Μανιτάρια

Η πολυμελής οικογένεια των άγριων μανιταριών περιλαμβάνει στις τάξεις της πολύ νόστιμα και ωφέλιμα είδη, αλλά και άκρως απειλητικά έως και θανατηφόρα. Επιλέγοντας προσεκτικά τα πρώτα και απολαμβάνοντάς τα όσο γίνεται συχνότερα, εξασφαλίζουμε υψηλής βιολογικής αξίας πρωτεΐνη, εφοδιαζόμαστε με πολύτιμα μέταλλα και ιχνοστοιχεία, κρατάμε μακριά τη χοληστερίνη, και αν θέλουμε να δοκιμάσουμε την τύχη μας στην κουζίνα έχουμε την τέλεια ύλη για καταπληκτικά πιάτα.

Λίγα ιστορικά στοιχεία...

Μανιτάρια, το ελιξίριο της αθανασίας! Δεν είναι ακριβώς αυτή η άποψη των επιστημόνων που επικρατεί σήμερα, αλλά κάτι τέτοιο ίσχυε για τους αρχαίους Αιγυπτίους, όπως μαρτυρούν γραπτά 4.600 ετών. Οι Φαραώ, μάλιστα, είχαν θεσπίσει νόμο, σύμφωνα με τον οποίο μόνο αυτοί και όχι οι κοινοί άνθρωποι είχαν το δικαίωμα να τα γεύονται. Σε άλλους πολιτισμούς σε ολόκληρο τον κόσμο, στη Ρωσία, στην Κίνα, στην Ελλάδα, σε ολόκληρη τη Λατινική Αμερική, ορισμένα είδη μανιταριών χρησιμοποιήθηκαν για τις παραισθησιογόνες ιδιότητές τους, ενώ τους αποδόθηκαν και μαγικές ιδιότητες. Θεωρούνται ότι μπορούσαν να προσδώσουν εξαιρετική δύναμη, να βοηθήσουν στην εύρεση χαμένων αντικειμένων αλλά και να οδηγήσουν στην ψυχή στους θεούς.

Είναι τα μανιτάρια λαχανικά;

Αν και τα μανιτάρια κατατάσσονται συχνά στην ίδια κατηγορία με τα λαχανικά, στην πραγματικότητα πρόκειται για κάτι εντελώς διαφορετικό σε σχέση με αυτά. Πρόκειται για μύκητες, ένα είδος καρπού χωρίς χλωροφύλλη και άνθη, ο οποίος αναπτύσσεται σε σκιερό και υγρό περιβάλλον, πάνω σε κάποια θρεπτική βάση, όπως είναι το ξύλο (κορμοί δένδρων), το φυτόχωμα και πολλά άλλα.

Ποια είναι η διατροφική τους αξία;

Θεωρούνται εξαιρετική τροφή, καθώς περιέχουν αμελητέες ποσότητες λίπους και σακχάρων, αλλά σημαντικές ποσότητες φυτικών ινών. Οι πρωτεΐνες των μανιταριών, λόγω της παρουσίας όλων των απαραίτητων αμινοξέων, είναι υψηλής βιολογικής αξίας και συναγωνίζονται στην ποιότητα τις ζωικές πρωτεΐνες, χωρίς όμως τις τοξίνες, τα λίπη και τη χοληστερόλη που βρίσκονται σε αυτό, επομένως θεωρούνται ιδανικά για τους χορτοφάγους.

Αποτελούν ακόμη, ιδανική επιλογή για όσους θέλουν να χάσουν βάρος, αφού περιέχουν ελάχιστες θερμίδες (13 θερμίδες ανά 100 γραμμ.). Το ελάχιστο νάτριο, τέλος, που βρίσκουμε σε αυτά, τα κάνει ιδιαίτερα αγαπητά σε όσους είναι υποχρεωμένοι να ακολουθούν διατροφή φτωχή σε αλάτι.

 Ιχνοστοιχεία και μέταλλα στα μανιτάρια

Κάλιο

Τα μανιτάρια περιέχουν άφθονα μεταλλικά άλατα και ιχνοστοιχεία, όπως το κάλιο, που είναι απαραίτητος ηλεκτρολύτης για τη διατήρηση της ισορροπίας των ηλεκτρολυτών και του νερού στον ανθρώπινο οργανισμό, την καλή λειτουργία του σκελετού και των μυών της καρδιάς, την έκκριση ινσουλίνης από το πάγκρεας, τη διατήρηση της οσμωτικής πίεσης κ.ά.

