Τι είναι η μαγειρική σόδα και το baking powder;
Και τα δυο υλικά αποτελούν δύο πολύ δημοφιλή και κοινά χρησιμοποιούμενα πρόσθετα στις συνταγές. Και τα δυο έχουν σαν στόχο τη διόγκωση των υλικών στα οποία προστίθενται και η διάφορα τους έγκειται στη διαφορετική χημική σύσταση. Δηλαδή, η μαγειρική σόδα είναι μια μόνο χημική ένωση με το όνομα διτανθρακικό νάτριο, ενώ το baking powder είναι το διττανθρακικό νάτριο μαζί με ένα ή περισσότερα όξινα άλατα και συνήθως μαζί με άμυλο.
Πώς λειτουργούν οι χημικές ενώσεις στα προϊόντα μας;
Η μαγειρική σόδα διασπάται και δημιουργεί διοξείδιο του άνθρακα παρουσία υγρασίας και θερμότητας. Παρ’ όλα αυτά η μαγειρική σόδα από μόνη της δεν αποτελεί το καλύτερο μέσο για τη διόγκωση των αρτοσκευασμάτων μας, διότι χρειάζονται αρκετές μεγάλες ποσότητες διττανθρακικού νατρίου για να παραχθεί ικανή ποσότητα αερίου. Από την άλλη πλευρά, στο τελικό προϊόν παρατηρούμε κίτρινους ή πράσινους χρωματισμούς με έντονη μυρωδιά χημικού στα παραγόμενα προϊόντα μας.
Στις συνήθεις εφαρμογές της σόδας, αυτή χρησιμοποιείται συνήθως με κάποιο όξινο συστατικό, τα οξέα αντιδρούν άμεσα με την σόδα παρουσία θερμότητας -έτσι η σόδα διασπάται γρηγορότερα και αποτελεσματικότερα, δημιουργώντας το διοξείδιο του άνθρακα.
Με την παρουσία των όξινων υλικών απαιτείται λιγότερη σόδα, άρα λιγότεροι χρωματισμοί και πολύ μικρότερη χημική οσμή στα αρτοσκευάσματά μας. Άρα, η μαγειρική σόδα απελευθερώνει το διοξείδιο του άνθρακα αμέσως μόλις έλθει σε επαφή με κάποιο όξινο συστατικό που υπάρχει στο μίγμα μας (π.χ. γιαούρτι, χυμούς φρούτων, ξινή κρέμα, χυμούς φρούτων) ενώ το baking powder που ήδη έχει κάποιο όξινο συστατικό στη σύνθεσή του χρησιμοποιείται σε συνταγές που δεν έχουν όξινα υλικά - μόλις έλθει σε επαφή με κάποιο υγρό τα συστατικά του αντιδρούν άμεσα μεταξύ τους και παράγουν διοξείδιο του άνθρακα.
Μα γιατί δεν φουσκώνει;
Πολλές φόρες η ερώτηση αυτή έχει ακουστεί και από επαγγελματίες αλλά και από τη νοικοκυρά που βλέπει τα κέικ ή τα παντεσπάνια της να μην φουσκώνουν παρά την χρήση της σόδας η του baking powder. Οι διογκωτικές ουσίες δεν δημιουργούν καινούργιες φυσαλίδες στο μίγμα ή στο ζυμάρι που δουλεύουμε, αλλά το αέριο που απελευθερώνουν διαστέλλει τις ήδη υπάρχουσες στο ζυμάρι.
Έτσι εξηγείται γιατί οι περισσότερες συνταγές ξεκινάνε με πολύ καλή ανάμιξη του αυγού και της ζάχαρης – στόχος είανι να δημιουργηθούν πολλές φυσαλίδες έτσι ώστε τα χημικά διογκωτικά τα οποία θα προσθέσουμε στην συνέχεια να διογκώσουν αυτές τις φυσαλίδες. Επίσης, πέρα από τα χημικά διογκωτικα έχουμε κατά το ψήσιμο τη δημιουργία ατμού από τα προστιθέμενα υγρά (νερό, ασπράδια, κρόκοι) που και αυτά με τη σειρά τους συμμετέχουν στην διόγκωση των αρτοσκευασμάτων μας. Αλλά και ο ατμός δεν δημιουργεί φυσαλίδες- απλά διογκώνει τις φυσαλίδες που ήδη υπάρχουν στο μίγμα.
Απλά διόγκωση;
Από τις έρευνες που έχουν γίνει τα τελευταία χρόνια, φαίνεται ότι τα χημικά διογκωτικά επηρεάζουν την ποιότητα των αρτοσκευασμάτων μας με διάφορους τρόπους. Το υψηλό pH της σόδας αν δεν εξουδετερωθεί από κάποιο όξινο συστατικό επιταχύνει τις αντιδράσεις Mailard, αντιδράσεις μεταξύ πρωτεϊνών και σακχάρων, με αποτέλεσμα τα προϊόντα μας να έχουν σκουρότερο χρώμα.
Σε δοκιμές ψησίματος που πραγματοποιήθηκαν σε συνταγές muffins στα οποία αντικατέστησαν το baking powder που είχε η αρχική συνταγή με soda το αποτέλεσμα ήταν ιδιαίτερα χαρακτηριστικό. Τα muffin με σόδα αρτοποιίας είχαν έντονο σκούρο χρώμα με γεύση σχεδόν πικρή και σίγουρα ακατάλληλα για διάθεση ή και για κατανάλωση.
Το ίδιο πείραμα έγινε και από την αντίθετη πλευρά, δηλαδή σε συνταγή cookies που είχε αντικατασταθεί η σόδα με baking powder και πάλι το αποτέλεσμα ήταν χαρακτηριστικό της δράσης τους. Τα cookies με baking powder είχαν περισσότερο ανοιχτό χρώμα ακριβώς το αντίθετο από τα muffins.
Αλλά και γευστικά εντοπίστηκαν αποκλίσεις στα cookies με σόδα- η γεύση τους ήταν η χαρακτηριστική του ψησίματος με πινελιές καραμέλας από τις αντιδράσεις Mailard- προϊόν απόλυτα αποδεκτό και ικανοποιητικό, ενώ στα cookies με baking powder εμφανίστηκε μια έντονη αλευρώδης γεύση απουσία των χαρακτηριστικών αρωμάτων και γεύσεων της αντίδρασης Mailard, προϊόν που δύσκολα θα μπορούσε να σερβιριστεί ακόμα και οικιακά.
Τέχνη και επιστήμη
Είδαμε τους πολλούς ρόλους που μπορεί να έχουν τα χημικά διογκωτικά στην παρασκευή των διαφόρων αρτοσκευασμάτων και καταλαβαίνουμε τη δυσκολία και την ισορροπία που θα πρέπει να πετύχουμε ανάλογα με το είδος του διογκωτικού που θα χρησιμοποιήσουμε την ποσότητα καθώς και τα συστατικά που συμμετέχουν στην εκάστοτε συνταγή μας.
