Κρόκος Κοζάνης (Ζαφορά) (Saffran)

Ο κρόκος είναι γνωστός στην περιοχή από τη Μεσόγειο μέχρι τις Ινδίες από τα πανάρχαια χρόνια, όπου βρίσκεται αυτοφυές σε πολλές περιοχές της Ιταλίας, της Ελλάδας, της Μικράς Ασίας και του Ιράν, αλλά στην Κεντρική Ευρώπη έγινε γνωστό από τους Άραβες (στην Ισπανία) μετά το 1,600 μ.Χ. Ο μύθος λέει ότι το φυτό με το όμορφο αυτό χρώμα, δημιουργήθηκε από τις σταγόνες από το αίμα του Κρόκου που τον τραυμάτισε ο Ερμής.

Το φυτό Crocus Sativus είναι γνωστό στην Ελλάδα από την εποχή του Μινωικού πολιτισμού, και στην Κρήτη καλλιεργούσαν και χρησιμοποιούσαν το μπαχαρικό αυτό συστηματικά, μέχρι και τον προηγούμενο αιώνα. Στην αρχαία Ελλάδα το καλλιεργούσαν μάλιστα σε ειδικά διαμορφωμένα "ζαφοροκήπια", κυρίως για τα χρυσόχρωμα, ή κατακόκκινα παχιά και πικάντικα στίγματα του ύπερου, τα οποία χρησιμοποιούσαν καθημερινά στην κουζίνα τους.

Ο Στράβων, ο Διοσκουρίδης και ο Θεόφραστος το αναφέρουν συχνά σαν ένα βασικό θεραπευτικό μέσο της εποχής εκείνης, σε μερικές μάλιστα περιπτώσεις, λόγω των αφροδισιακών του ιδιοτήτων (και της μεγάλης περιεκτικότητας σε βιταμίνη Β2), συνδέθηκε στην αρχαιότητα με τις εταίρες. Αναφορές για το φυτό αυτό βρίσκονται στις παραδόσεις όλων των λαών, το αναφέρει ακόμη και ο Σολομών στο "Άσμα Ασμάτων" σαν ένα από τα κυριότερα αρωματικά φυτά. Σε πολλές εποχές η ζαφορά άξιζε περισσότερο από το βάρος της σε χρυσάφι, ακόμη δε και σήμερα είναι ένα από τα ακριβότερα μπαχαρικά στον κόσμο.

Ποια η διατροφική αξία του κρόκου Κοζάνης;

Κρόκος Κοζάνης και βιταμίνες

Το σαφράν περιέχει δύο σημαντικές βιταμίνες: Τη ριβοφλαβίνη και τη θειαμίνη καθώς και μικρές ποσότητες β-καροτίνης.

Η περιεκτικότητα σε ριβοφλαβίνη κυμαίνεται από 56 έως 138 μg / g και είναι η υψηλότερη που μπορεί να βρεθεί σε οποιοδήποτε τρόφιμο

Ποια οφέλη έχει στον άνθρωπο;

Μεγάλο είναι το ενδιαφέρον και της σύγχρονης ιατρικής για τον κρόκο. Η σχετική έρευνα είναι συνεχής και πολύπλευρη. Η συστηματική χρήση της ζαφοράς (με τη γλυκιά αλλά και καυτερή γεύση), έχει πολλά οφέλη στον άνθρωπο:

• Ηρεμιστικές και αντικαταθλιπτικές ιδιότητες, επηρεάζοντας τη δραστηριότητα της σεροτονίνης του εγκεφάλου
• Βελτίωση της εγκεφαλικής λειτουργίας και ιδιαίτερα της μνήμης (στην Ιαπωνία κυκλοφορεί ήδη επίσημα σχετικό σκεύασμα)
• Ενίσχυση της διαδικασίας της πέψης, όπου αποτοξινώνει το ήπαρ και τον σπλήνα
• Μείωση των επιπέδων χοληστερίνης στο αίμα
• Αντιθρομβωτική δράση
• Ρύθμιση των διαταραχών της περιόδου στις γυναίκες 
• βοηθά σε κρίσεις άσθματος, στη ναυτία, αντιπυρετικό, παυσίπονο, υπνωτικό, επουλωτικό, εμμηναγωγό και δυναμωτικό
• Ανακούφιση από τις ενοχλήσεις κατά την οδοντοφυΐα (σχετικό σκεύασμα κυκλοφορεί στην Ευρώπη)
• Αντιοξειδωτική/ αντικαρκινική δράση, εξαιτίας της βιταμίνης Α και τα ρετινοειδή παράγωγα της, εάν χρησιμοποιείται σε μεγάλες δόσεις είναι τοξική

