Λεξικό Διατροφής

Γραβιέρα

Σταματίας Διακάκη

04 Νοεμβρίου 2020

184539 Προβολές

3 λεπτά να διαβαστεί

Photo source: www.canva.com

Προβολή

Η παραγωγή της γραβιέρας

Η γραβιέρα είναι είδος ελληνικού σκληρού κίτρινου τυριού. Η γραβιέρα παρασκευάζεται αποκλειστικά με πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα. Στη χώρα μας έχουμε υπέροχη πανίδα γύρω στα 6.000 είδη βοτάνων που σημαίνει ότι σε κάθε μεριά του τόπου μας τα αιγοπρόβατα παράγουν διαφορετικό γάλα και κατά συνέπεια διαφορετική ποικιλία γεύσεων τυριών. Υπάρχουν διάφορα είδη γραβιέρας που παρασκευάζονται στην Ελλάδα, όπου είναι το δεύτερο πιο δημοφιλές τυρί μετά την φέτα.

Ποια η Διατροφική Αξία της Γραβιέρας;

Γραβιέρα	ανά 100 g
Ενέργεια	388 Kcal
Πρωτεΐνη	24.69 g
Λίπη	31.75 g
Υδατάνθρακες	0 g
Διαιτητική ίνα	0 g
Ασβέστιο	1092 mg
Νάτριο	1481 mg

Πώς ξεχωρίζουμε μια καλή γραβιέρα;

Για να μπορέσεις να διαλέξεις μια καλή γραβιέρα σημαντικό θα ήταν να αναζητήσεις κόρα χωρίς σκασίματα και τρυπούλες στo εσωτερικό. Το χρώμα της καλό θα ήταν να είναι απαλό κίτρινο εώς έντονο κίτρινο και η απόχρωση εξαρτάται από το είδος του γάλακτος που έχει χρησιμοποιηθεί!

Επίσης, ανάλογα με την ποικιλία τυριών, οι ιδιότητες των γαλακτοβακίλλων επηρεάζουν σημαντικά τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των τυριών που προκύπτουν.

Τι είναι λοιπόν τα προϊόντα ΠΟΠ;

Η ένδειξη ΠΟΠ σημαίνει Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης και αποτελεί την ονομασία που ταυτοποιεί ένα προϊόν, το οποίο κατάγεται από συγκεκριμένο τόπο, περιοχή ή σε εξαιρετικές περιπτώσεις χώρα, του οποίου η ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά οφείλονται κυρίως ή αποκλειστικά στο ιδιαίτερο γεωγραφικό περιβάλλον που συμπεριλαμβάνει τους εγγενείς φυσικούς και ανθρώπινους παράγοντες, και του οποίου όλα τα στάδια της παραγωγής, πραγματοποιούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Όσον αφορά τις γραβιέρες ΠΟΠ έχουμε:

Γραβιέρα Κρήτης

Ελληνική γραβιέρα που παράγεται στην Κρήτη από πρόβειο γάλα και ωριμάζει μετά από τουλάχιστον πέντε μήνες.

Γραβιέρα Αγράφων

Σκληρό, κίτρινο τυρί, από πλήρες, παστεριωμένο πρόβειο γάλα, στο οποίο μπορεί να προστεθεί έως 30% κατσικίσιο. Ο συνολικός χρόνος ωρίμανσης διαρκεί 3 μήνες.

Γραβιέρα Νάξου

Παρασκευάζεται από 80% αγελαδινό γάλα κατ’ ελάχιστο και 20% αιγοπρόβειο γάλα κατά μέγιστο, με την προσθήκη παραδοσιακής πυτιάς.

Γραβιέρα Τήνου

Παρασκευάζεται στο παραδοσιακό τυροκομείο του Αγροτικού Συνεταιρισμού Τήνου από αγελαδινό γάλα και αποτελεί την εξέλιξη του παλιού “βραστού τυριού” της Τήνου.

Κεφαλογραβιέρα

Η Κεφαλογραβιέρα αναγνωρίσθηκε ως τυρί ΠΟΠ από την Ευρωπαϊκή Ένωση το 1996

Γραβιέρα Μετσόβου

Έχει κιτρινωπό χρώμα και μάζα με διάσπαρτες τρύπες και σκληρό περίβλημα. Η γεύση του είναι ελαφρώς αλατισμένη και βουτυράτη, και το άρωμα του ιδιαίτερα πλούσιο.

