Το γάλα κατέχει ξεχωριστή θέση ανάμεσα στα άλλα ζωικά και φυτικά τρόφιμα διότι είναι η αποκλειστική τροφή, για τον άνθρωπο αλλά και για τα θηλαστικά ζώα, κατά το πρώτο στάδιο της ζωής τους. Από αυτό συμπεραίνεται ότι το γάλα περιέχει όλα τα θρεπτικά συστατικά που χρειάζεται ένας νέος οργανισμός για να αναπτυχθεί και ιδιαίτερα, επάρκεια πρωτεϊνών και αλάτων. Με τον όρο γάλα, χωρίς αυτός να συνοδεύεται από άλλη προσδιοριστική λέξη, νοείται μόνο το γάλα πού προέρχεται από αγελάδα, είναι νωπό, πλήρες, δεν έχει αποβουτυρωθεί, δεν έχει υποστεί αφυδάτωση (γάλα σκόνης) ή συμπύκνωση (γάλα εβαπορέ) και δεν περιέχει ξένες ύλες (εμπλουτισμένα γάλατα).
Για τη διατροφή του ανθρώπου, εκτός από το γάλα της αγελάδας, χρησιμοποιείται και το γάλα του προβάτου, της κατσίκας, που είναι πιο πλούσιο σε λιπαρά από της αγελάδας, αλλά υστερεί συγκρινόμενο με το πρόβειο. Επίσης, υπάρχουν γάλατα που προορίζονται για άτομα με παθήσεις ή ιδιαιτερότητες, όπως είναι το γάλα μικρής περιεκτικότητας σε γαλακτοσάκχαρο για άτομα με μειωμένη δραστηριότητα της γαλακτάσης στο πεπτικό σύστημα, το γάλα μικρής περιεκτικότητας σε νάτριο για υπερτασικούς, και άτομα που παρουσιάζουν οιδήματα και το γάλα σόγιας για φυτοφάγους.
Ποια η διατροφική αξία του γάλατος;
Καζεΐνη
Στο γάλα υπάρχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, και η βιολογική του αξία είναι πολύ μεγάλη, έρχεται αμέσως μετά τα αυγά. Η περιεκτικότητα του γάλακτος σε σίδηρο είναι μικρή, και οι ανάγκες των ατόμων καλύπτονται από άλλες τροφές. Οι ημερήσιες ανάγκες ενός ατόμου σε αμινοξέα, εκτός εκείνων της μεθειονίνης, καλύπτονται με 500 ml γάλακτος (2 ποτήρια). Το γάλα είναι το μοναδικό τρόφιμο στη φύση που περιέχει την υψηλής σημασίας πρωτεΐνη, γνωστή ως καζεΐνη.Τα πεπτίδια που προέρχονται από την καζεΐνη ενισχύουν τη φυσική άμυνα του οργανισμού, ρυθμίζουν τη σωστή πίεση του αίματος, βοηθούν στην αντιμετώπιση του στρες και έχουν καταπραϋντικές ιδιότητες.
Λακτόζη
Ο υδατάνθρακας που βρίσκεται σε αξιόλογη ποσότητα στο γάλα είναι η λακτόζη. Η τελευταία παίζει σπουδαίο ρόλο, σε συνδυασμό με την βιταμίνη D, στην απορρόφηση του ασβεστίου από το έντερο. Επιπρόσθετα, αποτελεί σημαντικό δομικό στοιχείο του εγκεφάλου, βοηθά στο μεταβολισμό του μαγνησίου και συντελεί στην καλή λειτουργία του εντέρου.
Εκτός των άλλων, σημειώνεται ότι το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα αποτελούν την πιο σημαντική πηγή του ανθρώπου σε ασβέστιο και φωσφόρο.
Ασβέστιο
Το ασβέστιο παίζει τον σημαντικότερο ρόλο στη δημιουργία γερών και υγιών οστών και γι' αυτό είναι απολύτως απαραίτητο ιδιαίτερα στον παιδικό οργανισμό που αναπτύσσεται. Επίσης συμβάλλει στην ανάπτυξη γερών δοντιών, βοηθά στην πήξη του αίματος και, ακόμη, δημιουργεί ασπίδα προστασίας κατά της οστεοπόρωσης. Το ασβέστιο πρέπει να αφομοιωθεί από τον οργανισμό του ανθρώπου. Πρέπει δηλαδή να απορροφηθεί σωστά από το έντερο, να περάσει στην κυκλοφορία του αίματος και να φθάσει στα οστά, στα δόντια κτλ. Στην αποτελεσματική απορρόφηση του ασβεστίου βοηθούν πολλοί παράγοντες, τον σημαντικότερο όμως ρόλο τον παίζουν οι βιταμίνες D και C. Γι' αυτόν τον λόγο το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα εμπλουτίζονται συνήθως με τις βιταμίνες αυτές. Ένας ακόμη παράγοντας που βοηθά στην εντερική απορρόφηση του ασβεστίου είναι η λακτόζη.
