Οι άνθρωποι ακόμη και από τη γέννηση τους παρουσιάζουν την προδιάθεση να αναγνωρίζουν και να προτιμούν τη γλυκιά γεύση. Η συνήθης προτίμηση της γλυκιάς γεύσης σε συνδυασμό με την έμφυτη αποστροφή της πικρής γεύσης που πιστεύεται ότι αποτελούν φυσιολογικές προσαρμογές, βοήθησαν τους ανθρώπους να διακρίνουν τα πιθανά βλαβερά και θρεπτικά φυτικά τρόφιμα αντίστοιχα. Μελέτες δείχνουν ότι μια ισχυρή προτίμηση για τη γλυκιά γεύση παραμένει καθ 'όλη την παιδική ηλικία, αλλά μειώνεται κατά τη διάρκεια της εφηβείας και την ενήλικη ζωή.
Φυσικές γλυκαντικές ύλες
Η γλυκιά γεύση επιτυγχάνεται με τη χρήση γλυκαντικών ουσιών στα τρόφιμα και στα ροφήματα οι οποίες διαχωρίζονται με βάση την προέλευσή τους σε φυσικά και σε τεχνητά. Τα φυσικά γλυκαντικά είναι φυσικής προέλευσης μεγάλης θρεπτικής άξιας μονοσακχαρίτες, δισακχαρίτες ή μίγματα αυτών που είτε απομονώνονται απευθείας ως έχουν από τους φυσικούς ιστούς είτε προκύπτουν από υδρόλυση κατάλληλων φυσικών πρώτων υλών.
Διακρίνονται στα εξής:
- ζάχαρη
- μέλι
- φρουκτόζη
- μαλτόζη
- λακτόζη
- δεξτρόζη
- μελάσα
- χαρουπόμελο
- ζάχαρη σφενδάμου και σιρόπι σφενδάμου
Οι φυσικές γλυκαντικές ουσίες είναι γενικά ασφαλές. Οι περισσότεροι χρησιμοποιούν τη ζάχαρη για να προσδώσουν γλυκιά γεύση, καθώς συνήθως είναι συνδεδεμένη με την λέξη γλυκύτητα. Αλλά «ζάχαρη» είναι ένας γενικός όρος για μια κατηγορία των υδατανθράκων που ποικίλουν σε γλυκύτητα.
Σύμφωνα, με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας η συνιστώμενη ποσότητα κατανάλωσης συγκεκριμένα της ζάχαρης αποτελεί το 5% της ημερήσιας πρόσληψης του ατόμου. Αλλά σε μεγάλες ποσότητες κατανάλωσης, είναι πιθανό να δημιουργηθούν προβλήματα υγείας, όπως φθορά των δοντιών, αύξηση του σωματικού βάρους και αύξηση του ποσοστού των τριγλικεριδίων. Πλέον οι περισσότεροι προσπαθώντας να αντικαταστήσουν τη ζάχαρη, για να μειώσουν το θερμιδικό περιεχόμενο στη διατροφή τους χρησιμοποιούν τις τεχνητές γλυκαντικές ουσίες για να προσδώσουν γλυκιά γεύση.
Τεχνητές γλυκαντικές ύλες
Οι τεχνητές γλυκαντικές ύλες είναι περισσότερο γλυκές από τη ζάχαρη, ενώ έχουν πολύ μικρή ή και καθόλου θερμιδική αξία (το θερμιδικό περιεχόμενο κυμαίνεται από 0 έως 4 θερμίδες). Οι κυριότερες είναι η ασπαρτάμη, η ακεσουλφάμη-Κ, το κυκλαμικό οξύ (και τα άλατά του), η σουκραλόζη, η σακχαρίνη (και τα άλατά της), η νεοτάμη και η στέβια.
