Αργύρης Καλλιανιώτης- Νικόλαος Σταμάτης: "Η ψαρόσουπα έχει εξέχουσα θέση στη μεσογειακή διατροφή"

Οι ψαρόσουπες αποτελούν έδεσμα εξαιρετικής διατροφικής αξίας και αναπόσπαστο κομμάτι της μεσογειακής διατροφής, χάρις στην υψηλή περιεκτικότητα των ψαριών σε πρωτεΐνες και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα αλλά και σε βιταμίνες και ιχνοστοιχεία, δηλώνουν ο Αργύρης Καλλιανώτης, Ιχθυολόγος - Βιολόγος, Διευθυντής του  Ινστιτούτου Αλιευτικής Έρευνας και ο Νικόλαος Σταμάτης, Χημικός -  Ειδικός επιστήμονας του Ινστιτούτου Αλιευτικής Έρευνας στη δημοσιογράφο Μίνα Ράλλη.

Το Ινστιτούτο Αλιευτικής Έρευνας εκπόνησε μία μεγάλη έρευνα για τις ελληνικές ψαρόσουπες. Στόχος της μελέτης, στην οποία συμμετείχαν η Ελλάδα, η Ιταλία, η Κύπρος και η Αίγυπτος, ήταν η υποστήριξη της παράκτιας αλιείας και η αξιοποίηση των ειδών που έχουν μικρή εμπορική αξία.

Στο πλαίσιο της μελέτης παρασκευάστηκαν συνταγές ψαρόσουπας με 5 διαφορετικά είδη ψαριών και αναλύθηκαν τα θρεπτικά συστατικά τους προκειμένου να αναδειχθεί η διατροφική αξία της ελληνικής ψαρόσουπας.

Η έρευνα εντάχτηκε στο πρόγραμμα “MESFIDE: Mediterranean small craft fishery and development» και αποτελεί την πρώτη του είδους της διεθνώς που μελετά σε τόσο διεξοδική βάση τα είδη ψαριών σε σχέση με το τελικό προϊόν - έδεσμα.

Τα ω-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, που είναι συστατικά  της ψαρόσουπας, επισημαίνουν οι δύο επιστήμονες, προστατεύουν την  καρδιακή λειτουργία, έχουν προληπτική δράση ενάντια στον καρκίνο, τα εγκεφαλικά επεισόδια και τον σακχαρώδη διαβήτη, ελαττώνουν την αρτηριακή πίεση και τη χοληστερόλη του αίματος, ενώ έχουν και αντικαταθλιπτικές ιδιότητες.

Το είδος και η ηλικία του ψαριού επηρεάζει τη θρεπτική αξία της ψαρόσουπας ενώ η σύσταση είναι η κατανάλωση της ψαρόσουπας να γίνεται μία φορά την εβδομάδα, ειδικά τους κρύους μήνες του χρόνου.

Νικόλαος Σταμάτης, Χημικός -  Ειδικός επιστήμονας Ινστιτούτου Αλιευτικής Έρευνας

Εκπονήσατε πρόσφατα μία μεγάλη έρευνα για τις ελληνικές ψαρόσουπες

Πώς ξεκίνησε η ιδέα για τη διεξαγωγή της συγκεκριμένης έρευνας;

Η έρευνα εντάχτηκε στο πρόγραμμα “MESFIDE: Mediterranean small craft fishery and development», το οποίο χρηματοδοτήθηκε στα πλαίσια του ΙΝΤΙΝΤΕRΕG IIIB- ARCHIMED. Το έργο είχε σκοπό να υποστηρίξει δράσεις που σχετίζονται με την παράκτια αλιεία.

Προκειμένου να υποστηριχθεί η οικονομική βιωσιμότητα αυτής της κατηγορίας του αλιευτικού στόλου, μία από τις δράσεις του προγράμματος προέβλεπε την αξιοποίηση των ειδών που έχουν μικρή εμπορική αξία. Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν και τα περισσότερα είδη ψαριών που χρησιμοποιήσαμε για την ετοιμασία της ψαρόσουπας.

