Όταν ένα τρόφιμο αλλοιώνεται, συμβαίνουν σε αυτό πολλές αλλαγές, ξεκινώντας από τη γεύση του, το χρώμα, την υφή, την οσμή του, κ.λπ. Ιδιαίτερα στην περίπτωση των λιπαρών υλών, είτε μεμονωμένα, είτε ως συστατικά κάποιων τροφίμων, οι κύριες αλλοιώσεις τους είναι η λιπόλυση και η οξείδωσή τους, ενώ αυτό που παρατηρεί, ως αποτέλεσμα, ο καταναλωτής και στις δύο περιπτώσεις είναι το «τάγγισμά» τους.
Ο όρος τάγγιση (ή τάγγισμα όπως είναι ευρέως γνωστό) είναι πολύ γενικός και αναφέρεται στις δυσάρεστες οργανοληπτικές ιδιότητες, κυρίως οσμές, που προκύπτουν από τις πολλές ενώσεις που δημιουργούνται από τις εν λόγω αντιδράσεις. Αλλά ας τις δούμε αναλυτικότερα.
Τι συμβαίνει στη λιπόλυση;
Λιπόλυση καλείται η διάσπαση των τριγλυκεριδίων των λιπαρών ουσιών προς ελεύθερα λιπαρά οξέα που γίνεται παρουσία νερού. Αυτό μπορεί να γίνει είτε ενζυμικά, δηλαδή παρουσία κάποιων ενζύμων, τα οποία είτε υπάρχουν φυσικά στα τρόφιμα, είτε παράγονται από μικροοργανισμούς, και ονομάζονται λιπάσες, είτε με την επίδραση υψηλής θερμοκρασίας, όπως γίνεται για παράδειγμα κατά το τηγάνισμα.
Κατά τη λιπόλυση, λοιπόν, παράγονται λιπαρά οξέα που, με απλά λόγια, αυξάνουν αρκετά την οξύτητα της λιπαρής ουσίας. Η εν λόγω διαδικασία, είναι σημαντική στην παραγωγή διαφόρων τροφίμων, όπως τα τυριά, και συμβάλλει στην ανάπτυξη του αρώματος και της γεύσης, αλλά πέρα από κάποια όρια δημιουργεί δυσάρεστες οσμές σε προϊόντα όπως τα τυριά, το βούτυρο, το γάλα.
Οξείδωση λιπών και ελαίων
Η οξείδωση των λιπών και ελαίων διακρίνεται, αντίστοιχα, σε ενζυμική οξείδωση και σε αυτοξείδωση. Η αυτοοξείδωση είναι ο πιο συνηθισμένος τύπος αλλοίωσης των λιπαρών υλών. Σε οξείδωση υπόκεινται κατεξοχήν τα ακόρεστα λιπαρά οξέα, και τα λίπη που τα περιέχουν. Όμως, και τα κορεσμένα λιπαρά οξέα μπορούν να οξειδωθούν σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως γίνεται για παράδειγμα στο τηγάνισμα.
Είτε με τον ένα τρόπο, είτε με τον άλλο, η τάγγιση που προκύπτει από τις παραπάνω αντιδράσεις, αλλοιώνει σημαντικά το λιπαρό τρόφιμο. Κατά τα πρώτα στάδια της, οι λιπαρές ύλες αποκτούν ελαφρώς γλυκίζουσα οσμή και γεύση, η οποία με την πρόοδο της οξειδωτικής αποικοδόμησης γίνεται όλο και πιο δυσάρεστη έως και αηδιαστική.
Η χαρακτηριστική γεύση των ταγγών λιπαρών υλών οφείλεται σε μια ποικιλία προϊόντων οξείδωσης (π.χ. αλδεΰδες, αλδεϋδοξέα, λιπαρά οξέα) που προκύπτουν δευτερογενώς με την πάροδο του χρόνου κατά την οξείδωση. Παράλληλα, κατά τη διαδικασία αυτή, καταστρέφονται εντελώς οι βιταμίνες των ελαίων (A, D, E, K και C) αλλά και τα απαραίτητα ακόρεστα* λιπαρά οξέα.
Πού οφείλονται οι παραπάνω αντιδράσεις;
Η οξείδωση των λιπαρών υλών επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες και κυρίως από το οξυγόνο, τη θερμοκρασία, το φως, την υγρασία, το ποσοστό των ακόρεστων οξέων και την παρουσία ορισμένων μετάλλων (ιδιαίτερα τον χαλκό, τον σίδηρο, το κοβάλτιο και το μαγγάνιο) στη συσκευασία.