Φωσφορος

Τα μανιτάρια αποτελούν επίσης καλή πηγή φωσφόρου, ο οποίος συμβάλλει στην κατασκευή των οστών και των δοντιών, καθώς και στη μεταφορά των γενετικών πληροφοριών (DNA-RNA) στον οργανισμό.

Χαλκός

Η περιεκτικότητα των μανιταριών σε χαλκό είναι επίσης ιδιαίτερα υψηλή (100 γραμμ. μανιτάρια καλύπτουν το ήμισυ της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης). Ο χαλκός συντελεί στη διατήρηση της ελαστικότητας των αρτηριών και του χρώματος του τριχωτού της κεφαλής, συμμετέχει ενεργά στο μεταβολισμό των αμινοξέων και συμβάλλει στην ακεραιότητα του νευρικού συστήματος.

Διαβάστε Επίσης: Ποιος ο ρόλος του χαλκού στον οργανισμό;

Σελήνιο

Εκτιμάται επίσης ότι έχουν πιθανόν καρδιοπροστατευτική και αντικαρκινική δράση, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας τους σε σελήνιο. Η σχέση του σεληνίου με τον καρκίνο συνδέεται με τη δράση ενός ενζύμου που περιέχει σελήνιο (υπεροξειδάση γλουταθειόνης), το οποίο δεσμεύει τις καρκινογόνες ελεύθερες ρίζες που παράγονται στον οργανισμό μας.

Ψευδάργυρος

Ο ψευδάργυρος, που είναι βασικό συστατικό των μανιταριών, συντελεί στην ομαλή ανάπτυξη του σώματος, στη σωστή λειτουργία του ανοσοποιητικού και αναπαραγωγικού συστήματος, καθώς και στην εμβρυογένεση κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης.

Είναι χαρακτηριστικό ότι τα μανιτάρια περιέχουν αμελητέες ποσότητες νατρίου, με αποτέλεσμα να είναι κατάλληλη η κατανάλωσή τους ακόμη και από υπερτασικά άτομα

Αντίθετα, χρειάζεται προσοχή, γιατί θα πρέπει να αποφεύγονται από όσους πάσχουν από υπερουριχαιμία, καθώς περιέχουν αρκετά μεγάλη ποσότητα ουρικού οξέος.

Περιεκτικότητα σε βιταμίνες

Από τις βιταμίνες, τα μανιτάρια παρουσιάζουν υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη D καθώς και σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Τέλος, τα μανιτάρια, αποτελούν το μοναδικό τρόφιμο φυτικής προέλευσης το οποίο περιέχει βιταμίνη Β12. Εξαιτίας αυτού, αποτελούν ιδανική επιλογή για τους χορτοφάγους. 

• Νιασίνη: Περιέχουν νιασίνη (βιταμίνη Β3), που είναι σημαντική για την παραγωγή ενέργειας στον οργανισμό και για το φυσικό μεταβολισμό του κυττάρου.
• Ριβοφλαβίνη: Είναι πλούσια σε ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β2), με αποτέλεσμα να ευνοείται η απορρόφηση του σιδήρου και η παραγωγή ερυθρών αιμοσφαιρίων.
• Βιταμίνη Β1: Εξίσου ευεργετική είναι και η θειαμίνη (βιταμίνη Β1), η οποία συμβάλλει στην ομαλή λειτουργία του καρδιακού και του νευρικού συστήματος.
• Παντοθενικό οξύ: Το παντοθενικό οξύ παίζει σπουδαίο ρόλο στο μεταβολισμό των λιπών και στη σύνθεση της χοληστερόλης.
• Βιταμίνη Β12: Πρόκειται για τη μοναδική τροφή φυτικής προέλευσης που περιέχει μεγάλες ποσότητες βιταμίνης Β12, η οποία συμμετέχει στη διαδικασία της αιμοποίησης και στην περίπτωση έλλειψη της προκαλείται μεγαλοβλαστική αναιμία.
• Φυλλικό οξύ: Το φυλλικό οξύ συμμετέχει στην κυτταρική διαίρεση και στον πολλαπλασιασμό, στη σύνθεση πρωτεϊνών και νουκλεϊκών οξέων (DNA-RNA), καθώς και στη διαδικασία ερυθροποίησης.
• Βιταμίνη D: Εκτός από τις παραπάνω υδατοδιαλυτές βιταμίνες, τα μανιτάρια περιέχουν σε υψηλές ποσότητες και τη λιποδιαλυτή βιταμίνη D, η οποία βοηθά στην απορρόφηση του ασβεστίου, ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα και συντελεί στην ομαλή λειτουργία της καρδιάς και των μυών. 

