Η αίσθηση του κορεσμού ελέγχεται με διαδοχικά αλλά και επικαλυπτόμενα αισθητήρια, γνωστικά, ορμονικά και μεταβολικά σήματα. H γεύση ενός τροφίμου παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στον έλεγχο της όρεξης και στην κατανάλωση τροφής.
Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο του Nottingham διεξήγαγαν μελέτη με σκοπό να αξιολογήσουν την επίδραση του αρώματος και της γεύσης της τροφής, ανεξάρτητα αλλά και σε συνδυασμό, στην αίσθηση του κορεσμού και στην επακόλουθη πρόσληψη τροφής.
Πώς σχεδιάστηκε η μελέτη;
Πρόκειται για μία μονά τυφλή, τυχαιοποιημένη, διασταυρούμενη μελέτη, στην οποία συμμετείχαν 26 γυναίκες, ηλικίας 24 ± 4 ετών, με ΔΜΣ 20,9 ± 1,9 kg/m−2. Οι εθελόντριες κατανάλωσαν 4 ροφήματα σε 4 διαφορετικές μέρες κατά τη διάρκεια της ωχρινικής φάσης σε 2-3 κύκλους. Για την κατανάλωση κάθε δείγματος περνούσαν τουλάχιστον 3 μέρες και τα ροφήματα ήταν:
- νερό (Δ1, 0 kcal) ως ρόφημα ελέγχου
- νερό με άρωμα φράουλας (Δ2, 0kcal)
- νερό με ζάχαρη και κιτρικό οξύ (Δ3, 48kcal)
- νερό με άρωμα φράουλας, ζάχαρη και κιτρικό οξύ (Δ4, 48kcal)
Για ένα 24ωρο πριν την επίσκεψη, απαγορευόταν η έντονη άσκηση, το κάπνισμα, η κατανάλωση αλκοόλ και η λήψη φαρμάκων. Το πρωί της μελέτης κατανάλωναν σταθερό πρωινό (10% των ενεργειακών αναγκών κάθε εθελοντή) στο εργαστήριο (ύστερα από ολονύκτια νηστεία). Έπειτα από 2 ώρες οι εθελόντριες κατανάλωσαν 150ml ενός από τα 4 ροφήματα, με καλαμάκι σε διάρκεια 15 λεπτών, ώστε να εκτεθούν πολύ στο στόμα και να εστιάσουν την προσοχή τους στη γεύση και το άρωμα του ροφήματος. Στα 5, 10, 15, 20, 25, 35, 45, 80 και 100 λεπτά μετά από την έναρξη αξιολογήθηκε η όρεξη. Στα 80 λεπτά ακολούθησε απεριόριστη κατανάλωση γεύματος με μακαρόνια. Συμπληρώθηκαν ερωτηματολόγια αξιολόγησης πείνας, ικανοποίησης, πληρότητας, επιθυμίας για φαγητό και πιθανής εκτιμώμενης κατανάλωσης με τη χρήση οπτικής αναλογικής κλίμακας.
Τι έδειξαν τα αποτελέσματα;
Οι εθελόντριες και στις 4 δοκιμές έφτασαν με ανάλογα επίπεδα πείνας. To ρόφημα με άρωμα και γεύση (Δ4) μείωσε την αίσθηση της πείνας συνολικά, σε σχέση με την κατανάλωση νερού (Δ1, p < 0,05) και ροφήματος με άρωμα (Δ2, p < 0,001), ενώ δεν υπήρχε σημαντική διαφορά με το ρόφημα με γεύση (Δ3). Σε σύγκριση με την απλή κατανάλωση νερού, τα υπόλοιπα ροφήματα κατέστειλαν την αίσθηση της πείνας στο 15λεπτο διάστημα (p<0,05), ενώ το αίσθημα του κορεσμού στο ρόφημα με άρωμα και γεύση ήταν μεγαλύτερο σε σχέση με όλα τα υπόλοιπα και ταυτόχρονα, το αίσθημα της πείνας μικρότερο έως τα πρώτα 30 λεπτά. Τέλος, στην επακόλουθη κατανάλωση του γεύματος δεν παρουσιάστηκαν διαφορές μεταξύ των τεσσάρων ροφημάτων.
Ποια είναι τα συμπεράσματα για τον επαγγελματία διαιτολόγο;
Από την παραπάνω μελέτη φαίνεται, ότι ο συνδυασμός γεύσης και αρώματος προκαλούν βραχυπρόθεσμο και μακροπρόθεσμο κορεσμό σε μεγαλύτερο βαθμό, σε σχέση με την ανεξάρτητη επίδρασή τους αλλά και συγκριτικά με την κατανάλωση απλού νερού. Υπάρχει η ανάγκη για επιβεβαίωση αυτών των δεδομένων από περισσότερες μελέτες με μεγαλύτερο αριθμό εθελοντών. Ωστόσο, αποτελεί ένα ακόμα στοιχείο στο «puzzle» της αίσθησης του κορεσμού, που μπορεί να χρησιμοποιηθεί βοηθητικά από τους επαγγελματίες διαιτολόγους στο θέμα κορεσμού – δίαιτας των πελατών τους.
