Με αφετηρία το Εδιμβούργο και οδηγό το Ρος, που είναι ντυμένος με κιλτ, κινούμαστε βορειοδυτικά, θαυμάζοντας τα χαρακτηριστικότερα -χιονισμένα- τοπία των Χάιλαντς. Άλογα και πρόβατα βόσκουν στις κοιλάδες, ένα ποτάμι τρέχει παράλληλα με το δρόμο, και λόφοι που μοιάζουν «πασπαλισμένοι με άχνη» υψώνονται τριγύρω. Αντί της –συνηθισμένης- ομίχλης, που θα ’δινε σίγουρα άλλη αίσθηση στο τοπίο, ο ήλιος αντανακλά πάνω στο χιόνι, σαν παραφωνία στο gloomy χαρακτήρα της σκοτσέζικης υπαίθρου. Μια ώρα μακριά από την πρωτεύουσα της Σκοτίας, και μόλις μια ανάσα από το Κριφ, τη γενέτειρα του Γιούαν ΜακΓκρέγκορ, μπαίνουμε στον προαύλιο χώρο του παλαιότερου εν λειτουργία αποστακτηρίου ουίσκι malt (ουίσκι από βύνη) της Σκοτίας, για να μάθουμε τα μυστικά του ουίσκι, του «νερού της ζωής» κατά τους Σκοτσέζους.
Μια σειρά από λευκά κτίρια με γκριζόμαυρες στέγες, οι εγκαταστάσεις του αποστακτηρίου του Glenturret, απλώνονται ανάμεσα στους κυματιστούς λόφους του Περθσάιρ.
Στην είσοδο, χρυσά γράμματα μας ενημερώνουν ότι το αποστακτήριο ιδρύθηκε το 1775, συμπληρώνει δηλαδή 234 χρόνια λειτουργίας, αν και αργότερα μαθαίνουμε ότι πραγματοποίησε την πρώτη του απόσταξη πριν από 300 χρόνια.
Μπαίνοντας μέσα, μαθαίνουμε ότι ξεναγός μας στα στάδια παραγωγής του single malt, του ουίσκι που φτιάχνεται εδώ με βασικά συστατικά του επιλεγμένες ποικιλίες κριθαριού, νερό, μαγιά και τύρφη, θα είναι ο Άλαν.
- Το τουρ ξεκινά από μια αίθουσα όπου η μυρωδιά παραπέμπει σε …στάβλο. Εκεί ο Άλαν μας λέει ότι το κριθάρι, μουλιάζει σε νερό για 2-3 ημέρες, μέχρι να μαλακώσει. Μετά απλώνεται σαν χαλί σε μια επιφάνεια κι αφήνεται εκεί για 6-7 ημέρες, μέχρι τα άμυλά του να μετατραπούν σε σάκχαρα, μέχρι δηλαδή να βυνοποιηθεί. Μετά στεγνώνεται σε ειδικούς φούρνους, με τύρφη κι αλέθεται στο μύλο. «To είδος του κριθαριού και ο τρόπος με τον οποίο θα πραγματοποιηθεί η βυνοποίηση παίζουν σημαντικό ρόλο στη γεύση του ουίσκι», μας ενημερώνει ο Άλαν.
- Ανεβαίνοντας τη μεταλλική σκάλα, ερχόμαστε αντιμέτωποι με ένα τεράστιο μεταλλικό καζάνι όπου βράζει ένα κίτρινο υγρό.
Ένας εργάτης το ανακατεύει με μια μακριά ξύλινη κουτάλα που μοιάζει με κουπί. Μια ζεστή μυρωδιά σαν βρεγμένο πίτουρο πλημμυρίζει το χώρο. Αυτό που βράζει στο δοχείο είναι το αλεσμένο κριθάρι με νερό. Με το βρασμό, το κριθάρι βγάζει τα σάκχαρά του και το νερό μετατρέπεται σ’ έναν ζεστό, γλυκό και κολλώδη πολτό, που «συνεχίζει» τη διαδρομή του για το επόμενο στάδιο. Ό,τι απομένει στον πάτο του δοχείου, δίνεται στους κτηνοτρόφους της περιοχής, που το χρησιμοποιούν για ζωοοτροφή.
- Mέσα σε ξύλινα δοχεία από ξύλο ελάτης βάθους τριών μέτρων ζυμώνεται ο πολτός με την προσθήκη μαγιάς.
Στη διάρκεια της ζύμωσης, η θερμοκρασία στο εσωτερικό του δοχείου αγγίζει τους 30οC ενώ ο αφρός της ζύμωσης κινείται πάνω – κάτω. Κάπου 48 ώρες αργότερα, από τα τεράστια βαρέλια βγαίνει κάτι σαν ακατέργαστη, αλλά πολύ δυνατή, μπύρα.
- Ένας χάλκινος, χειροποίητος, σφυρήλατος αποστακτήρας σε σχήμα αχλαδιού είναι το επόμενο στάδιο. Η «μπίρα» του προηγούμενου σταδίου ζεσταίνεται εδώ στους 95οC, σε θερμοκρασία δηλαδή πάνω από το σημείο βρασμού του αλκοόλ, αλλά κάτω από το σημείο βρασμού του νερού. Το αλκοόλ εξατμίζεται και οι ατμοί του φτάνουν στο στενό στόμιο του αποστακτήρα.
Από εκεί ταξιδεύουν σ’ έναν συμπυκνωτή που τους επαναφέρει σε υγρή κατάσταση. Αυτό το υγρό, που καλείται «low wines» κατευθύνεται και πάλι στον αποστακτήρα για μια δεύτερη απόσταξη. Ό,τι μένει και από αυτή τη διαδικασία, επιστρέφει στην ύπαιθρο. Δίδεται στους αγρότες που το χρησιμοποιούν σαν λίπασμα.
