Ο Δρ. Γεώργιος Μπόσκου, Επίκουρος Καθηγητής στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Αθηνών, έδωσε συνέντευξη στη δημοσιογραφική ομάδα του medNutrition απαντώντας σε ερωτήματα σχετικά με την Ιστορία και την εξέλιξη της επιστήμης (και τέχνης) της γεύσης.
Ποιος ο ρόλος της γεύσης για τον άνθρωπο; Πόσο σημαντική είναι μεταξύ των 5 αισθήσεων; Ποιά η σχέση της γεύσης με την όσφρηση;
Η γεύση είναι βασική λειτουργία του ανθρώπινου σώματος, επιτρέπει την ποιοτική αξιολόγηση της τροφής, χαρίζει ηδονή και απόλαυση, προστατεύει από την κατάποση ανεπιθύμητων ουσιών, ενεργοποιεί τη μνήμη με ψυχικά βιώματα του παρελθόντος.
Ο Αριστοτέλης μας λέει «....έπρεπεν η γεύσις περισσότερον των άλλων αισθήσεων να αισθάνηται τα κοινά πάντα»
O Γάλλος νομικός-χημικός-ιατρός Jean Anthelme Brillat-Savarin στο μνημειώδες έργο του «Φυσιολογία της Γεύσης» λέει ότι «... ενώ η όσφρηση εξερευνά το φαγητό, η γεύση αποφασίζει»
Ισχύει ο χάρτης των γεύσεων σύμφωνα με τον οποίον θεωρητικά αντιλαμβανόμαστε τις διαφορετικές γεύσεις; Ποιος είναι ο μηχανισμός αναγνώρισης των γεύσεων;
Η γεύση είναι η αίσθηση που δέχονται οι γευστικές απολήξεις (κάλυκες) της γλώσσας μετά τη διάλυση των συστατικών του φαγητού από το σάλιο. Τα εργαλεία της γεύσης είναι 13 νευρικές οδοί (χημειοδεκτικά κύτταρα ή χημειοδέκτες) που διακρίνουν τις τέσσερις βασικές γεύσεις: το γλυκό, αλμυρό, πικρό και ξινό.
Η γλώσσα μπορεί να αισθανθεί τις τέσσερις βασικές γεύσεις σε όλη την επιφάνεια της! Ο λεγόμενος χάρτης της γεύσης μας έχει παραπλανήσει για δεκαετίες.
Στις αρχές του περασμένου αιώνα διαπιστώθηκαν διαφορές στο όριο αίσθησης των γεύσεων και όχι διαφορές στην ευαισθησία της γλώσσας.
Έκτοτε αυτό το στοιχείο λανθασμένα συμπεριλήφθηκε σε πολλά εγχειρίδια και μεταφέρθηκε μέχρι σήμερα ως ο «χάρτης των γεύσεων στη γλώσσα». Από τη δεκαετία του 70 ήδη αποδείχθηκε πειραματικά ότι δεν ισχύει αλλά το λάθος είχε ήδη περάσει στη «βασική μόρφωση του γευσιγνώστη» και θα πάρει καιρό για να απαλλαγούμε από αυτό
Πολλοί γευσιγνώστες συνήθισαν στην ιδέα ότι αισθάνονται διαφορετικά τις γεύσεις σε διαφορετικά σημεία της γλώσσας
Τι είναι οι αισθητήριοι δίσκοι; Και ποια η χρήση τους;
Είναι εργαλεία οργανοληπτικής ανάλυσης των τροφίμων και ποτών. Από το κέντρο του δίσκου ξεκινούν οι βασικές αισθήσεις: όψη, υφή, γεύση και άρωμα. Από το κέντρο προς την περιφέρεια αναπτύσσονται οι επιμέρους αναλύσεις των αισθήσεων.
Για κάθε τρόφιμο μπορεί να δημιουργηθεί ένας αντίστοιχος κύκλος ο οποίος δίνει κατά κάποιο τρόπο το ηδονικό περίγραμμα του.
Υπάρχουν τέτοιοι δίσκοι για το κρασί, το ελαιόλαδο, τον καφέ, το τσάι, τα τυριά, τα αλλαντικά, τη λευκή και μαύρη τρούφα και γενικότερα για κάθε τρόφιμο το οποίο δίνει ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Υπάρχει τρόπος κατηγοριοποίησης των γεύσεων και πως αυτές αντισταθμίζονται ; Πως μπορούν να αναμειχθούν και ποιο το αποτέλεσμα της ανάμειξής τους;
Oι βασικές γεύσεις στις μέρες μας είναι τέσσερις είναι η αίσθηση του γλυκού, του ξινού, του πικρού και του αλμυρού, οι οποίες έχουν συχνά και ανάλογες ψυχοσωματικές αντιδράσεις.
