Ο Κωνσταντίνος Ξένος, Κλινικός Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, MSc παρέχει συνέντευξη στο medNutrition, απαντώντας σε ερωτήματα σχετικά με την κατανάλωση στέβιας, για να μας τη γνωρίσει καλύτερα.
Τι είναι η στέβια και από που ξεκίνησε η χρήση της;
Η Στέβια είναι ένας θάμνος που φθάνει τα 80 cm ύψος, φύεται εδώ και εκατοντάδες χρόνια στη Νότια Αμερική και χρησιμοποιείται από αυτούς τους λαούς ως γλυκαντικό. Υπάρχουν σχεδόν 300 είδη Στέβιας. Τα 110 έχουν ελεγχθεί για τη γλυκύτητα τους και οι ειδικοί έχουν καταλήξει πως το είδος Stevia Rebaudiana Bertoni αποτελεί το «γλυκύτερο» όλων.
Μπορεί να ευδοκιμήσει στην Ελλάδα;
Δεν είναι λίγες οι πιλοτικές καλλιέργειες που έχουν ήδη αρχίσει στην Ελλάδα, κυρίως στην περιοχή του Αγρινίου και του Μεσολογγίου σε παλαιά καπνοχώραφα, δίνοντας ελπιδοφόρα αποτελέσματα και αποδεικνύοντας ότι οι κλιματολογικές συνθήκες στην Ελλάδα είναι καλές, ώστε να ευδοκιμήσει η καλλιέργεια της Στέβιας.
Σε τι μορφή φτάνει στον καταναλωτή;
Ο καταναλωτής μπορεί να βρει Στέβια είτε με τη μορφή τριμμένων φύλλων, που όμως δεν μπορούν να αξιοποιηθούν σε συνταγές και ροφήματα, λόγω της χλωροφύλλης και των άλλων συστατικών του φύλλου που εμπεριέχουν (και που ουσιαστικά αλλοιώνουν τη γλυκύτητα της) και βέβαια σε δισκία και σκόνη, που εμπεριέχουν γλυκοζίτες Στεβιόλης, φυσικές ουσίες της Στέβιας οι οποίες προκύπτουν από ήπια εκχύλιση των φύλλων του φυτού.
Ποιες οι δραστικές ουσίες της;
Οι ουσίες με τις εξέχουσες γλυκαντικές ιδιότητες της Στέβιας ανήκουν στους διτερπενοειδείς γλυκοζίτες με βασικούς τη Στεβιοσίδη και τη Ρεμπαουδιοσίδη Α. Οι ουσίες αυτές έχουν η καθεμία ξεχωριστά, γλυκαντική ισχύ έως και 300 φορές μεγαλύτερη από τη κοινή ζάχαρη.
Από τι εξαρτάται η γλυκύτητα των διαφόρων σκευασμάτων;
Η γλυκύτητα των διαφόρων σκευασμάτων Στέβιας που κυκλοφορούν, εξαρτάται από την ποσοτική περιεκτικότητα τους σε γλυκοζίτες Στεβιόλης.
Πόσες θερμίδες αποδίδει ανά γραμμάριο;
Οι γλυκοζίτες Στεβιόλης και ειδικά η Ρεμπαουδιοσίδη Α που κυκλοφορεί στο Ελληνικό εμπόριο, στερείται ενεργειακής απόδοσης (θερμίδων), αφού ουσιαστικά δεν απορροφάται. Αν λοιπόν ένα γλυκαντικό με βάση την Ρεμπαουδιοσίδη Α δούμε ότι αποδίδει κάποιες ελάχιστες θερμίδες, αυτό οφείλεται στα έκδοχα και στις άλλες ουσίες που μπορεί να εμπεριέχει (π.χ. λακτόζη) και όχι στον γλυκοζίτη Στεβιόλης.
Γιατί δεν μεταβολίζεται από τον ανθρώπινο οργανισμό;
Η Ρεμπαουδιοσίδη Α και η Στεβιοσίδη έχουν μεγάλο μοριακό βάρος και γι’ αυτό δεν απορροφώνται από τον εντερικό σωλήνα. Παράλληλα ο άνθρωπος δεν έχει ένζυμα αποδόμησης των ουσιών αυτών. Είναι λοιπόν εύλογο, πως αν ο άνθρωπος επηρεάζεται από τις ουσίες αυτές, κάτι τέτοιο μπορεί να γίνει μόνο από τον μεταβολισμό τους στον εντερικό σωλήνα και όχι από την απευθείας απορρόφησή τους. Οι δυο αυτοί γλυκοζίτες μεταβολίζονται από την ανθρώπινη εντερική χλωρίδα (κυρίως από τα βακτηριοειδή) και παράγεται Στεβιόλη.
