Η μείωση του νατρίου στη διατροφή του ανθρώπου αποτελεί παγκόσμιο ζήτημα και τάση επαναδιατύπωσης για τη μετατροπή των επεξεργασμένων τροφίμων σε πιο υγιεινά. Μελέτες δείχνουν ότι η υπερβολική πρόσληψη νατρίου συνδέεται στενά με την αυξημένη αρτηριακή πίεση, ένα πρόβλημα δημόσιας υγείας που σχετίζεται με αυξημένο κίνδυνο καρδιακών παθήσεων, εγκεφαλικού επεισοδίου, συμφορητικής καρδιακής ανεπάρκειας και νεφρικής νόσου.
Σύμφωνα με το Διοικητικό Συμβούλιο του Οργανισμού Τροφίμων και Διατροφής των ΗΠΑ, η επαρκής πρόσληψη νατρίου για τους νεότερους ενήλικες είναι 2.3 g ανά ημέρα, το οποίο είναι ισοδύναμο με 3,8 g χλωριούχου νατρίου (αλατιού). Στους ενήλικες μεγαλύτερης ηλικίας και τους ηλικιωμένους, η επαρκής πρόσληψη κυμαίνεται σε 2,0 g και 1,8 g ανά ημέρα αντίστοιχα, που ισοδυναμεί με 3.2 g και 2,9 g χλωριούχου νατρίου. Παρ’ όλα αυτά, οι περισσότερες χώρες υπερβαίνουν σημαντικά το αποδεκτό αυτό επίπεδο πρόσληψης.
Το αλάτι είναι ο κύριος συνεισφέρων του νατρίου στη διατροφή μας, ακολουθούμενο από το νάτριο που περιέχουν τα πρόσθετα τροφίμων στο φούρνο, στο κρέας και στα τυροκομικά προϊόντα. Γενικότερα, τα δεδομένα δείχνουν ότι οι διατροφικές πηγές του νατρίου είναι άφθονες και προέρχονται κυρίως από τα επεξεργασμένα τρόφιμα, αλλά και τα τρόφιμα των εστιατορίων.
Σαφώς, απαιτείται λοιπόν προσπάθεια να μειωθεί η περιεκτικότητά του στα τρόφιμα, για τη βελτίωση της δημόσιας υγείας. Ωστόσο, οι εκπρόσωποι της βιομηχανίας τροφίμων αναφέρουν ότι δεν μπορούν να πουλήσουν ή να χρησιμοποιήσουν προϊόντα τα οποία είναι λιγότερο εύγευστα, καθώς η γεύση των τροφίμων είναι ο κυριότερος και πιο καθοριστικός παράγοντας της επιλογής τροφίμων και συνήθως υπερισχύει όλων των άλλων παραγόντων.
Έτσι, για να διαχειριστούν το περιεχόμενο σε νάτριο, προσπαθούν να κρατήσουν τα επίπεδά του όσο το δυνατόν χαμηλότερα, χωρίς να επηρεάζεται αρνητικά το τελικό προϊόν. Από την άλλη, ήδη κυκλοφορούν λειτουργικά τρόφιμα, όπως ροφήματα και επιδόρπια γιαουρτιού με κάλιο που βοηθούν στην απέκκριση του πλεονάζοντος νατρίου από τον οργανισμό. Για να μειωθεί ωστόσο, η υπερβολική πρόσληψη εξ’αρχής, χρειάζεται παρέμβαση στην βάση της παραγωγικής διαδικασίας. Από διάφορες πρόσφατες μελέτες έχουν προταθεί οι εξής εναλλακτικές επιλογές:
Χλωριούχο κάλιο
Οι παρασκευαστές, προσπαθώντας να μειώσουν την περιεκτικότητα νατρίου των τροφών, αναγνωρίζουν ότι δεν υπάρχει άμεσο υποκατάστατο για το χλωριούχο νάτριο σε μία σύνθεση, καθώς κανένα συστατικό από μόνο του δεν προκαλεί τα ίδια αλμυρά χαρακτηριστικά γεύσης και αίσθησης στο στόμα. Έτσι, η μερική και όχι πλήρη αντικατάσταση του χλωριούχου νατρίου φαίνεται να είναι η καλύτερη προσέγγιση για τη μείωση της περιεκτικότητάς του.
Το χλωριούχο κάλιο είναι συχνά μέρος του μίγματος αυτού, αλλά σε αντίθεση με το αλάτι, η αλμύρα του γίνεται πιο αργά αντιληπτή και επίσης συχνά αφήνει μια ελαφρά πικράδα. Για να αντισταθμιστεί αυτή, το σύστημα αντικατάστασης νατρίου θα πρέπει να περιλαμβάνει συνήθως έναν ή περισσότερους τροποποιητές γεύσεως. Σε αυτούς περιλαμβάνονται οι αρωματικές ουσίες και τα μπαχαρικά, τα οποία επιχειρούν να καλύψουν ή να αποκρύψουν την πικράδα, ενώ μερικές φορές προσθέτονται και γεύσεις που αποσπούν την προσοχή από την μειωμένη αίσθηση της αλμύρας.
Άλλα άλατα καλίου
Σύμφωνα με ένα κατασκευαστή συστατικών που περιέχουν κάλιο, τα ακόλουθα προϊόντα είναι κατάλληλα για την αντικατάσταση του νατρίου που περιέχουν τα πρόσθετα τροφίμων:
- Κιτρικό κάλιο
- Κάλιο γλυκονικό
- Γαλακτικό κάλιο
Τα προϊόντα αυτά βρίσκουν αυξημένη χρήση στα επεξεργασμένα τρόφιμα, π.χ. για ρύθμιση του pH, τη διατήρηση ή τη γαλακτωματοποίηση και θεωρούνται κατάλληλα, λόγω των παρόμοιων χαρακτηριστικών και του ευχάριστου προφίλ γεύσης τους.
Αλμυρές μυρωδιές
Τέλος, σύμφωνα με τους ερευνητές του Πανεπιστημίου της Βουργουνδίας στη Γαλλία, η προσθήκη αλμυρών μυρωδιών στα προϊόντα διατροφής θα μπορούσε να βοηθήσει τη βιομηχανία να μειώσει τα επίπεδα του νατρίου μέχρι και 25%, χωρίς να επηρεαστεί το συνολικό γευστικό προφίλ.
Θεωρώντας ότι το χλωριούχο κάλιο είναι το πλησιέστερο υποκατάστατο άλατος που χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με χλωριούχο νάτριο, εξετάστηκε επίσης η ικανότητα της οσμής να ενισχύσει την αλμυρότητα των διαλυμάτων που περιέχουν μίγματα αλάτων νατρίου και καλίου.
Συνολικά, τα αποτελέσματα που αναφέρθηκαν μέσω της έρευνας αυτής επιβεβαίωσαν ότι οι αλληλεπιδράσεις πολλαπλά συνδυασμένων γεύσεων και οσμών θα μπορούσαν, σε συνδυασμό με τη χρήση των υποκατάστατων άλατος να αποτελέσουν μια αποτελεσματική στρατηγική για την αντιστάθμιση μείωσης του νατρίου σε πολύπλοκα συστήματα τροφίμων.
Διαπιστώνουμε λοιπόν ότι η διαχείριση της περιεκτικότητας των τροφίμων σε νάτριο έχει αρχίσει πλέον να αποτελεί προτεραιότητα στην ανάπτυξη των προϊόντων, γεγονός πολύ σημαντικό για τη βελτίωση της δημόσιας υγείας.