Η παρουσία του οξυγόνου για να συμβεί αυτοξείδωση των λιπαρών υλών είναι προφανής. Η απομάκρυνσή του από τις λιπαρές ύλες, συντελεί στην καλύτερη διατήρησή τους. Στην πράξη, αυτό επιτυγχάνεται με τη συσκευασία των λιπαρών υλών σε κενό ή σε ατμόσφαιρα αδρανούς αερίου (συνήθως αζώτου).
Το φως και η θερμότητα προσφέρουν την απαραίτητη ενέργεια για την ενεργοποίηση του μηχανισμού της αυτοξείδωσης. Συνεπώς, ο αποκλεισμός των παραγόντων αυτών, συντελεί στη βελτίωση της διατήρησης των λιπαρών υλών. Αυτό επιτυγχάνεται με την αποθήκευσή τους σε χαμηλές θερμοκρασίες και σε δοχεία που αποκλείουν τη διέλευση του φωτός ή σε κανονικά δοχεία αδιαπέραστα από τις υπεριώδεις ακτίνες.
Η υγρασία φαίνεται ότι δρα ανασταλτικά στην πορεία της αυτοξειδωσης. Έχει αποδειχτεί ότι μικρό ποσοστό υγρασίας εμποδίζει την απορρόφηση οξυγόνου από του βουτύρου του γάλακτος. Κι έτσι είναι αποδεκτό πλέον ότι για κάθε τρόφιμο ένα μικρό αλλά άριστο ποσοστό υγρασία, όπου το τρόφιμο παρουσιάζει τη μεγαλύτερη αντίσταση στην οξείδωση.
Η παρουσία των ακόρεστων λιπαρών οξέων είναι βασική προϋπόθεση για να λάβει χώρα αυτο-οξείδωση
Τέλος, τα προαναφερθέντα μέταλλα (Cu, Fe, Co, Mn) προωθούν την οξείδωση, καθώς καταλύουν την διάσπαση των υπεροξειδίων σε ελεύθερες ρίζες. Κατά τη συσκευασία των λιπαρών υλών ή των τροφίμων που περιέχουν, πρέπει, επομένως, να λαμβάνεται πρόνοια, ώστε να αποκλείεται η μόλυνσή τους με τα παραπάνω μέταλλα.
Τι γίνεται με την αλλοίωση του ελαιόλαδου;
Στην περίπτωση του ελαιόλαδου, έχει παρατηρηθεί μεγάλη αντοχή στην οξείδωση, αφού το ελαιόλαδο διατηρείται για 12 έως 18 μήνες, αρκεί να μην έρχεται σ’ επαφή με το φως, τον αέρα και να διατηρείται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Έτσι, όταν γίνεται προμήθεια του ελαιόλαδου της χρονιάς (χύμα), θα πρέπει να διατηρείται σε καλά κλεισμένα, αδιαφανή και ανοξείδωτα δοχεία ή σκούρα μπουκάλια, σε δροσερό περιβάλλον (10 - 15 ο C), μακριά από φως και μυρωδιές.
Αντίστοιχα, το τυποποιημένο ελαιόλαδο, που έχει υποστεί έλεγχο μέσω ειδικής επιστημονικής διεργασίας σε όλα τα στάδια της παραγωγής του, θα πρέπει να πληροί τις Οδηγίες της Ευρωπαϊκής Ένωσης για την ποιότητα και τις συνθήκες συσκευασίας, αποθήκευσης, κ.λπ.
Πολλές φορές έχει υποστεί ραφινάρισμα, με στόχο τη λήψη λαδιού που δύσκολα υφίσταται τάγγιση και υδρόλυση, δεν δημιουργεί ίζημα κατά τη διατήρησή του και τα χαρακτηριστικά του (χρώμα, οσμή, γεύση) ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις των καταναλωτών, ώστε να μην προκαλείται ιδιαίτερη ζημιά στα επιθυμητά συστατικά του.
Αυτό γίνεται διότι το ραφιναρισμένο λάδι προέρχεται από ελαιόλαδα, τα οποία για κάποιο λόγο ήταν ακατάλληλα για βρώση, είτε λόγω του ότι οι ελιές ήταν χαλασμένες, είτε επειδή ήταν φυλαγμένο σε αποθήκες πολύ ζεστές. Το κυριότερο πρόβλημα του ραφιναρισμένου λαδιού είναι η υποβάθμιση των χαρακτηριστικών του και η αλλοίωση ωφέλιμων ουσιών που περιέχει, όπως βιταμίνες, τοκοφερόλες, στερόλες κ.ά. Τα φυσικά του χαρακτηριστικά απέχουν πολύ από αυτά του παρθένου ελαιόλαδου: είναι διαυγές κίτρινο, με ουδέτερη γεύση και χωρίς ιδιαίτερη οσμή.