Μεταξύ των γεύσεων παρατηρείται αντιστάθμιση ως εξής του γλυκού με το ξινό και του πικρού με το αλμυρό. Ο συνδυασμός των τεσσάρων αυτών γεύσεων και οι αυξομειώσεις στην ένταση της κάθε μίας δημιουργούν άλλες γεύσεις.
Τι είναι η γεύση «ουμάμι»; Αντιλαμβανόμαστε τις διαφορετική γεύση umami; Τι είναι η μεταλικη γεύση και απο τι επηρεαζεται;
Η γεύση umami μπορεί να θεωρηθεί ότι είναι η πέμπτη γεύση ή ο τέλειος συνδυασμός των τεσσάρων. Προδιορίστηκε το 1908 από τον Γιαπωνέζο χημικό Kikunae Ikeda .Είναι αντίστοιχη του "osmazome" που ορισε ο Savarin για το άρωμα του μαγειρεμένου κρέατος. Εκφράζει την νοστιμιά και τη γευστική πληρότητα και πάνω σε αυτή βασίστηκε η ανάπτυξη των «ενισχυτικών γεύσης» (π.χ. το γλουταμινικό μονονάτριο MSG). Το πρώτο γευστικό που κυκλοφόρησε το 1909 στην αγορά λεγόταν Ajinomoto από το όνομα της γιαπωνέζικης εταιρείας που το παρήγαγε.
Αντίθετα με το umami είναι η μεταλλική γεύση, η «δυσγευσία», η οποία είναι ο «κακός» συνδυασμός των τεσσάρων γεύσεων.
Συνήθως είναι μια γεύση που προειδοποιεί ότι κάτι δεν πρέπει να το φάμε ή ότι είμαστε ασθενείς (αλλεργίες, κρύωμα) και η γλώσσα μας δεν λειτουργεί σωστά.
Μπορεί επίσης να οφείλεται και στην έντονη χρήση φαρμάκων. Αντίστοιχα «δυσγευσία» είναι η γεώδης γεύση (χώμα, άργιλος) ή η στυφή γεύση.
Τι είναι ευχυμία και τι η επίγευση;
Η γεύση μαζί με την οσμή ονομάζονται «ευχυμία». Αυτό που στη ξένη ορολογία ονομάζεται "flavour"
Επίγευση είναι η ύστερη αίσθηση της γεύσης, δηλαδή η αίσθηση που μένει στο στόμα αφού ολοκληρωθεί η κατάποση. Μπορεί να είναι σύντομη ή να έχει διάρκεια. Μπορεί να είναι ασθενής ή έντονη, αλλά και η ένταση της με τον καιρό χάνεται. Είναι επίσης η ανάμνηση της γεύσης
Τι είναι η γευσιγνωσία και ποιά ακριβώς η "δουλειά" του γευσιγνώστη;
Η γευσιγνωσία είναι η ανάλυση ενός ή περισσότερων οργανοληπτικών στοιχείων, όραση-οσμή-γεύση-αφή-ακοή, και την ταξινόμηση τους σε ηδονικά επίπεδα.
Ο όρος γευστικός χαρακτηρίζει την ιδιότητα ενός τροφίμου να ερεθίζει τους γευστικούς κάλυκες τις γλώσσας και το νευρικό ερέθισμα που προκαλείται αποτελεί είδος ηδονής, στην ευρεία σημασία της.
Γευσιγνώστης είναι το εξειδικευμένο άτομο, ο δοκιμαστής, με ευαισθησία στις γεύσεις και γενικά στα αισθητήρια όργανα της γλώσσας, ο οποίος επιλέγει τη τροφή του κυρίως με οργανοληπτικά κριτήρια.
Η ευαισθησία αυτή οφείλεται στη συνεχή αναζωογόνηση των γευστικών κυττάρων και αποκτάται με γευστική γυμναστική, αναζητώντας σε κάθε μπουκιά την αντίστοιχη εμπειρία σε ένα άλλο τόπο ή χρόνο.
Πώς επηρεάζει η μάσηση της τροφής τη γεύση του φαγητού;
Η μάσηση προκαλεί τεμαχισμό σε μικρότερα και ακόμα μικρότερα τεμάχια. Με τη βοήθεια του σάλιου η γλώσσα έρχεται σε επαφή με περισσότερα συστατικά της τροφής τα οποία δίνουν περισσότερα γευστικά ερεθίσματα. Η καλή μάσηση λοιπόν βοηθάει στο να έχουμε γευστική πληρότητα.