Iδιαίτερη αvαφoρά πρέπει vα γίvει και για τις περιόδoυς της εγκυμoσύvης και τoυ θηλασμoύ, όπoυ oι αvάγκες για ασβέστιo είvαι αυξημέvες λόγω τωv αvαγκώv τoυ παιδιoύ για τη δημιoυργία τoυ δικoύ τoυ σκελετoύ στην περίπτωση της εγκυμοσύνης και λόγω της αυξημένης ανάγκης ασβεστίου για την παραγωγή του γάλακτος στη περίπτωση του θηλασμού.
Σύμφωνα με σύγχρονες μελέτες, το ασβέστιο που περιέχεται στο γάλα αλλά και στα γαλακτοκομικά προϊόντα μπορεί να βοηθήσει στην απώλεια βάρους, συμβάλλοντας στην απορρόφηση του λίπους από το στομάχι, το οποίο μπορεί στη συνέχεια να αποβληθεί ευκολότερα. Πολλές έρευνες έχουν δείξει ότι η συγκέντρωση ασβεστίου στα λιποκύτταρα παίζει επίσης πολύ σημαντικό ρόλο για την παχυσαρκία αφού μειώνει το βάρος. Το γάλα και τα προϊόντα γάλακτος φαίνεται να επιδρούν καλύτερα, σε σχέση με άλλα προϊόντα που περιέχουν ασβέστιο.
Βιταμίνες
Στο γάλα υπάρχουν όλες σχεδόν οι υδατοδιαλυτές και λιποδιαλυτές βιταμίνες. Από όλες των ζωικών τροφίμων, το γάλα είναι η πιο ενδιαφέρουσα πηγή βιταμίνης C, η οποία ενισχύει την απορρόφηση του ασβεστίου. Έχει επίσης αντιοξειδωτική δράση και ενισχύει την άμυνα του παιδικού οργανισμού. Έτσι βοηθά στη διατήρηση της υγείας των παιδιών όσο είναι μικρά, αλλά και καθώς μεγαλώνουν.
Επίσης, η υψηλή περιεκτικότητα του σε βιταμίνη Α ενισχύει την αύξηση των ιστών και βοηθά στη διαμόρφωσή τους κατά την ανάπτυξη του παιδιού, ενώ παράλληλα προφυλάσσει την υγεία του δέρματος και των ματιών, καθώς επίσης βοηθά στην ανάπτυξη και στην όραση. Εκτός των άλλων, σημειώνεται ότι το γάλα αποτελεί πηγή της ριβοφλαβίνης ή βιταμίνης Β2, η οποία συμβάλλει σημαντικά στη γρήγορη ανάπτυξη των παιδιών
Προσοχή θα πρέπει να δίνεται στην κατανάλωση πλήρους γάλακτος από άτομα με δυσλιπιδαιμία, Σακχαρώδη Διαβήτη ή/και υπέρταση, διότι έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε κορεσμένο λίπος και νάτριο.
Πρωτεΐνες
Οι πρωτεΐνες του γάλακτος είναι οι καζεΐνες και οι πρωτεΐνες του ορού. Στο αγελαδινό γάλα το 20% των ολικών θερμίδων προέρχονται από πρωτεΐνες, από τις οποίες το 80% είναι καζεΐνη. Ενώ, στο μητρικό 6-7% των ολικών θερμίδων προσφέρονται από πρωτεΐνες, εκ των οποίων 60% είναι διάφορες πρωτεΐνες ορού και ένα μικρότερο ποσοστό (40%) είναι καζεΐνη. Οι ημερήσιες ανάγκες ενός ατόμου σε αμινοξέα, εκτός εκείνων της μεθειονίνης, καλύπτονται με 500 ml γάλακτος.
Tόσο οι καζεΐνες, όσο και οι πρωτεΐνες του ορού, περιέχουν στο μόριό τους περιοχές, οι οποίες, όταν απελευθερωθούν με ενζυμική υδρόλυση, μπορούν υπό ορισμένες συνθήκες να παρουσιάσουν βιολογική δραστηριότητα. Επειδή αναφερόμαστε σε αλληλουχίες αμινοξέων δηλαδή πεπτίδια, επικράτησε ο όρος «βιοενεργά πεπτίδια».