Ποια τα οφέλη τους στην υγεία;

Τα μανιτάρια στην άμυνα του οργανισμού

Σύμφωνα με πρόσφατες μελέτες η κατανάλωση μανιταριών ενισχύει την άμυνα του οργανισμού. Αυξάνουν την παραγωγή IL-1 και 2, της ιντερφερόνης, μειώνουν την ανάπτυξη νεοπλασμάτων και παρουσιάζουν αναλγητικά, αντιοξειδωτικά και αντιφλεγμονώδη αποτελέσματα. Επιπλέον, μειώνουν την αρτηριακή πίεση και την ολική χοληστερόλη.

Αντικαρκινική δράση

Τα πιο πρόσφατα δεδομένα αναφέρουν την προστατευτική δράση από την κατανάλωση μανιταριών σε διάφορες μορφές καρκίνου όπως στομάχου, ωοθηκών, πνεύμονα, προστάτη και ήπατος. Η αντι-νεοπλασματική τους δράση, κυρίως σε ανθρώπινες κυτταρικές σειρές, οφείλεται στους πολυσακχαρίτες που βρίσκονται σε ποικιλία μανιταριών. Οι πολυσακχαρίτες αυτοί βρίσκονται σε μορφή β-γλυκανών και φάνηκε από κλινικές δοκιμές πως βελτιώνουν την κυτταρική ανοσία, μέσω της ενεργοποίησης των Τ-βοηθητικών κυττάρων και της παραγωγής ιντερφερόνης-γ και ιντερλευκινών. Επίσης, διεγείρουν την δραστηριότητα των φονικών κυττάρων ΝΚ και την γονιδιακή σύνθεση του ενζύμου συνθετάση του νιτρικού οξειδίου.

Είναι πολύ νωρίς για να πούμε με βεβαιότητα με τι ρυθμό μειώνεται η ανάπτυξη του όγκου με την κατανάλωση μανιταριών, αφού οι κλινικές μελέτες σε ανθρώπους είναι περιορισμένες. Ωστόσο, ελπίζουμε πως πολύ σύντομα θα δοθούν αποτελέσματα από αρκετά ισχυρές μελέτες.

Αντιοξειδωτική δράση των μανιταριών

Τα μανιτάρια περιέχουν πολύτιμα αντιοξειδωτικά, επομένως προστατεύουν τον οργανισμό από διάφορες οξειδωτικές βλάβες. Η αντιοξειδωτική δραστηριότητα των μανιταριών σχετίζεται με τις πολυφαινόλες που περιέχουν. Επίσης το σελήνιο, οι βιταμίνες Α, Ε, C και η εργοθειόνη που περιέχουν, αποτελούν ισχυρά παραδείγματα αντιοξειδωτικών στη διατροφή μας. Επομένως, η κατανάλωσή τους ενισχύει τη φυσική άμυνα του οργανισμού απέναντι στις οξειδωτικές ρίζες.

Τα οφέλη τους στην ανοσοπροστασία

Η ρύθμιση των αμυντικών μηχανισμών έχει σαν αποτέλεσμα τη διαλεκτική καταστροφή βλαβερών ξενιστών. Η κατανάλωση μανιταριών διεγείρει τη λειτουργία των Τ-λεμφοκυττάρων και των φονικών κυττάρων του ανοσοποιητικού μας συστήματος, όταν υπάρχει ανάγκη για άμυνα. Αντίθετα, σε ήπιες καταστάσεις, όπου ο οργανισμός είναι ασφαλής, δεν επιτίθεται άσκοπα και δεν προκαλεί φλεγμονές, μεταλλάξεις και αλλοιώσεις.