Βέβαια στη παρατεταμένη μάσηση η ένταση των γεύσεων χάνεται, κάποιες γεύσεις εξαφανίζονται τελείως. Το σημείο της κορύφωσης των γεύσεων είναι η κατάλληλη στιγμή της κατάποσης. Από εκεί και πέρα είναι θέμα διατροφής. Πρέπει βέβαια η μάσηση να είναι συνειδητή, με την προσοχή μας εστιασμένη σε αυτά που γίνονται στη στοματική κοιλότητα και όχι σε αυτά που συμβαίνουν στον περιβάλλοντα χώρο.
Για την καλύτερη μάσηση έχει σημασία και το μέγεθος της μπουκιάς. Τόσο οι μεγάλες, όσο και οι πολύ μικρές μπουκιές δεν διευκολύνουν τα σαγόνια στην μάσηση.
Ποιο είναι το κατάλληλο μέγεθος της μπουκιάς;
Ενώστε την άκρη του αντίχειρα σας με την άκρη του δείκτη ώστε να γίνει ένας δακτύλιος. Αυτή είναι η «καλίμπρα» της μπουκιάς, προς όλες τις διαστάσεις φυσικά. Μπορούμε να μετρήσουμε τις μπουκιές μας? Για τους επαγγελματίες chef το μεζεδάκι είναι μέχρι 4 μπουκιές, το πρώτο πιάτο είναι 8 μπουκιές, το κυρίως πιάτο είναι 16 μπουκιές και το επιδόρπιο 4-8 μπουκιές
Το μέγεθος της μερίδας επηρεάζει το πώς αντιλαμβανόμαστε τη γεύση;
Το μέγεθος της μπουκιάς είναι πιο σημαντικό από το μέγεθος της μερίδας
Οι αργές μπουκιές ή γουλιές δίνουν χρόνο στον εγκέφαλο να αντιληφθεί τη διαδικασία της βρώσης και της πόσης μπουκιά-μπουκιά ή γουλιά-γουλιά και να φτάσει στο αίσθημα του κορεσμού (δηλαδή ότι χόρτασε) πριν καταναλώσει μεγάλες ποσότητες.
Μετά από πόσες μπουκιές εξοικειώνεται ο ουρανίσκος μας με μια γεύση;
Η εξοικείωση με μια γεύση εξαρτάται από την ένταση αυτής. Με τη «γευστική γυμναστική» όμως μπορούμε να εκπαιδευτούμε στο να αισθανόμαστε ένα συστατικό ή μια γεύση σε πολύ μικρές ποσότητες. Η ταυτόχρονη αναγνώριση πέντε ή περισσοτέρων γεύσεων είναι πολύ δύσκολη και απαιτεί εξάσκηση
Η ηλικία και το φύλο επηρεάζουν την αντίληψη της γεύσης ενός τροφίμου;
Η ηλικία μέχρι ένα βαθμό βοηθάει στην καλύτερη αναγνώριση των γεύσεων, επειδή αποκτούμε με την ηλικία περισσότερες γευστικές εμπειρίες. Σε προχωρημένη ηλικία όμως ατονίζουν οι γευστικοί κάλυκες και η αίσθηση της γεύσης γίνεται πιο αδύναμη. Όχι όμως η τάση για τη γευστική ηδονή. Όλοι οι υπερήλικες αναζητούν τρόφιμα που είναι είτε πολύ γλυκά, είτε πολύ αλμυρά, ανεξάρτητα από τις πραγματικές διατροφικές ανάγκες τους
Το φύλλο δε έχει τόση ιδιαίτερη σημασία. Το αρχέγονο μητρικό αίσθημα, που είναι και το αίσθημα του τροφού, δίνει μια λίγο μεγαλύτερη γευστική ευαισθησία στις γυναίκες. Κυρίως όμως είναι προς την κατεύθυνση αποκλεισμού γεύσεων που το υποσυνείδητο θεωρεί ότι προέρχονται από «ακατάλληλες» ή «ασυνήθιστες» τροφές, και όχι προς στην ανάπτυξη μια πλούσιας «γευστικής παλέτας».