Τι είναι τα βιοενεργά πεπτίδια;
Επομένως, τα βιοενεργά αυτά πεπτίδια ορίζονται ως συστατικά των τροφίμων που επηρεάζουν συγκεκριμένες βιολογικές διαδικασίες και λειτουργίες στο σώμα. Χαρακτηρίζονται δυνητικοί παράγοντες τροποποίησης διάφορων φυσιολογικών λειτουργιών, εφόσον έχει βρεθεί ότι επηρεάζουν τη χώνεψη και την απορρόφηση των ουσιών, συμμετέχουν στην αιμοδυναμική ρύθμιση, ενισχύουν το ανοσοποιητικό και βελτιώνουν την απορρόφηση ασβεστίου.
Λειτουργικά τρόφιμα με ευεργητικές επιδράσεις
Βασιζόμενοι λοιπόν σε αυτές τις θεωρίες, αναφερόμαστε πλέον σε λειτουργικά τρόφιμα, φυσικά ή εμπλουτισμένα, τα οποία σύμφωνα με μελέτες ασκούν ευεργετικές επιδράσεις σε μια ή περισσότερες λειτουργίες του οργανισμού.
Αντιϋπερτασική δράση
Τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι τα κυριότερα παραδείγματα λειτουργικών τροφίμων, η κατανάλωση των οποίων έχει αποδειχθεί ότι προάγει την υγεία. Τα επιστημονικά δεδομένα αναφέρουν πεπτίδια προερχόμενα από τις πρωτεΐνες του γάλακτος με αντιϋπερτασική δράση, αφού αναστέλλουν τη δράση ενός ενζύμου (ACE) το οποίο παράγει την αγγειοτενσίνη 2.
Δράση στο ανοσοποιητικό σύστημα
Επιπλέον, διάφορα πεπτίδια των πρωτεϊνών του γάλακτος, φάνηκε πως επηρεάζουν τον πολλαπλασιασμό κυττάρων του ανοσοποιητικού συστήματος.
Προστατευτική δράση έναντι των οστών
Μια άλλη κατηγορία πεπτιδίων είναι αυτά που εμφανίζουν προστατευτική δράση έναντι των οστών. Μέσω της καζεΐνης και των πεπτιδίων που προέρχονται από αυτή παρατηρείται καλύτερη απορρόφηση ασβεστίου από το έντερο. Τα οστά δομούνται καλύτερα όσο μεγαλύτερη είναι η διαθέσιμη ποσότητα ασβεστίου ενδοεντερικά.
Αντιμικροβιακές, αντιθρομβωτικές και αντικαρκινικές ιδιότητες
Επιπλέον, στη λακτοφερίνη και σε διάφορα άλλα πεπτίδια έχουν παρατηρηθεί αντιμικροβιακές ιδιότητες, οπιοειδείς δράσεις και αντιθρομβωτική δράση. Αντικαρκινική δράση φαίνεται να παρουσιάζει η πρωτεΐνη του ορού του γάλακτος, ενώ αντιοξειδωτική δράση ενάντια στις ελεύθερες ρίζες πιθανότατα να έχουν δύο ένζυμα του γάλακτος, η καταλάση και η δισμουτάση του υπεροξειδίου, καθώς και η λακτοφερίνη και ορισμένα πεπτίδια της καζεΐνης.
Έλεγχος βάρους
Κλείνοντας, αξίζει να αναφερθεί και η ιδιοτητα του ασβεστίου στον έλεγχο βάρους. Πολλές είναι οι έρευνες που συνδέουν την κατανάλωση γαλακτοκομικών με μειωμένη πιθανότητα εμφάνισης παραγόντων του μεταβολικού συνδρόμου (κοιλιακή παχυσαρκία, συνολική λιπώδη μάζα, δυσλιπιδαιμία, αρτηριακή πίεση, αντίσταση στην ινσουλίνη).
Έρευνες με χρήση διατροφικών συμπληρωμάτων ασβεστίου, έδειξαν πως σε αυτή τη μορφή το ασβέστιο δεν είχε την ίδια επίδραση στο βάρος και το σωματικό λίπος. Όσον αφορά στα βιοενεργά πεπτίδια και στις ευεργετικές τους δράσεις, περαιτέρω έρευνα κρίνεται αναγκαία.