Στις συνταγές, που ελέγξαμε και αναλύσαμε οργανοληπτικά, δεν περιλαμβάνονται είδη με μεγάλη εμπορική αξία, όπως ροφοί, στείρες κλπ., παρόλο που αυτά τα είδη εμφανίζονται συνήθως στις συνταγές για ψαρόσουπα που μπορεί να βρει κάποιος σε βιβλία μαγειρικής ή και στο διαδίκτυο. Στο πρόγραμμα συμμετείχε η Ελλάδα, η Ιταλία, η Κύπρος και η Αίγυπτος. - Αργύρης Καλλιανώτης

Περιγράψτε μας τη μεθοδολογία 

Το πρόγραμμα εκτός από την ανάλυση της ψαρόσουπας περιελάμβανε πολλές ακόμα δράσεις, όπως την καταγραφή και τον χαρακτηρισμό των αλιευτικών εργαλείων, την καταγραφή των παραδοσιακών μεθόδων αλιείας, εβδομαδιαίες δειγματοληψίες στα αλιεύματα της παράκτιας αλιείας, έρευνα αγοράς αλιευτικών προϊόντων και μία σειρά ενημερωτικών και εκπαιδευτικών εκδηλώσεων και εκδηλώσεων προώθησης των σχετικών προϊόντων, οι οποίες έγιναν σε όλες τις συμμετέχουσες χώρες. Για κάθε μία από τις δράσεις αυτές εφαρμόστηκαν ειδικά πρωτόκολλα εργασίας.

Σε  ό, τι αφορά τα αποτελέσματα από τη μελέτη του παράκτιου στόλου, συνολικά καταγράφηκαν 43 είδη αλιευμάτων στο Θρακικό Πέλαγος, όπου επικεντρώσαμε την μελέτη μας, εκ των οποίων τα 25 είναι πολύ σημαντικά από εμπορική άποψη. Τα πιο σημαντικά είδη της περιοχής, τόσο σε ποσότητα όσο και σε οικονομική αξία, ήταν το χταπόδι, η σουπιά, η γαρίδα, η γλώσσα και η μουρμούρα.

Ποια είναι τα βασικά συμπεράσματα της έρευνας;

Ο μέσος όρος αλιευμάτων ανά σκάφος ανά ημέρα ήταν 7-10 kg / σκάφος / ημέρα Στην Κύπρο όπου επίσης εργαστήκαμε με την βοήθεια τοπικών φορέων, αναγνωρίστηκαν 58 είδη με κυριότερα το χταπόδι, την σουπιά και τη μαρίδα, η οποία είναι και το κυρίαρχο είδος στην περιοχή.

Από την εποχική διακύμανση των τιμών σε ό, τι αφορά τα είδη-στόχους σε Ελλάδα και Κύπρο δεν βρέθηκε κάποια εποχιακή διακύμανση των τιμών, γιατί οι αλιείς ψαρεύουν ανάλογα με την ζήτηση που υπάρχει. Τα ψάρια για σούπα ήταν γενικά τα φθηνότερα ψάρια. - Αργύρης Καλλιανώτης

Σε ποιες περιοχές εκτάθηκε η μελέτη;

Οι κύριες περιοχές μελέτης για το Ινστιτούτο Αλιευτικής Έρευνας ήταν δύο λιμάνια  του Θρακικού, η Νέα Πέραμος  και η Κεραμωτή, το Πόρτο Κουφό  στη Χαλκιδική και μερικά λιμάνια του νομού Ροδόπης, όπου συλλέχτηκαν βιολογικά δείγματα. Στην Κύπρο, ο συνεργάτης μας η AP Marine,  εργάστηκε στα λιμάνια της Λάρνακας και της Ορμίδιας. Στην Ιταλία η μελέτη επικεντρώθηκε στις Συρακούσες και στη Mazzara del Vallo, στη Δυτική Σικελία. - Αργύρης Καλλιανώτης