Ένας από τους λόγους που επικράτησαν οι άντρες chef ήταν γιατί ήταν πιο τολμηροί και ανατρεπτικοί στις γεύσεις. Ενώ η γυναίκα τροφός αναζητούσε πιο πολύ τις συμβατικές γεύσεις
Βέβαια αυτό δεν ισχύει πια στις μέρες μας. Γνωρίζω τόσο γυναίκες με γευστική περιέργεια όσο και άντρες με συμβατικές γευστικές προτιμήσεις.
Η θερμοκρασία στην οποία σερβίρεται ένα τρόφιμο ή ένα ποτό επηρεάζει τη γεύση του; (π.χ. παγωτό)
Αναμφίβολα. Οι πολύ χαμηλές θερμοκρασίες (π.χ. κάτω από 7 βαθμούς Κελσίου) περιορίζουν τη μεταγωγή νευρικών σημάτων από τους χημειοδέκτες της γλώσσας προς τον εγκέφαλο, δηλαδή την αίσθηση της γεύσης. Το παγωτό μπορούμε να το καταπιούμε από τη στιγμή που μπορούμε να αισθανθούμε τη γεύση του. Δηλαδή αφού λιώσει στη στοματική κοιλότητα όπου η θερμοκρασία του ανεβαίνει για ισορροπήσει με αυτή του σώματος. Το λευκό κρασί και οι χυμοί δίνουν καλύτερη γευστική παλέτα όταν τα δοκιμάζουμε στους 10-15 βαθμούς Κελσίου. Δηλαδή δροσερά και όχι παγωμένα. Ένα κόκκινο κρασί ή ένα παλαιωμένο απόσταγμα το δοκιμάζουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος αλλά όχι πάνω από 28 βαθμούς Κελσίου.
Αντίστοιχα το πολύ ζεστά τρόφιμα δημιουργούν το αίσθημα του καυτού στο επιθήλιο της γλώσσας το οποίο υπερκαλύπτει την αίσθηση της γεύσης.
Συνήθως τα ζεστά φαγητά σερβίρονται σε θερμοκρασία άνω των 60 βαθμών Κελσίου (για λόγους ασφάλειας), μπορούμε να τα γευτούμε όταν φτάσουν κάτω από τους 55 βαθμούς, αλλά δίνουν καλύτερα γευστικά αποτελέσματα όταν είναι κοντά στους 40 βαθμούς, δηλαδή λίγο πάνω από τη θερμοκρασία σώματος
Το κλίμα μιας χώρας ή η εποχική αλλαγή της θερμοκρασίας μπορεί να επηρεάσει τη γεύση μας;
Σαφώς την επηρεάζει. Η μπύρα αποτελεί ένα καλό παράδειγμα. Ενώ το προϊόν παραμένει αναλλοίωτο το γευστικό αποτέλεσμα είναι διαφορετικό το καλοκαίρι σε σχέση με το χειμώνα. Αλλάζει τόσο η ευαισθησία της γλώσσας (π.χ. η ταχύτητα μεταγωγής σήματος, διαστολή στους γευστικούς κάλυκες) όσο και η ανάγκη για διαφορετικές γευστικές απολαύσεις. Το ξινό και το πικρό μειώνει περισσότερο το αίσθημα της δίψας και τα αναζητάμε περισσότερο το καλοκαίρι οπότε καταναλώνουμε περισσότερα φρούτα, λαχανικά, μπύρα, λευκό κρασί κτλ.
Επίσης η γαστρονομία μια χώρας χαρακτηρίζεται και από τις κυρίαρχες κλιματολογικές συνθήκες. Λαοί σε θερμές χώρες καταναλώνουν αρκετά ξινά και πικρά τρόφιμα καθώς και πικάντικα γιατί αυτά τους βοηθούν να αντιμετωπίσουν τη ζέστη και τη δίψα. Λαοί σε κρύες χώρες καταναλώνουν αρκετά γλυκά και λιπαρά τρόφιμα για να αντιμετωπίσουν το κρύο. Λαοί σε μεσογειακές χώρες, όπως η Ελλάδα, έχουν μια πιο πλούσια γευστική παλέτα η οποία οφείλεται τόσο στις αλλαγές του κλίματος όσο και στην πολύπλοκη γεωδιαμόρφωση
Πώς σχετίζεται η όρεξη και η πείνα με τη γεύση;
Αυτό νομίζουμε ότι το ξέρουμε όλοι. Η όρεξη είναι το αρχέγονο συναίσθημα για την καταπολέμηση της πείνας. Η γεύση ικανοποιεί την όρεξη για τροφή η οποία θα καταπολεμήσει την πείνα.