Οι αντιμικροβιακές ιδιότητες των μανιταριών, που οφείλονται στη βελτίωση της έκκρισης των κυτοκινών, προάγουν την ασπίδα του οργανισμού ενάντια σε ξενιστές. Σε in-vitrο μελέτες αναφέρθηκαν αντι-ικές ιδιότητες από ορισμένα μανιτάρια, όπως των Agaricud Blazei και Βrassiliensis. Κάποια άλλα είδη μανιταριών μπορεί να μην σκοτώνουν τον ιό, αλλά ενεργούν κατά τα αρχικά στάδια της αναπαραγωγής τους.

Σύμμαχος κατά της παχυσαρκίας

Αξιοσημείωτη ήταν η αναφορά πως η κατανάλωση μανιταριών μειώνει την επίπτωση της παχυσαρκίας. Τρόφιμο χαμηλό σε θερμίδες, που προάγει το αίσθημα της πλήρωσης, επειδή αποτελεί θαυμάσια πηγή φυτικών ινών.

Το 80-90% της μάζας των μανιταριών είναι νερό και το 8-10% φυτικές ίνες. Επομένως, η καλύτερη πρακτική για να μειώσουμε την όρεξη μας, είναι η προσθήκη των θαυματουργών αυτών μυκήτων στο φαγητό μας.

Διαβάστε Επίσης: Παχυσαρκία, Σύμμαχός σου η Διατροφή

Καρδιοπροστατευτική δράση

Η μεγάλη συγκέντρωση καλίου που περιέχουν, μειώνει την πίεση του αίματος και παρουσιάζει καρδιοπροστατευτικά αποτελέσματα. Ένα μεσαίο σε μέγεθος μανιτάρι, περιέχει μεγαλύτερη ποσότητα καλίου από ό,τι μία μπανάνα, ή ένα ποτήρι χυμό πορτοκαλιού. Επίσης, περιέχει χαλκό, ο οποίος συμμετέχει σαν ασπίδα για πολλές λειτουργίες του καρδιακού μυ.

Πώς συμβάλλουν στην αρτηριακή πίεση

Τα μανιτάρια έχουν γεύση ‘umami’. Η λέξη αυτή είναι Ιαπωνική και αποτελεί την πέμπτη βασική γεύση μετά το αλμυρό, γλυκό, πικρό και ξινό. Περιγράφεται σαν σαρκώδης και πλούσια γεύση. Έρευνα του Πανεπιστημίου του Χάρβαρντ έδειξε ότι το μανιτάρι είναι ένα τρόφιμο ιδιαίτερα εύγευστο, χωρίς προσθήκη αλατιού και με ελάχιστη περιεκτικότητα σε νάτριο. Επομένως, με τη συχνή προσθήκη του σε τρόφιμα αντί για αλάτι, μπορεί να μειώσει την συνολική κατανάλωση νατρίου μέσα στην ημέρα.

Μανιτάρια και δυσλιπιδαιμία

Εκτός από τις πολλές ευεργετικές ιδιότητες τους, χαρακτηρίζονται και από χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και λιπαρά. Κατηγοριοποιούνται στην ομάδα τροφίμων με χαμηλή περιεκτικότητα σε ολική χοληστερόλη, επομένως είναι κατάλληλα για κατανάλωση από δυσλιπιδαιμικούς ασθενείς.

Τα μανιτάρια ως αντί-διαβητικά

Συγκεκριμένοι πολυσακχαρίτες, που παράγονται από τα μανιτάρια έχουν αντιδιαβητικές επιπτώσεις, αφού μειώνουν την γλυκόζη του πλάσματος και ενισχύουν την ευαισθησία σε ινσουλίνη. Επιπλέον μειώνουν τα τριγλυκερίδια, την LDL και την ολική χοληστερόλη σε διαβητικά κλινικά μοντέλα με ζώα, ενώ αυξάνουν την HDL χοληστερόλη. Ο γλυκαιμικός τους δείκτης είναι κοντά στο μηδέν.

Πού αλλού είναι ευεργητικά;

Εκτός από τα παραπάνω, φάνηκε πως ανακουφίζουν από το άσθμα, το βήχα και ενοχλήσεις στους βρόγχους, ενισχύουν νευρικά ερεθίσματα, βελτιώνουν τον μεταβολισμό, προάγουν τη μεταβολική ισορροπία και τη μεταφορά θρεπτικών ουσιών στα κύτταρα και σε ιστούς -στόχους.

