Τι είναι τα φυτοχημικά;
Τα φυτοχηµικά είναι μη θρεπτικές χηµικές ουσίες των φυτών που αρχικά ταξινομήθηκαν ως βιταµίνες, όµως αυτή η άποψη ήταν λάθος και σήμερα οι φυτοχηµικές ουσίες ταξινοµούνται κυρίως με βάση τη µοριακή τους δοµή . ∆εν είναι ουσιαστικά όμως θρεπτικές ουσίες και δεν απαιτούνται από το ανθρώπινο σώµα για τη στήριξη της ζωής. Μέχρι στιγμής έχουν απομονωθεί περισσότερες από 5000 τέτοιες ουσίες και υποπτευόμαστε ότι υπάρχει ακόμα ένας μεγαλύτερος αριθμός που δεν εχουν ακόμα ανιχνευτεί με άγνωστη δομή και λειτουργία . Η πιο χαρακτηριστική ομάδα τέτοιων ουσιών είναι οι διάφορες χρωστικές των φρούτων και λαχανικών που κεντρίζουν το ενδιαφέρον μας είτε περπατώντας σε μια λαϊκή αγορά είτε απλά ανοίγοντας την πόρτα του ψυγείου μας . Ας δούμε όμως καλυτέρα αυτά τα χρώματα και τις ουσίες που κρύβονται πίσω από αυτές .
Πράσινες τροφές
Με παραδείγματα όπως αρακάς , μπάμιες , πράσινα μήλα, μπρόκολο, αβοκάντο, λάχανο, σπαράγγια, σπανάκι, μαρούλι, σέλινο, ρόκα, αγγούρι, πράσινες πιπεριές, λαχανάκια Βρυξελλών, κολοκυθάκια, ακτινίδια, αγκινάρες, πράσινα φασόλια.
Όλα τα πράσινα φρούτα και λαχανικά οφείλουν το χρώμα τους στην χλωροφύλλη . Χημικά διακρίνεται σε δυο είδη την χλωροφύλλη – a με λαμπερό μπλε –πράσινο χρώμα και την χλωροφύλλη- b με χρώμα λαμπερό κίτρινο –πράσινο . Τα πράσινα λαχανικά έχουν τρεις φορές περισσότερο την -a τύπου που εξηγεί την παρουσία αυτού του υπέροχου μπλε πρασίνου χρώματος . Η λειτουργία αυτής της χρωστικής είναι πολλή σημαντική στην ζωή των φρούτων και λαχανικών καθώς δεσμεύουν την ενέργεια του φωτός και συνθέτουν υδατάνθρακες ( γλυκόζη) μαζί με νερό και διοξείδιο του άνθρακα απελευθερώνοντας οξυγόνο . Στο κέντρο του μορίου της χλωροφύλλης υπάρχει μαγνήσιο του οποίου η παρουσία είναι σταθερή σε αλκαλικές συνθήκες ενώ σε όξινες διασπάται εύκολα . Αυτή η αστάθεια του μορίου της με την απομάκρυνση του μαγνησίου δημιουργεί μια άλλη χημική ένωση που λέγεται φαιοφυτίνη με καστανοπρασινο χρώμα και ιδιαίτερα άτονους χρωματισμούς.
Κόκκινες τροφές
Με παραδείγματα όπως ντομάτες, καρπούζι , γκρέιπφρουτ κόκκινες πιπεριές και στις οποίες η βασική χρωστική είναι το λυκοπένιο που ανήκει στην ομάδα των καροτενοειδων και το κόκκινο –μωβ χρώμα των μούρων , σταφυλιών, βατόμουρων που οφείλεται στις ανθοκυανίνες.