Η ανορεξία όμως συνδυάζεται με την απάρνηση της γεύσης και τη συνειδητή ή ασυνείδητη καταστολή της πείνας. Η λαιμαργία και η βουλιμία είναι επίσης ψυχοσωματικά σύνδρομα τα οποία δε σχετίζονται με την πείνα. Η λαιμαργία είναι η κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων τροφής η οποία ικανοποιεί την αίσθηση της αφθονίας. Η βουλιμία είναι πιο σοβαρή γιατί δείχνει την έλλειψη αυτοεκτίμησης καθώς και μειωμένη ικανοποίηση από τις γευστικές απολαύσεις, οποίες είναι συνήθως μονοσήμαντες π.χ. βουλιμική τάση για γλυκά ή αλμυρά. Ο βουλιμικός είναι ικανός να προκαλέσει εμετό γιατί έχει τύψεις από την υπερβολική κατανάλωση ή για να μπορέσει να συνεχίσει να τρώει από τις ίδιες γεύσεις.
Πιστεύετε πως δίαιτα και γεύση μπορούν να συνυπάρξουν;
Αν δεν συνυπάρξουν η δίαιτα θα καταρρεύσει ή θα οδηγήσει σε παθολογικές καταστάσεις όπως η ανορεξία, η βουλιμία και η παχυσαρκία.Η γεύση και η δίαιτα έχουν δυο πράγματα πολύ κοινά: την ποικιλία και το μέτρο
Μπορούμε λοιπόν να παντρέψουμε τη γεύση και τη δίαιτα με κουμπάρο την ποικιλία και παπά το μέτρο.
Μπορούν οι διάφορες γεύσεις να επηρεάσουν την ψυχολογία και κατ΄επέκταση την ερωτική διάθεση ενός ατόμου;
Κάθε είδους απόλαυση επηρεάζει την ψυχολογία μας, έτσι και η γεύση. Μια "ωραία" γεύση μπορεί να μας ανοίξει την όρεξη μας ενώ μια "άσχημη" να την κλείσει. Ο άνθρωπος ανέκαθεν αναζητούσε γευστικά ερεθίσματα, που τροφοδοτούν τη φαντασία και να καλλιεργούν συναισθήματα, π.χ. η γεύση ενός γνώριμου πιάτου μπορεί να προκαλέσει νοσταλγία και η τελευταία μπορεί να φέρει είτε συναισθήματα είτε ευτυχίας, είτε δυστυχίας.
Βέβαια υπάρχουν και οι αφροδισιακές γεύσεις. Τα τρόφιμα βέβαια τα οποία αναφέρονται κυρίως ως αφροδισιακά είναι αυτά που παρομοιάζουν γεννητικά όργανα ή έχουν θρεπτικά συστατικά που επηρεάζουν τις ορμονικές λειτουργίες (π.χ. το σελήνιο και η βιταμίνη Ε). Από τους αρχαίους χρόνους βέβαια πίστευαν ότι τα αλμυρά επηρεάζουν την ερωτική επιθυμία των ανδρών και τα πικρά των γυναικών. Το πρώτο έχει μια αρκετά καλή εξήγηση, καθότι το αλάτι προκαλεί ανάγκη για διούρηση η οποία ταυτόχρονα ενισχύει τη στύση και αντιστρόφως. Το αλάτι ανεβάζει επίσης την αρτηριακή πίεση και κατά συνέπεια την νευρικότητα, η οποία ανάλογα με το ερέθισμα μπορεί να είναι και σεξουαλική νευρικότητα. Όσο για το δεύτερο δεν υπάρχει κάποια ικανοποιητική εξήγηση. Μια επιστημονική άποψη βασίζεται στα φλαβονοειδή, τα οποία δίνουν πικρές γεύσεις και τα οποία μπορούν να καταπολεμήσουν τις ελεύθερες ρίζες στο εγκέφαλο και εμμέσως να προκαλέσουν ευεξία. Η ερωτική επιθυμία άλλωστε σχετίζεται με την καλή υγεία.
Μπορούμε όμως απλά να υποθέσουμε και το ποιο απλό. Οι γευστικές απολαύσεις ανοίγουν την όρεξη και για άλλες απολαύσεις.
Ποιες παθήσεις επηρεάζουν την αίσθηση της γεύσης;
Σχεδόν όλες οι παθήσεις και κυρίως οι χρόνιες. Οι αλλεργίες μπορούν να επηρεάσουν τους επιθηλιακούς ιστούς της γλώσσας και του ουρανίσκου.