Επιπλέον, περιέχουν το 29% της συνιστώμενης πρόσληψης σε ριβοφλαβίνη και το 27% σε νιασίνης. Αποτελούν άριστη πηγή παντοθενικού οξέος και βιοτίνης. Είναι από τα λίγα φυσικά τρόφιμα με πλούσια περιεκτικότητα σε βιταμίνη D. Με την έκθεση των μανιταριών στο ηλιακό φως, κατά τη διαδικασία της ξήρανσης, τα μανιτάρια ενισχύονται σε περιεκτικότητα με βιταμίνη D, βασικό συστατικό για την καλή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος.

Οι λεκτίνες των μανιταριών αναφέρεται από τους επιστήμονες πως ρυθμίζουν την παραγωγή των ανοσοποιητικών πρωτεϊνών. Επίσης, έχουν αντι-πολλαπλασιαστικές ιδιότητες και αναστέλλουν τον ιό ανοσοανεπάρκειας τύπου 1 (HIV-1). Είναι γνωστό πως οι λεκτίνες έχουν σταθερές ιδιότητες και δεν αλλοιώνονται με την επεξεργασία των μανιταριών.

Τέλος, σε σύγκριση με άλλα λαχανικά, είναι πλούσια σε φώσφορο και ψευδάργυρο. Λίγα είναι τα δεδομένα που αναφέρουν κλινικά προβλήματα από την κατανάλωση μανιταριών στο αίμα, στους νεφρούς, στον μεταβολισμό της γλυκόζης, των λιπιδίων και στο ήπαρ. Αλλεργικά προβλήματα αναφέρθηκαν από τους σπόρους μανιταριών, αλλά μόνο σε εμπόρους μανιταριών και μόνο στην Ιαπωνία.

Πώς καθαρίζουμε τα μανιτάρια;

• Όλες οι ποικιλίες των μανιταριών «τραυματίζονται» εύκολα και πρέπει να τα μεταχειριζόμαστε με προσοχή.
• Για να τα καθαρίσουμε, τα σκουπίζουμε με υγρό πανί ή τα πλένουμε με δροσερό νερό (δεν τα μουσκεύουμε, διότι απορροφούν νερό και γίνονται μαλακά και άνοστα).
• Κόβουμε και πετάμε το κάτω μέρος από το «ποδαράκι», που συνήθως είναι σκληρό και σκεπασμένο με χώμα.

Με ποια κριτήρια επιλέγουμε τα μανιτάρια;

Δεδομένου ότι υπάρχουν πάρα πολλές ποικιλίες μανιταριών, θα πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα προσεχτικοί στην κατανάλωσή τους, καθώς αρκετές ποικιλίες είναι τοξικές και μπορεί να προκαλέσουν ακόμα και το θάνατο.

• Τα καλής ποιότητας φρέσκα λευκά μανιτάρια (καλλιεργημένα) πρέπει να έχουν σφιχτή και «τραγανή»υφή.
• Αν τα κόψουμε με το χέρι, «σπάζουν» εύκολα, καθώς χωρίζονται σε ίνες.
• Έχουν ομοιόμορφα στρογγυλεμένα «καπελάκια», με ομαλή στιλπνή επιφάνεια, χωρίς στίγματα και βαθουλώματα.
• Το μέρος κάτω από τα «καπελάκια» δεν πρέπει να παρουσιάζει χάσματα.

Πώς να τα συντηρούμε;

Είναι σκόπιμο να καταναλώνουμε τα φρέσκα μανιτάρια όσο γίνεται πιο σύντομα από τη στιγμή που θα τα αγοράσουμε. Όμως, μπορούν να διατηρηθούν τραγανά αρκετές μέρες στη συντήρηση του ψυγείου αν τα τυλίξουμε σε χαρτί και μετά σε πλαστικό, στο οποίο θα κάνουμε τρύπες για να αερίζονται.

Μπορούμε να τα διατηρήσουμε και στην κατάψυξη αν τα προετοιμάσουμε κατάλληλα. Αφού χωρίσουμε τα «καπελάκια» από το «πόδι», τα βάζουμε σε καυτό αντικολλητικό τηγάνι χωρίς καμιά λιπαρή ύλη και τα μαγειρεύουμε ώσπου να βγάλουν σχεδόν όλο το νερό τους. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα αποθηκεύουμε σε νάιλον σακουλάκια ή σε πλαστικά σκεύη.