Λόγω της μεγάλης γλυκαντικής τους ικανότητας, η ποσότητα η οποία είναι απαραίτητη για να προσδώσει γλυκιά γεύση στα διάφορα παρασκευάσματα είναι πολύ μικρή. Μπορούν να αντικαταστήσουν τη ζάχαρη σε ροφήματα, αναψυκτικά, τσίχλες και γλυκά. Οι περισσότερες γλυκαντικές ύλες υπάρχουν και σε επιτραπέζια μορφή και μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο τσάι ή στον καφέ. Δεν επηρεάζουν τα επίπεδα της γλυκόζης και της ινσουλίνης στο αίμα και μπορούν να καταναλώνονται από άτομα με διαβήτη ή άλλες ευπαθείς ομάδες.
Επιπλέον, η χρήση ολιγοθερμιδικών γλυκαντικών υλών δεν οδηγεί από μόνη της σε ταχύτερη μείωση του βάρους, αλλά βοηθά στη συμμόρφωση του ατόμου με τους σωστούς κανόνες διατροφής για περισσότερο χρονικό διάστημα. Ακόμη, έχει βρεθεί ότι η προσθήκη ολιγοθερμιδικών γλυκαντικών υλών σε οδοντόπαστες, στοματικά διαλύματα και συμπληρώματα φθορίου, βελτιώνει τη γεύση τους ώστε να χρησιμοποιούνται πιο συχνά και να επιτυγχάνεται καλύτερη η στοματική υγιεινή.
Είναι ασφαλής η χρήση των ολιγοθερμικών γλυκαντικών ουσιών;
Η ασφάλεια των ολιγοθερμικών γλυκαντικών ουσιών έχει κατά καιρούς αμφισβητηθεί, είναι καλό όμως οι καταναλωτές να γνωρίζουν πως οι παγκόσμιες, και εθνικές αρχές διεξάγουν αυστηρούς ελέγχους για την καταλληλότητα αυτών. Κατά τη διάρκεια της αξιολόγησης της ασφάλειας, η αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη (ADI) καθορίζεται για κάθε γλυκαντικό χαμηλής θερμιδικής αξίας. Η ADI είναι ένας οδηγός για την ποσότητα της χαμηλής γλυκαντικής ουσίας που μπορεί να καταναλωθεί με ασφάλεια σε καθημερινή βάση σε όλη τη διάρκεια του χρόνου ενός ατόμου.
Σύμφωνα με φορείς υγείας, δεν υπάρχει έγκυρη επιστημονική απόδειξη ότι κάποια από τις τεχνητές γλυκαντικές ουσίες που έχουν εγκριθεί για χρήση, προκαλεί κάποιο πρόβλημα υγείας. Αρκετές ερευνητικές μελέτες επιβεβαιώνουν ότι οι τεχνητές γλυκαντικές ουσίες είναι γενικά ασφαλές σε περιορισμένες ποσότητες, ακόμα και κατά την διάρκεια της εγκυμοσύνης. Συνεπώς, συστήνεται η ασφαλής χρήση των τεχνητών γλυκαντικών ουσιών ως μέρος ενός ισορροπημένου πλάνου διατροφής.
Τι πρέπει να ακολουθήσουμε τελικά ως προς την κατανάλωση τους;
Σε κάθε περίπτωση όμως, το μέτρο στην κατανάλωση γλυκαντικών ουσιών και η σωστή ενημέρωση αποτελούν την καλύτερη λύση. Πρέπει να τονιστεί ότι, οι τεχνητές γλυκαντικές ουσίες μπορούν να βοηθήσουν στη διαχείριση του βάρους αλλά δεν αποτελούν μια «μαγική» επιλογή γι’ αυτό θα πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο με μέτρο.
Και να μην ξεχνάμε ότι τα οφέλη για την υγεία που προσφέρουν το μέλι, το χαρουπόμελο και άλλες φυσικές γλυκαντικές ύλες, είναι αρκετά και θα πρέπει να υπάρχουν και εκείνα με μέτρο στη διατροφή μας.
