταμίνες Α, C και Ε, πρέπει να λαμβάνονται από τη διατροφή, ούτως ώστε το σώμα να μπορεί να διαχειριστεί το οξειδωτικό stress, χωρίς κυτταρικές βλάβες. Η οξείδωση δεν περιορίζεται μόνο στον ανθρώπινο οργανισμό, αλλά συμβαίνει και στα τρόφιμα, υποβαθμίζοντας τις περισσότερες των φορών, την ποιότητά τους (π.χ. έλαια, φρούτα).