Τα λοιμώδη νοσήματα μπορούν να προκαλέσουν προσωρινή απώλεια της αίσθησης της γεύσης ή δυσγευσία. Οι διαταραχές του κεντρικού νευρικού συστήματος επηρεάζουν και το περιφερικό νευρικό σύστημα μέσω του οποίου γίνεται μεταγωγή του γευστικού ερεθίσματος από τη γλώσσα στον εγκέφαλο.
Οι χρόνιες παθήσεις επηρεάζουν την αίσθηση της γεύσης είτε μέσω της χρόνιας φαρμακευτικής αγωγής είτε μέσω της περιορισμένης διατροφής.
Οι καρκινοπαθείς που υποβάλλονται σε χημειοθεραπεία έχουν πολύ μειωμένη την αίσθηση της γεύσης. Γενετικοί λόγοι συντελούν ώστε ορισμένα άτομα να γεννηθούν με μερική ή ακόμα και ολική γευστική ή οσφρητική "τύφλωση" (δηλαδή δεν αισθάνονται καθόλου ορισμένες γεύσεις ή οσμές).
Γιατί θυμόμαστε τις γεύσεις των φαγητών της μαμάς μας; Υπάρχει κάποιος μηχανισμός που μας οδηγεί στο να αναζητούμε γνωστές γεύσεις;
Οι γεύσεις της μαμάς (ή πολλές φορές και της γιαγιάς) είναι οι γεύσεις μια εποχής που ήμασταν ανέμελοι και άλλοι φροντίζανε για τις ανάγκες μας. Είναι γευστικά ερεθίσματα τα οποία δεχόμασταν για μεγάλο χρονικό διάστημα οπότε είναι δύσκολο και να τα ξεχάσουμε. Οι μηχανισμοί που ενεργοποιούν το θυμικό και τη μνήμη είναι πολύπλοκοι και δεν είμαι ο κατάλληλος επιστήμονας να τα εξηγήσω. Σίγουρα όμως έχει σημασία η έννοια της νοσταλγίας αλλά και της ψυχικής αντίθεσης (η τωρινή κατάσταση σε σχέση με μια άλλη κατάσταση).
Βέβαια η θύμηση των γεύσεων μπορεί και να έχει αρνητικά συναισθήματα, όσον αφορά τα γευστικά ερεθίσματα φαγητών που δεν επιθυμούσαμε να καταναλώνουμε είτε γιατί μας τα επέβαλαν, είτε γιατί δεν υπήρχε άλλη επιλογή.
Ποτέ χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά το αλάτι; Η πρώτη του χρήση ήταν ως συντηρητικό ή ως ενισχυτικό γεύσης;
Αν και φυσικές αλυκές υπήρχαν από ανέκαθεν το θαλασσινό αλάτι δε χρησιμοποιήθηκε από τους αρχαίους χρόνους απευθείας στο φαγητό γιατί οι αλυκές είχαν συνδεθεί και με την έννοια της νεκρής φύσης. Οι αρχαίοι χρησιμοποιούσαν κυρίως το λεγόμενο «γάρο», μια αλμυρή πάστα από σαρδέλες, κρασί και αλάτι το οποίο το άφηναν στον ήλιο για μήνες ή το έβραζαν πολύ καλά. Μετά το ανακάτευαν με λάδι ή και λεμόνι και το χρησιμοποιούσαν σαν σάλτσα. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι ήταν κάτι σαν το «γευστικό» της εποχής γιατί τα αμινοξέα του ψαριού σε συνδυασμό με το αλάτι λειτουργούσαν σαν ενισχυτικό γεύσης, το «ουμάμι» των αρχαίων. Αν και η εμπορία του αλατιού είναι γνωστή από τους Φοίνικες στην εποχή των Ρωμαίων διαδόθηκε το εμπόριο του ορυκτού κυρίως αλατιού. Η λέξη αλάτι προέρχεται από το «αλς» που αναφέρεται στον Όμηρο για τη θάλασσα. Οι Ρωμαίοι αναγραμματίζοντας φτιάξανε τη λέξη «sal» για το αλάτι το οποίο είχε ιδιαίτερη εμπορική αξία και το χρησιμοποιούσαν για την αμοιβή των λεγεωνάριων («salarium argentum»). Οι λέξεις «salary» και «sales» στην αγγλική γλώσσα έχουν τη ρίζα τους από το λατινικό «sal».