Γιατί έχει κατηγορηθεί για γενοτοξικότητα;
Δεν έχουν κατηγορηθεί οι γλυκοζίτες Στεβιόλης για γενοτοξικότητα, αλλά το προϊόν του μεταβολισμού τους στην ανθρώπινη χλωρίδα, που όπως τόνισα είναι η Στεβιόλη. Όμως και αυτό φάνηκε να συμβαίνει μόνο εργαστηριακά. Πιο συγκεκριμένα, το 2006 ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ) αξιολογώντας περισσότερες από 50 μελέτες, κατέληξε πως «η Ρεμπαουδιοσίδη Α και η Στεβιοσίδη δεν κατέχουν γενοτοξική δράση, ούτε στη ζωή (in vivo) ούτε εργαστηριακά (in vitro) και πως η γενοτοξική δράση που βρέθηκε στη Στεβιόλη, παρατηρήθηκε μόνο εργαστηριακά και όχι στη ζωή». Την ίδια ακριβώς τοποθέτηση επανέλαβε και τον Μάρτιο του 2010 η Ευρωπαϊκή επιτροπή ασφάλειας τροφίμων (EFSA).
Ποια είναι τα ανώτατα επιτρεπτά όρια;
Η Ευρωπαϊκή επιτροπή ασφάλειας τροφίμων (EFSA) έχει καθορίσει ως αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη γλυκοζιτών Στεβιόλης τα 4 mg/Kg/ΣΒ εκφραζόμενη ως ισοδύναμα Στεβιόλης.
Πως επηρεάζει τα επίπεδα μεταγευματικής γλυκόζης;
Μπορεί να αποτελέσει πρόταση χρήσης από διαβητικούς ασθενείς; Ο πιθανός μηχανισμός δράσης της Στεβιοσίδης στα επίπεδα σακχάρου όπως φάνηκε στην έρευνα του 2009 (Stevioside and related compounds: therapeutic benefits beyond sweetness. Chatsudthipong V, Muanprasat C. Pharmacol Ther. 2009 Jan;121(1):41-54), φαίνεται να αφορά στην αναστολή έκκρισης γλουκαγόνης από τα α-κύτταρα του παγκρέατος, όσο και στην αναστολή της δράσης ενός ενζύμου (PEPCK) που εμπλέκεται στη γλυκονεογέννεση στο συκώτι. Σε αντίθεση με την Στεβιοσίδη, η Ρεμπαουδιοσίδη Α φαίνεται να μην επηρεάζει τα επίπεδα σακχάρου σε διαβητικούς ασθενείς και άρα μπορεί να αποτελέσει ασφαλή πρόταση για αυτό το γκρουπ ασθενών.
Πώς η στεβιοσίδη επηρεάζει την αρτηριακή πίεση;
Η Στεβιοσίδη φαίνεται να κατέχει αντιυπερτασική δράση σε ασθενείς με ελαφρά υπέρταση (κάτι που πρέπει να γνωρίζουν όσοι εφαρμόζουν αντιυπερτασική θεραπεία), ενώ η Ρεμπαουδιοσίδη Α στερείται αντίστοιχης δράσης.
Είναι ασφαλής για κατανάλωση;
Ποιοι οργανισμοί έχουν εγκρίνει την ασφαλή χρήση των γλυκοζιτών στεβιόλης; (+ αριθμός Ε) Όλες οι μελέτες μέχρι σήμερα δείχνουν ότι είναι ασφαλής για κατανάλωση και γι’ αυτό το λόγο στις 12.11.2011 δημοσιεύτηκε στην επίσημη εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης η τελική έγκριση των γλυκοζιτών Στεβιόλης, για χρήση ως γλυκαντική ουσία στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Να σημειωθεί ότι το εκχύλισμα Στέβιας χρησιμοποιείται στην Ιαπωνία ως γλυκαντικό εδώ και 40 χρόνια. Οι γλυκοζίτες Στεβιόλης έχουν καταχωρηθεί με τον κωδικό Ε960.