Σε όλη την Ευρώπη, όπως και στη χώρα μας, υπάρχουν περίπου 4.000-5.000 είδη μανιταριών, από τα οποία μόνο 300 είναι βρώσιμα. Τα υπόλοιπα είναι επικίνδυνα για τον άνθρωπο και μπορούν να προκαλέσουν από απλές δυσπεψίες έως και θανατηφόρες δηλητηριάσεις. Επομένως, μόνο οι πολύ καλοί γνώστες μπορούν να απολαύσουν ακίνδυνα το συναρπαστικό «κυνήγι» των μανιταριών ή, έστω, οι αρχάριοι που συνοδεύονται από κάποιον έμπειρο συλλέκτη.

Ποια μανιτάρια συναντάμε στην Ελλάδα;

1. Άγρια ελληνικά μανιτάρια

Τα μανιτάρια φυτρώνουν νωρίς την άνοιξη και το φθινόπωρο, όταν ο καιρός είναι ζεστός και έχει προηγηθεί βροχή. Ορισμένα από τα είδη άγριων βρώσιμων μανιταριών που υπάρχουν στην Ελλάδα είναι τα εξής:

• Μορχέλες: Θεωρούνται τα πολυτιμότερα και νοστιμότερα μανιτάρια μετά τις τρούφες. Φυτρώνουν σχεδόν παντού, σε βουνοπλαγιές, στα δάση, σε κήπους, σε σπηλιές, σε λιβάδια. Το «καπελάκι» τους, το οποίο είναι σπογγώδες, και το «ποδαράκι» τους είναι κούφια. Έχουν βαθιές αυλακώσεις και στίγματα, σε μελί, σταχτί και γκριζόμαυρο χρώμα.
• Βολίτες: Φυτρώνουν στο δάσος, έχουν καστανό «καπελάκι» και σπογγώδες «ποδαράκι», το οποίο όμως δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί. Δεν έχουν τίποτα να ζηλέψουν από τα γαλλικά μανιτάρια του Μπορντό ή από τα Πορτσίνι που βρίσκονται στην Ιταλία.
• Αλεκάτες ή Αλεκατίτες: Τρώγεται μόνο το «καπελάκι» τους, το οποίο μοιάζει αρκετά με γιαπωνέζικη ομπρέλα. Φυτρώνουν συνήθως στους κάμπους και στα λιβάδια.
• Άσπρα μανιτάρια ή κουμπιά: Είναι η ποικιλία εκείνη των μανιταριών που καλλιεργείται. Φυτρώνουν κυρίως όπου υπάρχει κοπριά ζώων και πριν μαγειρευτούν πρέπει να κόβουμε το κάτω μέρος από το «ποδαράκι» τους και να τα πλένουμε πάρα πολύ καλά.
• Λυκοπορδές ή Πόπορδα: Μοιάζουν με άσπρη μπάλα και, όταν είναι ώριμα, οι σπόροι τους φεύγουν από μια μικρή τρυπούλα στην κορυφή του «καπέλου» τους, με το φύσημα του αέρα ή τη βροχή. Τρώγονται μόνο όταν είναι «νεαρά» και ολόλευκα.

2. Είδη που καλλιεργούνται

• Άσπρα μανιτάρια (Παρισιού): Είναι λευκά, με σφιχτή σάρκα και λεία επιφάνεια. Έχουν λεπτό άρωμα και τρώγεται τόσο το «καπελάκι» όσο και το «ποδαράκι» τους.
• Πλευρότους: Έχουν ανοιχτό μπεζ χρώμα και βαθιές πτυχώσεις. Δε διακρίνονται για το άρωμά τους, αλλά είναι πολύ νόστιμα και τραγανά.

3. Αποξηραμένα μανιτάρια

• Ευρωπαϊκές ποικιλίες: Σεπ, Σαντερέλ, Μορέλ (Μορχέλες) Πρέπει να τα μαλακώσουμε 10-30’ σε χλιαρό νερό και να τα στεγνώσουμε πριν τα μαγειρέψουμε. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το νερό που θα μαλακώσουν τα μανιτάρια Σεπ για να δώσουμε γεύση στο φαγητό.
• Κινέζικα μανιτάρια: Τα μουλιάζουμε σε χλιαρό νερό περίπου για 30’ πριν τα μαγειρέψουμε και πετάμε τα σκληρά κοτσάνια τους.

