Το άμυλο ανήκει στην ομάδα των υδατανθράκων
Είναι ένας πολυσακχαρίτης, συγκεκριμένα αποτελείται από χιλιάδες μόρια γλυκόζης (σάκχαρο). Είναι η κύρια μορφή με την οποία τα φυτά αποθηκεύουν τη γλυκόζη που συνθέτουν, με σκοπό να τη χρησιμοποιήσουν όταν τη χρειαστούν για την παραγωγή ενέργειας και κατ' επέκταση και οι άνθρωποι που βρίσκονται ανώτερα στη τροφική αλυσίδα λαμβάνουν ενέργεια από το άμυλο που δίνει γύρω στα 4kcal ανά γραμμάριο περίπου.
Το άμυλο έχει τη χαρακτηριστική ιδιότητα να ζελατινοποιείται όταν βρεθεί σε ζεστό νερό και να δημιουργεί μία κολλώδη μάζα, ένα φαινόμενο το οποίο είναι ιδιαίτερα χρήσιμο στην αρτοποιία. Βρίσκεται σε μία πλειάδα τροφίμων, με πιο χαρακτηριστικά την πατάτα, το ρύζι, τα δημητριακά και κατ' επέκταση το αλεύρι, το ψωμί και τα μακαρόνια, τα όσπρια καθώς και ορισμένα αμυλούχα λαχανικά, όπως τον αρακά, τα φασολάκια, τις μπάμιες κ.ά.
Το άμυλο στα τρόφιμα μπορεί να βρεθεί και ως «τροποποιημένο άμυλο». Το «τροποποιημένο άμυλο» προκύπτει έπειτα από επεξεργασία με ένζυμα ή με ανόργανες ενώσεις, με σκοπό να αλλάξουν οι ιδιότητές του και να το κάνουν πιο εύχρηστο για τη βιομηχανία των τροφίμων. Επίσης, υπάρχει και το «ανθεκτικό άμυλο», το οποίο βρίσκεται φυσικά σε ορισμένα τρόφιμα και έχει το χαρακτηριστικό ότι δεν μπορεί να διασπαστεί από τις αμυλάσες (ένζυμα που διασπούν το άμυλο). Έτσι, περνάει από την πεπτική οδό αμετάβλητο και μεταβολίζεται από τα βακτήρια στο έντερο με παρόμοιο τρόπο με αυτόν που μεταβολίζονται οι φυτικές ίνες.