Το λυκοπένιο σε αντίθεση με άλλα καροτενοειδή (α και β καροτένιο) δεν έχει ιδιότητες προβιταμίνης και ενώ έχει μια απλή χημική δομή (υδρογονάνθρακας) έχει πολλή ισχυρή αντιοξειδωτική δράση . Λόγω της χημικής του δομής είναι αδιάλυτο στο νερό και πάρα την έντονη παρουσία του σε φρούτα και λαχανικά είναι ενωμένο με κυτταρικές ινες που μειώνει την βιοδιαθεσιμότητα του . Η επεξεργασία όμως και το μαγείρεμα που καταστρέφουν τα κυτταρικά τοιχώματα και απελευθερώνουν το λυκοπένιο και ιδιαίτερα στο μαγείρεμα με λάδι πχ σάλτσες σπαγγέτι έχουμε αύξηση της βιοδιαθεσιμοτητας του λυκοπένιου.
Οι ανθοκυανινες ανήκουν σε μια ομάδα χημικών ουσιών με το όνομα φλαβονοειδη. Αποτελούν υδατοδιαλυτες ουσίες με ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες με ιδιαίτερο χαρακτηριστικό τις αλλαγες στο χρώμα τους κατά το μαγείρεμα /επεξεργασία. Οι ανθοκυανίνες παραμένουν κόκκινες σε όξινο περιβάλλον άλλα γίνονται μπλε σε αλκαλικό περιβάλλον (χαρακτηριστικό σε αρτοποιήματα με σόδα και μπλε χρωματισμούς).
Πορτοκαλο-κίτρινες τροφές
Με παραδείγματα όπως καρότα, λεμόνια, πεπόνια, πορτοκάλια, μανταρίνια, ροδάκινα, γλυκοπατάτες, κίτρινες πιπεριές, ανανάς, κολοκύθα, καλαμπόκι, γκρέιπφρουτ, αχλάδια, νεκταρίνια.
Οι ουσίες με το γενικό όνομα καροτενοειδή είναι υπεύθυνες για αυτά τα χρώματα και συνήθως εκτελούν συγκεκριμένες λειτουργίες στα φυτά όπως ελκυστικούς παράγοντες εντόμων, βοηθητικές χρωστικές για την απορρόφηση του φωτός και προστατευτικοί παράγοντες από την φωτο οξείδωση. Υπάρχουν μεταξύ 40 και 50 καροτενοειδών στην διατροφή μας που προσλαμβάνουμε μέσω της τροφής, ιδιαίτερη βαρύτητα έχουν τα α και β καροτένια που αποτελούν πρόδρομες ουσίες της βιταμίνης Α.
Γενικά τα καροτενοειδή λόγω της λιποδιαλυτής φύσης των εμφανίζουν τις λιγοτερες απώλειες κατά το μαγείρεμα και μάλιστα μπορούν να χρησιμοποιηθούν και στην φυσική χρώση άλλων τροφίμων. Η παρατεταμένη θέρμανση όμως αλλάζει το χρώμα τους και ιδιαίτερα σε προϊόντα κατά την κονσερβοποίηση πχ. σε ροδάκινα με απώλειες περίπου στο 50%, ενώ στα ροδάκινα φτάνει στο 20%.
Άσπρες τροφές
Με παραδείγματα τα: κρεμμύδια , κουνουπίδι, πατάτες, σκόρδο, μανιτάρια. Η κύρια χρωστική υπεύθυνη για αυτό το χρώμα λέγεται ανθοξανθινη ανήκει και αυτή στα φλαβονοειδη. Αποτελούν άσπρες ή ωχρές κίτρινες χρωστικές υδατοδιαλυτές που στο σύντομο μαγείρεμα δεν παθαίνουν καποια αλλαγή αλλά σε παρατεταμένο ψήσιμο μετατρέπονται σε γκρι καφέ χρωστικές.
Η παλέτα της φύσης
Είδαμε τα τόσα όμορφα χρώματα που έχει το ψυγείο μας τα οποία μέσω ενός ισορροπημένου μενού με ποικιλία φρούτων και λαχανικών μπορεί να αποτελέσει την καθημερινή μας πηγή χρήσιμων για την διατροφή μας ουσιών.