Επίδραση του σαφράν σε επίπεδα γλυκόζης και διαβήτη

Υπάρχουν ενδείξεις ότι η κροκίνη είναι αποτελεσματική στη μείωση των επιπέδων γλυκόζης στο αίμα. Αυτό φαίνεται να οφείλεται στη δράση της κροκίνης στη λειτουργία του παγκρέατος, προκαλώντας διέγερση των νησιδίων Langerhans.    

Επιπλέον αναφέρεται ότι αυξάνει την ευαισθησία των περιφερικών μυών στην ινσουλίνη, διευκολύνοντας με αυτόν τον τρόπο την είσοδο της γλυκόζης στο κύτταρο και τη μείωση των επιπέδων της στη κυκλοφορία του αίματος.

Οι ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες της κροκίνης αποδίδονται στην απομάκρυνση των ROS, όπως είναι οι ελεύθερες ρίζες από τον οργανισμό. H αυξημένη παραγωγή αντιδραστικών ειδών οξυγόνου (ROS) μπορεί να συμβάλλουν στις αγγειακές επιπλοκές στον διαβήτη.

Αντιοξειδωτική δράση και οι ιδιότητες του σαφράν

Η πλειοψηφία των μελετών που σχετίζονται με τις θεραπευτικές ιδιότητες των συστατικών του σαφράν, δείχνουν ότι ο κρόκος έχει ισχυρή αντιοξειδωτική δράση, η οποία οφείλεται κυρίως στην παρουσία μοναδικών καροτενοειδών. Η κροκίνη, βασικό συστατικό του Κρόκου Κοζάνης, χαρακτηρίζεται από ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες, προστατεύοντας από τη βλάβη των κυττάρων που προκαλούν οι ελεύθερες ρίζες. Αξίζει να σημειωθεί ότι η αντιοξειδωτική δράση της κροκίνης παρουσιάζεται ισχυρότερη της α-τοκοφερόλης.

Η  κροκίνη θεωρείται ως η πλέον ισχυρή συνιστώσα κατά του οξειδωτικού στρες. Αυτό επιτυγχάνεται με την προστασία βασικών δομικών μονάδων του οργανισμού μας, όπως είναι οι πρωτεΐνες, τα νουκλεϊκά οξέα (DNA, tRNA) και τα λιπίδια (λινολεϊκό οξύ), όπου προσδένονται  οι αντιοξειδωτικές ουσίες του κρόκου και έτσι  προστατεύονται από τις αλλοιώσεις που προκαλούν οι ελεύθερες ρίζες.

Ωστόσο, απαιτούνται περαιτέρω μελέτες για να διασαφηνιστεί η πιθανή χρήση του εκχυλίσματος σαφράν και των κύριων συστατικών της κροκίνης και σαφρανάλης, ως φυσικές εναλλακτικές λύσεις έναντι της συμβατικής θεραπείας από διάφορες ασθένειες, συμπεριλαμβανομένων και των καρδιαγγειακών νοσημάτων.

Επίδράση στο λιπιδαιμικό προφίλ

Με βάση τα αποτελέσματα μελέτης, η κροκίνη φαίνεται να μειώνει την απορρόφηση του λίπους της τροφής καθώς και τα επίπεδα της ολικής χοληστερόλης στο αίμα, αναστέλλοντας της δράση της παγκρεατικής λιπάσης,  η οποία συμμετέχει στη διάσπαση και απορρόφηση του διαιτητικού λίπους.

Η χορήγηση κροκίνης σε 25, 50 και 100 mg/kg έδειξε να μειώνει τα επίπεδα των τριγλυκεριδίων σε ποσοστά της τάξεως του 24.5%, 43.9% και 58.2%, αντίστοιχα

Η ευεργετική επίδραση της κροκίνης αποδείχτηκε και για τα επίπεδα της χοληστερόλης, μειώνοντάς την και αυτή κατά 45.5%, 51.3% and 57.3%, αντίστοιχα. Σημαντικές διαφορές παρατηρήθηκαν και στα επίπεδα της «καλής», HDL χοληστερόλης με σημαντική αύξηση στα επίπεδά της.