Γραβιέρα Αμφιλοχίας

Τυρί από παστεριωμένο αιγοπρόβειο γάλα. Ωριμάζει σε ειδικά διαμορφωμένα ωριμαντήρια με ιδανικές συνθήκες και ελεγχόμενο περιβάλλον για περίπου 3 μήνες.

Γραβιέρα Μυτιλήνης

Είναι ελαφριά στη γεύση και παράγεται από ελληνικό αιγοπρόβειο γάλα

Γραβιέρα Τριπόλεως

Σκληρό κίτρινο Τυρί από πρόβειο γάλα και έως 10 % κατσικίσιο γάλα από παραγωγούς της Ορεινής Πελοποννήσου.

Η κάθε γραβιέρα έχει τη δική της γεύση ανάλογα με την πανίδα της περιοχής όπου παράγεται και με το χρόνο ωρίμανσης της.

Συντήρηση γραβιέρας

Κατά γενικό κανόνα, τα σκληρά τυριά όπως το τσένταρ, τα επεξεργασμένα τυριά (Αμερικάνικα) και τριμμένα (παρμεζάνα) δεν απαιτούν ψύξη για ασφάλεια, αλλά θα διαρκέσουν περισσότερο αν διατηρηθούν στο ψυγείο.
Στα ψυγεία κατά προσέγγιση χρόνοι αποθήκευσης είναι:

Σκληρά τυριά (μπλοκ): 6 μήνες
Κλειστά πακέτα. 3 έως 4 εβδομάδες μετά το άνοιγμα
Τεμαχισμένα σκληρά τυριά: 1 μήνα μετά το άνοιγμα.

Σύμφωνα με τους κανονισμούς και τις οδηγίες της ΕΕ και των ΗΠΑ η γραβιέρα είναι μια θρεπτική πηγή για ιχνοστοιχεία και μακρο στοιχεία με χαμηλά επίπεδα τοξικών στοιχείων. Οπότε θεωρείται ένα ασφαλές προϊόν.

Γραβιέρα και Ασβέστιο

Τα τυριά, μαζί με τα υπόλοιπα γαλακτοκομικά προϊόντα, αποτελούν τις καλύτερες πηγές ασβεστίου στην ανθρώπινη διατροφή.
Η παρμεζάνα είναι το τυρί που αποτελεί την πιο πλούσια πηγή ασβεστίου με περιεκτικότητα 1.109 mg στα 100 γρ.
Η γραβιέρα αποτελεί τη δεύτερη πιο πλούσια πηγή ασβεστίου με περιεκτικότητα 1.092 mg στα 100 γρ. Προσοχή πρέπει να δοθεί στην αυξημένη ποσότητα λίπους που περιέχει και γι’ αυτό θα πρέπει να καταναλώνεται με προσοχή!!
Επόμενες καλές πηγές ασβεστίου αποτελούν το τσένταρ, το έμενταλ αλλά και η φέτα.

Γραβιέρα και λακτόζη

Η δυσανεξία στη λακτόζη αναφέρεται σε συμπτώματα που σχετίζονται με την κατανάλωση γαλακτοκομικών τροφίμων που περιέχουν λακτόζη, τα οποία είναι η πιο κοινή πηγή αυτού του δισακχαρίτη. H πιο συνηθισμένη αιτία είναι η γενετικά προσδιορισμένη δυσλειτουργία λακτόζης λόγω απώλειας εντερικής λακτάσης. Ο πλήρης αποκλεισμός των συμβατικών γαλακτοκομικών προϊόντων δεν είναι απαραίτητος, καθώς τα περισσότερα άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη μπορούν να ανεχθούν έως και 12 γραμμάρια λακτόζης ημερησίως σε μία δόση. Τα γιαούρτια και τα τυριά που ωριμάζουν επειδή έχουν χαμηλές ποσότητες λακτόζης αποτελούν μέρος της στρατηγικής που επιτρέπει την κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων από ασθενείς με δυσανεξία στη λακτόζη.

Εξαρτάται βέβαια από τον βαθμό της δυσανεξίας, αλλά ένα καλό σημείο εκκίνησης είναι τα σκληρά τυριά, όπως το παλαιωμένο τσένταρ ή το πεκορίνο, η γραβιέρα και η παρμεζάνα, μιας και τα περισσότερα από αυτά δεν περιέχουν καθόλου λακτόζη.