Τα μπαχαρικά μπορούν να αναπληρώσουν ή να αντικαταστήσουν τη γεύση του αλατιού;
Κατά τη γνώμη μου δεν ισχύει ούτε η αναπλήρωση ούτε η αντικατάσταση. Το αλμυρό είναι απαραίτητη γευστική αίσθηση. Σημείο αναφοράς του αλμυρού είναι, το βασικό στοιχείο της διατροφής μας, το ψωμί, το οποίο έχει περίπου 1,5% αλάτι. Αν κάτι είναι πιο "γλυκό" από το ψωμί μας φαίνεται ανάλατο. Το πολύ αλμυρό είναι αυτό του θαλασσινού νερού το οποίο έχει περίπου 3,5% αλάτι.
Τα μπαχαρικά δε μπορούν να δώσουν την ίδια αίσθηση αλμυρού, αλλά μπορούν να δώσουν μια γευστική πολυπλοκότητα στο φαγητό δίνοντας γευστικές απολαύσεις εξίσου έντονες. Η χρήση των μπαχαρικών λοιπόν αλλάζει τους γευστικούς προσανατολισμούς, υποβαθμίζοντας την ανάγκη αίσθησης του αλμυρού.
Στην παραδοσιακή ελληνική κουζίνα ο συνδυασμός των αλμυρών (ψωμί, ψάρια, τυρί) με λαχανικά και φρούτα τα οποία δίνουν το πικρό, ξινό και γλυκό δημιουργούσαν τη νοστιμιά.
Κάτι αντίστοιχο με είναι ο συνδυασμός των αεριούχων αναψυκτικών με τα αλμυρά σνακ. Τα αεριούχα αναψυκτικά συνδυάζουν το πικρό, το ξινό και το γλυκό για να συμπληρώσουν το αλμυρό από τα σνακ.
Τι εννοούμε με τον όρο «κουζίνα σύντηξης γευστικών ερεθισμάτων»;
Η κουζίνα σύντηξης (fusion cuisine) είναι το πάντρεμα γευστικών ερεθισμάτων από διαφορετικές γεωγραφικές περιοχές, από διαφορετικούς λαούς, από διαφορετικές εποχές αλλά και γεύσεων που μπορεί να θεωρούνται αντιφατικές (π.χ. ψάρι με φρούτα). Ονομάζεται επίσης και μεταμοντέρνα κουζίνα. Η σύντηξη αυτή έχει ως αποτέλεσμα τη γευστική σύγχυση (comfusion), η οποία είναι τυχαία ή επιτηδευμένη, καλόγουστη ή κακόγουστη, νόστιμη ή άνοστη.
Τι είναι οι: minimal cuisine, ethnic cuisine και molecular gastronomy; Έχουν κάποια χρονική συνάφεια;
Η μαγειρική είναι τέχνη οπότε το κίνημα του μινιμαλισμού πέρασε και από την κουζίνα. Η μινιμαλιστική κουζίνα (minimal cuisine) είναι κουζίνα που εστιάζει στην χρήση λίγων συστατικών (μέχρι πέντε περίπου), των οποίων όμως οι γεύσεις δε χάνονται αλλά παραμένουν διακριτές στο τελικό έδεσμα. Επίσης έχει απλές και όχι πολύπλοκες τεχνικές παρασκευής οι οποίες θα αποδώσουν τις αρχικές γεύσεις αλλά και απλά σχήματα στα συστατικά. Ιδιαίτερη έμφαση όμως δίνεται στη μινιμαλιστική παρουσίαση του πιάτου. Τα σκεύη σερβιρίσματος είναι μεγάλα ή το περιεχόμενο δεν καλύπτει παραπάνω από το 50% της επιφάνειας σερβιρίσματος. Τα σκεύη δεν είναι μόνο στρόγγυλα αλλά μπορεί να είναι σε οποιαδήποτε καθαρό γεωμετρικό σχήμα χωρίς πολλαπλούς χρωματισμούς ή εγκολπώματα. Τα εδέσματα στο σκεύος έχουν απλά σχήματα, κυρίως γεωμετρικά, με μια ελαφρά τρισδιάστατη προοπτική.
Η εθνική κουζίνα (ethnic cuisine) εστιάζεται σε εδέσματα που καταναλώνονται σε διάφορους λαούς του κόσμου. Ονομάζεται εθνική και όχι παραδοσιακή γιατί, ενώ το δεύτερο αποτυπώνει τις συνήθειες ορισμένων χρονικών περιόδων, το πρώτο εστιάζει σε εδέσματα με διαχρονική αξία. Το καντονέζικο ρύζι, το ταντούρι, τα μπουρίτος, το ντονέρ-κεμπάπ, τα μπράντβουρστ ακόμα και ο μουσακάς είναι κατά κάποιο τρόπο «φωτογραφίες» ορισμένων εθνοτήτων. Οι γεύσεις δε αυτών ανακαλούνται από μόνες τους, με την απλή αναφορά του ονόματος τους ή με την παρουσίαση τους σε κάποια εικόνα, εφόσον έχει προηγηθεί η πραγματική δοκιμή. Εάν όμως δεν έχει προηγηθεί η πραγματική δοκιμή τότε η φήμη τους ενεργοποιεί την γευστική περιέργεια. Έτσι αναπτύσσεται ο γαστρονομικός τουρισμός, ο οποίος δεν επιβάλει την επίσκεψη στη χώρα προέλευσης ενός ethnic εδέσματος.