Επίδραση στο σωματικό βάρος

Σε μια μελέτη, εξετάστηκαν τα αποτελέσματα της συμπλήρωσης του  σαφράν (176,5 mg / d) στην απώλεια βάρους. Διαπιστώθηκε ότι οι υγιείς, ελαφρώς υπέρβαρες γυναίκες που προσλάμβαναν σαφράν για οκτώ εβδομάδες έχασαν σημαντικά περισσότερο βάρος και μείωσαν την πρόσληψη  σνακ. Συγκεκριμένα, η πρόσληψη των σνακ μειώθηκε κατά 55%. Οι συγγραφείς κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι ο κρόκος προκαλεί κορεσμό που συμβάλλει στη μείωση του σνακ και στην αύξηση της απώλειας βάρους. 

Επίδραση στην ψυχική υγεία

Το σαφράν μπορεί επίσης να δράσει κατά τρόπο παρόμοιο με τα  αντικαταθλιπτικά για να βελτιώσει τη διάθεση. Συγκεκριμένα μπορεί να ρυθμίζει τα επίπεδα των νευροδιαβιβαστών στον εγκέφαλο, συμπεριλαμβανομένης της σεροτονίνης, διατηρώντας τα επίπεδά της υψηλά για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Αυτός ο μηχανισμός δράσης προτείνεται με βάση τα ευρήματα μελετών σε ζώα, αλλά απαιτούνται πρόσθετες έρευνες για τον προσδιορισμό του μηχανισμού δράσης μέσω του οποίου το σαφράν μπορεί να βελτιώσει τη διάθεση.

Πώς μπορεί να ενταχθεί στη διατροφή μας;  

Ο κρόκος βρίσκεται στην αγορά είτε σε μορφή σκόνης είτε σε μορφή νηματιδίων. Μπορείτε να τον χρησιμοποιήσετε στη μαγειρική σας προσδίδοντας στο φαγητό σας έντονο χρώμα και μια ευχάριστη πικάντικη γεύση, χάρη στο πλούσιο άρωμα και στο έντονο πορτοκαλί του χρώμα.

Ωστόσο θα πρέπει να αποφύγετε τις υπερβολές, μιας και η αυξημένη δοσολογία θα πικρίσει το φαγητό σας. Εάν αποφασίσετε να προσθέσετε τον Κρόκο σε μορφή σκόνης, φροντίστε να διαλύσετε μία μικρή ποσότητα αρχικά σε νερό.

Από την άλλη εάν αποφασίσετε να τον προσθέσετε στη μορφή νηματιδίων, αφήστε τα πρώτα να μουλιάσουν σε λίγο νερό πριν το μαγείρεμα και έπειτα προσθέστε τα στο φαγητό σας είτε μαζί με το νερό τους είτε μόνο το νερό που θα έχει αρωματιστεί με τα συστατικά του.

Υπάρχει κίνδυνος να προκληθεί τοξικότητα από αυξημένη δόση;

Οι δόσεις έως και 1,5 gr σαφράν ημερησίως θεωρούνται ασφαλείς. Σε κλινικές μελέτες που διεξήχθησαν σε υγιείς εθελοντές, η χορήγηση δισκίων σαφράν 200 και 400 mg για μία εβδομάδα δεν αποκάλυψε αλλαγές στη γενική κατάσταση της υγείας των εθελοντών,ενώ μετά από θεραπεία ενός μήνα με δισκία κροκίνης 20 mg, παρατηρήθηκαν μόνο μικρές αλλαγές στις αιματολογικές εξετάσεις, χωρίς όμως να αναφερθούν σημαντικές ανεπιθύμητες ενέργειες.

Διάφορες μελέτες αναφέρουν ότι η δόση των 30 mg / ημέρα φαίνεται να είναι αποτελεσματική για την αντιμετώπιση ασθενειών όπως είναι η κατάθλιψη, παρόλα αυτά παρατηρήθηκαν τοξικές επιδράσεις σε δόσεις των ≥5 gr κρόκος.

