Ο πιο βασικός πυλώνας της γαλλικής κουζίνας φαίνεται ότι αποτελούν οι σάλτσες, των οπoίων η παρουσία αναφέρεται στον γάλλο σεφ Careme (1783- 1833), ο οποίος έκανε και την ομαδοποίηση αυτών σε τέσσερις κατηγορίες. Η αρχική ταξινόμηση περιλάμβανε τις béchamel, allemande, espagnole και veloute, τις οποίες χαρακτήρισε σαν μητρικές ομάδες σαλτσών. Αργότερα ένας άλλος σεφ ο Escoffier (1846-1935) άλλαξε την ομάδα προσθέτοντας την hollandaise μαζί με την μαγιονέζα, καθώς και την σάλτσα ντομάτας.
Βασικά συστατικά στην σάλτσα hollandaise
H hollandaise ανήκει σε μια ομάδα σαλτσών με κύρια βάση το βούτυρο, οι οποίες όμως σταθεροποιούνται με την βοήθεια των αυγών και των οποίων η προσθήκη διαφόρων αρωματικών τις διαφοροποιεί στο τελικό γευστικό αποτέλεσμα. Βασικά συστατικά λοιπόν, αποτελούν οι κρόκοι των αυγών, το βούτυρο και μια υδατική φάση που περιέχει κάποιο όξινο συστατικό και κάποιο άρωμα. Συνήθως, ανάλογα την σάλτσα υπάρχει αλάτι και πιπέρι μαύρο ή άσπρο.
Από επιστημονικής πλευράς
Η σάλτσα hollandaise αποτελεί κολλοειδές αιώρημα λαδιού σε υδατική φάση που συχνά χαρακτηρίζονται σαν λάδι σε νερό (oil in water O/W) γαλακτώματα.
Η ιδιομορφία και η δυσκολία έγκειται στο γεγονός ότι λόγω της παρασκευής της περιέχει και μεγάλο αριθμό φυσαλίδων, οπότε μπορεί να χαρακτηριστεί ότι έχει την δομή αφρού (foam). Διαφέρει σε αρκετά σημεία από την μαγιονέζα, αφενός μεν σε συστατικά δηλαδή περιέχει βούτυρο και κρόκους αυγού, ενώ απαιτεί και ήπια θέρμανση σε αντίθεση με την μαγιονέζα που απαιτεί ολόκληρα αυγά και απουσία θέρμανσης.
Κατά την παρασκευή της οι κρόκοι αυγών (που αποτελούν τον γαλακτοματοποιητή) χτυπιούνται σε κατσαρόλα σε μπαιν μαρί, ενώ το νερό και ο χυμός λεμονιού (τα υδρόφιλα συστατικά) προστίθενται σταδιακά. Από την στιγμή που οι κρόκοι έχουν ενσωματώσει αρκετό αέρα, προστίθεται το λειωμένο βούτυρο (το υδρόφοβο συστατικό) σιγά, και με αρκετή ανάδευση.
Ποια η δυσκολία στην παρασκευή της σάλτσας;
Τα κρίσιμα σημεία στην παρασκευή που συνήθως δημιουργούν προβλήματα είναι τα εξής: Οι πρωτεΐνες του κρόκου καθώς θερμαίνονται ξετυλίγουν (μετουσιώνονται) και δημιουργούν ένα είδος φάκελου (gel) που κρατεί τις φυσαλίδες του αέρα στον αφρό.
Αν η θερμοκρασία του βρασμού είναι πολύ χαμηλή, τότε δεν γίνεται επαρκές ξετύλιγμα των πρωτεϊνών του κρόκου, με αποτέλεσμα να έχουμε πολύ υδαρή σάλτσα και να μην μπορούν συγκρατηθούν οι φυσαλίδες του αέρα Αντίθετα, όταν η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή έχουμε ολοκληρωτική μετουσίωση των πρωτεϊνών και έχουμε σβώλους στην σάλτσα από το ψημένο πλέον αυγό (έχει κόψει το μίγμα). Δεύτερο κρίσιμο σημείο στην παρασκευή της σάλτσας, είναι το μέγεθος των σταγονιδίων της λιπαρής φάσης που θα πρέπει να είναι όσο γίνεται μικρότερο για καλύτερη κατανομή στην μάζα του μίγματος, αλλά και για την αποτελεσματική λειτουργία του γαλακτοματοποιητή (φωσφολιπίδια) του κρόκου των αυγών. Άλλο κρίσιμο στοιχείο, είναι η θερμοκρασία της λιπαρής ύλης που θα πρέπει να είναι τέτοια ώστε η λιπαρή υλη να παραμένει σε υγρή μορφή και να μπορεί να ενσωματωθεί στο γαλάκτωμα.
Και φυσικά η ποσότητα της υδατικής φάσης αποτελεί ένα καθοριστικό στοιχείο της επιτυχίας της σάλτσας με δεδομένο ότι με παρατεταμένη ανάμιξη και σε υψηλή θερμοκρασία μειώνεται η υγρασία και κόβει το μίγμα.
Πολλοί πειραματισμοί για το ιδανικό αποτέλεσμα
Πολλές τεχνικές έχουν αναφερθεί στην πάροδο των ετών για την δημιουργία της ιδανικής σάλτσας. Στις πρώτες συνταγές που αναφέρεται η συνταγή βλέπουμε μια διαδικασία, όπου χτυπάμε πρώτα τους κρόκους με τα υδατικά συστατικά και ενσωματώνεται ο αέρας, δηλαδή πρώτα φτιάχνουμε τον αφρό και μετά προστίθεται το βούτυρο. Περίπου 100 χρόνια μετά, η συνταγή άλλαξε, όπου πρώτα χτυπάμε το βούτυρο με τους ζεστούς κρόκους, φτιάχνουμε δηλαδή το γαλάκτωμα και μετά ακολουθει θέρμανση και παρατεταμένη ανάμιξη. Δίπλα στους σεφ και οι επιστήμονες αποκωδικοποιώντας συνταγές και τεχνικές για τη ιδανική μορφή, υφή και δομή.
Και τελικά;
Βλέπουμε τελικά ότι ακόμα και σε άπλες συνταγές, όπως μια σάλτσα, την πολυπλοκότητα που μπορεί να κρύβεται ακόμα και στην ανάμιξη απλών φαινομενικά υλικών με τελικό πάντα αποτέλεσμα την ικανοποίηση του τελικού καταναλωτή – πελάτη.