Έχουν υπάρξει άλλες έρευνες για την θρεπτική αξία της ψαρόσουπας σε Ελλάδα και εξωτερικό; 

Έχουν γίνει έρευνες που αφορούν την εκτίμηση της θρεπτικής αξίας  παραδοσιακών εδεσμάτων σε διάφορες χώρες ανά την υφήλιο. Όμως έρευνα στην οποία να μελετώνται, σε τόσο διεξοδική βάση, τα είδη ψαριών σε σχέση με το τελικό προϊόν - έδεσμα δεν έχει διαπιστωθεί μέχρι τώρα σύμφωνα με τις γνώσεις μας τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό. - Νικόλαος Σταμάτης

Ελληνικές ψαρόσουπες

Πώς διαμορφώνεται η πολιτιστική μας παράδοση ανά περιοχή με το πέρασμα των χρόνων;

Η παράδοση στην αλιεία είναι μακρόχρονη και η σχέση μας με τη θάλασσα  πολύ στενή. Υπάρχουν στοιχεία που δηλώνουν την ασχολία των Μινωϊτών με την αλιεία αλλά και των Ελλήνων στην κλασσική Ελλάδα. Όποιος επισκεφθεί π.χ. το Μουσείο της Αμφίπολης μπορεί να δει ένα αγκίστρι, το οποίο σώζεται σε πολύ καλή κατάσταση, του οποίου οι διαστάσεις και η κατασκευή παραπέμπει σε σύγχρονα αγκίστρια ιαπωνικής προέλευσης. Επίσης υπάρχουν στοιχεία για τα Βυζαντινά χρόνια, όπου φαίνεται ότι η μαζική ιχθυοπαραγωγή όπως αυτή των τοννοειδών, ελέγχονταν κατευθείαν από τις αυτοκρατορικές υπηρεσίες, οι οποίες ενοικίαζαν τα δικαιώματα αλιείας σε ιδιώτες για μία συγκεκριμένη ποσότητα ψαριών.

Αυτό το σύστημα μοιάζει με το σύστημα που θέλει να εφαρμόσει η Ε.Ε., όπου προβλέπονται ατομικές ποσοστώσεις αλιείας. Εντούτοις για ένα μεγάλο χρονικό διάστημα η παράδοση αυτή διακόπηκε, κυρίως λόγω της πειρατικής δραστηριότητας στο Αιγαίο και η αλιευτική τέχνη ξεχάστηκε.

Ευτυχώς η παράδοση συνεχίστηκε στη θάλασσα του Μαρμαρά καθ’ όλη τη διάρκεια της Τουρκοκρατίας και στην περιοχή της Σμύρνης και στη συνέχεια μεταφυτεύτηκε στην υπόλοιπη Ελλάδα μετά την βίαιη απομάκρυνση των Ελλήνων από την Μικρά Ασία.

Αυτοί οι πληθυσμοί δημιούργησαν νέους παραλιακούς οικισμούς σε περιοχές, που πριν δεν υφίσταντο ή αναμίχθηκαν με τον ντόπιο πληθυσμό σε ήδη υφιστάμενους παραλιακούς οικισμούς και έδωσαν νέα ώθηση στην αλιευτική δραστηριότητα. Η πλούσια πολιτιστική και αλιευτική τους παράδοση και οι αλιευτικές τους μέθοδοι μεταδόθηκαν στους ντόπιους και με αυτόν τον τρόπο διασώζονται έως σήμερα.

Πολλές τεχνικές ήλθαν και από τα Δυτικά, από την Ιταλία, η οποία έχει μεγάλη επίσης παράδοση σε αυτόν τον τομέα και μάλιστα χωρίς καμία διακοπή. Η αλιεία εκτός από οικονομική δραστηριότητα έχει άμεση σχέση και με την πολιτιστική μας ταυτότητα.

