«Λείπει ο Μάρτης απ’τη Σαρακοστή;» Ποτέ. Ειδικά φέτος, ο Μάρτης κι ο Απρίλης είναι πλήρεις με τα θρησκευτικά αλλά και διατροφικά γεγονότα της Σαρακοστής και της Μεγάλης Εβδομάδας, καθώς και των εβδομάδων που προηγούνται και έπονται.
Μπορεί για αρκετούς νεοέλληνες να έχουν απομείνει μόνο οι γλεντοκόπες ημέρες της Τσικνοπέμπτης, της Καθαράς Δευτέρας και της Κυριακής του Πάσχα ως αναμνήσεις των παλιών διατροφικών συνηθειών της εποχής αυτής.
Διαβάστε επίσης:Νηστεία: Συνδυάστε γεύση με θρεπτικά συστατικά [Δωρεάν EBOOK]
Όμως για αρκετούς άλλους – όσους θρησκεύονται, τους λάτρεις της παράδοσης, αλλά και τους νεόκοπους εραστές της παραδοσιακής διατροφής – η διατροφή του Τριωδίου (Αποκριών) και της Σαρακοστής είναι μια έντονη υπενθύμιση του γεγονότος πως οι ημέρες του έτους ήταν για αιώνες φορτωμένες με ιδιαίτερα διατροφικά έθιμα, επιταγές και απαγορεύσεις.
Τη Σαρακοστή, τη μεγάλη νηστεία πριν το Πάσχα, τη βιώνουμε έντονα. Είναι άλλωστε η βασικότερη και μια από τις αρχαιότερες νηστείες των χριστιανών, αφού καθιερώθηκε ήδη από τους αποστολικούς χρόνους. Όμως μέσα στους αιώνες οι ημέρες νηστείας που συνδέθηκαν με το χριστιανικό εορτολόγιο αυξήθηκαν τόσο, που έφτασαν να καλύψουν σχεδόν τις μισές ημέρες του έτους.
Ποιες τροφές επιτρέπονται στη νηστεία;
Γενικά κατά τις περιόδους των νηστειών δεν καταναλωνόταν κρέας, τυροκομικά-γαλακτερά, ψάρια, ενώ επικρατούσαν τα νερόβραστα και λαδερά φαγητά με φυτικής προέλευσης πρώτες ύλες (χόρτα, λαχανικά, δημητριακά, φρούτα). Υπήρχαν όμως κάποιες συγκεκριμένες ημέρες, μέσα σε περιόδους νηστείας, όπου «καταλυόταν» κάποια από τις απαγορευμένες τροφές, πράγμα που θεωρείτο υποχρεωτικό και γεγονός που προσδιόριζε το φαγητό της ημέρας. Τέτοιο παράδειγμα είναι η Κυριακή των Βαΐων όπου «Βάγια βάγια των βαγιών, τρώνε ψάρι και κολιό».
Ποια τα έθιμα της σαρακοστής;
Παράλληλα, αναπτύχθηκαν ή επιβίωσαν δια μέσου των αιώνων πολλά τοπικά έθιμα, που συνδέονταν με τους κύκλους της φύσης, και τα οποία προσδιόριζαν το ενδεδειγμένο φαγητό συγκεκριμένων ημερών. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι αυτό της 1ης Μαρτίου, όπου έως τη δεκαετία του ’70 είχε επιβιώσει σε πολλά κτηνοτροφικά χωριά το παλιό έθιμο του εορτασμού του ερχομού της άνοιξης, με τα παιδιά να τραγουδούν τα σχετικά κάλαντα, τα «χελιδονίσματα». Στο Μέτσοβο «από την παραμονή της 1ης του Μάρτη σηκώνονται οι μάνες με τις κόρες και γυρίζουν τα προσήλια και τους κήπους να βρουν τα πρώτα ανοιξιάτικα χόρτα, το λάπατο και τις πρώτες κορυφές από τσουκνίδες, για να φτιάξουν την πασπαλιστή καλαμπουκόπιτα και να φάνε οι κόρες τους την πρωτομαρτιά για να μην τις μαυρίσει ο ήλιος ο μαρτιάρης, ο δαγκανιάρης».
Υπάρχουν, προφανώς, πολλά παραπλήσια παραδείγματα. Και στη γεωμορφολογικά πλούσια χώρα μας, οι τοπικές συνήθειες ήταν παλιότερα όσες και οι τόποι. Στις μέρες μας της αφθονίας, τέτοια έθιμα του παρελθόντος φαντάζουν συμπαθητικά και γραφικά, ίσως καλές ιδέες για αναβίωση συνταγών, αγροτουριστικών εορτών ή ακόμα και ευκαιρία …για δίαιτα.