Η «μοριακή γαστρονομία» είναι ένα ρεύμα μαγειρικής τέχνης που συνδυάζει την τεχνολογία, τη φυσική και τη χημεία με τη μαγειρική. Ονομάζεται και techno-cooking. Είναι ένας όρος που προσωπικά δεν τον αποδέχομαι γιατί για εμένα τα πάντα στη μαγειρική είναι θέμα χημείας. Το κίνημα αυτό προσπαθεί να δώσει άλλες αντιλήψεις στις τεχνικές μαγειρικής. Οι σάλτσες π.χ. να είναι στη μορφή αφρού με συγκεκριμένη αναλογία στερεής, υγρής, λιπαρής και αέρια φάσης. Αντί κάτι να μαγειρεύεται με θερμότητα να μαγειρεύεται με κρύο. Αντί το λάδι να χύνεται να στέκεται στη μορφή σφαιριδίων. Είναι πραγματικά εντυπωσιακά τα αποτελέσματα του κινήματος αυτού (κάποιος έχει διαμορφώσει τον εκτυπωτή του ώστε να παράγει βρώσιμε και αναγνώσιμε σελίδες). Έχει αποδώσει ιδιαίτερα γευστικά αποτελέσματα αλλά ο εντυπωσιασμός δεν κράτησε για πολύ και τώρα είναι σε ύφεση. Ένα άλλο κίνημα, το οποίο συμμερίζομαι περισσότερο, είναι αυτό της κουλινολογίας (culinology), το οποίο προσπαθεί να εξηγήσει την επιστήμη πίσω από την γαστρονομία.
Πως έχουν αλλάξει οι γεύσεις στη πάροδο των χρόνων;
Οι γεύσεις δεν αλλάζουν. Υπάρχουν συγκεκριμένα φυσικοχημικές δομές που δίνουν τα γευστικά ερεθίσματα στη γλώσσα. Ούτε η φυσιολογία της γλώσσας του ανθρώπου έχει αλλάξει. Αυτά που έχουν αλλάξει είναι οι γευστικές μας προτιμήσεις ανά εποχή. Επίσης έχει αυξηθεί και η γνώση μας όσον αφορά τις γεύσεις και τη μαγειρική τέχνη.
Μπόσκου Γ. και Παλησίδης Γ., Οι Έλληνες και η αίσθηση της γεύσης, περιοδικό ΑΡΧΑΙΟΛΟΓΙΑ τεύχος 115, Ιούνιος 2010
Στο διάγραμμα αυτό βλέπετε την ένταση των γεύσεων ανά εποχή. Στη νεολιθική εποχή επικρατούσε το αλμυρό. Στη κλασσική αρχαιότητα και ελληνιστική εποχή επικρατούσε το ξινό και το γλυκό αλλά πατατηρούμε ότι και οι τέσσερις γεύσεις ήταν σε επίπεδο έντασης 3-4. Δηλαδή οι διαφορές τους ήταν μικρές. Στους ρωμαϊκούς χρόνους επικρατούσε το πικρό και το γλυκό. Στη βυζαντινή εποχή επικρατούσε το γλυκό και το αλμυρό αλλά όχι στη μέγιστη ένταση. Στους οθωμανικούς χρόνους επικρατούσε το αλμυρό και το γλυκό. Τέλος στη νεότερη εποχή επικρατεί γλυκό το οποίο ακολουθείται από το αλμυρό. Παρατηρούμε επίσης ότι στους κλασσικούς και ελληνιστικούς χρόνους ότι επικρατεί το «μέτρο» και ότι στους βυζαντινούς χρόνους η «εγκράτεια» στο γλυκό και το αλμυρό
Για επίλογο
Το φαγητό πρώτα το αντιλαμβανόμαστε με την όραση ή την ακοή. Μετά με την οσμή και την αφή. Αλλά η ολοκλήρωση της ηδονής έρχεται με τη γεύση