Στα πλαίσια του ιδίου προγράμματος συλλέξαμε υλικό και εκδώσαμε ειδικό φυλλάδιο για τις περιοχές που εξαρτώνται από την αλιεία, τις συνήθειές τους, τα τραγούδια και τις συνταγές με θαλασσινά κάθε τόπου.

Οι περιοχές που μελετήθηκαν ήταν η Αλεξανδρούπολη, η Σαμοθράκη, περιοχές της Θράκης, η Νέα Πέραμος Καβάλας, η Αλόννησος, το Τρίκερι Μαγνησίας, η Κοιλάδα Αργολίδας, η Ελαφόνησος στην Πελοπόννησο και η Κάλυμνος στα Δωδεκάνησα.

Από τα στοιχεία που συγκεντρώθηκαν και την επεξεργασία τους, προέκυψαν σημαντικά συμπεράσματα για την απαρχή και την εξέλιξη των παραδόσεων που σχετίζονται με την αλιεία στις παραπάνω περιοχές. - Αργύρης Καλλιανώτης

Ποια ψάρια επιλέξατε για την προετοιμασία των συνταγών σούπας;

Στις  συνταγές ψαρόσουπας χρησιμοποιήθηκαν 5 γνωστά είδη ψαριών από την παράκτια ζώνη, καπόνι (Trigla lucerna), σκορπιός (Scorpoena porcus), σκορπιός (Scorpaena notata), χάνος (Seranus cabrilla) και δράκαινα (Trachinus draco) σε διαφορετικούς συνδυασμούς. - Νικόλαος Σταμάτης

Η διατροφική αξία της ψαρόσουπας

Ποια η διατροφική αξία της ψαρόσουπας;

Η διατροφική αξία της ψαρόσουπας συνδέεται άρρηκτα  με την υψηλή θρεπτική και διατροφική αξία των ψαριών, που χρησιμοποιούνται στις συνταγές παρασκευής της. Η υψηλή θρεπτική και διατροφική αξία των ψαριών που χρησιμοποιήθηκαν στην έρευνα αυτή, προέρχεται κυρίως από την υψηλή περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες (18,45-20,57 %), αλλά και σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (12,27-25,26 %). Ιδιαίτερα σημαντικές είναι οι υψηλές συγκεντρώσεις των λιπαρών οξέων του χάνου “Seranus cabrilla” και του καπονιού, “Triglia lucerna” (EPA + DHA = 25,15 και 25,26 % επί του συνόλου των λιπαρών οξέων αντίστοιχα). Τα ποσοστά αυτά είναι συγκρίσιμα με τα ποσοστά του γαύρου και της σαρδέλας, δύο ειδών που έχουν ερευνηθεί τα τελευταία χρόνια εκτενώς για τις ευεργετικές τους ιδιότητες στην ανθρώπινη υγεία.

Επιπλέον ο χάνος, ως μοναδικό από τα 5 χρησιμοποιηθέντα είδη που διαθέτει την αναλογία PUFA/SFA μεγαλύτερη της μονάδας, θεωρείται το είδος με τις πλέον ευεργετικές ιδιότητες για την ανθρώπινη υγεία.
Σύμφωνα με τις συστάσεις του Υπουργείου Υγείας του Ηνωμένου Βασιλείου (UK Department of Health, 1994) σχετικά με την υγιεινή διατροφή, προτείνεται η συνολική κατανάλωση τροφών με τιμές PUFA/SFA>0,4 και ω6/ω3<4,0. Όσον αφορά στα συγκεκριμένα είδη η τιμή PUFA/SFA κυμαίνεται σε επίπεδα μεγαλύτερα του 0,4, ενώ η τιμή ω6/ω3 είναι έως και 20 φορές μικρότερη του ενδεδειγμένου ορίου. - Νικόλαος Σταμάτης

Το είδος και η ηλικία του ψαριού επηρεάζει τη θρεπτική αξία της ψαρόσουπας;

Φυσικά. Αυτό μπορεί να γίνει αντιληπτό από τον παρακάτω πίνακα.

