Αλκοόλ στη μαγειρική: Για φαγητά που …σας μεθούν

Τι είναι το αλκοόλ;

Το αλκοόλ που περιέχεται στα διάφορα ποτά είναι χημική ένωση, προϊόν ζύμωσης υδατανθράκων. Θεωρείται πηγή ενέργειας, αφού διασπάται στον οργανισμό, δίνοντας 7 θερμίδες ανά γραμμάριο, περισσότερες από εκείνες των πρωτεϊνών και των υδατανθράκων (4 θερμίδες ανά γραμμάριο) και λίγο λιγότερες από εκείνες του λίπους (9 θερμίδες ανά γραμμάριο).

H διαφορά είναι ότι οι θερμίδες από το αλκοόλ είναι «κενές», αφού το αλκοόλ δεν έχει καμία θρεπτική αξία, δηλαδή κανένα θρεπτικό συστατικό. Kατ’ εξαίρεση, ορισμένα αλκοολούχα ποτά περιέχουν θρεπτικά συστατικά, π.χ. η μπίρα βιταμίνες του συμπλέγματος B, μαγνήσιο και φώσφορο και το κόκκινο κρασί σίδηρο και αντιοξειδωτικά.

Περισσότερο αλκοόλ, περισσότερες θερμίδες

Όσο περισσότερο αλκοόλ περιέχουν τα διάφορα αλκοολούχα ποτά, τόσο περισσότερες είναι οι θερμίδες τους. Τα αλκοολούχα ποτά συναντώνται σε διαφορετικές μορφές και περιέχουν ποικίλες συγκεντρώσεις αιθανόλης. Μία δόση αλκοόλ ορίζεται ως 10-15 γραμμάρια αιθανόλης, που περιέχονται σε ένα μπουκάλι μπύρας (350 ml), 2 ποτήρια κρασί (ποτήρια του κρασιού), 40 ml ουίσκυ (μισή δόση).

Αλκοόλ στη μαγειρική

H χρήση του αλκοόλ στη μαγειρική είναι τόσο παλιά, όσο και η ανάγκη του ανθρώπου να μετατρέψει την ακατέργαστη τροφή σε εύκολα βρώσιμη ύλη. Η σχέση αυτή, άλλοτε απαγορευμένη, λόγω διαφόρων θρησκευτικών αντιλήψεων κι άλλοτε διαδεδομένη, με την ανάπτυξη της haute cuisine, αποτελεί τα τελευταία χρόνια αντικείμενο έρευνας και συζήτησης.

Η τεχνική της ανάμειξης του αλκοόλ με χυμούς, αιθέρια έλαια κ.ά., έχει θέσει νέα δεδομένα στον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε τις γεύσεις μέσα από το φαγητό, το κοκτέιλ ή τον συνδυασμό τους. Αυτήν τη στιγμή, υπάρχουν σημαντικά εστιατόρια σε όλον τον κόσμο τα οποία προσφέρουν ειδικά μενού με πολύπλοκα παντρέματα ανάμεσα σε διάφορα πιάτα και ποτά. Τεχνικές, όπως το σβήσιμο με κρασί ή άλλης μορφής αλκοόλ, αποτελούν τη βάση της σύγχρονης κουζίνας.

Αντίθετα με ότι πιστεύει ο περισσότερος κόσμος, όταν χρησιμοποιούμε μπίρα, κρασί ή άλλα οινοπνευματώδη ποτά σε συνταγές, στα μαγειρεμένα φαγητά παραμένει αρκετά μεγάλη ποσότητα οινοπνεύματος, που δεν εξατμίζεται εντελώς. 

Ποσοστά οινοπνέυματος ανάλογα με το χρόνο κατανάλωσης 

Από παλαιότερη έρευνα του αμερικανικού Υπουργείου Γεωργίας, παρακάτω φαίνονται τα ποσοστά του οινοπνεύματος που περιλαμβάνονται στα φαγητά, ανάλογα με τον χρόνο που μεσολαβεί μέχρι την κατανάλωση:

Ποσοστά αλκοόλ κατά το μαγείρεμα, ανάλογα με το χρόνο μαγειρέματος

Οι ποσότητες αλκοόλ που παραμένουν μετά από ψήσιμο ή σιγοβράσιμο του φαγητού, ανάλογα με το χρόνο μαγειρέματος:

Οι άνθρωποι καταναλώνουμε αλκοόλ εδώ και χιλιάδες χρόνια και εξακολουθεί να αποτελεί ένα σημαντικό μέρος των κοινωνικών, αλλά και των θρησκευτικών δραστηριοτήτων μας. Σε γενικές γραμμές, είναι γνωστό πως η μικρή κατανάλωση αλκοόλ είναι ευεργετική για την υγεία, ενώ η υπέρμετρη επιβλαβής.

Στην πραγματικότητα όμως, τα πράγματα δεν είναι τόσο απλά, καθώς κάθε άνθρωπος αποτελεί μία ξεχωριστή οντότητα, με τις δικές του συνήθειες και τα δικά του βιολογικά χαρακτηριστικά, χαρακτηρίζεται από το κληρονομικό ιστορικό του, το ιατρικό ιστορικό του (από τι έπασχε ή πάσχει), από τι φάρμακα λαμβάνει, την ηλικία του, τους συνυπάρχοντες παράγοντες κινδύνου και πολλά άλλα.

Ποιοι πρέπει να δίνουν προσοχή στην κατανάλωση αλκοόλ;

Είναι σαφές πως οι οδηγίες που αφορούν στην κατανάλωση αλκοόλ δεν μπορεί να είναι οι ίδιες για ένα νέο αθλητή ηλικίας 25 ετών και ένα ηλικιωμένο άτομο με παράγοντες καρδιαγγειακού κινδύνου ηλικίας 70 ετών ή ένα ενήλικο άτομο. Για τον λόγο αυτό, δεν είναι εύκολο να γίνουν γενικευμένες συστάσεις σχετικά με την κατανάλωση του αλκοόλ. Καλό θα ήταν όμως, κάποιες ομάδες ατόμων να προσέχουν και να αποφεύγουν σε κάποιες περιπτώσεις την κατανάλωση ακόμη και πολύ μικρών ποσοτήτων αλκοόλ. Έτσι, προσοχή ως προς την κατανάλωση αλκοόλ θα πρέπει να δείξουν:

• Τα άτομα κάτω των 21 ετών
• Οι έγκυες. Στην εγκυμοσύνη απαγορεύεται αυστηρά η κατανάλωση αλκοόλ.
• Τα άτομα με ιστορικό αλκοολισμού
• Τα άτομα με ατομικό ή κληρονομικό ιστορικό καρκίνου του μαστού
• Τα άτομα με ιστορικό αιμορραγικού εγκεφαλικού επεισοδίου
• Άτομα με ιστορικό ηπατικής νόσου ή νόσου του παγκρέατος

Οι συστάσεις σχετικά με την ασφαλή κατανάλωση αλκοόλ, δεν αντιπροσωπεύουν και την «ιδανική δόση» αλκοόλ ημερησίως. Παρ’ όλα αυτά, και σε περίπτωση που έχετε απορίες ή χρειάζεστε διευκρινίσεις, το καλύτερο είναι να απευθυνθείτε σε έναν ειδικό.