Το μήλο είναι ένα από τα πιο συχνά καταναλώσιμα φρούτα σε πολλές περιοχές του κόσμου και ο καρπός του έχει αναγνωριστεί ως εξαιρετική πηγή υδατανθράκων, ανόργανων αλάτων, φυτικών ινών και φαινολικών αντιοξειδωτικών. Είναι ευρέως αποδεκτό, ότι η διατροφική πρόσληψη επιλεγμένων φρούτων, ειδικά εκείνων που περιέχουν λειτουργικές βιοενεργές ουσίες, όπως πολυφαινόλες (φαινολικά οξέα, ταννίνες, φλαβονοειδή), βιταμίνες και βασικά μέταλλα, συνδέεται με μειωμένη συχνότητα πολλών χρόνιων παθήσεων.
Αντιοξειδωτική δράση των μήλων
Τα μήλα παρουσιάζουν ιδιαίτερα ισχυρή ικανότητα μείωσης της οξείδωσης των λιπών της κυτταρικής μεμβράνης. Το όφελος αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό στο καρδιαγγειακό μας σύστημα, δεδομένου ότι η οξείδωση του λίπους στις μεμβράνες των κυττάρων που βρίσκονται στα αιμοφόρα αγγεία, είναι ένας πρωταρχικός παράγοντας κινδύνου για την απόφραξη των αρτηριών (αθηροσκλήρωση) και άλλων καρδιαγγειακών προβλημάτων.
Τα ισχυρά αντιοξειδωτικά οφέλη των μήλων συνδέονται επίσης σε πολυάριθμες μελέτες, με την ικανότητά τους να μειώνουν τον κίνδυνο του άσθματος και την ικανότητά τους να μειώνουν τον κίνδυνο καρκίνου των πνευμόνων. Εκτός από την ασυνήθιστη σύνθεσή τους σε πολυφαινόλες, τα μήλα μάς προσφέρουν περίπου 8mg βιταμίνης C. Αν και το ποσό αυτό δεν είναι μεγάλο, είναι σημαντικό, ιδίως εφόσον η ανακύκλωση της βιταμίνης C στο σώμα μας εξαρτάται από την παρουσία των φλαβονοειδών και τα μήλα είναι από τα φρούτα που μας τα παρέχουν. Δεδομένου λοιπόν, ότι οι περισσότερες από τις πολυφαινόλες στα μήλα λειτουργούν ως αντιοξειδωτικά, δεν είναι έκπληξη να δούμε τόσες πολλές ωφέλιμες για την υγεία μελέτες με επίκεντρο τα αντιοξειδωτικά οφέλη από τα μήλα. Μήπως υπάρχει όμως διαφορά στην περιεκτικότητά τους σε αντιοξειδωτικά, ανάλογα με την επεξεργασία (π.χ. ψήσιμο) ή τη μη επεξεργασία τους;
Πώς το ψήσιμο επηρεάζει τα αντιοξειδωτικά του μήλου;
Στο πλαίσιο ενός μεγάλου έργου, το οποίο χρηματοδοτήθηκε από το Ιταλικό Υπουργείο Γεωργίας, Τροφίμων και Δασών, με σκοπό να δώσει στις βιομηχανίες τροφίμων και στους καταναλωτές, τις καλύτερες πρακτικές για τις βέλτιστες συνθήκες επεξεργασίας των τροφίμων, αναφέρθηκαν τα προκαταρκτικά αποτελέσματα που είχαν οι επιδράσεις του ψησίματος στη μη-ενζυμική αντιοξειδωτική ικανότητα και στην περιεκτικότητα πολυφαινολών των μήλων.
Στην μελέτη αυτή, επεξεργάστηκαν μήλα σε ηλεκτρικό φούρνο στους 160, 180 και 200°C. Η διάρκεια ψησίματος ορίστηκε σύμφωνα με δύο τιμές μαγειρέματος, στα υπο-μαγειρεμένα και μαγειρεμένα μήλα και με αποτέλεσμα την ίδια σταθερότητα, ανεξάρτητα της θερμοκρασίας.
Το ψήσιμο παρουσίασε μια γενική αύξηση της μη-ενζυμικής αντιοξειδωτικής ικανότητας.
Οι μεγαλύτερες τιμές μη-ενζυμικής αντιοξειδωτικής ικανότητας καταγράφηκαν μετά το μαγείρεμα στους 200°C για 10 λεπτά και παρατηρήθηκε μια διακύμανση σε σχέση με την πρώτη τιμή. Αυτός ο συνδυασμός χρόνου-θερμοκρασίας εμπόδισε επίσης την απώλεια ελεύθερων πολυφαινολών, ενώ προκάλεσε τη μεγαλύτερη απελευθέρωση συζευγμένης μορφής πολυφαινολών (σχεδόν 80% της αρχικής τιμής).
Τι έδειξαν τα αποτελέσματα της μελέτης;
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το μαγείρεμα δεν είναι επιβλαβές από την άποψη των αντιοξειδωτικών. Κάτω από επιλεγμένες συνθήκες, αντιθέτως, μπορεί ακόμη και να ενισχύσει την αντιοξειδωτική ικανότητα. Στην περίπτωση των ψητών μήλων, το μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία για ένα μικρό χρονικό διάστημα φαίνεται να είναι η καλύτερη στρατηγική για να περιοριστεί η απώλεια βιοενεργών συστατικών και να επιτραπεί η αποδομή της κυτταρικής μεμβράνης, με επακόλουθη απελευθέρωση και αυξημένη διαθεσιμότητα των δεσμευμένων πολυφαινολών, εμφανίζοντας πιθανόν υψηλή αντιοξειδωτική δραστηριότητα.
Συμπέρασμα
Ως εκ τούτου, τα μήλα και ιδιαίτερα τα ψητά, θεωρούνται πολύ πλούσια σε αντιοξειδωτικές ουσίες και η κατανάλωσή τους προτείνεται διότι μπορεί να προσφέρει αντιπολλαπλασιαστικά, αντικαρκινικά, αντιφλεγμονώδη οφέλη για την υγεία, αλλά και μειωμένη συχνότητα εμφάνισης καρκίνου του πνεύμονα, ιογενών ασθενειών και διάφορων καρδιαγγειακών παθήσεων