Όπως  φαίνεται από τον πίνακα, οι ιδιαίτερα υψηλές συγκεντρώσεις των λιπαρών οξέων του χάνου “Seranus cabrilla” και του καπονιού, “Triglia lucerna” (EPA + DHA = 25,15 και 25,26 % επί του συνόλου των λιπαρών οξέων αντίστοιχα) προσδίδουν ιδιαίτερα υψηλή διατροφική αξία στα είδη αυτά, σε κάθε περίπτωση υψηλότερη από τα υπολειπόμενα 3 άλλα είδη του πίνακα. -Νικόλαος Σταμάτης 

Συνοψίστε μας τις σημαντικότερες επιδράσεις της ψαρόσουπας στην ανθρώπινη υγεία

Είναι ευρέως γνωστό ότι τα ω-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, που είναι συστατικά  της ψαρόσουπας, προστατεύουν την  καρδιακή λειτουργία, έχουν προληπτική δράση ενάντια στον καρκίνο του προστάτη και του πνεύμονα, υποβοηθούν την πρόληψη εγκεφαλικών επεισοδίων και του σακχαρώδους διαβήτη, ελαττώνουν την αρτηριακή πίεση και τη χοληστερόλη του αίματος, ενώ έχουν αντικαταθλιπτικές ιδιότητες. Επίσης, τα ψάρια αποτελούν εξαιρετική πηγή βιταμινών και ιχνοστοιχείων, αφού περιέχουν βιταμίνες (κυρίως Α, D, Β1, Β2, Β3, Β12) και ιχνοστοιχεία όπως φώσφορο, ιώδιο, μαγνήσιο, ασβέστιο, σίδηρο, ψευδάργυρο, κοβάλτιο και χαλκό.

Στη Μεσογειακή Δίαιτα τα ψάρια και τα θαλασσινά θεωρούνται αναπόσπαστο κομμάτι της παραδοσιακής διατροφής μας, ενώ στην πυραμίδα της υγιεινής θρέψης η κατανάλωση του ψαριού συστήνεται 2-3 φορές την εβδομάδα. - Νικόλαος Σταμάτης

Ο καταναλωτής πρέπει να προτιμάει τα εγχώρια ή τα εισαγόμενα ψάρια;

Εγχώρια ή εισαγόμενα, φρέσκα ή κατεψυγμένα ψάρια, δεν είναι το ερώτημα. Βασικό είναι να τηρούνται οι προϋποθέσεις και κανόνες σωστής διατήρησης των αλιευμάτων, με σκοπό και τη διατήρηση της υψηλής ποιότητας και διατροφικής τους αξίας. 

Επειδή αυτό όμως δεν μπορεί πάντα να πιστοποιηθεί και να ισχύει για το σύνολο των προϊόντων, ο Έλληνας καταναλωτής προτιμάει τα εγχώρια, φρέσκα ψάρια. - Νικόλαος Σταμάτης

Στο πλαίσιο της μελέτης έγινε προσδιορισμός της συγκέντρωσης των τριών βαρέων μετάλλων: Κάδμιο (Cd), μόλυβδος (Pb), τον υδράργυρος (Hg), σε δείγματα ψαριών

Ποια είναι τα πορίσματα αυτής της ανάλυσης όσον αφορά τη χώρα μας;

Στο πλαίσιο  του ίδιου ερευνητικού έργου προσδιορίστηκαν επίσης οι συγκεντρώσεις μολύβδου (Pb), καδμίου (Cd) και υδραργύρου (Hg) σε δείγματα σάρκας μακρύπτερων τόνων από δύο περιοχές της Ανατολικής Μεσογείου, δηλαδή τις θαλάσσιες περιοχές της Χαλκιδικής (41 δείγματα) και της Λάρνακας στη Νότια Κύπρο (41 δείγματα), που είναι γνωστά και σημαντικά αλιευτικά πεδία του συγκεκριμένου είδους.

