Για να ορίσουμε τι είναι τα καραμελοχρώματα πρέπει πρώτα να γνωρίσουμε τι ονομάζουμε χρωστικές, στις οποίες και ανήκουν τα καραμελοχρώματα. Φυσικές χρωστικές υπάρχουν σε όλα τα τρόφιμα και είναι πολύπλοκες ενώσεις που τους δίνουν το χαρακτηριστικό τους χρώμα πχ χλωροφύλλη στα πράσινα λαχανικά, καροτενοειδή στα καρότα στη ντομάτα και στα ροδάκινα, φαινολικές ενώσεις (μπλε-μωβ) στα σταφύλια και ούτω καθεξής. Υπάρχουν όμως και οι τεχνητές χρωστικές που παρασκευάζονται από ανθρώπινο χέρι και διαφέρουν εντελώς από τις φυσικές. Οι ουσίες αυτές χαρίζουν εντονότερο χρώμα στο τρόφιμο, είναι ανθεκτικότερες (πχ σε υψηλές θερμοκρασίες) και πιο φτηνές. Αν και είναι πλήρως τοξικολογικά εγκεκριμένες ουσίες, ορισμένες από αυτές δύνανται να προκαλέσουν αλλεργικές αντιδράσεις γι’ αυτό και οι εταιρείες τροφίμων προσπαθούν να τις αντικαταστήσουν με φυσικές ή παρόμοιες με τις φυσικές χρωστικές. Και τα δύο είδη χρωστικών προστίθενται στα τρόφιμα για να αποκαταστήσουν τη απώλεια του χρώματός τους μετά από επεξεργασία (κονσέρβες φρούτων) ή για να βελτιώσουν την εμφάνιση του τροφίμου. Απαγορεύεται δια νόμου η χρήση αυτών με σκοπό την παραπλάνηση των καταναλωτών σχετικά με την ποιότητα του τροφίμου.
Τι είναι τα καραμελοχρώματα;
Σύμφωνα με τον Αμερικάνικο Οργανισμό Φαρμάκων και Τροφίμων (FDA), το καραμελόχρωμα είναι σκούρα καφέ υγρή ή στερεή τεχνητή ύλη και προκύπτει από θερμική κατεργασία υδατανθράκων. Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή των καραμελοχρωμάτων είναι φυσικές και προέρχονται από μονομερή ή πολυμερή γλυκόζης όπως πχ σάκχαρη, δεξτρόζη, σιρόπι γλυκόζης με την παρουσία ενός μίγματος αμμωνίου και θείου. Είναι τα πιο ευρέως χρησιμοποιούμενα πρόσθετα στη βιομηχανία τροφίμων και όπως προαναφέραμε χρησιμοποιούνται με σκοπό να δώσουν εντονότερο και ανεκτικότερο χρώμα στο τρόφιμο.
Πώς να τα αναγνωρίσετε;
Το χρώμα του πρόσθετου αυτού ποικίλει από ανοιχτό κίτρινο σε πορτοκαλί έως σκούρο καφέ και όταν προστεθεί στο τρόφιμο μπορεί να αποδοθεί σε οποιαδήποτε από αυτές τις αποχρώσεις. Ωστόσο όταν αγοράζουμε ένα προϊόν συσκευασμένο, μπορούμε να δούμε αν υπάρχει ως πρόσθετο διαβάζοντας την διατροφική ετικέτα στην οποία θα αναφέρεται ως Ε150.
Σε ποιες κατηγορίες χωρίζονται;
Η επιτροπή που είναι ειδική στα πρόσθετα τροφίμων (JECFA) τα έχει χωρίσει σε τέσσερις κατηγορίες ανάλογα με τα αντιδρώντα που χρησιμοποιούνται κατά τη διαδικασία επεξεργασίας.
- Ε150a: δεν χρησιμοποιείται κανένα αντιδραστήριο και ονομάζεται απλό καραμελόχρωμα.
- Ε150b: χρησιμοποιείται για την παρασκευή του θειώδες άλας ως αντιδραστήριο.
- 150c: χρησιμοποιείται μόνο αμμωνία και μίγματα αμμωνίας.
- 150d: χρησιμοποιείται και θειικό άλας και αμμωνία.
