Πολλές φορές στην συσκευασία των γαλακτοκομικών προϊόντων και στο γάλα αναγράφεται η ένδειξη «ομογενοποιημένο προϊόν» και γεννάται η ερώτηση τι είναι αυτή η διαδικασία. Η διαδικασία της ομογενοποίησης έχει γίνει η συνήθης βιομηχανική πρακτική, που εφαρμόζεται διεθνώς σαν τον τρόπο σταθεροποίησης των γαλακτωμάτων με λίπος από τον διαχωρισμό της λιπαρής φάσης. Η πρώτη εμφάνιση της μεθόδου έγινε το 1899 στην Γαλλία από τον Gaulin, στην προσπάθεια του να σταθεροποίηση την ποιότητα του γάλακτος. Έκτοτε, η εξέλιξη και ανάπτυξη της μεθοδολογίας ήταν ραγδαία σε όλη την Ευρώπη και στην Αμερική.
Για τι ακριβώς πρόκειται;
Το λίπος του γάλακτος έχει την τάση να ανέρχεται προς την επιφάνεια και να σχηματίζει το γνωστό σε όλους στρώμα κρέμας. Η ιδιότητα αυτή που έχει το λίπος του γάλακτος παρεμποδίζεται με την ομογενοποίηση, κατά την οποία τα λιποσφαίρια θραύονται σε μικρότερα σφαιρίδια με μέγεθος έως 1 μm. Το στοιχείο αυτό, σε συνδυασμό με την ομοιόμορφη κατανομή τους στη μάζα του γάλακτος ελαττώνει την ταχύτητα ανόδου τους προς την επιφάνεια σε τέτοιο βαθμό, που το γάλα πρακτικά δεν μπορεί να σχηματίσει κρέμα. Ταυτόχρονα, παρουσιάζεται μια αύξηση του αριθμού των λιποσφαιρίων κατά 10.000 φορές, με αποτέλεσμα η συνολική τους επιφάνεια να αυξάνεται κατά 10 φορές. Η εικόνα των νέων λιποσφαιρίων που δημιουργούνται δείχνει να περιβάλλονται όχι από την αρχική μεμβράνη αλλά από τις πρωτεΐνες του ορού.
Από τις έρευνες που έχουν γίνει φαίνεται ότι η ομογενοποίηση του κρύου γάλακτος είναι πρακτικά αναποτελεσματική, λόγω της φυσικής κατάστασης των λιποσφαιρίων. Αντίθετα, τα καλύτερα αποτελέσματα επιτυγχάνονται σε θερμοκρασίες 60-70ο C στις οποίες η κατάσταση των λιποσφαιρίων λόγο της υψηλής θερμοκρασίας μαλακώνει το λίπος σε τέτοιο βαθμό που να βοηθά στον τεμαχισμό τους.
Η ομογενοποίηση γίνεται με ειδικά μηχανήματα, τους ομογενοποιητές, στους οποίους το γάλα αποκτά υψηλή ταχύτητα με τη βοήθεια ισχυρής αντλία πιέσεως και στην συνέχεια το γάλα οδηγείται στην κεφαλή εξόδου, η οποία φέρει ειδική σχισμή μέσα από την οποία περνά το γάλα. Οι συνδυασμοί των δυνάμεων που αναπτύσσονται στα λιποσφαίρια και ιδιαίτερα η απότομη πτώση πίεσης αμέσως μετά την έξοδο από την σχισμή έχει σαν αποτέλεσμα τη θραύση του λιποσφαιρίου σε μικρότερα σφαιρίδια. Στην βιομηχανική πρακτική, η ομογενοποίηση μπορεί να γίνει σε ένα στάδιο με ένα μηχάνημα (single stage) ή σε δύο στάδια με δύο μηχανήματα της ίδιας φιλοσοφίας (two stage). Η ομογενοποίηση ενός σταδίου δημιουργεί προϊόντα με υψηλό ιξώδες (πυκνόρρευστα), ενώ η μέθοδος των δύο σταδίων χρησιμοποιείται για προϊόντα με υψηλή λιποπερικτικοτητα.
Ποια τα αποτελέσματα της ομογενοποίησης;
Κύρια πλεονεκτήματα της ομογενοποίησης σαν βασική επεξεργασία
- Μικρότερο μέγεθος λιποσφαιρίων
- Το γάλα αποκτά λευκότερο χρώμα
- Αύξηση ιξώδους του γάλακτος
- Ομοιόμορφη κατανομή της λιπαρής φάσης στο γάλα
- Ταχύτερη πήξη με πυτιά
- Μειώνεται η τάση του λίπους για οξείδωση
- Καλύτερο και γευστικότερο γάλα
Κύρια μειονεκτήματα
- Δεν μπορεί να γίνει εύκολα διαχωρισμός του λίπους
- Ευαισθητοποίηση του γάλακτος στο φως, με αποτέλεσμα να αποκτά γρήγορα μια μεταλλική γεύση
- Μειωμένη ανθεκτικότητα στην θέρμανση και ιδιαίτερα στο γάλα με ομογενοποιήση ενός σταδίου (single stage)
- Εύκολη πρόσβαση των λιπολυτικών ενζύμων στα λιποσφαίρια (υδρολητική τάγγιση)
- Ακατάλληλο γάλα για την παραγωγή ορισμένων τύπων τυριών και ιδιαίτερα σκληρών τυριών.
Μύθοι και πραγματικότητα
Πολλές φορές έχει αναφερθεί ότι στο στάδιο της ομογενοποίησης χρησιμοποιούνται από τις διάφορες βιομηχανίες χημικά σκευάσματα. Αυτό φυσικά και είναι μύθος, αφού στην ομογενοποίηση χρησιμοποιούνται μόνο υψηλές πιέσεις 100 – 250 bar και τίποτα άλλο. Τη δεκαετία του 1970 στην Αμερική συζητήθηκε αρκετά έντονα η θεωρία ότι με την ομογενοποίηση απελευθερώνεται από τα λιποσφαίρια το ένζυμο ξανθίνη οξειδάση, που προκαλεί βλάβη στα αιμοφόρα αγγεία και δημιουργεί αθηροσκλήρωση.
Στα χρόνια που ακολούθησαν, η υπόθεση αυτή καταρρίφθηκε από νεώτερες έρευνες, που έδειξαν ότι οι ποσότητες του ενζύμου που αποδεσμεύονται από την ομογενοποίηση είναι τόσο μικρές, που πρακτικά δεν έχουν καμία αρνητική επίδραση στην υγεία του καταναλωτή. Αντίθετα καταγράφηκε καλύτερη πέψη και αφομοίωση των πρωτεϊνών και λιπών από τα ομογενοποιημένα γάλατα. Έτσι, η ομογενοποίηση σήμερα θεωρείται τυπική διαδικασία που εφαρμόζεται από τις βιομηχανίες γάλακτος για τη δημιουργία εξαιρετικής ποιότητας γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων.