Ο κρόκος  μπορεί να θεωρηθεί ως ένα ασφαλές μη τοξικό εκχύλισμα, ωστόσο απαιτούνται μακροπρόθεσμες και μεγάλης κλίμακας έρευνες για να διασαφηνιστεί η επίδραση του σαφράν και των συστατικών του στην ανθρώπινη υγεία.

Στον περιορισμένο αριθμό κλινικών δοκιμών που διεξήχθησαν μέχρι σήμερα, η χορήγηση εκχυλίσματος σαφράν, σε δόσεις κυμαινόμενες από 20 έως 200 mg / ημέρα για 10 ημέρες έως αρκετές εβδομάδες, βρέθηκε αποτελεσματική και ασφαλής χωρίς σημαντικές ανεπιθύμητες ενέργειες, κυρίως σε άτομα με ασθένειες του Κεντρικού Νευρικού Συστήματος, καθώς και ψυχολογικές διαταραχές όπως η νόσος του Alzheimer και η κατάθλιψη.

Ποια είναι η διαδικασία συλλογής;

Η διαδικασία συλλογής είναι ιδιαίτερα επίπονη και λεπτή, αφού τα τρία στίγματα του ύπερου από κάθε λουλούδι πρέπει να συλλεγούν με το χέρι και αφού απλωθούν σε δίσκους πρέπει να αφεθούν να στεγνώσουν στον ήλιο, ή σε φωτιά με ξυλάνθρακα. Για 0,45 κιλά σαφράν απαιτούνται 75000 άνθη. Σήμερα στην Ελλάδα παράγονται περίπου 10 τόνοι κρόκου εξαιρετικής ποιότητας (κυρίως στην περιοχή της Κοζάνης), η μεγαλύτερη όμως ποσότητα εξάγεται, καθώς η Ελληνική κουζίνα δείχνει να έχει "ξεχάσει" τη χρήση του. Διατίθεται σε δύο μορφές, νηματίδια και σκόνη, σε ειδικές συσκευασίες.

Ο κρόκος περιέχει τα καροτενοειδή κροκίνες και κροκετίνη, υπεύθυνα για το χρώμα των στιγμάτων. Τα στίγματα περιέχουν επίσης αρωματικό αιθέριο έλαιο, με κύριο συστατικό τη σαφρανάλη. Αλλο συστατικό είναι η πικρο-κροκίνη, υπεύθυνη για την ιδιαίτερη του γεύση.

Μπορεί να ενισχυθεί το άρωμα του κρόκου;

Για να ενισχυθεί το άρωμα του κρόκου, μπορούμε να καβουρδίσουμε για ένα με δύο λεπτά σε ένα στεγνό (και αντικολλητικό) τηγάνι λίγα στίγματα και στη συνέχεια να τα χρησιμοποιήσουμε στο φαγητό, ή το ποτό μας. Μπορεί να προστεθεί πρακτικά σε όλα τα βραστά φαγητά (ειδικά στις σούπες) και χαρίζει ένα ζωηρό κίτρινο χρώμα (όπως στην κλασσική γαλλική σούπα "μπουγιαμπέσα" και στο ισπανικό ριζότο "παέγια"). Επίσης, γάλα με κρόκο, καταπραϋντικό ποτό που μπορεί να βοηθήσει στην ελάφρυνση καρδιακών προβλημάτων (βραστέ 1 φλιτζάνι γάλα, προσθέστε μια πρέζα κρόκου και σιγοβράσει για δύο λεπτά, το πίνετε μία φορά την μέρα).

Ένα πολύ καλό αφέψημα γίνεται διαλύοντας δύο με τρία "στίγματα" ζαφοράς σε μισό φλιτζάνι βραστό νερό. Μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε ζαφορά μαζί με κάποιο άλλο γνωστό ρόφημα, όπως το τσάι του βουνού, το τίλιο, κλπ. Υπάρχει επίσης ένα μαλακτικό σιρόπι που χρησιμοποιείται σε κρυολογήματα (με βήχα, απόχρεμψη κλπ), το οποίο έχει σαν κύρια συστατικά το μέλι, το μάραθο και τον κρόκο.