Πού χρησιμοποιούνται;
Τα καραμελοχρώματα χρησιμοποιούνται σε πολλά ποτά και τρόφιμα εδώ και 150χρόνια. Παρ όλα αυτά μπορούμε να τα βρούμε και σε προϊόντα φαρμακευτικά αλλά και σε είδη προσωπικής περιποίησης. Στα προϊόντα που τα βρίσκουμε πιο συχνά είναι:
- Αρτοσκευάσματα
- Μπίρα, λικέρ
- Αναψυκτικά
- Κρέας
- Σως, καρυκεύματα
- Είδη ζαχαροπλαστικής
- Σιρόπια και καραμέλες για τον βήχα
Πιο συγκεκριμένα το απλό καραμελόχρωμα χρησιμοποιείται στο ψωμί, σε γλυκίσματα, γαλακτοκομικά και κάποια αλκοολούχα ποτά. Το Ε150b βρίσκει εφαρμογή στο τσάι, στο ουίσκι και στο λικέρ. Το Ε150c βρίσκεται κυρίως σε σόγια σως και στην μπίρα και τέλος το Ε150d σε αναψυκτικά ροφήματα.
Είναι ασφαλής η χρήση τους;
Σαφώς και είναι ασφαλής η χρήση των καραμελοχρωμάτων καθώς έχουν εγκριθεί από την Ευρωπαϊκή Ένωση κατόπιν ισχυρών ελέγχων. Έχει καθοριστεί όριο στην επιθυμητή ημερήσια πρόσληψη στα 300mg ανά κιλό σωματικού βάρους για όλα τα καραμελοχρώματα και έξτρα όριο για το Ε150c 100mg ανά κιλό λόγω της ανοσοτοξικότητάς του σε κάποιο από τα συστατικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του.
Συγκεκριμένα, η EFSA επιδιώκει την περαιτέρω έρευνα σχετικά με κάποια από τα στοιχεία της E150c, προκειμένου να αποσαφηνιστεί η επίδρασή τους στο ανοσοποιητικό σύστημα. Το σίγουρο είναι ότι δεν έχουν παρουσιαστεί παρενέργειες για τη χρήση του E150c και E150d, όμως έχουν παρουσιαστεί εντερικά προβλήματα με τη λήψη μεγάλης ποσότητας. Έτσι, λόγω της πολύπλοκης φύσης των μειγμάτων αυτών, ακόμα πραγματοποιούνται έρευνες για την τοξικότητα των ουσιών αυτών.
Τι είναι το 4-methylimidazole (4-MEI) που βρίσκεται στα καραμελοχρώματα και προκαλεί ανησυχία στον τομέα της υγείας;
To 4-ΜΕΙ είναι μια χημική ένωση που δημιουργείται σε χαμηλά επίπεδα σε κάποια τρόφιμα και αναψυτικά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Για παράδειγμα η ουσία αυτή μπορεί να εμφανιστεί όταν οι κόκκοι του καφέ καβουρδιστούν ή όταν ψήσουμε το κρέας. Κατά τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας κάποιων καραμελοχρωμάτων (E150c και E150d) σχηματίζεται η ουσία αυτή. Σε μια διετή έρευνα που διενεργήθηκε σε ποντίκια το 2007 από ένα εθνικό τοξικολογικό πρόγραμμα, βρέθηκε ότι μετά από τη χορήγηση της 4-MEI τα ποντίκια εμφάνισαν καρκίνο στον πνεύμονα. Βέβαια στην έρευνα αυτή χορηγήθηκε στα τρωκτικά αρκετά μεγαλύτερη ποσότητα της εξεταζόμενης ουσίας από αυτήν που θα εκτίθονταν ένας άνθρωπος από την κατανάλωση τροφίμου με ή χωρίς πρόσθετο της κατηγορίας Ε150.
Παρόλα αυτά ο οργανισμός τροφίμων και φαρμάκων δεν έχει βρει πως η ουσία αυτή δημιουργεί κάποιο μακροπρόθεσμο πρόβλημα στον άνθρωπο γιαυτό η 4-MEI χρήζει περισσότερης έρευνας.
Συμπερασματικά
Καταλήγοντας θε λέγαμε πως λόγω της ολοένα και αυξανόμενης τεχνολογικής ανάπτυξης στην βιομηχανία τροφίμων, όλο και περισσότερα τρόφιμα εμφανίζουν στη διατροφική ετικέτα τους το γράμμα Ε που δηλώνει ότι υπάρχει πρόσθετο στο τρόφιμο αυτό. Θα ήταν σκόπιμο λοιπόν να μάθουμε να διαβάζουμε την διατροφική ετικέτα και να καταναλώνουμε όσο το δυνατόν λιγότερα τρόφιμα που φέρουν την ένδειξη πρόσθετου. Ας μη ξεχνάμε ότι η φύση μας έδωσε απλόχερα μεγάλη πληθώρα προϊόντων που έχουν τις δικές τους φυσικές χρωστικές ουσίες που μπορούν να καλύψουν τις ανάγκες μας.