Σκοπός των προσδιορισμών ήταν να εξακριβωθεί αν αυτοί οι οργανισμοί ήταν κατάλληλοι για ανθρώπινη κατανάλωση, δηλαδή οι συγκεντρώσεις τους στα 3 επιλεγμένα τοξικά μέταλλα να μην ξεπερνούν τις οριακές τιμές, όπως αυτές θεσπίστηκαν από την Ε.Ε., δηλαδή 0,2, 0,1 και 1,0 μg/g βάρους νωπού προϊόντος για τα: Pb, Cd και Hg αντίστοιχα (Official Journal of the European Communities 2005).

Γενικότερα συμπεράσματα που μπορούν να διεξαχθούν από τους προσδιορισμούς των 3 βαρέων μετάλλων στους τόνους από τα δύο αυτά σημεία της Μεσογείου είναι:

1. Ο  μόλυβδος ξεπερνά το όριο που δίνεται από τους ευρωπαϊκούς  κανονισμούς  σε δύο δείγματα, ένα από την Ελλάδα και ένα από την Κύπρο
2. Το  κάδμιο, ξεπερνά την οριακή τιμή  σε 8 δείγματα από την Κύπρο  και σε 21 δείγματα από την Ελλάδα
3. Ο υδράργυρος δεν ξεπερνά την οριακή τιμή σε κανένα από  τα δείγματα της Κύπρου και της Ελλάδας
4. Μετρήθηκαν μεγαλύτερες συγκεντρώσεις καδμίου στα ψάρια που αλιεύτηκαν στην Ελλάδα, τα οποία είναι και μεγαλύτερης ηλικίας, σε σχέση με αυτά της Κύπρου, άρα είναι φυσιολογικό να βιοσυσσωρεύουν μεγαλύτερες ποσότητες μετάλλου.

Συνεπώς τα αποτελέσματα της εργασίας αυτής αποδεικνύουν ότι ψάρια αυτού του είδους από τις εν λόγω περιοχές αλίευσης και για τις συγκεκριμένες εποχές είναι ασφαλή για ανθρώπινη κατανάλωση.  - Νικόλαος Σταμάτης

Ποια ψάρια είναι περισσότερο επικίνδυνα για υπολείμματα βαρέων μετάλλων;

Όλα τα μεγάλα πελαγικά είδη, όπως ο ξιφίας, ο γαλάζιος τόνος και ο μακρύπτερος τόνος, έχουν την ικανότητα να συσσωρεύουν βαρέα μέταλλα στην σάρκα τους ανεξάρτητα από το περιβάλλον που ζουν.

Όσα ψάρια αυτών των ειδών έχουν μεγάλη ηλικία, επειδή ζουν παραπάνω, συσσωρεύουν συνήθως μεγαλύτερο ποσοστό βαρέων μετάλλων. Αυτή η σχέση βιοσυσσώρευσης και ηλικίας φάνηκε και στη μελέτη που κάναμε. - Αργύρης Καλλιανώτης

Η ψαρόσουπα στη μεσογειακή διατροφή

Τα μεγάλα ή τα μικρά ψάρια είναι πιο θρεπτικά;

Όλα τα ψάρια είναι θρεπτικά ανάλογα με το είδος και την διατροφή τους. Το μέγεθος δεν φαίνεται να παίζει κάποιο ρόλο εκτός από την περίπτωση των μεγάλων πελαγικών ειδών που έχουν αυτή την ιδιομορφία με τα βαρέα μέταλλα. - Αργύρης Καλλιανώτης