4. Τρούφες

Η γνωστή, στους λάτρεις της «καλής κουζίνας», τρούφα, είναι στην πραγματικότητα ένα σπάνιο είδος υπόγειου μανιταριού με πολύ ιδιαίτερο άρωμα και γεύση. Εξαιτίας της σπανιότητάς της όμως αποτελεί ένα ιδιαίτερα ακριβό συστατικό για τα φαγητά μας. Ιδιαίτερα η μαύρη τρούφα Περιγκόρ, που φυτρώνει στην περιοχή του Περιγκό της νοτιοδυτικής Γαλλίας. Φυτρώνει κάτω από το χώμα και ανακαλύπτεται από… γουρούνια ή ειδικά εκπαιδευμένα λαγωνικά.

Η γεύση της είναι πολύ έντονη και αρκεί μικρή ποσότητα για να δώσει τόνο στο φαγητό. Οι τρούφες τρώγονται μόνο μαγειρεμένες. Η λευκή τρούφα από το Πιεμόντε της Ιταλίας έχει επίσης έντονη γεύση, αλλά οπωσδήποτε χρειάζεται μεγαλύτερη ποσότητα για να χρωματιστεί γευστικά το έδεσμα στο οποίο θα χρησιμοποιηθεί, ενώ είναι πιο φτηνή από τη γαλλική. Εκτός από μαγειρεμένες, τρώγονται και ωμές, τριμμένες στις σαλάτες και στο ριζότο.

Δηλητηρίαση από τα μανιτάρια

Ανάλογα με τα συμπτώματα της δηλητηρίασης και την προσβολή οργάνων και συστημάτων οι παραπάνω κατηγορίες περιλαμβάνουν τα εξής σύνδρομα: Τα τελευταία χρόνια έχουν ταυτοποιήθει αρκετές από τις τοξίνες των μανιταριών.

• Γαστρεντερίτιδα
• Φαλλοειδική δηλητηρίαση
• Μουσκαρινική δηλητηρίαση
• Μυκοατροπινική δηλητηρίαση
• Ορελανική δηλητηρίαση
• Γυρομετρική δηλητηρίαση
• Δηλητηρίαση από ψιλοκιβίνη

Αντιμετώπιση δηλητηριάσης από άγνωστο είδος μανιταριών;

Εάν υποψιάζεται κανείς δηλητηρίαση από μανιτάρια, ο ασθενής πρέπει να μεταφέρεται στο νοσοκομείο. Η δηλητηρίαση απο μανιτάρια μπορεί να εξελιχθεί σε εξαιρετικά σοβαρή και απειλητική για τη ζωή κατάσταση για την οποία δεν υπάρχει αντίδοτο. Στο νοσοκομείο αντιμετωπίζονται τα συμπτώματα της δηλητηρίασης με χορήγηση υγρών ενδοφλεβίως, εργαστηριακές εξετάσεις και συνεχή αξιολόγηση της ηπατικής και νεφρικής λειτουργίας καθώς και της οξεοβασικής ισορροπίας του ασθενούς. Εξαιρετικά σημαντικό είναι να βρεθούν τα υπόλοιπα άτομα που κατανάλωσαν το ίδιο γεύμα διότι πιθανόν να εκδηλώσουν ανάλογα συμπτώματα. Η σιλυμαρίνη χρησιμοποιείται για την προστασία του ήπατος μετά από δηλητηρίαση από μανιτάρια, αλλά πρέπει να τονιστεί ότι δεν αποτελεί αντίδοτο.

Σημαντικοί κανόνες για την πρόληψη της δηλητηρίασης από μανιτάρια

• Μην καταναλώνετε ωμά ή μαγειρεμένα άγρια μανιτάρια και μην τα προσφέρετε στα παιδιά
• Η συλλογή άγριων μανιταριών επιβάλλεται να γίνεται από επαγγελματία μυκητολόγο με εμπειρία σε αυτή τη δραστηριότητα

Μόνος ασφαλής τρόπος προστασίας είναι η πλήρης, σωστή και εμπεριστατωμένη γνώση που αποκτάται μέσα από μελέτη αξιόπιστων βιβλίων και η αναζήτηση συμβουλής από ανθρώπους υπεύθυνους και με αποδεδειγμένη γνώση του θέματος.