- Και φτάνουμε στο σημαντικότερο στάδιο της διαδικασίας. Ειδικοί της απόσταξης ελέγχουν τα «low wines» με θερμόμετρα και υδρόμετρα. Αφήνοντας το πρώτο υγρό να τρέξει, κι αφού ελέγξουν την ποιότητά του, κατευθύνουν το πολύτιμο υγρό προς έναν ειδικό περιέκτη.
- Δεν τελειώσαμε. Από το «Still house» (το χώρο απόσταξης) περνάμε στο απέναντι λευκό σπιτάκι. Εκεί το ουίσκι αραιώνεται με νερό, προκειμένου η περιεκτικότητά του σε αλκοόλ να πέσει από το 75% στο 64%. Στην παγωμένη αίθουσα, μαθαίνουμε επίσης ότι το ουίσκι μπαίνει σε βαρέλια που έχουν χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή αμερικάνικου μπέρμπον ή ισπανικού τσέρι, με μια αντλία σαν αυτή του βενζινάδικου. Εκεί μένει για να «κοιμηθεί» για 9-10 χρόνια.
Κάθε χρόνο που περνάει μέσα στο βαρέλι, το 2% του ποτού εξατμίζεται. Είναι το «μερίδιο των αγγέλων» λένε οι ντόπιοι. Και κανένας δεν ανησυχεί γι’ αυτήν την απώλεια. Όσο ωριμάζει, τόσο πιο πλούσια και μεστή γίνεται η γεύση του.
Όσο για το blended (ανάμικτο) ουίσκι, αυτό που συχνότερα καταναλώνουμε, ο Άλαν μας πληροφορεί ότι αποτελείται σε ποσοστό 60% από grain ουίσκι, δηλαδή από το απόσταγμα μιας ποικιλίας δημητριακών και κατά 40% από ξεχωριστά single malts. Ένας ειδικός επαγγελματίας με τον… βαρύγδουπο τίτλο «master blender» αναλαμβάνει να φτιάξει την ιδανική αναλογία, σε μια διαδικασία που είναι γνωστή ως «πάντρεμα».
Το τουρ έχει τελειώσει κι ο Άλαν μας παίρνει μαζί του στο μπαράκι του αποστακτηρίου για μια δοκιμή. Μας μοιράζει μικρά ποτηράκια σε σχήμα τουλίπας, σερβίρει μια ιδέα αλκοόλ και εύχεται «σλάντζιμπαρ» («εις υγείαν» στα gaelic – την τοπική διάλεκτο).
Δύο άτομα από το group θέλουν και συνέχεια. Ο Άλαν τους παίρνει μαζί του στο «άβατο» του αποστακτηρίου, στην αποθήκη νο 9, στο χώρο όπου «κοιμούνται» ωριμάζοντας τα malt. Εκεί, με επιπρόσθετο κόστος 40 λιρών ο επισκέπτης του αποστακτηρίου μπορεί να γευτεί μια πλούσια γκάμα από malts, απ’ ευθείας από το βαρέλι. Κι ας είναι ακόμη 11 το πρωί
+ Οι έξυπνες κάρτες που τρίβοντάς τις αποκαλύπτονταν λεπτές μυρωδιές, βανίλιας, λεμονιού, καπνού και σοκολάτας, όλοι δηλαδή οι αρωματικοί «υπαινιγμοί» που βρίσκει κανείς στους διάφορους τύπους ουίσκι.
- Το ενημερωτικό φυλλάδιο με τις pre-tour πληροφορίες, αλλά και αυτά που επρόκειτο να δεις, έπρεπε να το αγοράσεις έναντι 1 λίρας
Αριθμοί
- 95 αποστακτήρια λειτουργούν σήμερα στη Σκοτία, καθένα από τα οποία φτιάχνει τη δική του γεύση ουίσκι
- ο 5ος μήνας του έτους στη Σκοτία είναι αφιερωμένος στο ουίσκι
- 8.000 έλεγχοι ποιότητας πραγματοποιούνται σε κάθε μπουκάλι ουίσκι από την απόσταξη ως την εμφιάλωση
- 36 μήνες διαρκεί το «πάντρεμα» για την παραγωγή του blended ουίσκι
- 1921 έτος κατά το οποίο η ποτοαπαγόρευση στην άλλη άκρη του Ατλαντικού, έγραψε μια «μαύρη σελίδα» για τα αποστακτήρια της Σκοτίας
- 5 φορές πιο ακριβά είναι τα βαρέλια από τσέρι από τα μπέρμπον
- 45 διαφορετικά ουίσκι μπορούν να αναμιχθούν στην παρασκευή ενός ουίσκι blended
Είπαν:
«Σκοτσέζοι σε όλο τον κόσμο το πίνουν σκέτο για να ζεσταθούν όταν κρυώνουν, αραιωμένο για να δροσιστούν, για να αναζωογονηθούν όταν είναι εξουθενωμένοι, σαν φάρμακο στην αρρώστια, σαν βοήθημα για την πέψη, σαν ηρεμιστικό κατά της αϋπνίας, για να γιορτάσουν τη συνάντηση με φίλους. Εκατομμύρια άνθρωποι σε όλη τη Γη, πιστεύουν ότι οι Σκοτσέζοι έχουν δίκιο».
Μάθιου Γκόγκ – 1896, Ιδρυτής του Famous Grouse