Το αλάτι στην καθημερινότητα μας…

Το αλάτι ή το χλωριούχο νάτριο χρησιμοποιείται ως συντηρητικό, μπαχαρικό, προάγοντας τη διατήρηση του χρώματος, την υφή και για τη ρύθμιση της ζύμωσης σταματά την ανάπτυξη βακτηρίων, ζύμης και μούχλας. Εκτός από το επιτραπέζιο αλάτι, άλλοι τύποι αλατιού που περιέχουν επίσης νάτριο χρησιμοποιούνται σε διάφορες τεχνολογικές διαδικασίες στη βιομηχανία παρασκευής τροφίμων. Το μεγαλύτερο μέρος του "κρυμμένου" αλατιού, 70% -75%, μπορεί να μεταφερθεί στο σώμα χρησιμοποιώντας βιομηχανικά τρόφιμα, τα οποία, δυστυχώς, χρησιμοποιούνται όλο και περισσότερο λόγω του σύγχρονου τρόπου ζωής. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας συνιστά το ανώτατο όριο κατανάλωσης αλατιού σε 5 g την ημέρα.

Είδος Τυριού	Νάτριο
Ροκφόρ	1809mg
Παρμεζάνα	1529mg
Φέτα	1116mg
Ένταμ	965mg
Γκούντα	819mg
Μπρι	629mg
Τσένταρ	621mg
Μοτσαρέλα	619mg
Γραβιέρα	470mg

Ιδέες για λαχταριστά γεύματα με γραβιέρα

Σνακ

Τοστ
Πίτσα
Ψωμί γεμιστό με γραβιέρα
Κέικ λαχανικών με γραβιέρα
Πίτα με γραβιέρα και σπανάκι ή πράσο
Πιτάκια γραβιέρας
Muffins με γαλοπούλα και γραβιέρα
Πολύσπορα κριτσίνια με γραβιέρα
Ντακάκια με γραβιέρα, ντοματίνια και ελαιόλαδο
Γραβιέρα με μέλι και σουσάμι
Πεινιρλί με γραβιέρα
Κασεροκροκέτες με γραβιέρα

Κυρίως γεύματα

Μακαρόνια με γραβιέρα
Γραβιέρα σαγανάκι
Σαλάτα με κινόα και γραβιέρα
Μακαρόνια με κρέας, σάλτσα και γραβιέρα
Κοτόπουλο γεμιστό με γραβιέρα και μανιτάρια
Ριζότο με γραβιέρα
Ομελέτα με λαχανικά, καλαμπόκι και γραβιέρα
Κριθαρότο με πιπεριές και γραβιέρ
Παστίτσιο με γραβιέρα και μπεσαμέλ
Μπιφτέκι γεμιστό με γραβιέρα
Πατάτες ντοφινουά με γραβιέρα
Burger λαχανικών με γραβιέρα
Καλαμάρι γεμιστό με γραβιέρα
Γεμιστές πιπεριές με τριμμένη γραβιέρα
Μπιφτέκια λαχανικών με γραβιέρα

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

B. Weinrichter, H. Sollberger, W. Ginzinger, D. Jaros, and H. Rohm, “Adjunct starter properties affect characteristic features of Swiss-type cheeses,” Nahrung, vol. 48, no. 1, pp. 73–79, Feb. 2004, doi: 10.1002/food.200300424.

J. Doko Jelinić, I. A. Nola, and D. Andabaka, “[Food processing industry--the salt shock to the consumers],” Acta Med Croatica, vol. 64, no. 2, pp. 97–103, May 2010.

“FoodData Central.” https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/781668/nutrients (accessed May 26, 2020).

G. Danezis, C. Theodorou, T. Massouras, E. Zoidis, I. Hadjigeorgiou, and C. A. Georgiou, “Greek Graviera Cheese Assessment through Elemental Metabolomics-Implications for Authentication, Safety and Nutrition,” Molecules, vol. 24, no. 4, Feb. 2019, doi: 10.3390/molecules24040670.

Szilagyi and N. Ishayek, “Lactose Intolerance, Dairy Avoidance, and Treatment Options,” Nutrients, vol. 10, no. 12, Dec. 2018, doi: 10.3390/nu10121994.

G. J. Santos, R. Rocha, and G. O. Santana, “Lactose intolerance: what is a correct management?,” Rev Assoc Med Bras (1992), vol. 65, no. 2, pp. 270–275, Feb. 2019, doi: 10.1590/1806-9282.65.2.270.