Δεν είναι όμως ενδιαφέρον το γεγονός πως οι πρόγονοί μας είχαν την ανάγκη να προσδιορίσουν με τόση ακρίβεια τι φαγητό θα φάνε κάθε περίοδο του έτους; Γι’ αυτούς τα έθιμα αυτά δεν προέκυψαν χάριν γούστου ή τέρψης. Ήταν μάλλον τέκνα της ανάγκης. Μέσα από την παραδοσιακή διατροφή και τις εναλλαγές νηστείας με «κατάλυση των πάντων», μπορούμε να διακρίνουμε αμυδρά την εικόνα της καθημερινότητάς τους. Και μια εικόνα του τοπίου, του περιβάλλοντος, της φύσης μέσα στην οποία ζούσαν αυτοί που περπάτησαν την ίδια γη μ’ εμάς, πριν από εμάς.
Γυρίζοντας το χρόνο πίσω..
Αξίζει να θυμηθούμε πως από την αρχαιότητα και μέχρι προχθές, το πρώτο μισό του 20ου αιώνα, ο πληθυσμός ήταν κυρίως αγρότες και κτηνοτρόφοι. Μέχρι το 1880, οι μόνες πόλεις (εντός των πρώτων συνόρων της χώρας) με πάνω από 10.000 κατοίκους ήταν η Αθήνα, η Πάτρα και η Ερμούπολη, ενώ ο αγροτικός πληθυσμός ξεπερνούσε τις 650.000. Οι βασικές καλλιέργειες ήταν κάποια σιτηρά (κριθάρι, σιτάρι και -τον 19ο αιώνα- καλαμπόκι), ελιές και αμπέλια. Αυτό ίσχυε σε τούτη τη γωνιά της γης από την εποχή του Ομήρου ως και τις αρχές του προηγούμενου αιώνα. Το 1861 από τα 7,5 εκατομμύρια καλλιεργήσιμα στρέμματα της χώρας, τα 6 ήταν αφιερωμένα στα σιτηρά (με τα μισά να σπέρνονται και τ’ άλλα μισά να μένουν σε αγρανάπαυση κάθε χρόνο) ενώ το υπόλοιπο 1,5 εκ. στρ. μοιραζόταν ανάμεσα στην ελιά και το αμπέλι.
Πρέπει λοιπόν να φανταζόμαστε την κοιλάδα του Ευρώτα χρυσή απ’τα στάχυα ή οργωμένη, αντί για πράσινη κι ευωδιαστή απ’τις πορτοκαλιές. Αλλά και τα ορεινά χωριά που είναι τώρα δασωμένα πρέπει ασκεπή να τα σκεφτόμαστε, επιμελώς καλλιεργημένα σε πεζούλες.
Στην κλασσική Αθήνα (που ήταν άγονη επειδή ήταν «λεπτόγεως» και της έλειπε το νερό) το συνηθισμένο καθημερινό ψωμί ήταν από κριθάρι (η λεγόμενη μάζα), ενώ σύμφωνα με ένα παράγγελμα του νομοθέτη Σόλωνα το ψωμί από σιτάρι, ο άρτος, έπρεπε να τρώγεται μόνο στις γιορτές. Ψωμί, ελαιόλαδο, κρασί (και λαχανικά-όσπρια) ήταν η βασική διατροφή στην Βυζαντινή Κωνσταντινούπολη (και παραμένει ακόμα για του μοναχούς του Άθω). Ροφήματα ή χυλοί με βάση το κριθάρι ήταν βασική διατροφή για τους αρχαίους Έλληνες, τους κατοίκους της Μικράς Ασίας επί Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, αλλά και τους κατοίκους της μεσαιωνικής Δυτικής Ευρώπης.
Δυστυχώς, δεν έχει γραφτεί ακόμα μια συνοπτική ιστορία της διατροφής στην Ελλάδα. Από τις σκόρπιες πηγές φαίνεται πως εδώ, από την αρχαιότητα μέχρι πολύ πρόσφατα, τα βασικά είδη διατροφής (δημητριακά, λάδι, κρασί) συνοδεύονταν από λαχανικά, όσπρια και φρούτα, από τους κήπους και τα λίγα οπωροφόρα δέντρα της κάθε οικογένειας. Τα τυροκομικά και γαλακτοκομικά ήταν πιο κοινά σε περιοχές που φιλοξενούσαν ποιμενική αιγοπροβατοτροφία. Στις περιοχές που δεν συνόρευαν με θάλασσα ή λίμνες τα ψάρια ήταν σπάνια και τρώγονταν κυρίως παστά. Τα πουλερικά ήταν λίγα και τρώγονταν κυρίως σε γιορτές, ενώ το βοδινό κρέας ήταν γενικά ελάχιστο, αφού τα βόδια ήταν πολύτιμα ως ζώα για αγροτικές εργασίες. Το χοιρινό κρέας ήταν μάλλον σχετικά κοινό, επειδή αρκετές οικογένειες μπορούσαν να ανατρέφουν ένα γουρουνάκι (που ως παμφάγο μπορούσε να τρέφεται και με υπολείμματα του σπιτικού φαγητού). Ο χοίρος θανατωνόταν σε μέρες γιορτής (Χριστούγεννα ή Απόκριες) και γινόταν κάθε προσπάθεια ώστε αφενός να αξιοποιηθεί κάθε μέρος του και αφετέρου το κρέας του να φτάσει για ολόκληρη τη χρονιά.
