Για το πιάτο
50 γρ. ελαιόλαδο
500 γρ. χταπόδι μπρεζέ
20 γρ. σύγκλινο, σε μικρά καρέ
200 γρ. κρεμμύδι καραμελωμένο
100 γρ. ντομάτα ψητή, σε μεσαία καρέ
10 γρ. δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο
40 γρ. ξίδι μπαλσάμικο λευκό
20 γρ. σκόρδο τραγανό
10 γρ. μαϊντανό, φύλλα
300 γρ. πουρέ φάβας
Για το χταπόδι μπρεζέ
1,5 κιλό χταπόδι, πλοκάμια
500 γρ. κρεμμύδι, σε λεπτές φέτες
400 γρ. ντομάτες, κομμένες σε όγδοα
70 γρ. σκόρδο, σκελίδες
25 γρ. δεντρολίβανο, κλωνάρια
250 γρ. ξίδι μπαλσάμικο λευκό
100 γρ. ελαιόλαδο
5 γρ. πιπέρι σε κόκκους
Για τον πουρέ φάβας
75 γρ. ελαιόλαδο
175 γρ. κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές φέτες
150 γρ. φάβα
250 γρ. ζωμό κοτόπουλο
175 γρ. νερόαλάτι
Μια νόστιμη, θρεπτική συνταγή που «παντρεύει» ιδιαίτερα αρμονικά το θαλασσινό (χταπόδι) με τη βαριά, χαρακτηριστική γεύση του Πελοποννησιακού σύγκλινου, ενώ η διατροφική αξία του πιάτου εξυψώνεται με τη φάβα.
Η παρουσία πρωτεΐνης, καθώς και πλειάδας θρεπτικών συστατικών που εμφανίζει το πιάτο οφείλεται ως επί το πλείστον στα ζωικής προέλευσης συστατικά του, το σύγκλινο και το χταπόδι. Το συγκεκριμένο πιάτο μας καλύπτει σε υψηλής βιολογικής αξίας πρωτεΐνη.
Επίσης, καλύπτει σχετικά σημαντικά ποσοστά της συνιστώμενης ημερήσια πρόσληψης σε όλες τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ενώ ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα, δίνοντας σημαντικό ποσοστό της ποσότητας ψευδαργύρου (70%) και διπλάσια ποσότητα σεληνίου απ’ όση χρειάζεται κάποιος ημερησίως, μικροσυστατικά που δύσκολα απαντώνται σε επαρκείς ποσότητες σε άλλα πιάτα και προσδίδουν ισχυρή αντιοξειδωτική ικανότητα στο πιάτο αυτό.
Το σύγκλινο «φορτώνει» το πιάτο μας με σίδηρο που καλύπτει σχεδόν τις ημερήσιες ανάγκες μας, ενώ η παρουσία της βιταμίνης C τον καθιστά άμεσα απορροφήσιμο. Ωστόσο, το «φορτώνει» και με λιπαρά καθώς και αλάτι, οπότε συνίσταται η κατανάλωσή του με μέτρο από άτομα με υπέρταση και δυσλιπιδαιμία. Η παρουσία όμως επαρκούς ποσότητας καλίου αντισταθμίζει εν μέρει τη δράση του νατρίου.
Η φάβα είναι ένα πολύ σημαντικό στοιχείο του πιάτου και παρότι προσδίδει σχετικά μεγάλη ποσότητα υδατανθράκων (47% της συνιστώμενης ημερήσιας ποσότητας), μόνο το 1% προέρχεται από απλά σάκχαρα γεγονός που το καθιστά μια επιλογή χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη. Αυτό ενισχύεται και από την πλούσια περιεκτικότητά του σε φυτικές ίνες, αφού προσδίδει το 1/5 των ημερήσιων αναγκών μας.
Το πιάτο αυτό λοιπόν εκτός από πανδαισία γεύσεων, αποτελεί και πλούσια πηγή πληθώρας θρεπτικών συστατικών αρκεί να καταναλώνεται με μέτρο, τόσο από υπερτασικά και υπερλιπιδαιμικά άτομα, όσο και από άτομα που βρίσκονται σε φάση υποθερμιδικής δίαιτας, αφού μια μερίδα προσδίδει το μισό της συνιστώμενης ημερήσιας ενεργειακής πρόσληψης.
O Γιάννης Λουκάκος είναι διάσημος, βραβευμένος chef, με πολυετή τηλεοπτική παρουσία ('Master Chef', 'Junior Master Chef', 'Dr Cook'), το δικό του εστιατόριο στο Χαλάνδρι («Ψωμί και αλάτι»), αλλά και τον δικό του χώρο σεμιναρίων μαγειρικής (TheSeminarProject). Από το καλοκαίρι του 2014 έχει την επιμέλεια λειτουργίας και του εστιατορίου «Ραμπαγάς» στη Σίφνο.
Έχει γράψει δύο βιβλία μαγειρικής, το «Ψωμί & Αλάτι – Τhe Cookbook» (βραβείο Gourmet ως το καλύτερο βιβλίο μαγειρικής της χρονιάς), και το «Chef από την αρχή», που απευθύνεται σε αρχάριους μάγειρες όλων των ηλικιών.