Τα μη λιπαρά ψάρια πρέπει να προτιμώνται σε σχέση με τα λιπαρά;

Το λίπος των ψαριών, αν και ζωικό, περιέχει τα ευεργετικά ω-3 λιπαρά οξέα.Συνεπώς δεν πρέπει το κρέας των ψαριών να συγκρίνεται με το κρέας των ζώων, για το οποίο και συστήνεται κατανάλωση 1 φορά το μήνα. - Νικόλαος Σταμάτης

Η ψαρόσουπα τι θέση έχει στη μεσογειακή διατροφή;

Θα έλεγα ότι η ψαρόσουπα έχει εξέχουσα θέση στη μεσογειακή διατροφή. - Νικόλαος Σταμάτης

Πόσο συχνά πιστεύετε ότι θα πρέπει να καταναλώνουμε ψαρόσουπες;

Οι ψαρόσουπες πρέπει να καταναλώνονται 1 φορά την εβδομάδα, ιδίως τους κρύους μήνες του έτους. - Νικόλαος Σταμάτης

Ο τρόπος μαγειρέματος του ψαριού επηρεάζει τη διατροφική του αξία; 

Φυσικά και την επηρεάζει. Γενικά ισχύει ο κανόνας ότι πρέπει για τα ψάρια να χρησιμοποιούνται ήπιες θερμοκρασιακές συνθήκες μαγειρέματος. Η ψαρόσουπα παρασκευάζεται σε τέτοιου είδους συνθήκες, ιδιαίτερα όταν το ψάρι βράζεται για 2 – 3 μόνο λεπτά, ξεχωριστά από τα λαχανικά. - Νικόλαος Σταμάτης

Τι πρέπει να προσέχει ο καταναλωτής στην επιλογή των ψαριών;

Ο οργανοληπτικός έλεγχος των φρέσκων ψαριών περιορίζεται στον έλεγχο: ματιών, βραγχίων, ελαστικότητα σάρκας, γενικής εμφάνισης και  οσμής των οργανισμών, και πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη αξία σ’ αυτόν λόγω της ιδιαίτερης αξίας που έχει το να είναι φρέσκα τα ψάρια που χρησιμοποιούνται ως πρώτη ύλη στο μαγείρεμα. - Νικόλαος Σταμάτης

Θα μπορούσατε να μας αναφέρετε μία ή περισσότερες μεσογειακές συνταγές ψαρόσουπας;

Θα σας αναφέρω τρεις χωρίς να σημαίνει ότι δεν υπάρχουν και άλλες αξιόλογες συνταγές ψαρόσουπας.

Ψαρόσουπα 1 Συστατικά (%)

Καπόνι (8,2), σκορπιός (3,7), σκορπιός - 1 (3,9),  χάνος (7,9), δράκαινα (7,7), κρεμμύδι (4,4), πατάτα (19,0), καρότο (6,0), σέλινο (3,8), ελαιόλαδο (1,5), νερό (33,5), πιπέρι μαύρο σε κόκκους (0.1), αλάτι (0,3)            

Ψαρόσουπα 2 Συστατικά (%)

Καπόνι” (10,6), χάνος (10,8), δράκαινα (10,8), κρεμμύδι (5,3), πατάτα (18,6), καρότο (5,6), σέλινο (1,6), ελαιόλαδο (1,6), νερό (34,5), πιπέρι μαύρο σε κόκκους (0.1), αλάτι (0,5)            

Ψαρόσουπα 3 (Κακαβιά) Συστατικά (%)

Καπόνι (9,3), σκορπιός (5,0), σκορπιός - 1 (4,5), χάνος (9,3), δράκαινα (9,3), κρεμμύδι (5,7), πατάτα (22,7), ελαιόλαδο (1,82), νερό (32,6), πιπέρι μαύρο σε κόκκους (0,1), αλάτι (0,4)   - Νικόλαος Σταμάτης