Το εμπόριο, ειδικά για τις αγροτικές περιοχές, ήταν περιορισμένο, κυρίως λόγω των ανεπαρκών μεταφορικών υποδομών. Μόλις το 1868 ήταν πιο φτηνή η εισαγωγή σιταριού στην Αθήνα από τη Ρωσία, απ’ ότι η αγορά και η μεταφορά του από τη Λειβαδιά. Με αυτές τις συνθήκες, ο στόχος της παραγωγής ήταν η διατροφική αυτάρκεια. Και η ολιγοφαγία, η διατροφική εγκράτεια και το μέτρο είχαν γίνει διαχρονικές αξίες. Τόσο, που οι αρχαίοι Έλληνες είχαν αυτοχριστεί «μικροτράπεζοι» και «φυλλοτρώγες».
Αυτή η κανονική κατάσταση διατροφής, που στηριζόταν σε ελάχιστα τεχνικά μέσα και μια σχεδόν παντελή αδυναμία ελέγχου της γεωργικής παραγωγής και των άλλων εξωτερικών παραγόντων (επιδημίες, πόλεμοι), κρύβει το πιο χαρακτηριστικό φαινόμενο που κατέτρεχε τους κατοίκους της υπαίθρου: τον φόβο της πείνας. Η απειλή λιμών και επιδημιών ήταν πάντα παρούσα. Πολύ πρόσφατα, το 1849, η παραγωγή των τόσο απαραίτητων δημητριακών έπεσε κατά 60% λόγω του σκληρού χειμώνα. Τα ίδια συμβαίνανε παντού παγκόσμια, από την Κίνα ως τη Φινλανδία. Εκεί που υπάρχουν καταγραφές, τα στοιχεία είναι συγκλονιστικά. Όπως στην Τοσκάνη όπου μεταξύ 1351 και 1767 μ.Χ. καταγράφηκαν 111 έτη λιμών και μόλις 16 με καλή σοδειά.
Τα σημερινά δεδομένα
Ακόμα και σήμερα παρατηρούμε (σε φτωχές αγροτικές κοινωνίες της Αφρικής) έναν ετήσιο κύκλο σπανιότητας τροφής, που αρχίζει την εποχή που ξεκινάνε οι εργασίες προετοιμασίας των αγρών για σπορές, και του οποίου το εντονότερο σημείο είναι αμέσως πριν την νέα σοδειά, συνολικά δηλαδή για μια περίοδο 4-5 μηνών. Στο διάστημα αυτό όλα τα μέλη της κοινότητας που εξαρτώνται από την αγροτική οικονομία χάνουν βάρος. Το 30% των βρεφών που γεννιούνται μέσα σε αυτήν την περίοδο ζυγίζουν λιγότερο από 2,5 κιλά. Η τακτικότητα του φαινομένου καθιστά τον υποσιτισμό χρόνιο. Και αν κάποιο τυχαίο γεγονός οδηγήσει σε κρίση, μειώνεται η διαθεσιμότητα τροφής, αυξάνοντας την ευπάθεια σε μολύνσεις και ασθένειες και οδηγώντας συχνά σε λιμό και επιδημίες.
Αφού και στην Ελλάδα στο παρελθόν κάπως έτσι ήταν τα πράγματα, είναι προφανές πως οι αυστηρές ρυθμίσεις τού τι επιτρέπεται και τι απαγορεύεται να τρώγεται σε συγκεκριμένες εποχές του χρόνου –μέσα από νηστείες και τοπικές διατροφικές συνήθειες– αντανακλούσαν μια δύσκολη πραγματικότητα που απαιτούσε η διατροφή να χαρακτηρίζεται από μέτρο και εγκράτεια.
Μην ξεχνάμε άλλωστε πως ο Απρίλης της Σαρακοστής λεγόταν και «Γκρινιάρης» και «Τιναχτοκοφινίδης», γιατί συχνά τελείωναν τότε τα οικογενειακά αποθέματα, άρχιζε η ενδο-οικογενειακή γκρίνια και έψαχνε ο κόσμος στα κοφίνια μήπως βρει κανένα υπόλειμμα της προηγούμενης συγκομιδής.
Σήμερα, που στον τόπο μας δεν σπανίζει η τροφή, η Σαρακοστιανή νηστεία είναι σίγουρα μια ευκαιρία για πιο υγιεινή διατροφή. Αλλά και μια ευκαιρία να προσεγγίσουμε το μέτρο, όντας βυθισμένοι στην αφθονία.
Αναδημοσίευση από το περιοδικό Ευεξία και Διατροφή. Τεύχος 30 ΜΑΡ - ΑΠΡ 2008, 10
